Podniesienie sosu rybnego Phan Thiet na wyższy poziom.

W ostatnich dniach wiadomość o współpracy Wietnamskiego Stowarzyszenia Sosu Rybnego z Wietnamskim Stowarzyszeniem Kultury Kulinarnej w celu opracowania i przedłożenia rządowi wniosku o uznanie produkcji sosu rybnego za niematerialne dziedzictwo kulturowe Wietnamu, ucieszyła osoby zaangażowane w długoletnią, tradycyjną produkcję sosu rybnego, w szczególności w Binh Thuan , jak i w całym kraju. Dzieje się tak, ponieważ wietnamski sos rybny ma długą historię i unikalne wartości kulturowe.

Aromatyczne i pyszne, każda kropla jest idealna.

Można powiedzieć, że sos rybny stał się „narodową duszą i esencją” narodu wietnamskiego, ponieważ miska sosu rybnego jest zawsze obecna na stole wietnamskich rodzin lub w restauracjach i jadłodajniach od północy do południa kraju. Wiele osób zabiera ze sobą w podróż małe buteleczki sosu rybnego, jakby był to zakorzeniony nawyk.

Z ponad 300-letnią historią, produkcja sosu rybnego w Phan Thiet stała się tradycyjnym rzemiosłem. Nie tylko Wietnamczycy, ale także obcokrajowcy znają sos rybny z Binh Thuan i jego wyjątkowo pyszny i bogaty smak. Dzięki prężnie rozwijającemu się przemysłowi produkcji sosu rybnego, życie rybaków w Binh Thuan stopniowo się poprawiło w ostatnich latach. Choć pozornie prosty i wymagający jedynie ryb i soli, wytworzenie pysznego sosu rybnego wymaga od producentów bogatego doświadczenia i unikalnych, tradycyjnych technik.

Tradycyjny zakład produkujący sos rybny, wykorzystujący drewniane kadzie i wiaty.

Sos rybny Phan Thiet wytwarzany jest głównie z anchois. Istnieje wiele rodzajów anchois, takich jak anchois prążkowane, anchois czarne, anchois czerwone, anchois plamiste, anchois kredowo-prążkowane, anchois ołowiano-prążkowane i anchois małe... ale najlepsze są anchois czarne i anchois prążkowane. Anchois występują obficie od kwietnia do sierpnia w kalendarzu księżycowym, kiedy to producenci sosu rybnego importują surowce do fermentacji. Jednak wielu doświadczonych producentów sosów rybnych twierdzi, że jakość sosu rybnego zależy również od pory roku, w której ryby są łowione, zwłaszcza anchois sierpniowe, które są zazwyczaj tłustsze i smaczniejsze, co skutkuje sosem rybnym o najwyższym aromacie i zawartości białka. Anchois są starannie selekcjonowane po złowieniu, a następnie mieszane z solą w stosunku 3 części ryby do 1 części soli. Następnie producenci sosu rybnego fermentują sos rybny w glinianych słojach i suszą go na zewnątrz. Być może to intensywne słońce Phan Thiet nadaje sosowi rybnemu jego bogaty i pyszny smak, dzięki któremu cieszy się on sławą już od ponad stu lat.

Dzięki palącemu słońcu sos rybny Phan Thiet zyskał bogaty i pyszny smak, a reputacja ta utrzymuje się od ponad stu lat.

Pan Nguyen Huu Dung – Dyrektor Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Phu Hai Ward) powiedział: „Po okresie fermentacji trwającym od 9 miesięcy do 1 roku, obejmującym wiele różnych etapów, sos rybny jest teraz dojrzały, klarowny i ma kolor od słomkowożółtego do czerwonobrązowego (w zależności od partii ryby). Nie ma już rybiego zapachu, ale charakterystyczny aromat. Pierwszy ekstrakt, zwany „nuoc mam nhi”, pochodzi w całości z hydrolizowanego ciała ryby. Po ekstrakcji pierwszego ekstraktu dodaje się wodę, aby uzyskać drugi ekstrakt, zwany „nuoc mam ngang”. Każda ekstrakcja zmniejsza zawartość białka, dlatego aby uzyskać produkt o stałej zawartości białka na rynku, konieczne jest mieszanie różnych rodzajów sosu rybnego o różnej zawartości białka. Jest to powszechna metoda produkcji sosu rybnego w Phan Thiet, szczególnie w tradycyjnych zakładach produkujących sos rybny”.

Tradycyjny sos rybny z Phan Thiet.

Po wszystkich wzlotach i upadkach…

Wiele osób twierdzi, że rynek sosu rybnego to „kopalnia złota”, jeśli zostanie odpowiednio eksploatowany. W rzeczywistości jednak tradycyjne zakłady i wioski produkujące sos rybny są obecnie dość małe i rozdrobnione, bez systematycznej strategii inwestycyjnej, która umożliwiłaby im produkcję na dużą skalę i dominację na rynku. Są to głównie samowystarczalne, rodzinne przedsiębiorstwa, które stopniowo przekształcają się w większe fabryki.

Odziedziczywszy markę i rynek, podtrzymują i rozwijają tradycyjne rodzinne rzemiosło.

Pan Truong Quang Hien, przewodniczący Stowarzyszenia Sosu Rybnego Phan Thiet, stwierdził: „Po wielu wzlotach i upadkach, zwłaszcza w obliczu konkurencji ze strony „dużych graczy” w branży przemysłowego sosu rybnego, tradycyjne rzemiosło w produkcji sosu rybnego w Phan Thiet stopniowo zanika, a liczba tradycyjnych zakładów przetwórstwa sosu rybnego maleje. Niektóre zakłady koncentrują się wyłącznie na przetwarzaniu dla innych firm lub sprzedaży surowego sosu rybnego, co doprowadziło do zniknięcia marki sosu rybnego Phan Thiet z rynku. Obecnie w mieście Phan Thiet działa ponad 100 tradycyjnych zakładów przetwórstwa sosu rybnego, z których Stowarzyszenie Sosu Rybnego Phan Thiet zrzesza 44 członków, a średnia skala produkcji wynosi około 20 000 ton, co odpowiada 20 milionom litrów rocznie. Jednak niektóre zakłady, dziedzicząc rodzinne marki, rynki i tradycje, utrzymały i rozwinęły swoją działalność, choć w niewielkim stopniu. Mają one dość dobrze ustrukturyzowane plany i strategie, ale ich skala pozostaje niewielka, z powodu braku znaczących inwestycji w produkcję i rozwój rynku.

Pan Nguyen Huu Dung, dyrektor Ba Hai Fish Sauce Company Limited, podzielił się następującymi informacjami:

Pan Dung dodał: „Moja rodzina ma ponad 50-letnią tradycję produkcji sosu rybnego, ale głównie na małą skalę. Od 2003 roku, kontynuując zawód mojej matki, przejąłem warsztat produkcyjny i stopniowo rozwijałem i poszerzałem rynek. Po wielu staraniach sos rybny Ba Hai został uznany za produkt 4-gwiazdkowy OCOP i cieszy się zaufaniem wielu osób. Jednak aby sos rybny Phan Thiet mógł dotrzeć do szerszego grona odbiorców, zakłady produkcyjne potrzebują większego wsparcia ze strony odpowiednich departamentów i agencji w zakresie kapitału, ram prawnych, promocji handlu, linii produkcyjnych itp., aby butelki sosu rybnego trafiające do konsumentów prawdziwie odzwierciedlały istotę Phan Thiet”.

Konsumenci znają wiele marek sosu rybnego Phan Thiet.

W ostatnich latach wiele marek sosu rybnego Phan Thiet zyskało uznanie konsumentów w całym kraju i zostało uznanych za typowe produkty przemysłowe z terenów wiejskich. Jednak eksport sosu rybnego pozostaje na bardzo niskim poziomie. Wyjaśniając powody, wiele firm stwierdziło: Na rynku krajowym nadal brakuje wystarczającej podaży, a ceny są niestabilne, dlatego firmy nie są zainteresowane eksportem sosu rybnego za granicę ze względu na liczne, rygorystyczne procedury i kryteria. Dlatego w najbliższym czasie Departament Przemysłu i Handlu skoncentruje się na promowaniu i wspieraniu eksportu sosu rybnego na potencjalne i łatwo dostępne rynki, takie jak Laos i Kambodża, a następnie na rynkach z dużą liczbą wietnamskich emigrantów.

Docent Tran Dang, przewodniczący Wietnamskiego Stowarzyszenia Sosu Rybnego, stwierdził kiedyś, że Wietnam ma sześć słynnych regionów produkujących sos rybny: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet i Phu Quoc, z dziesiątkami marek. Potencjał rynkowy jest ogromny; oprócz 100 milionów mieszkańców Wietnamu, miliony Wietnamczyków mieszkają za granicą, a coraz większa liczba zagranicznych konsumentów wykazuje zainteresowanie wietnamskim sosem rybnym.

Źródło: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html