Molho de peixe Sành da minha cidade natal

Minha aldeia é uma vila costeira na comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha, província de Ha Tinh ) que tem uma longa tradição de produção de molho de peixe, mas principalmente em pequena escala. Cada família fermenta alguns potes de molho de peixe, e as mães passam o ofício para as filhas, assim como a receita secreta para fazer o vinho de arroz da aldeia de Van.

Vila de pescadores de Thach Kim (distrito de Loc Ha) ao amanhecer. Foto de Tien Dung.

Há alguns anos, foi instalada uma unidade de produção de molho de peixe em grande escala, com quase 100 potes de barro, cada um com capacidade para 200 kg de peixe. A proprietária era uma mulher esbelta, porém ágil e engenhosa. Seu nome é Phan Thi Mai, presidente da União das Mulheres da comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha).

Eu a conheci num domingo chuvoso, quando o mar estava agitado e eu tinha algum tempo livre. Observando as fileiras de potes de barro cuidadosamente selados, cada um com um bico de borracha para extrair o concentrado de molho de peixe, perguntei a Mai: "Por que seu molho de peixe se chama 'Sanh'?" Mai sorriu: "A princípio, eu pretendia chamá-lo de molho de peixe 'Ngoc Tich' para homenagear minha cidade natal, pois nossa vila de pescadores costumava se chamar Ngoc Tich. Mas depois achei que esse nome era muito elegante e não causava uma forte impressão, então escolhi 'Sanh', que é curto e desperta a curiosidade dos consumidores. 'Sanh' significa molho de peixe armazenado em potes de barro; 'Sanh' também significa convidar os apreciadores a desfrutar deste molho 'mágico' para saborear o gosto do mar. Este é o néctar do mar, extraído do sol, do vento e das mãos habilidosas das mulheres."

Molho de peixe Sành da minha cidade natal

A fábrica de molho de peixe Sành, da Sra. Phan Thi Mai (segunda da esquerda), está se apressando para concluir os procedimentos necessários para ser reconhecida como estando em conformidade com os padrões OCOP.

Sim, "um dom para isso", fiquei emocionada ao ouvir Mai falar das mulheres da vila de pescadores com um respeito tão natural, orgulhoso e bondoso. "Um dom para isso" não se refere apenas a alguém engenhoso e capaz, mas também engloba habilidade, meticulosidade, consideração e, principalmente, uma longa experiência familiar. Mai explicou que sua família tem a tradição de fazer molho de peixe, passada de seus avós para seus pais e agora para seus netos. Seu avô costumava fazer barris de madeira de bời lời para vender aos fabricantes de molho de peixe. Sua mãe era uma famosa produtora de molho de peixe na região, mas em pequenas quantidades, principalmente para consumo próprio. Somente na geração de Mai eles ousaram investir, primeiro em instalações de armazenamento e depois mobilizar outras mulheres para trabalharem juntas.

O primeiro elemento para fazer um delicioso molho de peixe é o recipiente utilizado. No passado, nossos ancestrais usavam barris de madeira, mas como a madeira se tornou escassa, eles tiveram que usar potes de barro ou recipientes de cimento. Depois de pesquisar, Mai escolheu potes de barro encomendados de Ninh Binh . O principal material dos potes é argila cozida, e cada um custa quase 2 milhões de dongs. Os potes de barro sem esmalte garantem que não haja vazamento de água, permitindo uma excelente fermentação, preservando o sabor característico e oferecendo alta durabilidade. Mai explicou que, depois de limpar bem os potes, ela forra o fundo com uma camada de pedrinhas para filtrar a água e torná-la mais transparente, depois coloca uma tampa de bambu e adiciona o peixe misturado com sal. Em seguida, ela usa outra tampa de bambu para fechar bem, coloca pedras pesadas por cima e, finalmente, sela o pote com um pano para evitar moscas e mosquitos. Mai também mencionou que, apesar de sua seleção cuidadosa, alguns potes que ela compra às vezes racham, obrigando-a a transferir o molho de peixe para outro pote e usar esse pote para armazenar sal.

Molho de peixe Sành da minha cidade natal

O molho de peixe é salgado em potes de barro pelos habitantes da vila costeira de Loc Ha.

Sal – um ingrediente crucial depois do peixe. Para um bom molho de peixe, o sal deve ser puro e maturado em um armazém por pelo menos um ano para garantir que esteja seco antes do uso. Quanto mais tempo o sal for maturado, mais "maduro" ele se torna, resultando em um molho de peixe perfeito, aromático, adocicado e suave. Mai compra seu sal de Ho Do, um local com longa tradição na produção de sal. Um bom sal é caracterizado por grãos grandes e brancos, menos amargos após anos de maturação. Para garantir que o molho de peixe tenha um aroma delicioso e não seja amargo ou forte, o sal usado para marinar o peixe deve passar por um processo de secagem. Esse processo remove a viscosidade e torna o sal "seco e áspero", pois elimina completamente a umidade e os resíduos metálicos. Se o sal não estiver "maturado", a cor e o sabor do molho de peixe mudarão imediatamente. Esse sal é chamado de sal puro, destilado do sol, do vento, da terra e do suor salgado dos salineiros que "trabalharam arduamente sob o sol e a chuva", escolhendo os dias mais quentes para tomar banho de sol nas salinas e produzir cristais de sal que brilham como diamantes.

Peguei um punhado de sal e vi seu brilho, seu sabor radiante como o do mar. O sal parecia penetrar minha pele, um gosto quente, rico e concentrado do oceano. Até as esteiras de bambu usadas para acomodar o peixe nos potes foram meticulosamente selecionadas por Mai, que foi até Thach My, onde existem aglomerados de bambu antigo. As fatias flexíveis de bambu foram cuidadosamente embebidas e secas ao sol, depois habilmente trabalhadas para produzir esteiras de bambu duráveis que suportassem a pressão das pedras e o sabor salgado do peixe. As esteiras de bambu não quebraram nem se desgastaram; em vez disso, tornaram-se mais firmes, flexíveis e resistentes.

A história do molho de peixe Sành ficou mais rica e saborosa quando perguntei a Mai sobre o ingrediente mais importante: o peixe. Na verdade, existem muitos tipos de peixe usados para fazer molho de peixe, mas, por muito tempo, os pescadores escolheram a anchova. Geralmente, há duas temporadas de pesca de anchova por ano: a primeira de janeiro a fevereiro (calendário lunar) e a segunda de julho a agosto (calendário lunar). Existem muitos tipos diferentes de anchovas, como anchovas listradas, anchovas pretas, anchovas vermelhas e anchovas pequenas... Mas as melhores são as anchovas pretas, com uma listra preta no meio do corpo. Mai disse: "Normalmente, compro o barco inteiro assim que atraca e mobilizo minhas irmãs para trazer o peixe de volta para a fermentação a tempo. Principalmente, o peixe deve ser bem lavado com água do mar, e a pele deve manter um brilho fosforescente."

O processo de salga do molho de peixe é realmente complexo. Mai compartilhou: "É uma experiência única de cada lugar, fermentando o sal e o peixe em uma proporção específica, dependendo da área de pesca e da estação do ano. O método mais comum para fazer um bom molho de peixe é o processo de agitação. Cada pote tem uma torneira para escorrer a água. Quando a água do peixe escorre, a tampa do pote deve ser aberta pela manhã para deixar a luz do sol entrar e, ao mesmo tempo, a água do pote deve ser drenada em uma bacia de aço inoxidável para secar até o anoitecer, e então devolvida ao pote – esse é o processo de fermentação. Se o tempo estiver ensolarado e quente, a agitação só precisa ser feita por 2 meses; se o tempo estiver desfavorável, deve ser prolongada. Ao salgar o peixe, ele é cortado em pequenos pedaços e colocado em uma panela de aço inoxidável, sendo então misturado manualmente com sal, garantindo absoluta higiene." Perguntei a Mai: "Como reconhecer um bom molho de peixe?" Mai disse: "Possui um aroma característico, suave e adocicado, não forte; ao provar, tem um sabor adocicado; e em termos de cor: uma cor âmbar dourada, e quando colocado em uma garrafa de vidro, o molho de peixe apresenta pequenas bolhas subindo à superfície."

Na minha aldeia costeira, existe uma maneira simples de testar a qualidade do molho de peixe usando arroz cozido que sobrou: basta colocar um grão de arroz cozido no molho. Se o arroz afundar, não está bom. Se flutuar, é um bom molho de peixe, livre de químicos. Curiosamente, segundo a tradição popular, os mergulhadores costumam beber molho de peixe, especialmente o líquido concentrado, antes de mergulhar. Isso porque o molho de peixe contém muitas substâncias que fornecem energia, mantêm o corpo aquecido, ajudam a prevenir a coagulação sanguínea, aumentam a frequência cardíaca e a pressão arterial e neutralizam a pressão da água.

Uma coisa que me surpreendeu e intrigou foi que, quando um cortejo fúnebre passava, os moradores locais costumavam pegar um punhado de terra e cobrir a tampa do pote com ela, usando cal para marcar a parte externa do pote e evitar que o molho de peixe "mudasse" — ou seja, que mudasse de cor e ficasse com um cheiro desagradável. Ao aprender sobre o processo de fabricação do molho de peixe, Mai também compartilhou algumas dicas sobre como usá-lo na culinária. Entre elas: não adicionar o molho de peixe ao prato imediatamente antes de desligar o fogo; não marinar a carne com molho de peixe, pois isso a deixará dura; e, para sopas, pratos de carne e refogados, adicionar o molho de peixe apenas por último, cerca de um minuto antes de retirar do fogo, para preservar seus nutrientes e sabor adocicado.

Molho de peixe Sành da minha cidade natal

A Sra. Phan Thi Mai (à esquerda) recebe um prêmio de incentivo na Competição de Ideias de Empreendedorismo Feminino de 2022. Foto: Thien Vy.

Ao cair da noite, Mai caminhava entre as fileiras de potes de molho de peixe. Ela acariciava delicadamente cada um, tratando-os como se fossem seus próprios filhos, cuidando deles e zelando por eles todos os dias. Essa era a sua alegria, e a alegria das mulheres que construíram a marca de molho de peixe Sành, da minha cidade natal. Sabe-se que ela recebeu um prêmio de incentivo da União das Mulheres de Ha Tinh no concurso "Ideias de Empreendedorismo Feminino" em 2022.

Ha Tinh, novembro de 2023

Nguyen Ngoc Phu

Fonte