Culinária do mesmo rio

Árvores de tamarindo, carambola, mamão, perila e endro, trazidas de diversos lugares e plantadas bem no portão do Rio Único, no coração de Saigon, começam a criar raízes, prosperando e crescendo descontroladamente. Na cozinha, as brasas brilham intensamente, o som de pilões e almofarizes preenche o ar, e a comida, perfeitamente preparada, cria uma atmosfera surreal.

A empresária Nguyen Thi Kim Oanh, fundadora da One River, acaba de retornar ao Super Chef Temporada 3; anteriormente, ela foi jurada do MasterChef Vietnam Temporada 2. - Foto: Fornecida pela entrevistada

Nguyen Thi Kim Oanh, ex-rainha da beleza esportiva e fundadora do Wrap&Roll – um modelo de restaurante com um cardápio inteiramente composto por wraps vietnamitas – sorriu radiante e convidou a todos para embarcarem em uma jornada de fusão de sabores em seu restaurante recém-inaugurado.

O rio One River e o rio Mekong evocam emoções fortes.

Após anos interagindo com funcionários do Delta do Mekong, visitando a região e, principalmente, lendo *Os Últimos Dias do Poderoso Mekong*, de Brian Eyler, e *Prisioneiros da Geografia* , de Tim Marshall, Kim Oanh começou a pensar em um novo conceito culinário relacionado ao Rio Mekong.

Na memória persistente da bela mulher, o coração permanecia inalterado desde aquele dia ensolarado em Vinh Long . Então, sentados em um barco que navegava pelo antigo reino de olarias de Mang Thit, rumo à confluência do rio Co Chien, o barqueiro entusiasmado disse: "Vire à direita, não demorará muito para chegar ao Mar do Leste, senhorita..."

Assim, a inspiração para os nove braços do rio Mekong que deságuam no mar, juntamente com o ecossistema do delta do Mekong, "germinou" em minha mente.

Rolinhos primavera e curry de peixe - Foto: Fornecida pelo entrevistado

Mas, há três anos, começou a jornada rio acima para explorar o curso inferior de um dos rios mais magníficos do mundo.

O rio Mekong (Mae Nam Khong), que significa "Mãe Mekong" em laociano, é um rio que traz vida a todos os lugares por onde passa e representa um elo cultural profundo entre os três países: Vietnã, Laos e Camboja. Ele se tornou parte integrante da iniciativa Um Rio, que teve o Laos como ponto de partida.

"O One River surgiu da curiosidade pessoal e do desejo de criar algo mais significativo do que um simples negócio, contribuindo para a preservação do patrimônio culinário de uma região cultural única que está mudando, ou até mesmo desaparecendo, a cada dia", disse Kim Oanh ao jornal Tuoi Tre .

E também porque ela nasceu com o elemento água. A água fertiliza a terra, dando origem à vida. A água é flexível, vibrante, capaz de infiltrar-se por fendas estreitas e erodir rochas... Há uma forte ligação com o amplo rio para o qual ela está se dirigindo.

O rio Mekong proporciona sustento a dezenas de milhões de pessoas nos países por onde passa - Foto: Fornecida pelo autor.

Eu... retorno ao rio para contar histórias. Onde as águas nutrem os recursos. Onde a história narra a trajetória de três países vizinhos que compartilham um rio comum. Então, o Mekong se dividiu em dois braços e nove afluentes, criando uma região oeste próspera e movimentada do Vietnã, com seus portos e vias navegáveis ​​fervilhando de atividade.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Todo mundo tem uma história para contar sobre aquilo que come."

Partindo do norte do Laos, com a antiga capital Luang Prabang, seguindo o curso do rio até Vientiane, no centro do país, e finalmente descendo turbulentamente até as corredeiras rochosas de Champasak, no sul do Laos, Nguyen Thi Kim Oanh descobriu uma culinária laosiana única, caracterizada por seus elementos rústicos, simples e naturais, porém ainda em grande parte desconhecida.

Ela passou uma semana tranquila em Luang Prabang, e parecia que estava vivendo dias completamente diferentes. Visitar templos, ir ao mercado, fazer aulas de culinária – foi muito divertido!

Um dia em One River - Foto: Fornecida pelo entrevistado

Ali, nos cantos da cozinha, mulheres laocianas em trajes tradicionais, uma mão segurando um pilão, a outra uma colher, conversavam sobre larb (também chamado de lap), salada de mamão papaia Tum Mak Hung, linguiça Sai Oua e por que os laocianos costumam comer arroz glutinoso Khao Niew...

Até mesmo as aulas sobre como fazer jeow – uma mistura de pimentas malagueta secas, galanga, alho, chalotas, capim-limão, molho de peixe, açúcar de palma, sal e fatias de pele de porco cozida, tudo socado em um pilão de pedra até ficar espesso e viscoso, abrangendo todos os sabores terrosos: picante, doce, salgado e umami – cativaram o "explorador" cultural.

E então, ouvir o som do pilão e do almofariz preparando o jeow sempre evoca uma sensação de "ressonância emocional", chamando os familiares para casa para o jantar.

Ainda me lembro daquela noite em que nos encontramos em outubro, à mesa de jantar simples e humilde. A Sra. Oanh pegou uma colherada de arroz glutinoso branco, enrolou-o delicadamente em uma bola e mergulhou-o no molho – ah, foi o suficiente para satisfazer meus desejos de muitas décadas de vida.

Mais ao sul do Camboja, encontra-se uma região fértil graças ao Lago Tonle Sap – o maior lago de água doce do Sudeste Asiático e também a principal fonte de água e peixe para o povo cambojano.

Assim como outras culinárias regionais, a comida cambojana equilibra sabores doces, amargos, azedos e salgados, mas é significativamente menos picante do que a culinária tailandesa e laosiana. Ela combina ingredientes locais com técnicas clássicas da culinária europeia, influenciada por séculos de comerciantes indianos que se estabeleceram na região no século VI, bem como por imigrantes franceses e chineses.

Ela ficou impressionada com o curry daqui. Em vez de sobrecarregar as papilas gustativas com pimenta, ele oferece um equilíbrio agradável de sabores salgados, doces e gordurosos. Este prato permite que o povo Khmer mostre sua arte de fazer kroeung (uma mistura de especiarias que inclui capim-limão, açafrão, alho, chalotas, galanga, folhas de limão kaffir, etc.), e sem o kroeung, o curry Khmer não pode existir.

Prahok Khmer, carne grelhada ao estilo cambojano - Foto: Fornecida pelo entrevistado

"O curry khmer é um prato que é ao mesmo tempo familiar e único. Curry comido com macarrão de arroz e legumes, nós nos olhamos e dizemos... Uau! É tão delicioso", disse a Sra. Oanh, descrevendo o leite de coco perfumado e cremoso, espesso com o sabor doce e refrescante do açúcar de palma, cozido em fogo baixo e infundido com pasta de curry fresca todos os dias.

Frango ao curry e costela de porco ao curry são pratos comuns no Vietnã, mas nem todos experimentaram o curry verde de peixe.

"Este prato é incrivelmente elaborado", disse a mulher à minha frente, colocando algumas colheradas de curry quente em uma tigela. Ela revelou que, para prepará-lo, o peixe precisa ser cozido, depois amassado e refogado em fogo baixo até engrossar com capim-limão, folhas de curry frescas e diversas especiarias moídas à mão. Só ao saborear algumas colheradas deste curry rico e aromático é que você realmente entenderá a dedicação da chef.

Tum Mak Hung, Laos - Foto: Fornecida pelo entrevistado

Hay prahok (pasta de peixe de água doce fermentada, geralmente feita de peixe-cabeça-de-cobra) - a alma da culinária cambojana, pela qual Kim Oanh é completamente apaixonada. As pessoas podem gostar ou não, pois nem todos toleram aquele cheiro e sabor provocantes.

No entanto, graças ao prahok, a culinária cambojana se destaca pelo equilíbrio entre os sabores azedo, picante, salgado e doce, mas sempre com uma base fermentada única, que reflete a identidade cultural e o estilo de vida intimamente ligados ao rio.

Mais do que um simples ingrediente, o prahok é um símbolo da herança culinária e do espírito vibrante do país.

Culinária do Mekong: Somos tão diferentes, mas tão semelhantes - Foto: Fornecida pelo entrevistado

Uma sopa clássica laosiana de Luang Prabang, a sopa de folhas Bayyanang com vegetais cultivados em casa - Foto: Fornecida pelo autor

Adeus ao larb, jeow e Tum Mak Hung do Laos; e ao curry e prahok do Camboja, enquanto viajamos pela rota culinária até o Delta do Mekong.

Como Oanh explicou, retornar ao Delta do Mekong – onde rios e canais entrelaçados conectam vilarejos e aldeias – e aguardar ansiosamente a época das cheias, com sua abundância de peixes e camarões frescos, promete refeições deliciosas na varanda, com peixe, arroz e sopa, repletas de conversas animadas. Você também encontrará rolinhos primavera vietnamitas, com o que você quiser, criando uma fascinante confluência de sabores na bacia do baixo Mekong.

Esta "obra-prima" culinária reflete o espírito livre, a espontaneidade e o jeito personalizado de comer, bem como o estilo de vida natural do povo vietnamita na região sudoeste do Vietnã.

Tendo viajado entre Laos, Camboja e Vietnã dezenas de vezes nos últimos três anos para pesquisar ingredientes e culinária, nasceu o projeto One River, diz Kim Oanh, simplesmente para contar a história de um fluxo geográfico mais amplo e profundo do que aquele que vemos no mapa.

Ali, todos têm uma história para contar sobre tudo o que comem. Ao mesmo tempo, você adquire uma compreensão mais profunda da conexão entre as pessoas e o rio, e compreende as histórias contadas pela própria natureza.

"Não admira que os laocianos chamem o rio de Mae Nam. Talvez o rio que deságua em sua margem seja como um pai, e o jardim, como a vida?"

Dias no Laos - Trecho: Um Rio

Viajar pelo rio Mekong sempre foi um desejo meu. O fascínio da antiga capital Luang Prabang e do lago Tonle Sap me cativou, atraindo-me para uma região de ingredientes puros, onde os sabores tradicionais estão presentes em cada prato.

Nguyen Thi Kim Oanh

Somos tão diferentes e, ao mesmo tempo, tão parecidos?

A questão surge ao abrir o menu do One River. Ali, vislumbra-se toda uma jornada de busca, comparação e risinhos discretos ao descobrir um pequeno segredo, para, no fim, apreciá-lo com calma: somos claramente diferentes, mas ao mesmo tempo tão semelhantes.

Somos vietnamitas, laosianos e cambojanos, mas também somos filhos do mesmo rio sagrado, o Mekong.

O prato de vegetais é o início da história. Nele, você encontrará uma seleção de vegetais mergulhados em molho laosiano (jeow) ou cambojano (prahok), ou uma variedade de saladas preparadas com ervas frescas e vegetais das hortas do sudoeste do Delta do Mekong, como salada de rã jovem com anchova, salada de aguapé com camarão, salada de espinafre d'água com camarão frito, salada de pata de caranguejo com carne refogada...

Por onde quer que você olhe, há vegetais frescos e vibrantes, uma visão revigorante que evoca memórias de jardins familiares banhados pelo sol e com o farfalhar da brisa junto ao rio da sua infância, enquanto você mesmo crescia tão depressa.

Ao longo do rio Mekong, quase todas as casas têm um pé de mamão no jardim - Foto: NVC

Durante sua viagem ao longo do rio Mekong, ela se lembrou de que quase todas as casas tinham alguns pés de mamão em seus jardins. As pessoas que viviam às margens do rio costumavam comer molho de peixe fermentado, então o mamão crocante era um petisco delicioso e também bom para a saúde.

Podemos cortar o mamão em tiras grossas como no Laos, tiras curtas e pontiagudas como no Camboja, ou tiras longas e finas como no Vietnã, para fazer saladas como Tum Mark Hung (Laos), Bok, L'hong (Khmer) ou salada de mamão com carne seca do Delta do Mekong. Uma única planta pode render sabores completamente diferentes dependendo de como é preparada. E a escolha é sua; coma o que quiser. Bom apetite!

Ou experimente alguns pratos secos ao sol que até uma mãe adoraria, mesmo se fosse repreendida: carne de porco com gergelim de Siem Reap, carne seca ao sol de Pakse, peixe seco ao estilo abacaxi de Vinh Long, ou asas de frango com molho de peixe Khmer, camarão frito crocante do Delta do Mekong, linguiça Lao Sai Krok Isan...

Das saladas laocianas que aguçam todos os sentidos aos caril cambojanos que evocam imagens de exuberantes coqueirais e palmeiras, à abundância de wraps vietnamitas como a carne envolta em folhas de betel de An Giang, a carne mergulhada em vinagre de Bac Lieu, os rolinhos primavera de caranguejo de Ca Mau e os crepes de pato de Can Tho...

Em todos os lugares se evocam memórias e sentimentos de carinho pelos recursos e pela cultura compartilhados por um único rio.

Panqueca de pato ao estilo Can Tho, um prato muito característico da cultura ribeirinha e de jardins da região sudoeste do Vietnã - Foto: Fornecida pelo entrevistado.

Nguyen Thi Kim Oanh está contando uma história que poucas pessoas contam, e poucas pessoas pensam a respeito, embora às vezes, enquanto comemos aqui e ali, alguém possa perguntar casualmente: "Ei, este prato me parece tão familiar! Por que este prato tem algo tão parecido com a minha cidade natal?"

"Familiaridade" é um atributo da cultura. É um sabor que evoca memórias coletivas através do estômago. Comida, genes e cultura — ou culinária — nos remetem às nossas raízes, sempre prontos para lembrar nossos filhos da beleza que se desvanece a cada dia se não a preservarmos.

FEIJÕES CENTENÁRIOS

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm