Wioska Sa Chau, znana lokalnie również jako wioska Goi, od dawna słynie z tradycyjnego wyrobu sosu rybnego. Według lokalnych źródeł, sos rybny Sa Chau znany jest już od czasów króla Minh Manga i niegdyś był cenionym produktem nadmorskiego regionu Nam Dinh.
Dla mieszkańców Sa Chau wartość każdej kropli sosu rybnego leży nie tylko w jego bogatym i wyjątkowym smaku, ale także w ukoronowaniu doświadczenia, staranności i miłości do tradycyjnego rzemiosła.
Według osób zajmujących się handlem, tradycyjny proces produkcji sosu rybnego Sa Chau wymaga skrupulatnej dbałości o szczegóły na każdym etapie. Głównymi składnikami są ryby, krewetki i sól morska. Od samego początku procesu selekcji składników lokalni mieszkańcy ustalają surowe wymagania, aby zapewnić jakość gotowego sosu rybnego.
Ryby i krewetki używane do produkcji sosu rybnego to charakterystyczne owoce morza z regionu Morza Giao Hung, starannie selekcjonowane bezpośrednio po złowieniu. Ryby używane do produkcji sosu rybnego nie są schładzane, nie są miażdżone i poławiane wyłącznie w okresie największej zawartości tłuszczu, na przykład anchois zimą, a makrela wiosną.
Ryby złowione późną zimą i wczesną wiosną są najlepszej jakości; młode ryby mają niedobór białka, a ryby zbyt dojrzałe, z jelitem grubym, mogą powodować gorzki smak sosu rybnego. Aby zachować świeżość i naturalny smak składników, ludzie używają bambusowych koszyków i pojemników do transportu owoców morza z morza, unikając stosowania pojemników metalowych lub plastikowych, aby zapobiec pogorszeniu jakości.
Oprócz wykorzystania świeżych składników, sól używana do fermentacji jest również bardzo starannie dobierana. Mieszkańcy Sa Chau używają wyłącznie sezonowej soli z okolic morza Bach Long, charakteryzującej się dużymi, czystymi, lśniącymi i białymi ziarnami; nie używają soli z pory suchej, która musi być przechowywana przez ponad rok, aby zredukować goryczkę, dzięki czemu sos rybny jest łagodniejszy i ma bardziej aromatyczny smak.
Po starannej selekcji i dokładnym oczyszczeniu, składniki nie są gotowane, lecz poddawane fermentacji z solą w dużych cementowych zbiornikach, stosując tradycyjną metodę fermentacji, przez 12 do 18 miesięcy. Mieszkańcy Sa Chau zazwyczaj fermentują w proporcjach odpowiednich dla każdego rodzaju składnika i pory roku; średnio na 100 kg ryby zużywa się 14–18 kg soli.
Osoby zajmujące się handlem muszą stale monitorować i mieszać ryby i krewetki, aby zapewnić ich dokładne ugotowanie i naturalną fermentację. To właśnie ten długotrwały proces fermentacji między rybą a solą nadaje sosowi rybnemu Sa Chau charakterystyczny aromat, kolor i wartość odżywczą.
Po odpowiednim czasie fermentacji, pod wpływem naturalnego światła słonecznego i wiatru, koncentrat sosu rybnego stopniowo unosi się na powierzchnię, o charakterystycznym, klarownym, bursztynowym kolorze. W tym momencie producenci filtrują koncentrat w bambusowym koszyku wyłożonym tkaniną, a następnie przelewają go do małych słoików o pojemności 3-5 litrów i pozostawiają do wyschnięcia na podwórku lub na dachu, aby nadal „cieszyć się rosą i słońcem”.
Proces ten pomaga sosowi rybnemu stopniowo się zagęszczać, nadając mu bogaty smak i charakterystyczny aromat. Według specjalistów z branży, sos rybny uznaje się za gotowy, gdy zawartość wody zmniejszy się do około siedmiu dziesiątych, a na powierzchni pojawi się naturalna warstwa drobnego proszku.
Ponieważ jednak sos rybny Sa Chau nie jest gotowany, jest bardzo wrażliwy na deszcz. Dlatego przy każdej zmianie pogody osoby zajmujące się handlem muszą szybko przykrywać kadzie i zbiorniki z sosem rybnym, aby nie pogorszyć jego jakości. Dla wielu gospodarstw domowych zajmujących się handlem sosem rybnym monitorowanie sosu rybnego stało się codziennym nawykiem; niezależnie od pory dnia i nocy, muszą oni natychmiast reagować na ewentualne opady deszczu.
Pani Mai Thi Ty, producentka sosu rybnego z wioski Sa Chau, powiedziała: „Zawód producenta sosu rybnego jest w dużej mierze uzależniony od pogody; im bardziej regularne nasłonecznienie, tym lepszy sos. Wystarczy drobne niedopatrzenie, np. dostanie się wody deszczowej lub kranowej, aby zepsuć sos rybny, powodując jego zmętnienie i obniżając jego jakość. Dlatego niezależnie od tego, jak bardzo jesteśmy zajęci, zawsze musi być ktoś na dyżurze, kto będzie monitorował i natychmiast przykrywał sos rybny, gdy zmieni się pogoda”.
Po wstępnym etapie fermentacji „na słońcu”, sos rybny jest przechowywany w dużych glinianych słojach ustawionych na zewnątrz, gdzie poddawany jest dalszej fermentacji metodą zwaną „fermentacją w cieniu”, co zapewnia równomierne dojrzewanie i wzmacnia aromat. Im dłuższy czas fermentacji, tym bardziej aromatyczny i aromatyczny staje się sos rybny; potrzeba co najmniej 3 miesięcy, aby smak osiągnął charakterystyczną harmonię.
Po okresie fermentacji sos rybny jest ponownie filtrowany przed butelkowaniem i wprowadzeniem do obrotu. Aby wyprodukować partię wysokiej jakości tradycyjnego sosu rybnego, od doboru surowców do gotowego produktu, potrzeba zazwyczaj od 1,5 do 2 lat.
Pan Vu Van Ba, który od prawie 40 lat zajmuje się tradycyjną produkcją sosu rybnego Sa Chau, powiedział: „Aby ocenić dobrą partię sosu rybnego, należy kierować się harmonią aromatu, koloru i posmaku. Sos rybny Sa Chau, jeśli spełnia standardy, będzie miał złocistobrązowy kolor z bursztynowym połyskiem, naturalną konsystencję przypominającą miód i charakterystyczny, łagodny aromat tradycyjnego sosu rybnego. Po skosztowaniu, łagodna słoność rozpływa się na czubku języka, a następnie utrzymuje się z wyraźnym, słodkim posmakiem, nadając sosowi rybnemu Sa Chau unikalny charakter”.
Po zakończeniu procesu przetwarzania sos rybny jest butelkowany, puszkowany i sortowany według objętości w celu dystrybucji rynkowej. Ceny wahają się od 80 000 do 100 000 VND za litr, w zależności od rodzaju produktu i zawartości białka.
Towarzysz Phung Van Trung, Kierownik Wydziału Gospodarki i Infrastruktury gminy Giao Hung, powiedział: W wiosce produkującej sos rybny Sa Chau około 50 gospodarstw domowych zajmuje się obecnie tą działalnością. Obecnie wiele gospodarstw w wiosce śmiało rozszerzyło skalę działalności, inwestując w nowocześniejsze systemy filtracji, pompowania i butelkowania; koncentrując się na budowaniu własnych marek, rejestrowaniu produktów OCOP oraz jednoczesnej promocji i sprzedaży w mediach społecznościowych, dostarczając sos rybny Sa Chau konsumentom w wielu prowincjach i miastach w całym kraju.
Pomimo rozwoju wielu nowoczesnych metod produkcji, mieszkańcy Sa Chau wciąż z gorliwością i miłością do smaków swojej ojczyzny pielęgnują swoje tradycyjne rzemiosło. Bogaty, aromatyczny sos rybny jest dziś nie tylko wyjątkowym produktem kulinarnym , ale także kulminacją doświadczenia, czasu i dziedzictwa kulturowego wioski rybackiej przekazywanego z pokolenia na pokolenie.
Source: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
Komentarz (0)