Pesca de peixe-batata-doce no mar de Ca Mau

Às 4 da manhã, o Sr. Kim Van Thang (51 anos, aldeia de Go Cong, comuna de Nguyen Viet Khai, distrito de Phu Tan, província de Ca Mau ) colocou uma lanterna de cabeça e foi até o barco para verificar as redes e os equipamentos. A panela de arroz branco no fogão estava perfumada e cozida, e a esposa do Sr. Thang colocou a panela inteira em uma cesta junto com alguns peixes salgados fritos em óleo.

O Sr. Thang, carregando uma cesta de arroz, chamou seu filho de 20 anos, que ainda estava meio adormecido, lembrando-o de encher mais algumas garrafas de água para levar até o barco. Sua esposa ficou na porta, observando pai e filho através do feixe de luz de sua lanterna até que eles desapareceram atrás dos arbustos.

O som do motor quebrou a tranquilidade da noite na vila costeira de Go Cong (comuna de Nguyen Viet Khai, distrito de Phu Tan). A lancha deslizou para a frente, subindo e descendo com as ondas.

O ruído do motor oscilava entre baixo e alto: um rugido quando a hélice subia acima da água, um ronco grave quando afundava. Os que estavam no barco tinham que se agarrar firmemente às laterais para não serem arremessados para o mar. O céu estava completamente escuro; o Sr. Thang usava as estrelas para se orientar, virando ocasionalmente a cabeça para iluminar com a lanterna as poucas estacas restantes no mar como referência, antes de desligá-la e continuar a manobrar, com o barco avançando rapidamente.

O barco a motor do Sr. Thang chegou ao viveiro de peixes-batata na costa de Go Cong ao amanhecer. Ao seu redor, dezenas de barcos de pesca e lanchas se aglomeravam em uma área de cerca de 5 quilômetros quadrados; alguns estavam ancorados e se preparando, enquanto outros já haviam começado a lançar suas redes.

O barco do Sr. Thang tem cerca de 5 metros de comprimento, contendo aproximadamente 700 vãos de rede (cerca de 1.200 metros), com uma largura de rede de cerca de 4,5 metros. Uma das extremidades possui um peso de chumbo preso, e a outra extremidade possui uma bóia para manter a rede esticada na água.

Ele ligou o motor e diminuiu a velocidade do barco para que o filho pudesse lançar a rede e pegar o cardume de peixes-batata-doce. O filho, segurando uma bóia de sinalização com uma das pontas da rede amarrada a ela, lançou-a para longe e, em seguida, foi desamarrando a rede aos poucos, deixando-a cair no mar enquanto o barco deslizava para a frente.

Depois de lançar as redes, quando o sol começou a nascer, o Sr. Thang desligou o motor, deixou o barco à deriva, fumou um cigarro e, em seguida, devorou uma tigela de arroz com água e peixe salgado. Após comer, seu filho tirou uma soneca, enquanto o Sr. Thang permaneceu no leme, observando as redes, as nuvens e o sol.

Após descansarem por cerca de duas horas, quando o sol no mar começou a esquentar, o Sr. Thang e seu filho puxaram a rede. O pai segurava uma ponta da rede, o filho a outra, puxando-a enquanto retiravam os peixes.

Na primeira pescaria do dia, o Sr. Thang e seu filho capturaram quase 20 kg de carapaus, o suficiente para atingir a meta de um único lançamento de rede. Nos dias de abundância de peixes, o Sr. Thang lança a rede apenas uma vez antes de retornar à margem. Cada pescaria, portanto, envolve no máximo dois lançamentos de rede.

A temporada de pesca do xaréu no mar de Ca Mau começa depois do Tet (Ano Novo Lunar) e termina com o início da estação chuvosa (final de maio no calendário lunar). Durante esse período, sempre que a maré sobe, os xaréus aparecem em grande número em uma área específica, que os pescadores chamam de "tanque de xaréus".

Os peixes-cabeça-de-cobra se reúnem nos lagos por cerca de 5 dias durante a maré média do mês (do dia 14 ao dia 17 do mês lunar) e por 4 dias durante a maré baixa do mês (do dia 29 do mês anterior ao dia 2 do mês lunar seguinte).

Ninguém consegue explicar por que os xaréus se concentram em uma mesma área a cada temporada. Mais estranho ainda é que eles só se reúnem durante a maré alta (o chamado período da maré alta); no resto do mês, os peixes desaparecem, então mesmo que você lance suas redes, os barcos capturam apenas um ou dois quilos, no máximo.

Segundo o Sr. Nguyen Van Vu, um pescador que pesca carapaus há mais de 20 anos na comuna de Dat Mui, distrito de Ngoc Hien, é possível que de janeiro a maio seja a época de reprodução, período em que os carapaus se reúnem em um só lugar para acasalar e pôr ovos.

