Sos rybny Sành z mojego rodzinnego miasta

Moja wioska to nadmorska wioska w gminie Thach Kim (dystrykt Loc Ha, prowincja Ha Tinh ), która ma długą tradycję produkcji sosu rybnego, ale głównie na małą skalę. W każdym gospodarstwie domowym fermentuje się kilka słoików sosu rybnego, a matki przekazują ten zawód córkom, podobnie jak sekretny przepis na wino ryżowe z wioski Van.

Wioska rybacka Thach Kim (dystrykt Loc Ha) wczesnym rankiem. Zdjęcie: Tien Dung.

Kilka lat temu powstał dość duży zakład produkujący sos rybny, dysponujący prawie 100 glinianymi dzbanami, z których każdy mógł pomieścić 200 kg ryby. Właścicielką tego zakładu była szczupła, ale sprawna i zaradna kobieta. Jest nią Phan Thi Mai, przewodnicząca Związku Kobiet gminy Thach Kim (dystrykt Loc Ha).

Spotkałem ją w deszczową niedzielę, gdy morze było wzburzone i miałem trochę wolnego czasu. Patrząc na rzędy starannie zamkniętych glinianych słoików, z których każdy oznaczony był gumowym dzióbkiem do nabierania koncentratu sosu rybnego, zapytałem Mai: „Dlaczego twój sos rybny nazywa się »Sanh«?”. Mai uśmiechnęła się: „Początkowo zamierzałem nazwać go sosem rybnym »Ngoc Tich«, aby uczcić moje rodzinne miasto, ponieważ nasza wioska rybacka nazywała się kiedyś Ngoc Tich. Ale potem uznałem, że ta nazwa jest zbyt elegancka i nie robi silnego wrażenia, więc wybrałem »Sanh«, które jest krótkie i wzbudza ciekawość konsumentów. »Sanh« oznacza sos rybny przechowywany w glinianych słoikach; »Sanh« oznacza również zaproszenie koneserów do delektowania się tym »magicznym« sosem i delektowania się smakiem morza. To nektar morza, wydobywany ze słońca, wiatru i zręcznych rąk kobiet”.

Zakład produkcyjny sosu rybnego Sành należący do pani Phan Thi Mai (druga od lewej) spieszy się z zakończeniem procedur niezbędnych do uzyskania uznania go za spełniający standardy OCOP.

Tak, „z talentem do tego” – byłam zachwycona, słysząc, jak Mai mówi o kobietach z wioski rybackiej z tak naturalnym, dumnym i serdecznym szacunkiem. „Z talentem do tego” nie odnosi się tylko do kogoś zaradnego i zdolnego, ale obejmuje również umiejętności, skrupulatność, rozwagę, a zwłaszcza wieloletnie doświadczenie w sztuce ludowej. Mai wyjaśniła, że ​​w jej rodzinie istnieje tradycja wyrobu sosu rybnego, przekazywana z pokolenia na pokolenie przez dziadków, rodziców, a teraz wnuków. Jej dziadek zwykł wyrabiać drewniane beczki z drewna bời lời, które sprzedawał producentom sosu rybnego. Jej matka była znaną w okolicy wytwórczynią sosu rybnego, ale w małych ilościach, głównie na własny użytek. Dopiero w pokoleniu Mai odważyły ​​się zainwestować, najpierw w magazyny, a następnie zmobilizować inne kobiety do wspólnej pracy.

Pierwszym elementem w przygotowaniu pysznego sosu rybnego jest pojemnik. W przeszłości nasi przodkowie używali drewnianych beczek, ale z powodu braku drewna musieli używać glinianych dzbanów lub cementowych pojemników. Po przeprowadzeniu badań, Mai wybrała gliniane dzbany zamówione w Ninh Binh . Głównym materiałem dzbanów jest wypalana glina, z których każdy kosztuje prawie 2 miliony dongów. Nieszkliwione gliniane dzbany zapewniają brak wycieku wody, co pozwala na doskonałą fermentację, zachowanie charakterystycznego smaku i wysoką trwałość. Mai wyjaśniła, że ​​po dokładnym umyciu dzbanów wyścieła dno warstwą kamyków, aby filtrować wodę dla uzyskania klarowności, a następnie zakłada bambusową pokrywkę i dodaje rybę wymieszaną z solą. Następnie używa kolejnej bambusowej pokrywki, aby zabezpieczyć pokrywkę, kładzie na niej ciężkie kamienie i na koniec zamyka dzban szmatką, aby zapobiec muchom i komarom. Mai wspomniała również, że pomimo jej starannego wyboru, niektóre kupowane przez nią dzbany czasami pękają, co zmusza ją do przelania sosu rybnego do innego dzbana i użycia go do przechowywania soli.

Mieszkańcy nadmorskiej wioski Loc Ha soloją sos rybny w glinianych dzbanach.

Sól – to kluczowy składnik po rybach. Aby uzyskać dobry sos rybny, sól musi być czysta i leżakowana w magazynie przez co najmniej rok, aby zapewnić jej suchość przed użyciem. Im dłużej sól leżakuje, tym staje się bardziej „dojrzala”, co daje w efekcie najdoskonalszy, aromatyczny, słodki i gładki sos rybny. Mai zamawia sól w Ho Do, miejscu o długiej tradycji produkcji soli. Dobra sól charakteryzuje się dużymi, białymi ziarnami, które po wieloletnim leżakowaniu stają się mniej gorzkie. Aby sos rybny miał pyszny aromat i nie był gorzki ani ostry, sól używana do marynowania ryb musi zostać poddana procesowi suszenia. Proces ten usuwa „lepkość” i sprawia, że ​​sól staje się „sucha i szorstka”, ponieważ całkowicie usuwa wilgoć i pozostałości metalu. Jeśli sól nie jest „dojrzala”, kolor i smak sosu rybnego natychmiast się zmienią. Sól ta nazywana jest solą czystą, destylowaną ze słońca, wiatru, ziemi i słonego potu farmerów wydobywających sól, którzy „pracowali w słońcu i deszczu”, wybierając najgorętsze dni na opalanie się na polach solnych, w wyniku czego powstają kryształy soli mieniące się niczym diamenty.

Wziąłem garść soli i zobaczyłem jej lśniący, promienny, morski smak. Sól zdawała się przenikać moją skórę – ciepły, bogaty i skoncentrowany smak oceanu. Nawet bambusowe maty używane do przechowywania ryb w słoikach zostały starannie pozyskane przez Mai, która dotarła aż do Thach My, gdzie znajdują się kępy starego bambusa. Elastyczne bambusowe plastry były starannie moczone i suszone na słońcu, a następnie fachowo formowane, aby uzyskać trwałe bambusowe maty, które mogły wytrzymać nacisk kamieni i słony smak ryb. Maty bambusowe nie pękały ani nie erodowały; wręcz przeciwnie, stawały się ciaśniejsze, bardziej elastyczne i mocniejsze.

Historia sosu rybnego Sành nabrała bogatszego i bardziej wyrazistego smaku, gdy zapytałem Mai o najważniejszy składnik: ryby. W rzeczywistości do produkcji sosu rybnego używa się wielu gatunków ryb, ale od dawna rybacy wybierają anchois. Zazwyczaj w roku są dwa sezony połowu anchois: pierwszy od stycznia do lutego (kalendarz księżycowy), a drugi od lipca do sierpnia (kalendarz księżycowy). Istnieje wiele różnych rodzajów anchois, takich jak anchois prążkowane, anchois czarne, anchois czerwone i anchois małe… Ale najlepsze są czarne anchois z czarnym paskiem pośrodku. Mai powiedziała: „Zwykle kupuję całą łódź, gdy tylko przybije do brzegu i mobilizuję siostry, żeby na czas przywiozły ryby do fermentacji. Ryby muszą być dokładnie umyte wodą morską, a ich skóra powinna nadal mieć lśniący, fosforyzujący połysk”.

Proces solenia sosu rybnego jest naprawdę skomplikowany. Mai podzieliła się: „To wyjątkowe doświadczenie w każdym miejscu – fermentacja soli i ryby w określonych proporcjach, w zależności od łowiska i pory roku. Najpopularniejszą metodą produkcji dobrego sosu rybnego jest mieszanie. Każdy słoik ma kranik do spuszczania wody. Kiedy woda z ryby wypłynie, rano słoik musi zostać otwarty, aby wpuścić światło słoneczne, a jednocześnie woda ze słoika musi zostać spuszczona do stalowego pojemnika, aby wyschła do wieczora, a następnie wlana z powrotem – to nazywa się procesem fermentacji. Przy słonecznej i gorącej pogodzie mieszanie wystarczy na 2 miesiące; przy niesprzyjającej pogodzie należy je wydłużyć. Podczas solenia ryby dzieli się ją na małe kawałki i umieszcza w stalowym garnku, a następnie dokładnie miesza ręcznie z solą, zapewniając absolutną higienę”. Zapytałam Mai: „Jak rozpoznać dobry sos rybny?” Mai powiedziała: „Ma charakterystyczny, łagodny, słodki aromat, nie jest mocny; po spróbowaniu ma słodki smak; a jeśli chodzi o kolor: jest złocisto-bursztynowy, a po przelaniu do szklanej butelki sos rybny będzie miał małe bąbelki unoszące się na powierzchni”.

W mojej nadmorskiej wiosce istnieje prosty sposób na sprawdzenie jakości sosu rybnego z wykorzystaniem resztek ugotowanego ryżu: wystarczy wrzucić ziarenko ugotowanego ryżu do sosu. Jeśli ryż opadnie na dno, sos jest niedobry. Jeśli unosi się na wodzie, to znaczy, że to dobra butelka sosu rybnego, wolna od chemikaliów. Co ciekawe, zgodnie z tradycją ludową, nurkowie często piją sos rybny, zwłaszcza w postaci skoncentrowanego płynu, przed zanurzeniem. Dzieje się tak, ponieważ sos rybny zawiera wiele substancji, które dostarczają energii, utrzymują ciepłotę ciała, zapobiegają krzepnięciu krwi, zwiększają tętno i ciśnienie krwi oraz przeciwdziałają ciśnieniu wody.

Jedną z rzeczy, która mnie zaskoczyła i zdumiała, było to, że gdy przechodził kondukt pogrzebowy, miejscowi często brali garść ziemi i przykrywali nią wieczko słoika, a następnie wapnem zaznaczali zewnętrzną powierzchnię słoika, aby zapobiec „zmianie” sosu rybnego – zmianie koloru i nieprzyjemnemu zapachowi. Poznając proces produkcji sosu rybnego, Mai podzieliła się również kilkoma wskazówkami dotyczącymi jego wykorzystania w kuchni. Należały do ​​nich: nie dodawanie sosu rybnego do potrawy tuż przed wyłączeniem palnika; nie marynowanie mięsa w sosie rybnym, ponieważ spowoduje to jego twardnienie; a w przypadku zup, dań mięsnych i dań stir-fry, dodawanie sosu rybnego dopiero na końcu, około minuty przed zdjęciem z ognia, aby zachować jego składniki odżywcze i słodycz.

Pani Phan Thi Mai (na zdjęciu po lewej) otrzymuje nagrodę w Konkursie Pomysłów na Przedsiębiorczość Kobiet 2022. Zdjęcie: Thien Vy.

Wieczorem Mai przechadzała się wzdłuż rzędów słoików z sosem rybnym. Delikatnie głaskała każdy słoik, traktując je jak własne dzieci, troszcząc się o nie i opiekując się nimi każdego dnia. To była jej radość i radość kobiet, które zbudowały markę sosu rybnego Sành w moim rodzinnym mieście. Wiadomo, że w 2022 roku otrzymała nagrodę od Związku Kobiet Ha Tinh w konkursie „Pomysły na Przedsiębiorczość Kobiet”.

Ha Tinh, listopad 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Źródło: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm