Comida cozida ou cozida no vapor é melhor?

A fervura economiza tempo, mas perde nutrientes facilmente

Ferver é um método de cozinhar alimentos diretamente na água. A vantagem desse método é que ele cozinha rapidamente, ideal para donas de casa ocupadas. Além disso, a água fervida pode ser usada para fazer sopa.

Segundo a medicina oriental, ferver é um método de "limpar o calor e reduzir o fogo". No verão quente, vegetais e carnes cozidos são preferidos para ajudar a equilibrar pratos fritos, grelhados e gordurosos.

No entanto, ao cozinhar vegetais e frutas em contato direto com água quente, as vitaminas B1, B2, C, o betacaroteno e os minerais são facilmente perdidos. Além disso, se você não souber como cozinhá-los, os vegetais ficarão amarelados, moles e perderão nutrientes.

Carne de porco, frango e carne bovina cozidas por muito tempo podem ficar secas e perder a doçura. Já o peixe cozido em fogo alto ou por muito tempo pode ficar mole e sem sabor.

Vegetais cozidos no vapor retêm nutrientes e são mais saborosos do que os cozidos. Foto: Bui Thuy

Cozinhar no vapor mantém o sabor e os nutrientes originais, mas prolonga o tempo.

Cozinhar no vapor é um método de cozinhar alimentos utilizando vapor quente que sobe do fundo da panela. O alimento é colocado em uma panela a vapor ou grelha, sem contato direto com a água. Graças a isso, o alimento cozido no vapor retém sua cor natural, a doçura original e limita a perda de nutrientes.

De acordo com muitos estudos, vegetais cozidos no vapor retêm níveis mais elevados de vitamina C, betacaroteno e antioxidantes flavonoides do que vegetais cozidos. Peixes cozidos no vapor costumam ser mais aromáticos e doces do que peixes cozidos. Camarões cozidos no vapor com cerveja e frango cozido no vapor com cebola retêm seu sabor e nutrientes originais melhor do que quando cozidos diretamente. As temperaturas de cozimento no vapor geralmente se mantêm estáveis em torno de 100 °C e não aumentam tanto quanto grelhar ou fritar, limitando assim a produção de substâncias nocivas à saúde.

Ao cozinhar no vapor, uma pequena camada de água cobre a superfície do alimento. No entanto, essa película de água esfria rapidamente e atua como uma película protetora, retardando a transferência de calor do ambiente para o alimento. Portanto, a desvantagem dos pratos cozidos no vapor é que eles sempre demoram mais para cozinhar do que os cozidos.

Cozinhar no vapor é considerado um método "puramente natural e não invasivo" que preserva o sabor original do prato. Pratos cozidos no vapor costumam aparecer em pratos vegetarianos, cardápios saudáveis ou em medicamentos para gestantes, doentes e idosos.

Pratos de frutos do mar cozinham rapidamente, por isso devem ser cozidos no vapor para reter sua doçura e nutrientes naturais. Foto: Bui Thuy

Quando ferver e quando cozinhar no vapor?

Cozinhar no vapor ou ferver não é apenas um método de cozimento, mas também reflete a filosofia culinária vietnamita de equilíbrio entre sabor leve, intenso, rústico e original. Escolha o método apropriado de acordo com o gosto e as condições.

A fervura é adequada quando você precisa usar a água para cozinhar sopa, macarrão, pho, macarrão, ou quando você precisa usar a água para cozinhar bun thang e pho ga. Para alguns pratos, como banh chung, banh tet e banh it, que exigem um longo tempo de cozimento, você deve usar o método tradicional de fervura, de acordo com as práticas tradicionais.

Cozinhar no vapor é o método preferido para wontons, almôndegas e bolinhos, pois preserva a textura macia e a umidade. Frutos do mar que cozinham rapidamente (camarão, lula e peixe) devem ser cozidos no vapor, pois retêm sua doçura e nutrientes naturais.

Uma dona de casa experiente ou um bom chef é alguém que não se prende a um método, mas é sempre flexível de acordo com cada ingrediente e cada situação para ajudar o prato a ficar harmonioso e saboroso.

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