Ponad 30 lat poświęcenia dla kawy ziarnistej specjalnej.
Dlaczego kawa Arabica, która jest również Arabiką, sprzedaje się w Brazylii za najwyższą cenę na świecie , podczas gdy w Son La ziarna kawy od wielu lat walczą o swoje miejsce na rynku?
To pytanie dręczyło pana Nguyen Xuan Thao, dyrektora spółdzielni kawowej Bich Thao, przez całą jego długą przygodę z uprawą kawy. W kontekście nieustannych wysiłków Son La, mających na celu restrukturyzację produkcji na pochyłych terenach, utrzymanie i rozwój ponad 21 000 hektarów upraw kawy Arabica – największego obszaru w kraju – stało się poważnym eksperymentem. Pan Thao zdecydował się na ten eksperyment, mając nadzieję na zmianę losu kawy Arabica z Son La.
Kawa Arabica uprawiana na zboczach Son La. Zdjęcie: Tung Dinh.
Zajmując się kawą od ponad 30 lat, pan Thao był niezadowolony z faktu, że Son La Arabica, pomimo równie sprzyjających warunków naturalnych, utknęła w segmencie niskich cen. Dopiero gdy zgłębił brazylijskie metody produkcji kawy – kraju, który uprawiał ją od prawie 250 lat przed Wietnamem – jego obawy zostały ostatecznie rozwiane. Problem nie tkwił w samej kawowcu, ale w sposobie, w jaki ludzie ją traktowali. Kluczowa kwestia leżała w procesie przetwarzania, w kwestii standardów i jakości produktu.
Wszystko zaczęło się w 2016 roku, kiedy pan Thao założył spółdzielnię kawową Bich Thao Coffee Cooperative, pierwszą spółdzielnię kawową w prowincji Son La. Natychmiast zaczął zmieniać sposób produkcji kawy od podstaw. Przeszedł od produkcji tradycyjnej na organiczną, od fermentacji krótkoterminowej na naturalną, a od masowej produkcji kawy komercyjnej na kawę specialty.
Zaprosił naukowców , aby przebadali glebę i udzielili porad technicznych, a następnie udał się aż do Central Highlands, aby przeprowadzić badania i sprowadzić nowe odmiany kawy, które okazały się bardziej odporne na zmiany klimatu, mniej podatne na szkodniki i choroby oraz dawały większe plony.
Pan Nguyen Xuan Thao zawsze był głęboko zaangażowany w produkcję kawy specjalistycznej. Zdjęcie: Tung Dinh.
Jednak, zdaniem pana Thao, największym wyzwaniem jest zmiana nawyków lokalnej ludności. Wcześniej zbiory, przetwarzanie i fermentacja trwały zaledwie nieco ponad dziesięć godzin, ale teraz zajmują minimum 30-40 godzin, w zależności od temperatury otoczenia. Następnie kawa jest starannie selekcjonowana, suszona do standardowego poziomu wilgotności, a następnie leżakowana w magazynie przez około 60-90 dni przed łuskaniem.
Nowy proces jest znacznie bardziej pracochłonny i czasochłonny. W zamian spółdzielnia kawowa Bich Thao stopniowo udoskonala swoją naturalną technikę fermentacji, aby uwydatnić i rozwinąć naturalne warstwy smakowe ziaren arabiki. Efektem tego są zróżnicowane profile smakowe, odpowiednie dla różnych rynków.
Drzewa kawowe kwitną pośród gór i lasów północno-zachodniego Wietnamu. Zdjęcie: Trung Hieu.
Do tej pory spółdzielnia kawowa Bich Thao Coffee Cooperative rozwinęła ponad 150 hektarów plantacji kawy specjalistycznej, będących własnością jej członków, oraz 1500 hektarów objętych partnerstwem z około 800 gospodarstwami domowymi. Każdego roku spółdzielnia kupuje, przetwarza, sprzedaje i eksportuje około 6000 ton zielonych ziaren kawy, a także kilka partii kawy specjalistycznej, po wspólnej cenie około 230 000 VND/kg. Produkty kawowe Bich Thao są dostępne w ponad 20 krajach, z czego znaczną część stanowi rynek amerykański.
Esencja Son La Arabica i filiżanka kawy w porannej mgle.
Wspominając Son La, historia kawy wykracza poza ramy samego produktu, opowiadając o warunkach naturalnych, mieszkańcach i aspiracjach całego regionu. Natura obdarzyła Son La wyjątkowym klimatem i glebą, wystarczającymi do tego, by rośliny kawy Arabica mogły zapuścić korzenie i rozwijać się na zboczach, na których z pozoru uprawia się jedynie kukurydzę i maniok.
Przed latami 90. XX wieku źródło utrzymania lokalnej ludności opierało się głównie na krótkoterminowych uprawach żywności, co skutkowało niestabilnością dochodów, silnie uzależnioną od pogody. Kiedy zaczęto sadzić kawowce na zboczach wzgórz, początkowe korzyści ekonomiczne szybko zmieniły kierunek. W porównaniu z uprawami krótkoterminowymi, kawa przynosi wyższe dochody przy niższych kosztach inwestycji i pielęgnacji, co czyni ją odpowiednią do uprawy w górskich warunkach. Od tego czasu kawa stopniowo pokryła zbocza wzgórz, stając się nieodłącznym elementem krajobrazu rolniczego Son La.
Odmiana kawy THA1 doskonale przystosowuje się do trudnych warunków klimatycznych i rośnie bujnie. Zdjęcie: Duc Binh.
Górzysty teren, poprzecinany kotlinami i płaskowyżami, stworzył charakterystyczne regiony uprawy Arabiki. Kawa Son La rośnie głównie na zboczach u podnóża niskich gór lub na płytkich wzgórzach, na wysokości od 900 do 1200 metrów nad poziomem morza. Klimat, z obfitymi opadami deszczu, niskimi temperaturami i znacznymi dobowymi wahaniami temperatur, pozwala roślinom Arabiki rosnąć powoli, akumulując aromat i zapewniając wyjątkową jakość.
To nie przypadek, że Son La stała się drugą co do wielkości prowincją w kraju pod względem produkcji kawy Arabica, po Lam Dong. Dziś kawa rośnie na wzgórzach i w dolinach, wśród sadów owocowych, stając się ważną uprawą przemysłową, która znacząco przyczynia się do lokalnego rozwoju gospodarczego, zapewnia stabilne źródło utrzymania rolnikom i dostarcza surowców dla przedsiębiorstw przetwórczych.
Kawa Arabica z Son La charakteryzuje się naturalnym, owocowym aromatem, orzeźwiającą kwasowością, nutą łagodnej goryczki i czystym posmakiem. Te cechy są nie tylko doceniane przez konsumentów, ale również chronione oznaczeniem geograficznym, co otwiera drzwi do wzrostu wartości i stopniowo umacnia jej pozycję na światowej mapie kawy.
Kawa Arabica przynosi mieszkańcom Son La duże korzyści ekonomiczne. Zdjęcie: Duc Binh.
Według danych sektora rolniczego prowincji Son La, obecny obszar uprawy kawy wynosi prawie 20 800 hektarów, z czego ponad 17 700 hektarów jest już wykorzystywanych pod uprawę. Oprócz stabilizacji powierzchni upraw, władze lokalne dążą do zwiększenia powierzchni upraw do około 25 000 hektarów, koncentrując się na rozwoju zrównoważonych obszarów uprawy kawy, spełniających standardy związane z głębokim przetwarzaniem i podnoszeniem wartości.
Pokonywanie gór i wzgórz, aby dotrzeć do świata.
Jeśli na zboczach Son La kawa Arabica potrzebuje „ożywienia” swojego potencjału poprzez inne podejście, to aby pójść dalej, pan Nguyen Xuan Thao rozumie, że kawa Bich Thao musi obrać nową drogę, doskonaląc odmiany, naukę, technologię i nowoczesne techniki produkcji. Tylko dzięki temu specjalistyczna kawa Son La zdobędzie fundamenty, by podbić i utrzymać się na najbardziej wymagających rynkach.
Czysta mielona kawa Bich Thao została uznana za 5-gwiazdkowy produkt krajowego stowarzyszenia OCOP. Zdjęcie: Trung Hieu.
Zamiast gonić za ilością, Bich Thao wybrało ścieżkę skoncentrowaną na jakości i zrównoważonym rozwoju. Na początku 2021 roku spółdzielnia rozpoczęła budowę zakładu przetwórstwa kawy o powierzchni prawie 1120 metrów kwadratowych, o wydajności 20 ton zielonych ziaren kawy dziennie i łącznej inwestycji w wysokości 16 miliardów VND. Zakład został zaprojektowany z myślą o procesie zamkniętym, od wstępnego przetwarzania, przez palenie, aż po mielenie, z wykorzystaniem nowoczesnych maszyn, takich jak sita o różnych rozmiarach i gramaturach, niemieckie i amerykańskie maszyny do sortowania kolorów oraz strefa przechowywania i ekspozycji produktów. Jest to fundament, na którym Bich Thao może konsekwentnie kontrolować jakość każdej partii kawy.
Oprócz inwestowania w fabrykę, spółdzielnia konsekwentnie zmieniała metody uprawy i przetwarzania. Kawa uprawiana jest metodami ekologicznymi, z użyciem bionawozów i minimalizującym użycie środków chemicznych. Po zbiorze ziarna kawy są przetwarzane metodą bezwodną i suszone w szklarniach, co pozwala zachować ich esencję, minimalizując jednocześnie ilość odpadów i redukując zanieczyszczenie środowiska. Dzięki temu zielone ziarna kawy Bich Thao charakteryzują się zawsze jednolitym kolorem, stabilną jakością i wysoką wartością komercyjną.
Bazując na czystej produkcji, produkty kawowe Bich Thao są wytwarzane zgodnie ze standardami VietGAP oraz wymogami technicznymi partnerów importowych, takich jak Niemcy, Stany Zjednoczone i Francja. Jednak dla pana Nguyena Xuana Thao pójście o krok dalej oznacza niemarnowanie wartości ziaren kawy.
Dostrzegając międzynarodowe trendy konsumenckie, od 2018 roku spółdzielnia korzysta z transferu technologii od niemieckich i amerykańskich ekspertów, aby badać i produkować herbatę z ziaren kawy z łupin kawy. Produkt ten, znany również jako herbata Cascara, cieszy się popularnością wśród konsumentów ze względu na naturalną słodycz oraz niską zawartość przeciwutleniaczy i kofeiny. Po okresie próbnym herbata Cascara firmy Bich Thao została z powodzeniem wyeksportowana do Francji, Niemiec i Stanów Zjednoczonych.
Produkt kawowo-owocowy otrzymał 4-gwiazdkowy certyfikat OCOP. Zdjęcie: Tung Dinh.
Proces produkcji herbaty z ziaren kawy jest ściśle kontrolowany od etapu zbiorów. 100% ziaren kawy musi być dojrzałe i czerwone, a ich zbiór musi odbyć się w określonym czasie, aby zachować naturalną zawartość cukru w łupinach. Po umyciu i wysuszeniu ziarna kawy są łuskane metodą bezwodną, co pozwala uniknąć zanieczyszczenia środowiska. Łupiny stają się surowcem do produkcji herbaty, a ziarna są przetwarzane na kawę miodową, tworząc zamknięty łańcuch wartości.
Oprócz przetwarzania, Bich Thao kładzie szczególny nacisk na selekcję nasion, kluczowy czynnik decydujący o ich długoterminowej jakości. Od 2018 roku spółdzielnia współpracuje z Western Highlands Agricultural and Forestry Science and Technology Institute, przeprowadzając próbne zasadzenia na 15 hektarach nowej odmiany kawy Arabica THA1 w ramach Narodowego Programu Rozwoju Kawy. Po wstępnych pozytywnych wynikach, w 2020 roku obszar zasiewów nową odmianą został powiększony o kolejne 40 hektarów, obejmując odmiany THA1, TN6, TN7 i TN9, zwiększając łączną powierzchnię nowych odmian kawy do 60 hektarów, z czego 20 hektarów zebrało już pierwsze plony.
Aby zapewnić rolnikom niezawodne źródło sadzonek, w 2021 roku spółdzielnia kontynuowała inwestycje w budowę szkółki sadzonek THA1 o powierzchni 1000 m². Według pana Nguyena Xuana Thao, ta nowa odmiana kawy dobrze adaptuje się do trudnych warunków klimatycznych, rośnie bujnie, jest odporna na szkodniki i choroby, zwłaszcza rdzę, a także produkuje większe i bardziej jednorodne ziarna w porównaniu ze starą odmianą.
Kawa Bich Thao zyskała globalną popularność dzięki swojej jakości. Zdjęcie: Trung Hieu.
W oparciu o nową odmianę, techniki uprawy zostały również dostosowane do rolnictwa ekologicznego. Cały obszar uprawy kawy należący do członków spółdzielni jest nawożony nawozami organicznymi i kompostem z dżdżownic, co wspomaga zrównoważony rozwój roślin, poprawia plony i jakość oraz chroni zdrowie konsumentów. Ponieważ odmiana THA1 wytwarza wiele pędów, przycinanie i formowanie wymaga częstszego stosowania, ale w zamian charakteryzuje się dobrą odpornością na niskie temperatury i szkodniki, co jest korzystne dla górskich warunków Son La.
Bazując na standaryzowanych źródłach surowców, Bich Thao nieustannie promuje głębokie przetwarzanie. Spółdzielnia z powodzeniem produkuje liofilizowaną kawę rozpuszczalną z w pełni dojrzałych owoców kawowca THA1, poddanych naturalnej fermentacji i suszonych w szklarni. Technologia ta pozwala zachować 97-98% oryginalnego smaku, piękny kolor i długi okres przydatności do spożycia bez dodatków, spełniając tym samym rygorystyczne wymagania rynku międzynarodowego.
W 2019 roku spółdzielnia Bich Thao Coffee Cooperative otrzymała 4-gwiazdkowy certyfikat OCOP za swoje produkty na bazie ziaren kawy, herbaty i mielonej kawy.
W 2022 roku produkt Bich Thao, czyli czysta mielona kawa, został wyróżniony 5-gwiazdkowym krajowym certyfikatem OCOP, co uczyniło ją jedyną firmą, która uzyskała wówczas najwyższy standard OCOP.
Źródło: https://nonnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html
Komentarz (0)