Kulinarna podróż po Wietnamie w Niemczech.

Wyjeżdżając z Hanoi do Niemiec w czasach, gdy cała Europa przeżywała okres wiosennej gorączki, delektowałem się kuchnią wietnamską tak, jakbym bardzo długo przebywał z dala od ojczyzny...

Danie kuchni wietnamskiej w Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar w Norymberdze w Niemczech. (Zdjęcie: Cat Phuong)

Jeszcze 20–30 lat temu Wietnamczycy mieszkający za granicą bardzo tęsknili za smakami swojej ojczyzny. Dziś tęsknotę tę można zaspokoić, ponieważ wietnamskie restauracje można znaleźć na terenie całych Niemiec.

Rozpowszechniaj się i bądź znany.

Po wylądowaniu we Frankfurcie miałem okazję spotkać się i porozmawiać z panem Kambizem Ghawami, prezesem World University Service (WUS) w Niemczech. Niespodziewanie, przy filiżance gorącej, autentycznej wietnamskiej kawy, nasza rozmowa poświęciła sporo czasu na omówienie kuchni wietnamskiej.

Kambiz Ghawami to niemiecki przyjaciel z głębokimi więzami i pasją do wietnamskiej edukacji . Każdego roku odbywa kilka lotów w obie strony między tymi dwoma krajami, aby realizować projekty wsparcia uniwersyteckiego WUS. Doskonale zna również swoje ulubione wietnamskie dania w Niemczech.

„W moim kraju coraz więcej wietnamskich rodzin mieszka tu już od drugiego i trzeciego pokolenia. Dwadzieścia lat temu było tu zaledwie kilka wietnamskich restauracji, ale teraz, nawet w mniejszych prowincjach, można znaleźć azjatyckie restauracje prowadzone przez Wietnamczyków. To pokazuje, że kuchnia wietnamska w Niemczech bardzo się rozwinęła w ostatnich latach” – powiedział pan Ghawami.

Wraz ze wzrostem wygody podróżowania, wielu Niemców odwiedza Wietnam i delektuje się lokalną kuchnią. Dlatego po powrocie do Niemiec większość z nich chce ponownie delektować się tamtejszym jedzeniem, co sprawia, że ​​dania wietnamskie zyskują na popularności w tym kraju. Ghawami skomentował: „Niemcy lubią wietnamskie jedzenie, ponieważ większość potraw nie jest tak tłusta ani oleista jak niektóre dania chińskie, ani tak ostra jak niektóre dania tajskie”.

W Niemczech wiele rodzin ma zwyczaj zabierania dzieci na wietnamskie posiłki do restauracji. Gdy dzieci przyzwyczają się do smaku, często tam jadają i zamawiają dla siebie dania, a nawet gdy dzieci dorastają, ich miłość do wietnamskiego jedzenia pozostaje. W ten sposób kuchnia wietnamska rozprzestrzenia się od dziesięcioleci i staje się znana pokoleniom miejscowej ludności.

Restauracja Asia Bao, należąca do zagranicznego wietnamskiego biznesmena Duc Anh Sona, znajduje się u podnóża dużego budynku. (Zdjęcie: Minh Hoa)

Będąc w Rzymie, rób to, co Rzymianie...

Szef kuchni i właściciel restauracji Trinh Thanh Son, wietnamski emigrant mieszkający w Niemczech od 1990 roku, powiedział: „Nie otrzymałem formalnego wykształcenia kulinarnego, ale mieszkałem tu i pracowałem w restauracjach przez wiele lat. Kiedy poczułem, że mam wystarczające doświadczenie, otworzyłem restaurację Asia Bao w Monachium”.

Powiedział: „Aby otworzyć restaurację, trzeba ukończyć kurs bezpieczeństwa żywności. Ta kwestia jest tutaj bardzo surowa; naruszenia skutkują wysokimi grzywnami, a powtarzające się wykroczenia prowadzą do zamknięcia lokalu. Dlatego otwarcie restauracji oznacza zapewnienie bezpieczeństwa żywności i przestrzeganie wielu innych przepisów”.

„W Niemczech wszystko, co kupujesz lub sprzedajesz, musi mieć fakturę. Cokolwiek importujesz, musisz odsprzedać, niemal bezwzględnie, aby można było naliczyć podatek. Bez wiedzy, załatwienie spraw celnych może być bardzo kłopotliwe” – powiedział Sơn.

Wspominał, że 30 lat temu Niemcy nie wiedzieli nic o kuchni wietnamskiej, ponieważ w tamtym czasie w Niemczech istniały tylko chińskie restauracje. „Teraz wietnamskie restauracje są wszędzie; mała wioska może mieć jedną, większa dwie lub trzy, a w mieście dziesiątki… Teraz, gdy Niemcy wchodzą do restauracji, pytają: „Czy jesteś Wietnamczykiem?”, zanim zdecydują się na stolik i złożą zamówienie. Są tak „wyrafinowani”, że kiedy zamawiają pho z dostawą do domu, proszą nas o oddzielne przechowywanie rosołu i makaronu, żeby mogli je sami podgrzać i zjeść na ciepło”.

Wariacje

Opuszczając Frankfurt i Monachium, dotarłem do Berlina w chłodny, rześki dzień. Zatrzymując się na śniadanie w Chickenbuzz, byłem pod ogromnym wrażeniem kurczaka char siu, a zwłaszcza sałatki z charakterystycznym wietnamskim dressingiem kokosowym. Właściciel, Hoang Trong, powiedział: „To już trzecia restauracja, którą otworzyliśmy z przyjaciółmi – ​​każda zatrudnia prawie 20 osób. Serwujemy azjatyckie dania z kurczaka, a także kuchnię europejską. Przeżyliśmy trudny okres pandemii COVID-19, ale na szczęście nasi stali klienci nadal zamawiają jedzenie z dowozem. To cudowne, gdy ktoś dzwoni i pyta: »Czy jest Trong? Jeśli tak, czy mógłbyś mi ugotować miskę pho? Przyjdę później«”.

Po przeprowadzce do Niemiec w 1990 roku, szef kuchni Nguyen Huy Nhu z Berlina pracował jako asystent w różnych restauracjach chińskich, japońskich i tajskich. Każda zmiana miejsca pracy była dla niego nowym „praktycznym szkoleniem”. Powiedział: „Restauracje wietnamskie stanowią obecnie do 70% rynku azjatyckich restauracji w Berlinie. Wietnamczycy są bardzo kreatywni w dostosowywaniu potraw do lokalnych gustów. Na przykład, podczas gdy Chińczycy lubią używać glutaminianu sodu, Wietnamczycy używają cukru. Do sosu do bun cha (grillowanej wieprzowiny z makaronem vermicelli) musimy codziennie mieszać dziesiątki litrów, ponieważ Niemcy jedzą dużo sosu do maczania. Mój niemiecki przyjaciel przyszedł zjeść i uwielbiał smak sosu do maczania, ale nienawidził zapachu sosu rybnego. Wymyśliłem więc sposób na przygotowanie sosu do maczania bez zapachu sosu rybnego”.

W Niemczech właściciele restauracji kreatywnie opracowali wiele sosów do maczania, aby nadać swoim restauracjom niepowtarzalny charakter. Na przykład połączenie niemieckiego majonezu, odrobiny wietnamskich przypraw i przygotowania w wietnamskim stylu zaowocowało powstaniem pikantnego i pysznego sosu do maczania Hai Dang (Hai Dang to nazwa restauracji), który urzekł wielu Niemców.

Oprócz tradycyjnych dań, takich jak makaron vermicelli i pho, pan Nguyen Nhu sprzedaje również kleisty ryż z fasolą, orzeszkami ziemnymi, kukurydzą i zwykłym kleistym ryżem jako zestawy dań, podawane z wietnamską kiełbasą i tofu w wersji wegetariańskiej, która bardzo podoba się Niemcom.

Wietnamsko-niemiecki biznesmen Nguyen Quoc Khanh – właściciel fabryki tofu w Berlinie. (Zdjęcie: Minh Hoa)

Jeśli chodzi o tofu, prawie każdy Wietnamczyk w Berlinie zna Quoc Khanha – który przyjechał do Niemiec w 1999 roku, aby założyć firmę produkującą tofu i obecnie dostarcza je do niemal całych Niemiec Wschodnich. Wspominając swoje początki w Niemczech, napotkał wiele trudności, ponieważ nie wszyscy Niemcy lubili tofu. Stopniowo Niemcy nauczyli się jeść tofu i pokochali je. Restauracje wegetariańskie powstawały wszędzie, a jego fabryka tofu nie nadążała za popytem. W niektóre dni fabryka przetwarzała tony soi, produkując około 3-4 ton gotowego tofu. To wymarzona liczba nawet dla małych fabryk tofu w Wietnamie, nie mówiąc już o Niemczech.

Mówiąc o pysznej i pięknie podanej kuchni azjatyckiej w Norymberdze, często wspomina się o sieci restauracji Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar i jej właścicielach, Vu Tien Thanh i Nguyen Nam Son.

Powiedzieli: „Restauracja oferuje dania kuchni wietnamskiej i azjatyckiej, od sushi po dania na ciepło, dostosowane do aktualnych preferencji klientów. Wszystkie są przygotowywane z azjatyckich składników według własnych receptur restauracji, popartych 30-letnim doświadczeniem. Na przykład Sommerrolle – wietnamskie sajgonki, w połączeniu z ChefMix Nr 305, cieszą się popularnością wśród klientów”.

Czas leci tak szybko; moja podróż służbowa do Niemiec dobiegła końca w mgnieniu oka. Żałuję, że nie miałem okazji w pełni delektować się nową i ekscytującą kuchnią wietnamską, przygotowywaną przez wietnamsko-amerykańskich szefów kuchni. Niektórzy mogą być krytyczni i twierdzić, że adaptacja do nowych stylów kulinarnych oznacza utratę tradycyjnych smaków. Ale być może wszystko w życiu podlega adaptacji – i kuchnia wietnamska za granicą nie jest wyjątkiem. Dla mnie to było naprawdę fascynujące.

Źródło: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html