Ochrona tożsamości wietnamskiej kawy w obcym kraju.

Dorastając w wietnamskiej rodzinie w Czechach, dzieciństwo Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) przeplatało się ze znajomym widokiem kuchennej szuflady, zawsze wypełnionej saszetkami kawy rozpuszczalnej – kawy robusta z cukrem i mlekiem w proszku, gotowej w kilka minut do słodkiej, kremowej filiżanki. W domu Thang zawsze była też mielona kawa robusta.

Według Thanga, wietnamska kawa często kojarzy się z robustą – odmianą ziaren o wyrazistym, mniej kwaśnym i mocnym smaku, doskonale pasującą do napojów mlecznych lub napojów kreatywnych. Tymczasem kawa arabica specialty wyróżnia się owocowym aromatem, czystą kwasowością i złożonym profilem smakowym.

Biznesmen Tran Anh Thang (ZDJĘCIE: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Dla Thanga każdy rodzaj kawy ma swój własny kontekst i sposób delektowania się nią. Ważne jest, aby zrozumieć, co się pije i dlaczego. Ta perspektywa stanowi fundament filozofii kawowej Tran Anh Thana. Nigdy nie chce on zastępować kawy wietnamskiej kawą specialty, ale raczej pragnie „połączyć dwa światy ”.

Kawa wietnamska jest mocna i wyrazista. Arabica natomiast kładzie nacisk na terroir (połączenie naturalnych czynników, takich jak klimat, gleba, wysokość itp.) oraz precyzję w paleniu i parzeniu. Według Thanga, to połączenie pomaga jego kawie zachować wietnamską esencję, ale wzbogaca ją o lepsze składniki i bardziej precyzyjny proces.

Poglądy Thana ukształtowały się bardzo wcześnie ze względu na wieloletnie zaangażowanie jego rodziny w branżę kulinarną .

Według czeskiej gazety iDNES.cz, fala wietnamskiego pho stopniowo rozprzestrzeniała się po całych Czechach, począwszy od rodzinnej restauracji pho Thanga. Co ciekawe, Thang początkowo nie chciał pójść w ślady rodziców w dziedzinie kulinarnej; zamiast tego chciał spędzać czas na podróżach i fotografowaniu krajobrazów. Nie planował też otwierać kawiarni, a raczej galerię zdjęć.

Ale kiedy jego matka zaproponowała, żeby sprzedawał przekąski zwiedzającym, przestrzeń wystawowa stopniowo przekształciła się w kawiarnię. To właśnie Cafefin – jego pierwszy biznes, a zarazem prawdziwa „szkoła” w świecie kawy.

Cafefin narodził się i odmienił świat. Kawiarnia łączy kawę z brunchem (połączeniem śniadania i obiadu), oferując wietnamskie akcenty, takie jak owsianka, banh mi czy kleisty ryż z mango. Na tym fundamencie Thang stopniowo zbudował wiele różnych modeli.

Po Cafefinie znajdują się May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku, a zwłaszcza Mazelab – projekt, który najlepiej odzwierciedla jego filozofię kawy. To nie tylko kawiarnia, ale także palarnia i importer zielonych ziaren kawy. Klienci mogą tu spróbować rzadkich partii kawy, specjalnych kolekcji, a także słynnych partii gejszy z międzynarodowych aukcji.

Menu Mazelab jest bardzo proste: espresso, espresso z mlekiem i kawa filtrowana, bez skomplikowanych napojów i wyszukanych dekoracji. Według Thanga to najbardziej bezpośrednie podejście do kawy.

Zaczął palić własną kawę w 2023 roku. Początkowo decyzja ta wynikała częściowo z potrzeby optymalizacji kosztów w jego kawiarni. Stopniowo jednak palenie kawy pozwoliło mu lepiej zrozumieć drogę ziaren kawy od plantacji do baru. Chciał nawiązać bezpośredni kontakt z producentami, zbudować własny profil palenia i rozwijać własne doświadczenie.

Główne źródła kawy w Mazelab pochodzą z Etiopii, Kenii i Panamy – krajów znanych z wyjątkowo aromatycznych odmian kawy. W zależności od sezonu, kawa pochodzi również z Kolumbii, Salwadoru, Ekwadoru i Gwatemali. Niektóre rzadkie gatunki kawy, takie jak Geisha z Panamy, są jeszcze droższe i sprzedawane w małych porcjach, aby klienci mogli je skosztować.

Według Thanga, klienci widzą jedynie gotową filiżankę kawy. Jednak dotarcie do niej to długa droga – od plantatora, przez zbiory, palenie, degustację, opracowanie profilu palenia, po codzienną kontrolę wody i ekstrakcji. Dlatego produkuje kawę nie po to, by dążyć do absolutnej perfekcji, ale z poczucia odpowiedzialności wobec plantatorów, surowców i klientów.

MINH CHAU

Źródło: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html