"Peixe-cabra com pasta de camarão fermentada"...

Segundo os mais velhos, a região de Go Cong (província de Tien Giang) costumava ter abundância de peixes-gobídeos, mas geralmente existiam dois tipos: o gobídeo-do-campo e o gobídeo-marinho. Esses dois tipos diferiam na aparência, apesar de terem o mesmo nome e pertencerem à mesma família. O nome completo do gobídeo deveria ser "gobídeo-gobídeo", talvez relacionado ao "gobídeo-estrela", com corpo mais curto, pele escamosa e áspera e manchas verdes que lembram estrelas (daí o nome gobídeo-estrela).

O peixe gobídeo é uma especialidade da região de Go Cong.

Os peixes-saltadores vivem em tocas nos arrozais. Essas tocas possuem um túnel principal que desce até a lama profunda, chamado de "toca profunda", que serve de refúgio quando não há outra rota de fuga. Além da toca principal, os peixes-saltadores também cavam muitas tocas laterais, ou tocas secundárias que conectam a toca principal à superfície dos arrozais, para escapar quando são capturados. Pescadores experientes de peixes-saltadores conseguem usar os pés para bloquear a toca profunda, alcançar a toca principal com uma mão e usar a outra para capturar os peixes nas tocas laterais.

Sem experiência em bloquear tocas lamacentas desde o início, se os peixes-saltadores se enterrarem na lama, a única maneira de capturá-los é usar as duas mãos para cavar fundo na lama até alcançar a toca, o que às vezes pode levar meia hora. Os peixes-saltadores geralmente são marrons com listras pretas e vivem em água doce.

Eles constroem tocas nos arrozais para se esconderem durante o dia, e à noite os peixes-saltadores rastejam até as entradas das tocas para se alimentar. Normalmente, as tocas dos peixes-saltadores contêm apenas machos ou fêmeas vivendo sozinhos, mas durante a reprodução, eles formam casais e vivem juntos na mesma toca. As tocas dos peixes-saltadores durante a reprodução são fáceis de distinguir: a entrada da toca é muito grande, sempre localizada em uma área baixa, e a entrada é coberta com lama dos arrozais profundos que o casal de peixes-saltadores acumulou.

Embora seja chamado de "gobídeo marinho", na verdade é um gobídeo de rio, pois constrói tocas na lama das margens dos rios e consegue sobreviver tanto em água doce quanto em água salgada. O gobídeo marinho tem pele esbranquiçada, escamas grossas, uma cauda grande em forma de leque com marcas e carne firme, porém menos saborosa que a do gobídeo de campo. Atualmente, a maioria dos mercados rurais vende gobídeos de cativeiro, que são muito maiores e mais baratos que os selvagens, mas pessoas inexperientes têm dificuldade em distinguir entre os dois.

Antigamente, em Go Cong, dizia-se que esses peixes-saltadores nasciam da terra. Durante a estação seca, os campos rachavam, mas depois de algumas chuvas, enchiam-se de água e os peixes-saltadores apareciam. Naquela época, nem os peixes-saltadores dos campos nem os do mar eram considerados valiosos. Nas famílias pobres, as mulheres ou as crianças levavam cestos aos campos e plantações para apanhar os peixes-saltadores nas tocas, cozinhá-los com pimenta e comer para garantir a refeição.

Durante a época de floração do arroz, seguindo as marés e o fluxo da água, as pessoas armam armadilhas nas desembocaduras dos canais de drenagem que ligam os arrozais aos canais de esgoto, ou instalam redes de fundo em trechos de canais ou valas, e capturam inúmeros bagres. Os moradores locais os secam e os utilizam como fertilizante para melancias e atemoias.

Naquela época, o teatro Go Cong sempre apresentava companhias de teatro de Saigon. Embora eu quisesse assistir ao espetáculo, não tinha dinheiro suficiente para comprar ingressos de "classe baixa", ou seja, ingressos para ficar em pé no fundo do teatro, olhando para o palco para assistir ao Cai Luong (ópera tradicional vietnamita), como peixes em um arrozal sempre esticando o pescoço para fora da água para respirar.

Quando o arroz está quase maduro, os campos da vila de Tang Hoa ficam repletos de peixes-saltadores. De pé na margem, olhando para a água, é possível ver inúmeras cabeças desses peixes. É assim com os peixes-saltadores: não há lugares definidos, e mesmo atrás da última fileira de assentos, você encontra muitas cabeças de gente.

Por volta das décadas de 1950 e 60, o peixe-cabeça-de-cobra era comum nas áreas rurais, mas com a habilidade dos cozinheiros caseiros, ele foi transformado em muitos pratos deliciosos e baratos. Em Go Cong, durante os dias frios da monção do nordeste, o vento traz consigo as flores da árvore Sophora japonica e os frutos da planta feijão-alado, que só aparecem no final do outono.

Uma tigela de sopa azeda com espinafre d'água e feijão-alado, preparada com peixe-cabeça-de-cobra e temperada com perilla de folhas grossas, um prato único na mesa, mas que se pode comer repetidamente, deixando a pessoa satisfeita, mas ainda com vontade de mais. Outra opção é grelhar o mesmo peixe-cabeça-de-cobra e servi-lo com um molho de molho de peixe, suco de limão, açúcar, alho, pimenta, rabanete branco fatiado finamente, rabanete em conserva em uma tigela de vinagre misturado com um pouco de açúcar e sal, e manjericão picado finamente, criando um prato maravilhosamente delicioso.

Além disso, o peixe-gato cozido com molho de peixe fermentado é igualmente delicioso. Nas cozinhas antigas, muitas vezes abertas, o aroma do molho de peixe fermentado ainda pairava no ar, aguçando o apetite. Ao cair da noite, a lamparina a óleo tremeluzia, o arroz fumegante da panela de arroz Nàng Hoa enchia a mesa de jantar da família à luz da lamparina, com todos os membros da família presentes – uma cena simples, mas repleta de felicidade.

E para quem gosta de beber, não podemos esquecer o peixe-cabeça-de-cobra seco grelhado e marinado em molho de tamarindo. O peixe-cabeça-de-cobra seco, grelhado até ficar macio, tem um sabor adocicado e aromático. O molho de tamarindo com pimenta, o sabor agridoce do molho, combinado com o sabor doce e aromático do peixe seco, dá vontade de encher o copo sempre.

Quando os arrozais estão repletos de peixes-cabeça-de-cobra, o povo de Tang Hoa costuma oferecer aos visitantes de longe um mingau de peixe-cabeça-de-cobra. Embora o mingau seja geralmente feito com arroz, o mingau de peixe-cabeça-de-cobra contém apenas caldo e carne do peixe, mas ainda assim é chamado de mingau. Somente depois de provar uma tigela de mingau de peixe-cabeça-de-cobra é que se pode realmente apreciar este prato delicioso e singular do Sul.

Com peixe-cabeça-de-cobra vivo, uma cesta inteira de peixes vivos é colocada em uma panela com água fervente. O fogo é aumentado até que o peixe esteja macio, então é mexido algumas vezes com pauzinhos para desfazer a carne. As espinhas são então coadas em uma peneira e o caldo é cozido em fogo baixo, retirando-se a espuma que se forma. Os temperos incluem molho de peixe, cebola picada finamente e pimenta-do-reino moída na hora… O sabor picante da pimenta-do-reino, o aroma da cebola e o equilíbrio perfeito entre o doce e o azedo do “mingau de peixe-cabeça-de-cobra” são simplesmente indescritíveis.

"Encontrar um peixe-saltador com pasta de camarão fermentada é como encontrar um velho amigo em terras estrangeiras" - este verso popular, transmitido por nossos ancestrais, evoca memórias nostálgicas de casa ao mencionar o peixe-saltador, um prato simples e rústico que se tornou parte da memória daqueles de Go Cong que vivem longe de casa.

LE HONG QUAN

Fonte: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/