Zachowanie ducha tradycyjnej wioski Phan Thiet, w której wytwarza się sos rybny.

Tradycyjny przemysł produkcji sosu rybnego w Phan Thiet (dawniej prowincja Binh Thuan, obecnie część prowincji Lam Dong) rozwijał się przez ponad trzy stulecia i jest nie tylko źródłem utrzymania dla wielu pokoleń mieszkańców wybrzeża, ale także charakterystyczną cechą kulturową tego regionu.

Świeże, tłuste anchois są głównym składnikiem decydującym o jakości sosu rybnego Phan Thiet z prowincji Lam Dong .

W obliczu rozwoju gospodarczego i urbanizacji społeczność zajmująca się rzemiosłem stara się zachować i promować tradycyjne wartości. Jej celem jest wpisanie produkcji sosu rybnego Phan Thiet na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego.

Dziedzictwo 300-letniej tradycyjnej wioski rzemieślniczej na południowo-środkowym wybrzeżu.

Na początku roku, w słynnym, tradycyjnym regionie produkcji sosu rybnego Phu Hai, w okręgu Phu Thuy (prowincja Lam Dong), produkcja sosu rybnego w wielu zakładach nieprzerwanie trwa. Wyrazisty aromat sosu rybnego Phan Thiet przenika słoneczne, wietrzne powietrze nadmorskie. Wewnątrz zakładów produkcyjnych setki glinianych dzbanów i drewnianych beczek ustawionych w rzędach, wypełnionych rybą i solą, poddaje się wielomiesięcznemu procesowi fermentacji, tworząc przyprawę, która od pokoleń stanowi nieodłączny element posiłków Wietnamczyków.

Według dokumentów badawczych, przemysł produkcji sosu rybnego w Phan Thiet narodził się pod koniec XVII wieku, kiedy mieszkańcy regionu centralnego migrowali na południe, aby eksploatować zasoby morskie w sezonie połowowym. Początkowo przetwarzanie sosu rybnego było przeznaczone wyłącznie do użytku domowego. Jednak dzięki obfitym zasobom ryb, wysokiej zawartości białka i gorącym warunkom sprzyjającym produkcji sosu rybnego, produkcja stopniowo się rozwijała. Doprowadziło to do powstania przemysłu sosu rybnego w Phan Thiet, który zyskał lokalny charakter.

Doświadczenie osoby produkującej sos rybny odgrywa decydującą rolę w określaniu jego jakości.

W połowie XIX i na początku XX wieku w Phan Thiet istniało wiele dużych, profesjonalnych zakładów produkujących sos rybny, które miejscowi nazywali „ham ho” (tradycyjnymi producentami sosu rybnego). W tym czasie kupcy z centralnego i południowego Wietnamu przypływali dużymi łodziami, cumując wzdłuż rzek Ca Ty i Phu Hai, czekając na zakup sosu rybnego i transport do różnych regionów, zwłaszcza do południowej części Wietnamu. To przyczyniło się do tego, że sos rybny z Phan Thiet stał się popularnym dodatkiem w kuchni wietnamskiej .

Pomimo długiej historii powstawania i rozwoju, a także wpływu urbanizacji i stopniowego zaniku tradycyjnego rzemiosła, sos rybny Phan Thiet jest nadal produkowany i pielęgnowany w wielu zakładach i gospodarstwach domowych. Marka sosu rybnego Phan Thiet jest znana nie tylko w kraju, ale jest również eksportowana na cały świat.

Według tradycyjnych producentów sosu rybnego, sos rybny Phan Thiet wytwarzany jest głównie z anchois, trznadla i grubej soli. Najwyższej jakości sos rybny pochodzi z anchois poławianych między kwietniem a wrześniem kalendarza księżycowego. Tłuste, pulchne ryby dają najlepszy sos rybny o najwyższej zawartości białka. Oprócz czynników naturalnych, doświadczenie producentów sosu rybnego odgrywa również kluczową rolę w określaniu jego jakości.

Mieszkańcy okręgu Phu Thuy w prowincji Lam Dong nadal stosują tradycyjne metody produkcji, uważając je za kluczowy element decydujący o wyjątkowej wartości tej okolicy.

Pan Huynh Thien Huan, właściciel zakładu produkcji sosu rybnego Hong Khanh w okręgu Phu Thuy, jest przedstawicielem trzeciego pokolenia swojej rodziny, zajmującego się tradycyjnym biznesem produkcji sosu rybnego. Odziedziczywszy sekrety po przodkach, pan Huan nadal podtrzymuje tradycyjną metodę fermentacji ryb w glinianych dzbanach – powszechną praktykę w przeszłości.

Według pana Huana, proces produkcji sosu rybnego wymaga cierpliwości i wieloletniego doświadczenia, od doboru surowców i fermentacji ryby po ekstrakcję produktu końcowego. Sekret pysznego sosu rybnego tkwi w mieszaniu świeżej ryby z solą według tradycyjnej proporcji, dokładnie mieszając, ale nie miażdżąc ryby, tworząc pastę, którą następnie umieszcza się w poszczególnych kadziach. Powierzchnię kadzi pokrywa się bambusowymi listwami, posypuje się ją warstwą soli, układa bambusowe listwy i układa kamienie, aby ją mocno przytrzymać. Różnica polega na tym, że pasta rybna jest fermentowana w szczelnie zamkniętych kadziach i wystawiana na działanie promieni słonecznych, co podnosi temperaturę wewnątrz kadzi i przyspiesza proces fermentacji. Po 8 do 18 miesiącach powstaje sos rybny – klarowny, o barwie od słomkowożółtej do czerwonobrązowej, wydzielający charakterystyczny aromat i pozbawiony rybiego zapachu. Pierwszy ekstrakt nazywa się „nuoc mam nhi” (pierwszy sos rybny). Po wydobyciu pierwszego ekstraktu dodaje się wodę w celu wydobycia drugiego ekstraktu, zwanego „nuoc mam ngang” (drugi sos rybny).

Dzbany gliniane są powszechnie używane w małych zakładach produkcyjnych i gospodarstwach domowych do fermentacji sosu rybnego.

„Wytwarzanie sosu rybnego to niezwykle ciężka praca. Przez cały rok otacza go zapach ryby i soli, a czasami trzeba czekać cały rok na dobrą partię. Niezależnie od tego, czy jest upał, czy ulewny deszcz, trzeba stale monitorować proces fermentacji, dbając o odpowiednią konsystencję i czas. Nie każdy jest w stanie znieść tyle trudów i cierpliwości. Ale bogaty aromat, który czuć, gdy wydobyta zostaje pierwsza kropla sosu rybnego, sprawił, że jestem oddany zawodowi, który moi przodkowie budowali przez tyle lat” – powiedział pan Huan.

W kierunku zachowania i promowania wartości tradycyjnego rzemiosła.

Według pana Truonga Quang Hiena, przewodniczącego Stowarzyszenia Sosu Rybnego w Phan Thiet, zawód producenta sosu rybnego w Phan Thiet jest ściśle związany z lokalną społecznością od około 300 lat. Przez wiele pokoleń zawód ten nie tylko zapewniał ludziom źródło utrzymania, ale także przyczyniał się do kształtowania odrębnej tożsamości kulturowej regionu Phan Thiet.

W związku z rozwojem społeczno-gospodarczym, produkcja sosu rybnego Phan Thiet uległa wielu zmianom. Wiele firm zainwestowało w zwiększenie skali działalności i wdrożenie technologii w celu poprawy wydajności i jakości produktu. Jednak tradycyjne metody produkcji są nadal stosowane w wielu zakładach, uznając je za kluczowy element decydujący o wyjątkowej wartości lokalnego sosu rybnego.

Obecnie w prowincji Lam Dong działa około 200 gospodarstw domowych zajmujących się produkcją sosu rybnego, a roczna produkcja wynosi około 20 milionów litrów.

Według statystyk Stowarzyszenia Sosu Rybnego Phan Thiet, w latach 2021–2024 przemysł sosu rybnego w Phan Thiet osiągnął wielkość produkcji na poziomie 20–30 milionów litrów rocznie, a przychody sięgnęły 1 biliona VND rocznie. Obecnie w prowincji działa około 200 gospodarstw domowych zajmujących się produkcją sosu rybnego, skoncentrowanych w okręgach Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne itp. Branża ta tworzy miejsca pracy dla setek stałych pracowników i tysięcy pracowników sezonowych.

Ponadto, produkcja sosu rybnego pochłania dużą ilość owoców morza, szacowaną na około 22 000 ton ryb rocznie, co znacząco przyczynia się do utrzymania rybaków i rozwoju lokalnego łańcucha wartości gospodarki morskiej. Oprócz produkcji, przemysł sosu rybnego przyczynia się również do rozwoju turystyki. Wiele zakładów produkcyjnych łączy wycieczki i poznawanie tradycyjnego procesu produkcji sosu rybnego, przyciągając turystów zainteresowanych poznaniem kultury kulinarnej i życia mieszkańców wybrzeża.

Według przewodniczącego Stowarzyszenia Sosu Rybnego Phan Thiet, w ostatnich latach, w związku z urbanizacją i rozwojem turystyki, część osób zajmujących się tradycyjnym wytwarzaniem sosu rybnego przeszła do innych zawodów. Liczba osób z doświadczeniem, które przekazują tajniki i metody tradycyjnego wyrobu sosu rybnego, stopniowo maleje.

Do solenia ryb najczęściej stosuje się beczki cylindryczne, drewniane, o pojemności 2,5 - 8 m³.

Aby zachować i promować wartość tradycyjnego rzemiosła wytwarzania sosu rybnego, Stowarzyszenie Sosu Rybnego Phan Thiet zaproponowało wpisanie „Tradycyjnego rzemiosła wytwarzania sosu rybnego Phan Thiet” na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego.

Według Departamentu Kultury, Sportu i Turystyki prowincji Lam Dong, po przeanalizowaniu treści dotyczących historii powstawania, procedur przetwarzania i wartości tradycyjnego rzemiosła wytwarzania sosu rybnego z Phan Thiet, zgodnie z prośbą Stowarzyszenia Sosu Rybnego z Phan Thiet, oraz porównaniu ich z inwentarzem dokumentów niematerialnego dziedzictwa kulturowego „Tradycyjne rzemiosło wytwarzania sosu rybnego z Phan Thiet”, obecnie przechowywanych w Muzeum Prowincji Lam Dong, ustalono, że „Tradycyjne rzemiosło wytwarzania sosu rybnego z Phan Thiet” spełnia kryteria i warunki przygotowania dokumentacji naukowej, która ma zostać przedłożona Ministerstwu Kultury, Sportu i Turystyki w celu wyceny i wpisania na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego zgodnie z przepisami.

Na tej podstawie Departament wysłał dokument do Ludowego Komitetu prowincji Lam Dong z prośbą o zatwierdzenie przez Departament Kultury, Sportu i Turystyki objęcia dowództwa i koordynacji z odpowiednimi agencjami i jednostkami w celu wykonania kroków i procedur zgodnie z przepisami w celu ukończenia dokumentacji naukowej „Tradycyjny sposób wytwarzania sosu rybnego w Phan Thiet” oraz zalecił Ludowemu Komitetowi prowincji przekazanie jej Ministerstwu Kultury, Sportu i Turystyki w 2026 r.

Oczekuje się, że uznanie wyrobu sosu rybnego za dziedzictwo stworzy podstawę prawną i impuls dla lokalnych społeczności do wdrażania rozwiązań mających na celu zachowanie i wspieranie rozwoju tradycyjnego rzemiosła, a także zwiększy wartość marki produktu.

Pan Nguyen Van Lau, tradycyjny producent sosu rybnego w okręgu Phu Thuy, wierzy, że sos rybny to nie tylko działalność gospodarcza, ale także symbol kulturowy ściśle związany z życiem lokalnej ludności. „Mam nadzieję, że tradycyjne rzemiosło produkcji sosu rybnego w Phan Thiet będzie nadal pielęgnowane, a jego wartość promowana, stając się unikatową atrakcją kulturową tego regionu. Stamtąd aromat sosu rybnego z Phan Thiet będzie się rozprzestrzeniał jeszcze dalej” – wyraził nadzieję pan Lau.

Source: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm