As aventuras de Benoît Chaigneau com molho de peixe

"Alguém sabe como se faz molho de peixe? Só precisa de dois ingredientes: anchovas e sal."

Benoît Chaigneau aprende os segredos da produção de molho de peixe vietnamita.

Benoît Chaigneau deu início a um workshop e sessão de degustação sobre o tema do molho de peixe no espaço de intercâmbio culinário Saigon Social, na cidade de Ho Chi Minh.

Ele estava rodeado por um grupo de visitantes estrangeiros de vários países, como os Estados Unidos, a Nova Zelândia… e também vietnamitas.

Eles ouviram atentamente enquanto Benoît explicava o processo tradicional de fabricação do molho de peixe no Vietnã, seu valor nutricional e como apreciar pratos harmonizados com molho de peixe de uma maneira inovadora. Benoît chegou ao ponto de trazer um pote de molho de peixe fermentando para que eles pudessem cheirar e provar.

Para mim, o molho de peixe é como uma ponte entre o Ocidente e o Oriente. E acredito que o molho de peixe pode ser uma ponte entre diferentes culinárias.

Benoît Chaigneau

"Ficar parada" enquanto implora para aprender a fazer molho de peixe.

Benoît Chaigneau não é um nome desconhecido no mundo culinário vietnamita. Ele é o fundador da ChuBen Fish Sauce em Hoi An, conhecida por seus molhos de peixe com preços significativamente mais altos que a média.

Para muitos, pode parecer inacreditável, até mesmo inaceitável, que um francês venha ao Vietnã para produzir molho de peixe e depois o venda por mais de 200.000 dongs por uma garrafa de 100ml.

A história de Benoît Chaigneau também foi contada em jornais e na televisão. Em 2020, Benoît Chaigneau – que tem 20 anos de experiência como apresentador de televisão e crítico gastronômico – viajou para o Vietnã e ficou retido em Quang Nam devido à COVID-19. No Vietnã, ele descobriu sua paixão por fazer molho de peixe e decidiu ficar para seguir sua carreira.

Uma anedota famosa sobre Benoît conta que certa vez ele armou uma rede e ficou "vagando" em frente a uma casa em Quang Nam por três dias, apenas para implorar ao dono da casa que o deixasse aprender a arte de fazer molho de peixe.

A persistência de Benoît lhe rendeu a aprovação do proprietário, mas sob a condição de trabalhar 12 horas por dia, 6 dias por semana, por um salário de 5 milhões de VND. Assim, ele foi contratado para trabalhar e aprender simultaneamente, além de contatar chefs conhecidos para aprofundar seus conhecimentos sobre os fundamentos científicos do processo de fermentação do molho de peixe.

Então, uma visita a uma fábrica de molho de peixe em Nam O (Da Nang) abriu inesperadamente uma porta para Benoît. "O molho de peixe é feito de anchovas. Eu venho da região do Mediterrâneo, onde as anchovas são muito utilizadas."

"Há sabores e produtos com os quais já estou familiarizado. Fazer molho de peixe me fascina; sinto como se estivesse me reconectando com minhas raízes. Mas o que é realmente novo é a maneira como os vietnamitas usam o molho de peixe, como o preparam, como o utilizam na culinária", contou Benoît.

Essa ideia parece ter se tornado o princípio orientador de Benoît Chaigneau em sua jornada com o molho de peixe. Ele viajou do norte ao sul, buscando regiões famosas pela produção de molho de peixe, como Phu Quoc e Phan Thiet, e procurou entrar em fábricas e oficinas para observar e aprender em primeira mão. Benoît também dedicou muito tempo à leitura e pesquisa da história do molho de peixe. Ele afirmou ter lido e preservado aproximadamente 5.000 páginas de documentos relacionados ao molho de peixe.

"Quando as pessoas descobriram que havia um estrangeiro produzindo molho de peixe no Vietnã, muitas riram de mim, dizendo coisas como: 'O que você sabe sobre molho de peixe vietnamita?' Mas elas estavam enganadas", disse Benoît com a confiança de quem sabe exatamente o que está fazendo. "Na verdade, dediquei muito tempo e esforço para aprender."

Com determinação, em 2023, Benoît lançou seu produto exclusivo de molho de peixe. Ele não escolheu o caminho tradicional, mas sim uma direção moderna com molhos de peixe multissabores, como molho de peixe defumado e molho de peixe com pimenta.

"A base do meu produto ainda é o molho de peixe vietnamita tradicional. Primeiro, preparo o molho de peixe com anchovas e sal, inteiramente usando métodos tradicionais, em barris de madeira. Depois de obter o molho, transfiro-o para tanques de aço inoxidável, adiciono especiarias e deixo fermentar por mais 6 a 8 meses. No total, leva quase dois anos até o engarrafamento", compartilhou Benoît sobre seu processo de fabricação de molho de peixe.

Ao ser questionado sobre o que lhe dava confiança para vender a esse preço, Benoît disse que muitos fatores determinam a qualidade do molho de peixe - desde o frescor do peixe, a qualidade do sal e dos temperos, até o tempo, o esforço e a energia investidos na produção do produto, sem mencionar a embalagem.

"Cada ingrediente é cuidadosamente selecionado. Por exemplo, eu uso apenas anchovas com cerca de 6 cm de comprimento, pescadas entre as 23h e as 4h da manhã. Esse é o período anterior à alimentação dos peixes, então seus estômagos estão vazios quando o processamento começa."

"Os temperos usados ​​para marinar o molho de peixe são todos orgânicos. Presto especial atenção à origem de cada ingrediente", compartilhou Benoît. Ele disse que é tão meticuloso que às vezes até vai pescar com os pescadores para garantir que receba peixes frescos e de alta qualidade que atendam aos seus padrões.

Conversando com Benoît, é fácil perceber que ele está sempre entusiasmado e cheio de energia ao falar sobre suas variações de molho de peixe.

No evento de degustação no Saigon Social, Benoît intrigou e surpreendeu os participantes com seu molho de peixe multissabores – resultado de combinações inusitadas de molho de peixe com limão, molho de peixe com… café robusta e com a gordura do presunto curado espanhol. Ele criou até um molho de peixe caramelizado para ser apreciado com sorvete de baunilha como sobremesa.

Benoît Chaigneau aprende os segredos da produção de molho de peixe vietnamita.

Resíduos de peixe: da ração para porcos às mesas de jantar de alta gastronomia.

Benoît também lançou duas linhas de produtos feitas a partir de subprodutos que geralmente são descartados durante o processo de fabricação do molho de peixe: resíduos de peixe e sal de peixe.

"Na Europa atual, a tendência de viver um estilo de vida com zero desperdício e aproveitar ao máximo tudo o que temos é muito popular. Comecei a notar que, durante o processo de fermentação, um pouco de sal cristalizava na superfície do molho de peixe. Recolhi esse sal e sequei-o ao sol."

"Este sal é maravilhoso, tem o sabor de molho de peixe, cristaliza em flocos dourados brilhantes e crocantes, e adiciona textura aos pratos. Para mim, é verdadeiramente 'ouro puro'", explicou Benoît sobre seu produto de sal com sabor de molho de peixe.

"O 'resíduo de molho de peixe' é o resíduo sólido que sobra depois da extração do molho. Perguntei aos produtores locais de molho de peixe como eles lidam com essa parte, e eles geralmente a dão para porcos ou galinhas. Acho que se os porcos podem comer, os humanos também podem, só precisa ser processado de forma diferente", contou Benoît.

"Sequei os resíduos de peixe ao sol por cerca de um mês, depois moí-os até virarem pó e comecei a experimentar na cozinha. Quando apresentei este produto a chefs de restaurantes sofisticados, eles gostaram muito", continuou ele.

Benoît afirma que muitos clientes agora compram este produto porque ele pode ser usado para temperar diversos alimentos – desde massas, saladas, tomates grelhados, batatas fritas e pipoca até peixes grelhados. Essencialmente, é como molho de peixe, mas em pó.

Na degustação, Benoît Chaigneau instruiu os participantes a polvilhar o pó de peixe diretamente sobre as batatas fritas para comê-las junto, e todos os presentes elogiaram o sabor rico, único e, ao mesmo tempo, familiar do prato.

Em seu site, Benoît também sugere vários pratos que seus clientes podem preparar com farinha de peixe, como misturar pipoca quente com um pouco de azeite e polvilhar farinha de peixe por cima como substituto da pipoca com sabor de queijo, ou misturar farinha de peixe com azeite e suco de limão ou vinagre de arroz para fazer um molho de salada simples.

Benoît também "incentiva" os clientes a usarem farinha de peixe em vez de molho inglês no famoso tartare de carne francês, misturando carne crua moída finamente com farinha de peixe, alcaparras, cebola roxa e azeite. "A farinha de peixe no lugar do molho inglês proporciona uma profundidade especial de sabor", afirma a receita.

Segundo ele, esse método permite aproveitar "resíduos" para agregar valor à indústria de molho de peixe. "Fico feliz em compartilhar esse método com pequenos produtores, ajudando-os a gerar mais valor e aumentar sua renda", disse Benoît.

Simplificando, ele comparou os preços: anteriormente, os produtores locais de molho de peixe vendiam os resíduos de peixe aos pecuaristas por cerca de 20.000 VND por quilograma, enquanto o preço de varejo de Benoît para os resíduos de peixe é de cerca de 2,5 milhões de VND por quilograma.

Criar um molho de peixe que agrade ao mundo inteiro.

Movido por sua paixão por molho de peixe, Benoît Chaigneau aspira a transformá-lo em um ingrediente reconhecido mundialmente, assim como os japoneses fizeram com o molho de soja.

"O que eu realmente espero ver é pessoas fora da cultura do Leste Asiático começando a usar molho de peixe em suas próprias cozinhas. Este é um desafio que os japoneses lançaram com o molho de soja."

Benoît Chaigneau aprende os segredos da produção de molho de peixe vietnamita.

Há cerca de 20 anos, o molho de soja ainda era considerado de cheiro forte e usado apenas em comunidades asiáticas. Hoje em dia, você encontra molho de soja em quase todas as cozinhas da Europa e da América. Todo mundo usa molho de soja porque é delicioso, rico em umami e faz bem para a saúde”, disse Benoît.

"O molho de peixe é ainda mais do que isso; contém muita proteína e ômega-3", afirmou ele.

Benoît observou que, na França, as pessoas parecem não saber muito sobre molho de peixe. "Normalmente, os franceses só compram molho de peixe em uma ocasião: quando fazem uma festa de rolinhos primavera", disse Benoît.

Eles compraram um frasquinho, tentaram fazer um molho para mergulhar os peixes e depois se esqueceram completamente do frasco de molho de peixe na geladeira. Um dia, abriram e sentiram um cheiro desagradável porque o frasco havia quebrado. Isso aconteceu porque o molho de peixe nunca foi apresentado da maneira como eu o apresento: como um condimento precioso, um tempero sofisticado ou até mesmo um superalimento.

Benoît se orgulha de que, além do molho de peixe de Phu Quoc, seu molho de peixe teve a honra de ser selecionado pelo Ministério da Cultura, Esportes e Turismo para ser exibido no Pavilhão do Vietnã na Expo 2025 Osaka, devido à sua combinação de qualidades tradicionais e modernas.

"Acredito que equilibrar tradição e modernidade é especialmente importante se quisermos conquistar o mercado internacional. Atualmente, a maior parte do molho de peixe vendido fora do Vietnã é comprada por vietnamitas ou asiáticos, não por ocidentais, simplesmente porque eles não sabem como usá-lo, acham o cheiro muito forte ou o sabor muito intenso", disse ele. "Portanto, estou tentando criar um tipo de molho de peixe que harmonize com todas as culinárias."

Pode-se afirmar com segurança que a vida de Benoît no Vietnã gira em torno do molho de peixe. Ele não só produz molho de peixe e organiza workshops para apresentar aos turistas tudo sobre a produção vietnamita desse ingrediente, como também é dono de um restaurante em Hoi An, onde incorpora o molho de peixe em todos os pratos, inclusive no café com molho de peixe.

produtos de molho de peixe

spray de molho de peixe

Os produtos da Benoît também se destacam pelo seu formato diferenciado: em vez das usuais garrafas de meio litro ou um litro, o molho de peixe é embalado em frascos com spray ou conta-gotas com capacidade de apenas 100 ml. A própria Benoît considera seu molho de peixe "Alta Costura" no mundo dos molhos de peixe.

Benoît Chaigneau queria que o molho de peixe estivesse presente como um condimento que realçasse o sabor dos pratos, tal como o pequeno saleiro que vemos frequentemente na cozinha ou na mesa dos restaurantes.

Da mesma forma, o molho de peixe com sabor de pimenta que Benoît prepara é a alternativa perfeita ao hábito de polvilhar sal e pimenta nos pratos.

"Eu queria algo que tivesse um sabor salgado e apimentado ao mesmo tempo. Para mim, a versão em spray é a réplica exata de 'uma pitada de tempero', como quando as pessoas polvilham 'uma pitada de sal e uma pitada de pimenta' em um prato."

Por exemplo, quando se serve um pedaço de carne grelhada, em vez de polvilhar com sal e pimenta, basta borrifá-lo levemente com molho de peixe e pimenta. O resultado é que o sabor umami do molho de peixe se mistura com a pimenta, tornando o prato muito mais rico e saboroso", explicou Benoît, entusiasmado, ao apresentar sua ideia.

NGOC DONG

Fonte: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm