Em busca do padrão de excelência para um pho delicioso.

NDO - O pho é o prato mais popular, adequado para todos os orçamentos, desde os mais acessíveis aos mais luxuosos, e para todos os tipos de ambiente, desde calçadas e ruas até restaurantes sofisticados... Mas sempre houve uma coisa que os comensais debatem há anos: o que define uma tigela de pho deliciosa.

Será que o macarrão pho teve origem em rolinhos de arroz?

Considerado o "alicerce" do pho, o macarrão pho oferece perspectivas únicas e surpreendentes sobre suas origens ancestrais. O escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien certa vez compartilhou que uma teoria sobre a origem do pho é que ele surgiu de um prato de sopa de macarrão com carne de búfalo servido aos carregadores nos terminais de balsas e áreas ribeirinhas do Rio Vermelho ( Hanói ). Mais tarde, os vendedores de macarrão substituíram a carne de búfalo por fatias finas de rolinhos de arroz Thanh Tri e carne bovina para baratear o prato.

Os rolinhos de arroz Thanh Tri usados ​​no pho foram posteriormente cortados mais grossos para melhor acomodar o caldo quente e para serem consumidos com carne macia, porém com textura firme.

Preparando macarrão pho para servir aos clientes no Festival Pho de 2025.

O pesquisador culinário Vu The Long compartilhou em uma conferência sobre pho que a farinha de arroz usada para fazer o macarrão pho deve ser moída em um moinho de pedra para atingir o melhor sabor. O artesão deve despejar água continuamente no moinho enquanto gira a pedra, permitindo que o arroz embebido se misture com a água corrente para formar uma pasta fina.

Um segredo essencial para fazer macarrão pho é que, ao moer a farinha de arroz, é preciso adicionar uma quantidade de arroz cozido e resfriado à farinha. Esse arroz resfriado deixa o macarrão pho com uma textura macia e levemente firme ao ser consumido.

Antigamente, havia pessoas com gostos muito particulares que pediam quantidades vertiginosas de pho em um restaurante: caldo claro, cebolas inteiras, macarrão grosso, carne espalhada por toda a tigela… Mas essas eram pessoas da velha guarda, então os restaurantes de pho entendiam a todos.

Escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien

Antigamente, o macarrão de arroz era feito manualmente usando um molde de pano esticado sobre a boca de uma panela grande. A concha usada para retirar o macarrão era feita de um pedaço de bambu amarrado a uma casca de coco plana. A tampa que cobria o macarrão cozido também era feita de bambu trançado. Depois de cozido, o macarrão era retirado com um tubo de bambu, pendurado em uma vara de bambu para esfriar e, em seguida, cortado em fatias.

Cortando macarrão de arroz. (Foto: HA NAM)

O macarrão de arroz é cortado com uma faca especial com duas alças em cada extremidade. A pessoa que corta enrola a folha de macarrão de arroz e, em seguida, corta-a ritmicamente em tiras com cerca de metade da largura de um dedo mindinho.

Antigamente, o macarrão era cortado apenas quando os clientes pediam. Hoje em dia, o macarrão do pho é produzido e cortado industrialmente, resultando em fios finos e uniformes, mas que já não conservam a crocância. No entanto, muitos restaurantes de pho ainda mantêm a tradição de fazer o próprio macarrão para criar um sabor único.

Sobre a história do macarrão pho, o escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien contou que, quando criança, sua família morava ao lado de uma família chinesa especializada em fazer macarrão pho, e por isso ele compreendeu a essência do prato e como prepará-lo adequadamente para uma tigela de pho.

Antigamente, o macarrão de arroz era feito à mão e cortado em pedaços grandes para que, ao adicionar o caldo, os temperos e a riqueza do sabor aderissem à superfície, criando um gosto mais rico e intenso. Hoje em dia, o macarrão de arroz é cortado industrialmente em pedaços pequenos e finos, que têm uma aparência bonita e parecem deliciosos, mas não retêm os temperos e a riqueza do sabor tão bem quanto o macarrão cortado em pedaços maiores. Os paladares mais exigentes notarão a falta de sabor do macarrão cortado em pedaços menores.

Curiosamente, segundo o escritor Nguyen Ngoc Tien, quanto mais velho o arroz usado para fazer o macarrão pho, melhor. O arroz mais velho tem menos amido, resultando em um macarrão mais crocante e menos pegajoso do que o feito com arroz mais novo, e, portanto, os temperos e o caldo aderem melhor ao macarrão.

Caldo – A alma de uma tigela de pho

A alma de uma tigela de pho é o caldo. O caldo resistiu aos altos e baixos da história, refletindo diferentes hábitos alimentares e gostos de acordo com as condições de cada época, mas o que é essencial à sua essência permanece inalterado até hoje.

Em teoria, qualquer parte da carne bovina pode ser usada para fazer pho, mas a melhor é o osso com tutano, pois o tutano libera um sabor rico e adocicado, além do aroma da carne. Os ossos devem estar bem frescos; ossos congelados nunca produzirão o caldo autêntico do pho.

O caldo do pho contém muitas especiarias diferentes. (Foto: HA NAM)

Segundo o pesquisador Vu The Long, os ossos de boi e porco são cortados ao meio, lavados, escaldados em água fervente para remover o odor e, em seguida, colocados em uma panela grande e cozidos em fogo de carvão. Os ossos devem ser cozidos em fogo baixo durante a noite para que o pho esteja pronto para os clientes pela manhã. Depois de retirados da panela, os ossos podem ser facilmente quebrados com a mão como um pedaço de giz, pois todo o colágeno e a medula óssea se dissolveram no caldo.

A forma como os ossos são limpos é muito importante. Uma limpeza completa resultará em um caldo claro e aromático; caso contrário, o caldo terá um cheiro forte e desagradável de carne. Os ossos geralmente são limpos fervendo-os com sal e gengibre, descartando-se a primeira água. Depois disso, os ossos devem ser lavados cuidadosamente e toda a carne restante deve ser removida. Mesmo um pequeno resquício deixará o caldo turvo.

Para quem prepara pho, a experiência em ferver o caldo é crucial. O tempo de fervura e a temperatura ideal dependem da prática. É preciso que alguém esteja sempre de olho na panela, garantindo que o caldo ferva em fogo baixo, sem nunca transbordar – uma fervura repentina arruinaria todo o pho. Cozinhar ossos sobre carvão produz o melhor caldo, mas hoje em dia, o aquecimento elétrico é mais prático e higiênico, por isso poucas pessoas ainda usam carvão.

Quando o caldo do pho começar a ferver, você deve retirar constantemente toda a espuma. Cozinhe os ossos em fogo baixo por mais de 10 horas, sem desligar o fogão, deixando-os cozinhar até a manhã seguinte e continue cozinhando até que todo o caldo seja vendido.

Esses são os cortes de carne preferidos dos clientes que comem pho.

Além dos ossos de boi e porco, que são os componentes básicos do caldo, o molho de peixe também é um ingrediente indispensável. O escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien afirma que um cozinheiro habilidoso de pho deve saber escolher o molho de peixe certo e temperá-lo na medida certa para criar o sabor único que só o pho vietnamita possui. Para criar o aroma e o sabor característicos, o molho de peixe deve ser natural. O molho de peixe feito de peixe tem um cheiro um pouco desagradável, mas resulta em um prato de pho fantástico.

Além disso, o caldo do pho também contém muitas especiarias diferentes que lhe conferem um sabor característico. Segundo o pesquisador Vu The Long, as especiarias adicionadas ao caldo variam em proporções, como anis estrelado, canela, cardamomo, chalotas torradas, gengibre, etc. Alguns restaurantes chegam a adicionar cabeças de camarão, minhocas marinhas ou tentáculos de lula... O caldo do pho é a receita secreta de cada restaurante.

Antigamente, havia pessoas com gostos muito particulares que pediam quantidades vertiginosas de pho em um restaurante: caldo claro, cebolas inteiras, macarrão grosso, carne espalhada por toda a tigela… Mas essas eram pessoas da velha guarda, então os restaurantes de pho entendiam a todos.

Escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien

O escritor Nguyen Ngoc Tien revelou o segredo para fazer o caldo tradicional do pho de Hanói: o caldo é feito com minhocas marinhas, peixe-cabeça-de-cobra grelhado, cebolas grelhadas picadas e um toque de canela e anis-estrelado. Este caldo tradicional do pho de Hanói é muito adocicado. Os ossos são cozidos em fogo brando, retirando-se a espuma que se forma, sobre lenha em vez de carvão. Cozinhar os ossos sobre carvão resulta em um caldo turvo, mas usar fogo de lenha o torna muito claro. Os ossos são cozidos em fogo moderado e deixados a apurar.

Carne, especiarias e uma tigela de pho.

Os tipos de carne adicionados a uma tigela de pho variam bastante. O pho de carne bovina basicamente se apresenta em algumas variedades: pho de carne malpassada, feito principalmente com carne fatiada finamente e batida, branqueada em caldo quente; pho de peito malpassado, com pedaços adicionados de carne gorda (amarelada e crocante), oferecendo um sabor único e delicioso proveniente da gordura cozida do peito; pho de fraldinha malpassada, com pedaços adicionados de tendão bovino, conferindo-lhe uma textura mais firme; e pho de carne cozida, que consiste em carne magra cozida até ficar macia e fatiada bem fina.

Além dos tipos mencionados acima, também se come pho com molho de vinho. Trata-se de carne cozida em vinho ao estilo francês, mas quando misturada com macarrão pho, transforma-se em um prato franco-vietnamita com uma identidade vietnamita distinta.

Especificamente sobre a carne bovina, o escritor Nguyen Ngoc Tien descreve um método de preparo muito meticuloso e autêntico utilizado pelos descendentes de "Thin Bo Ho": "A carne é socada em pequenos pedaços, espalhada em uma tábua de corte, e o cozinheiro usa a lateral da faca para fazer um corte liso na carne antes de colocá-la em uma tigela e despejar uma concha de caldo fervente por cima. É possível ver a carne adquirindo uma cor rosa distinta", relatou ele.

O pesquisador Vu The Long também observou que as ervas e especiarias adicionadas ao pho variam bastante. Antigamente, em Hanói, o pho era tipicamente feito apenas com cebolinha e hortelã picada. No inverno, adicionava-se coentro. Mais tarde, em Hai Phong , os cozinheiros de pho passaram a adicionar coentro serrilhado. O pho de carne moderno também inclui algumas fatias de cebola para um sabor característico e agradavelmente picante.

Ervas e especiarias para pho.

Ao comer pho, algumas pessoas gostam de espremer alguns gomos de limão, enquanto outras o comem com vinagre de alho. Os limões de Hanói têm um sabor diferente dos de Saigon, e a forma como são cortados também difere. Quem não gosta de limão pode adicionar vinagre com infusão de alho para dar acidez. O pho geralmente é servido com pimentas. Existem muitos tipos de pimenta. Algumas pessoas gostam de adicionar molho de pimenta ao seu pho, outras preferem pimentas frescas ou em conserva de vinagre. Além das pimentas, polvilhar um pouco de pimenta-do-reino em uma tigela de pho realçará um aroma especial.

Em relação às tigelas de pho, de acordo com o escritor e pesquisador Nguyen Ngoc Tien, existem algumas regras. A tigela deve ser grossa o suficiente para reter o calor e evitar que a pessoa que a segura queime as mãos. Nguyen Ngoc Tien explica que, antigamente, as tigelas de pho tinham fundo estreito e não eram muito grandes, pois o pho era uma iguaria, para ser consumida com moderação, e não até a pessoa ficar satisfeita. O fundo estreito da tigela permitia a quantidade ideal de caldo e macarrão, garantindo que o pho permanecesse quente até o final. Hoje, as tigelas de pho mudaram devido às necessidades e apetites individuais.

Segundo o pesquisador Trinh Quang Dung, uma tigela deliciosa de pho consiste em apreciar seu aroma, seu sabor, sua aparência e sua essência. Apreciar o aroma significa saborear a fragrância do pho, à medida que o calor do caldo realça o perfume do macarrão, da cebola, do coentro, do molho de pimenta e outros ingredientes.

"Tri kỳ vị" significa apreciar a doçura do caldo, da carne e de todos os ingredientes em uma tigela de pho. "Tri kỳ hình" significa apreciar o apelo visual de uma tigela de pho, com o branco translúcido do macarrão, o vermelho das pimentas, o rosa intenso da carne perfeitamente cozida e o verde das cebolinhas e ervas... "Tri kỳ hình" também vem das barracas de pho com seus característicos "utensílios de trabalho", impregnados com o aroma da arte ou a pátina do tempo...

O pho, o prato mais simples e ao mesmo tempo mais elaborado, tem todo tipo de regra, mas também nenhuma; tudo se baseia na "prática" do cozinheiro e do comensal... evoluiu ao longo do tempo e nunca abdicou do seu "trono" no "reino" culinário.

Fonte: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html