O fundo do mar ao redor dos viveiros de xaréus possui muitos recifes de coral onde os peixes podem se abrigar. Quando a temporada termina, os peixes migram para outros locais, não deixando nenhum para trás. Os pescadores de xaréu utilizam principalmente redes de malha larga (cerca de 4 cm ou mais), para não dizimarem completamente a população de peixes. É importante ressaltar que, durante a temporada de pesca, os barcos de pesca de xaréu protegem seus viveiros, impedindo que arrastões e redes de arrasto pesquem na área.

Graças a esse método que combina pesca e cultivo, os pescadores que capturam peixe-batata-doce com redes no distrito de Phu Tan são abençoados pela natureza todos os anos. Cada barco rende dezenas de milhões de dongs por temporada de pesca.

No entanto, a profissão de pescador de batatas também enfrenta muitos riscos; acidentes comuns incluem redes que ficam presas em corais no fundo do mar e, se não forem desembaraçadas a tempo, podem rasgar, e comprar redes novas significa perder todo o dinheiro economizado durante toda a temporada.

Quando há tempestades e mares agitados, há mais cavalas, mas a maioria dos barcos usados para a pesca de cavala são pequenos e, quando avistam tempestades, têm de correr para a costa para evitar virar, perder as redes ou mesmo pôr as suas vidas em risco.

Os apreciadores desfrutam do xaréu fresco, e quando há abundância do peixe, os atacadistas o secam. Durante a alta temporada de pesca, os atacadistas compram o peixe fresco por cerca de 40.000 VND/kg, enquanto em dias com menos peixes, o preço sobe para 70.000 a 100.000 VND por quilo. O xaréu seco é uma iguaria única e deliciosa, por isso muitas pessoas o procuram, com preços que variam de 500.000 a 700.000 VND/kg.

Para manter o peixe-cabeça-de-cobra fresco, ele deve ser conservado a uma temperatura de 25 a 28 graus Celsius, e seu preparo requer uma técnica especial; apenas aqueles com paladar refinado conseguem apreciar seu sabor delicioso.

Se os britânicos não tivessem invadido e tomado terras da Índia, provavelmente nunca teriam sabido da existência de um tipo de peixe, um peixe que chamaram de pato de Bombaim.

O carapau pertence à família do barramundi e vive em cardumes, mas estes não são tão grandes quanto os de arenque. Um cardume de arenque é tão grande que, segundo a lenda, se você jogar uma vara de pescar nele, a vara permanecerá em pé sem cair...

O carapau comum costuma nadar perto da costa desde o final do verão até quase o final da primavera do ano seguinte, como se estivesse convidando: "Aqui estão alguns carapaus, por favor, pesquem-nos!" Na realidade, eles não vivem muito longe da costa, cerca de 3 a 10 milhas náuticas, o que os torna adequados para serem pescados por pequenas embarcações e vendidos no mercado noturno.

Pela primeira vez, vindo do Vietnã Central para Saigon, e pela primeira vez na minha vida, deparei-me com peixe-cavalo seco vendido em carroças especializadas em produtos secos, que podiam ser pedaladas pelas ruas.

Esses foram os esboços iniciais de uma cultura culinária conhecida como comida de rua, à qual poucas pessoas davam atenção. Até que o cenário da comida de rua em Saigon se tornasse um panorama completo, as pessoas também se esqueceram dessas barraquinhas de comida.

Naquela época, essas barraquinhas de comida só tinham molho de pimenta misturado com molho de feijão preto para mergulhar todo tipo de coisa, desde lula seca, barracuda seca, baiacu seco (que ainda não era proibido - tenho que admitir que esse era o melhor) e cavala seca.

Naquela época, não existia um prato como batata-doce desidratada mergulhada em molho de peixe com tamarindo, como temos hoje.

Foi esse aroma perfumado que cativou os colonialistas britânicos na Índia, dando origem à história do "pato de Bombaim". Ironicamente, o "pato de Bombaim" não tem absolutamente nenhuma ligação com patos; é simplesmente um caso de mal-entendido e interpretação equivocada.

Os britânicos gostavam tanto desse peixe seco que quebraram as regras e permitiram que o carapau seco fosse transportado por navios de correio de Bombaim para toda a Índia. Bombaim – a capital do estado de Maharashtra – é uma cidade peninsular, muito parecida com Ben Tre, e possui a maior reserva de carapau do país, no Mar Arábico.

Esses navios poéticos foram batizados de Bombay Dak, uma transliteração do idioma indiano. Devido a um mal-entendido, o nome do peixe-batata-doce foi traduzido erroneamente como "Bombay duck" (pato de Bombaim). Os ocidentais conhecem o peixe-batata-doce como Bombay duck, embora Bombaim tenha mudado seu nome para Mumbai em 1995.

A captura de peixe-bombaim é de 30.000 a 40.000 toneladas por ano ^[1] . Enquanto isso, no Vietnã, estima-se que a captura de carapau seja de 3.000 a 5.000 toneladas por ano ^[2] nas províncias costeiras. O carapau deve estar muito fresco para ser saboroso e com o preparo correto.

Sabemos que o carapau tem um alto teor de umidade, perdendo apenas para as águas-vivas comestíveis, em torno de 87,5%, o que torna muito difícil sua conservação para transporte de longa distância. O Sr. Minh, dono de um restaurante em Can Gio, disse que clientes exigentes como ele só refrigeram o peixe por alguns dias. O próprio peixe suporta temperaturas entre 24 e 28 graus Celsius. E a temperatura para congelá-lo é de apenas 0 a 2 graus Celsius.

Como mencionado acima, o carapau bem fresco pode ser usado para preparar diversos pratos deliciosos. O melhor é o carapau ensopado, mas o preparo desse peixe requer uma técnica especial.

Muitos artigos copiam uns aos outros, afirmando que o peixe-batata-doce de Quang Binh e Thai Binh é o melhor, mas nenhum deles apresenta provas; apenas fazem suposições. Seguindo essa tendência, o Meta Chat também repete o conteúdo desses artigos.

Exigi provas, mas a única qualidade redentora era o sabor do mar de Quang Binh. Qual é exatamente o sabor do mar de Quang Binh? É um mistério!

Já saboreei muitas refeições deliciosas de peixe com batata-doce no restaurante do Sr. Minh em Can Gio; o dono é um verdadeiro mestre da culinária – o ensopado de peixe fresco provavelmente é invenção dele. Sempre que vou a Can Gio, meus pratos favoritos são o peixe com batata-doce no ensopado, a barracuda assada no sal e as ovas de ouriço-do-mar.

O carapau de Can Gio tem carne doce. O restaurante fica bem perto do mar, o peixe é fresco. O peixe não tem espinhas pequenas, apenas uma única espinha dorsal, mas é macia como cartilagem. Mesmo assim, os índios ainda cortam o peixe e removem toda a espinha dorsal.

Como a carne do peixe é adocicada, além de ser usada em pratos, os indianos também a secam, misturam com a erva assa-fétida e a moem para fazer um tempero em pó. É semelhante à forma como as pessoas em Hue usam pasta de camarão como tempero em pó.

Certa vez comi peixe-cabeça-de-cobra de Hon Ro, na época em que Nha Trang ainda era uma cidade na antiga província de Khanh Hoa. O peixe-cabeça-de-cobra fresco geralmente era rosado, com carne firme e elástica, e não tinha o cheiro forte e pungente do peixe seco.

O ensopado de peixe do Hon Ro parece mais saboroso, porque do restaurante se pode ver o mar com os barcos ancorados na baía. A brisa marítima é como um tempero especial que nem sempre se encontra em qualquer lugar.

Na antiga Saigon, o clima era quente o ano todo, então, para ter uma refeição onde se pudesse devorar muitos vegetais, mas sem comer tanto peixe quanto se comeria à beira-mar, pensei em fazer peixe refogado com batata-doce e temperos suaves. O peixe foi marinado simplesmente com várias especiarias.

Não é necessário usar tempero em pó ( eu prefiro usar glutamato monossódico depois de ler o artigo do Sr. Vu The Thanh ), pois o peixe tem um alto teor de umami; até mesmo os indianos o usam como tempero em pó. Como este peixe não é tão gorduroso quanto o bagre-listrado, é preciso usar óleo para refogá-lo rapidamente após a marinada.

Para um sabor ainda melhor, misture vários tipos de legumes e pique-os finamente. O peixe cozido deve estar no ponto certo, não muito mole; se usar barriga de porco, adicione-a primeiro. Regue os legumes com o molho de peixe até que murchem um pouco por terem ficado de molho e, de vez em quando, saboreie-os com um pedaço de peixe.

Muitas pessoas também votaram no bagre cozido com pimenta, mas eu acho que esse tipo de peixe deve ser consumido fresco; cozinhá-lo levemente já é o último recurso. Fazer mingau com ele é completamente errado.

O carapau seco no mercado de Rach Ong custa 50.000 VND/100g. O Sr. Minh disse que o carapau fresco do mar de Can Gio varia de 150.000 a 180.000 VND/kg, mas não é época agora. O carapau de Tam Quan, segundo o Google, varia de 50.000 a 90.000 VND/kg. Os preços são mais altos nos mercados atacadistas.