Pãozinho recheado com geleia, de gosto incomum

"PODE SER MISTURADO NA MASSA ATÉ QUE FIQUE FIRME"

A artista popular Hoang Thi Nhu Huy, ao escrever sobre o bolo de arroz recheado com geleia, fez uma observação bastante interessante: quando fatiado e comido, cada pedaço do bolo contém "todos os sabores do final da primavera". Isso porque, além da camada externa de farinha de arroz glutinoso cozida em calda de açúcar, o recheio é uma mistura de várias geleias. Cada tipo de geleia tem uma cor diferente, e a disposição habilidosa do confeiteiro cria uma bela variedade de cores e padrões para esse tipo de bolo de arroz.

O bolo de arroz colorido recheado com geleia evoca memórias do Tet em Hue de antigamente para muitos.

Encontrei-me com a Sra. Phan Nu Phuoc Hong (professora de artes culinárias na Faculdade de Hue) e ouvi a história da origem do prato "meio bolo, meio geleia". "Antes de aparecer nas mansões e até mesmo na corte real, o 'banh bo jam' (um tipo de bolo envolto em geleia) era um bolo folclórico que refletia a valorização da comida pelas mulheres de Hue no passado", começou a Sra. Hong. Antigamente, muitos tipos de árvores frutíferas eram cultivados nos jardins de Hue. Cada estação trazia seus próprios frutos maduros: jaca, banana, mamão, abacaxi... todos amadureciam em abundância. As mães e irmãs, sentindo-se sobrecarregadas, secavam ou faziam geleia para conservá-los. Em aniversários, datas comemorativas e no Tet (Ano Novo Lunar), elas retiravam essas frutas, misturavam-nas com farinha de arroz glutinoso torrada e as guardavam em folhas de bananeira.

Antigamente, as pessoas simplesmente abriam a embalagem, cortavam em fatias e saboreavam como sobremesa com chá, o que era delicioso. Mais tarde, as donas de casa aprimoraram o banh bo (um tipo de bolo de arroz vietnamita) adicionando conservas de frutas, como gengibre, kumquat, melão-de-inverno, cenoura, tomate, etc. "O estilo de vida e os costumes do povo de Hue criaram um banh bo com conservas que é visualmente atraente, com as cores das conservas, e perfumado com frutas maduras, oferecendo um equilíbrio perfeito entre os sabores azedo, picante, ácido e doce", disse a Sra. Hong.

A Sra. Phan Nu Phuoc Hong apresentou bolos tradicionais de Hue, incluindo o bolo de arroz recheado com geleia.

Segundo a renomada artista culinária de Hue, Sra. Mai Thi Tra (91 anos), os bolinhos de arroz glutinoso recheados com geleia são geralmente consumidos em 2 a 3 dias e são um tipo de bolo macio e elástico. Esse tipo de bolo é comumente feito durante o Tet (Ano Novo Lunar) e contém vários tipos de geleia. "Esses bolinhos de arroz glutinoso e elásticos eram feitos por mulheres do passado, que, com sua inteligência e frugalidade, usavam geleias que não atendiam ao formato e tamanho necessários", comentou a Sra. Tra. Sobre o método de preparo dos bolinhos de arroz glutinoso recheados com geleia, a Sra. Tra tem um poema fácil de memorizar: "Farinha de arroz glutinoso torrado/Cenouras cortadas em quantidades iguais ao gengibre/Misturado com geleia de tâmara fatiada/Adicionado açúcar e cozido em fogo baixo até engrossar/Sove bem; a massa fica lisa e macia/A massa fica maleável, adicione geleia doce/A geleia é compactada firmemente na massa/Corte em pedaços, embrulhe com cuidado e modele."

K. Variações de Banh Bo (bolo de arroz vietnamita cozido no vapor)

Como especialista no ensino de pratos típicos de Hue, a artesã Mai Thi Tra forneceu instruções detalhadas sobre como fazer este bolo tradicional, aparentemente esquecido, para aqueles que desejam aprender a apreciá-lo durante o Tet (Ano Novo Lunar). Para fazer dois pedaços de bolo, cada um com cerca de 15 cm de comprimento, a chef precisa preparar 500 gramas de farinha de arroz glutinoso torrada, 300 gramas de açúcar branco, 20 gramas de melão-de-inverno cristalizado, 20 gramas de tâmara cristalizada, 20 gramas de gengibre cristalizado, 20 gramas de cenoura cristalizada, 20 gramas de melão-de-inverno cristalizado tingido com extrato aromático de folha de pandan e papel manteiga transparente. "Primeiro, corte as frutas cristalizadas em pedaços pequenos e misture-as. Em seguida, coloque o açúcar em uma panela com 200 ml de água, mexa bem e leve ao fogo, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque a farinha em uma assadeira, faça buracos na farinha, despeje a calda de açúcar no centro de cada buraco e sove até obter uma massa lisa e elástica", explicou a Sra. Tra.

Bolinhos de arroz recheados com geleia, feitos por turistas estrangeiros após a experiência na casa da Sra. Phuoc Hong.

O próximo passo é abrir a massa, adicionar a geleia e enrolar, pressionando a geleia para dentro, formando um quadrado. Em seguida, polvilhe a superfície com farinha para deixá-la lisa e sem marcas. Deixe descansar por cerca de meio dia para firmar antes de cortar em fatias de 1 cm de espessura e embrulhá-las em filme plástico transparente para que a cor da geleia fique bem visível. Segundo a Sra. Tra, a escolha dessas geleias se deve ao objetivo de realçar o apelo estético do bolo. Cada corte horizontal resultará em uma fatia que se assemelha a uma pintura tridimensional multicolorida, com tons de verde, vermelho, amarelo e branco…

Mas, mesmo assim, o bolo de arroz recheado com geleia ainda seria apenas um bolo folclórico tradicional. A palestrante Phan Nu Phuoc Hong explicou que o bolo ascendeu a um patamar superior quando passou a frequentar o palácio imperial ou quando era acompanhado por concubinas, graças ao uso de ingredientes mais preciosos, como farinha de arroz glutinoso perfumada misturada com açúcar mascavo de alta qualidade. O recheio consistia em geleias luxuosas encontradas apenas na corte imperial, como caqui seco, passas, geleia de jujuba, geleia de mão de Buda e geleia de casca de tangerina… “Outro ponto especial é que os antigos adaptavam o bolo de arroz recheado com geleia de acordo com o clima. As geleias de frutas usadas no bolo eram divididas em dois tipos: frescas e frias, com melão de inverno, cenoura e jaca… Quentes e reconfortantes, com geleia de gengibre, geleia de kumquat e geleia de tangerina… A quantidade de geleia no bolo era ajustada dependendo se estava ensolarado ou frio”, compartilhou a Sra. Hong.

Depois de dizer isso, a Sra. Hong serviu delicadamente uma xícara de chá quente e me convidou para provar o bolo de arroz cozido no vapor que ela havia feito alguns dias antes. Este bolo era uma versão ligeiramente "aprimorada" que ela havia preparado, secando-o, para oferecer aos hóspedes que visitavam sua casa na antiga cidade de Bao Vinh. Os bolos de arroz cozidos no vapor com geleia estão entrando em uma nova fase, tornando-se um produto de turismo experiencial que atrai tanto turistas ocidentais quanto vietnamitas. Saboreando chá e bolos na atmosfera elegante da casa antiga, o sabor do tradicional Tet de Hue parecia tão presente… (continua)

Fonte: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm