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| Os visitantes de Thai Nguyen sempre ficam impressionados com os pratos locais, incluindo a linguiça. |
Minha mãe é da etnia Tay, então, para mim, linguiça defumada é tanto uma especialidade quanto parte das minhas memórias. Todo ano, quando os ventos frios chegam, minha mãe começa a se preparar para fazer a linguiça.
Minha mãe me contou que, quando era pequena, sua avó era muito habilidosa em fazer linguiça chinesa. Minha mãe herdou essa habilidade da avó, através da memória e das mãos, durante o abate de porcos no final do ano. Ninguém se lembra exatamente de quando a linguiça chinesa surgiu. Mas, segundo os mais velhos, esse prato nasceu durante aqueles anos de pobreza e fome.
Antigamente, as famílias Tay e Nung abatiam apenas um porco por ano para o Tet (Ano Novo Lunar). Parte da carne era usada no banquete e como recheio de bolos; o restante tinha que ser conservado para ser consumido com moderação ao longo do ano. O povo Tay pendurava tudo no sótão da cozinha: carne, peixe, brotos de bambu e outras frutas.
Dia após dia, a fumaça do fogão da cozinha seca os alimentos, impedindo que estraguem. Isso deu origem ao conceito de "lap" na culinária Tay. "Lap" se refere a pratos que são secos, salgados e temperados para conservação a longo prazo. E um desses pratos é a linguiça (lap suon).
Na língua Tay, linguiça é chamada de "pong sang". O nome parece simples, mas fazer uma deliciosa linguiça está longe de ser fácil. O primeiro passo é selecionar os intestinos para a tripa. Não é qualquer parte do intestino que serve. O povo Tay geralmente escolhe a seção do intestino jovem adjacente ao intestino mais velho; essa parte é tipicamente amarga, grossa, mastigável e suporta o longo processo de defumação.
Os intestinos são esfregados com sal ou vinagre, lavados várias vezes e depois enxaguados com álcool para limpá-los e refrescá-los. Em seguida, o cozinheiro deve inflá-los, amarrar as duas extremidades e pendurá-los em um local bem ventilado para firmarem. Só esta etapa já exige paciência e experiência. O passo mais importante é a seleção da carne. A carne de porco deve ser fresca, de cor vermelho-escura, com gordura branca translúcida e pele fina.
Nas terras altas de Thai Nguyen, os porcos locais são criados soltos, alimentando-se de milho, vegetais silvestres e farelo natural, o que resulta em uma carne excepcionalmente saborosa. A carne é picada finamente e marinada com especiarias: sal, pimenta, mắc khén (um tipo de pimenta silvestre), gengibre-da-montanha, vinho de arroz, etc. Cada família tem sua própria receita secreta, e não há duas iguais. Após a marinada, a carne é embutida nas tripas dos porcos. A pessoa que está fazendo o embutimento perfura as tripas com agulhas para permitir a saída do ar, evitando rachaduras ou rupturas.
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| Produtos de salsicha da família Nong Van Khanh. |
As linguiças são amarradas em pedaços e depois secas ao sol por dois a três dias antes de serem penduradas no sótão da cozinha. Lá, elas são defumadas com lenha e cana-de-açúcar. Em muitas aldeias, o bagaço da cana-de-açúcar é usado como combustível para o fogão, criando uma fumaça suave e adocicada que impregna a carne.
A linguiça, "nutrida pelo sol, vento e calor", gradualmente adquire uma cor rosa-avermelhada, tornando-se brilhante e entremeada por veios de gordura branca cremosa, criando uma verdadeira beleza culinária. Hoje em dia, a linguiça não é mais apenas pendurada no sótão da cozinha para consumo posterior. Seu sabor acompanhou os turistas, espalhando-se para além da vila.
Durante o Tet (Ano Novo Lunar Vietnamita), os visitantes de Thai Nguyen podem facilmente encontrar linguiças penduradas nos beirais das casas sobre palafitas, perto da lareira ou à venda em mercados locais e áreas turísticas . O aroma das linguiças, misturado com o perfume dos bolinhos de arroz glutinoso e das flores de pêssego, cria uma "sinfonia de aromas" única, característica das terras altas.
Fonte: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
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