Luźna rozmowa: Sezon dżemów w naszym kraju

Zadzwoniła, żeby powiedzieć mi, że po powodzi, która zdarza się raz na sto lat i zalała stare miasto Ninh Hoa, na odcinku rzeki Dinh zakwitły białe kwiaty powoju, co jest sygnałem, że tegoroczny sezon powodzi dobiegł końca.

Dzięki pomocy rządu i organizacji charytatywnych, ludzie ustabilizowali swoje życie. Wszyscy wracają do formy, przygotowując się do sadzenia nasion, uprawy warzyw i pielęgnacji ogrodów, kwiatów i owoców przed Tet (Nowym Rokiem Księżycowym). Kupcy i właściciele straganów na targach zaczynają zaopatrywać się w towary, takie jak garnki i patelnie, słodycze, marynowane cebule, suszone pędy bambusa i czosnek, aby zapewnić tętniące życiem obchody Tet. Pewna kobieta poszukuje i kupuje kwaśny tamaryndowiec, aby wpłacić kaucję, zebrać go, a następnie odsprzedać sprzedawcom na targu, którzy obierają go i robią z niego dżem z marynowanego tamaryndowca.

Słysząc jej wzmiankę o dżemie z tamaryndowca, poczułem nostalgię. Przypomniałem sobie, jak jeszcze mieszkałem na wsi i chodziłem do ciotki, żeby pomóc jej w robieniu dżemu na Tet (wietnamski Nowy Rok).

Kandyzowane owoce, wytwarzane z marchwi, pomidorów, ananasa i przede wszystkim papai, są produkowane przez cały rok, aby zaopatrywać sklepy z deserami owocowymi. Marchewki i papaje są rozdrabniane i moczone w wodzie wapiennej. Pomidory są pozbawiane pestek, a ananasy są pozbawiane oczek i krojone na małe kawałki. Karambol jest zbierany przez kobiety i przynoszony z powrotem w dużych workach. Siadamy i sortujemy owoce na małe i duże porcje. Najtrudniejszą częścią jest szorowanie ich na ząbkowanej desce do krojenia. Musimy szorować z wystarczającą siłą, aby delikatnie rozłupać karambolę, pozwalając nam wycisnąć sok bez zgniatania go. Dżem kokosowy wydaje się łatwiejszy. Przecinamy dojrzałego kokosa o grubym miąższu na pół. Następnie używamy noża obosiecznego, aby pokroić go cienko i namoczyć w wodzie wapiennej, aby miąższ był ciągnący i chrupiący, zapobiegając jego zmięknięciu, zmniejszając ilość wody uwalnianej podczas gotowania i przedłużając jego trwałość. Każdy rodzaj dżemu umieszczamy w misce, mieszamy z cukrem granulowanym i pozostawiamy na noc, aby wchłonął smaki.

O świcie rozpaliło się kilkanaście pieców węglowych, na każdym z nich stał garnek z różnymi dżemami. W ciągu pierwszych kilku minut biegliśmy od garnka do garnka, szybko poruszając rękami, mieszając i ubijając. Upewniwszy się, że cukier lekko nasiąknął, pałeczkami odgarnęliśmy dżem na boki, zostawiając w środku dziurkę, aby syrop mógł odcieknąć, a następnie każdy z nas nabrał po łyżce i równomiernie wylał go na dżem. Co pół godziny pamiętaliśmy o wymieszaniu dżemu z cukrem, a następnie odgarnięciu go z powrotem na boki, jak poprzednio. Po trzecim mieszaniu syrop był gotowy. Dżem był miękki i lepki, zlepiający się. Dodaliśmy czerwony barwnik spożywczy do karamboli, a następnie wymieszaliśmy go, tak aby każdy owoc był pokryty. Dżem kokosowy był jeszcze bardziej kolorowy, każdy garnek miał inny, przyciągający wzrok odcień. Przez cały grudzień cała rodzina jadła i spała z dżemami. Czasami zapach cukru był przerażający, ale i tak musieliśmy je robić.

Dojrzałe, kwaśne, niedojrzałe owoce tamaryndowca są szybko obierane przez kobiety na targu Dinh, a następnie moczone w osolonej wodzie. Wiele osób gotuje cukier granulowany, pozostawia go do ostygnięcia, a następnie wkłada tamaryndowiec do słoików i zalewa wodą z cukrem. Dzięki temu tamaryndowiec szybciej wchłania cukier, ale jeśli pozostanie zbyt długo, stanie się śliski i sfermentuje, szybko się psując. Moja mama jest inna; używa surowego białego cukru granulowanego. Układa każdy owoc pionowo w szklanym słoiku. Dodaje cukier w stosunku kilograma tamaryndowca do kilograma cukru, a następnie starannie przykrywa słoik i przechowuje go w chłodnym miejscu. Następnego dnia kwasowość powoduje, że cukier rozpuszcza się i wsiąka w dorodne owoce tamaryndowca. Po ugryzieniu słodkie i kwaśne smaki mieszają się, mrowiąc język. Udany marynowany tamaryndowiec to taki, gdy miąższ oddziela się od pestki po zjedzeniu. Jeśli nadal jest lepki, to... wyrzuć go i zrób nowy słoik.

Handel dżemami w mojej wiosce boryka się z problemami od ponad dekady, ponieważ ludzie częstują się nawzajem drogimi słodyczami i cukierkami podczas Tet (Nowego Roku Księżycowego). Tradycyjne dżemy prawie zanikły, nie nadążając za duchem czasu, z wyjątkiem marynowanego tamaryndowca, który nadal jest popularny. Mieszkańcy Ninh Hoa uprawiają karambolę wszędzie, ale zawsze wyrzucają owoce, sprzedając jedynie liście do pakowania sfermentowanych roladek wieprzowych. Jednak pod koniec roku w domach produkujących dżemy robi się tłoczno. Zapach limonki i cukru delikatnie unosi się na wietrze. Sprzedają swoje dżemy wielu rodzinom, które nadal podtrzymują tradycję ofiarowywania tradycyjnych dżemów swoim przodkom. Albo osoby takie jak ja, które mieszkają daleko od domu i wracają do rodzinnego miasta podczas wiosennych świąt, mają ochotę na kandyzowaną dynię i kokos, a potem przerzucają się na ciągnący się dżem, aromatyczny dżem i dodają kawałek pikantnego imbiru, żeby rozgrzać żołądek.

Źródło: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm