O molho de peixe da minha cidade natal

Minha aldeia é uma vila costeira na comuna de Thach Kim (Loc Ha - Ha Tinh ) que produz molho de peixe desde os tempos antigos, mas é principalmente um artesanato de pequena escala. Cada família marina alguns potes de molho de peixe, e as mães passam a arte para suas filhas, assim como o segredo da produção do vinho da aldeia Van.

Vila de pescadores de Thach Kim (Loc Ha) no início da manhã. Foto de Tien Dung.

Há alguns anos, foi organizado um complexo de molho de peixe em grande escala, com quase 100 potes de barro, cada um com capacidade para 200 kg de peixe. A proprietária do complexo era uma mulher esguia, porém ágil e engenhosa. Ela era Phan Thi Mai, presidente da União das Mulheres da Comuna de Thach Kim (Loc Ha).

Conheci-a num domingo chuvoso, o mar estava agitado e eu não tinha nada para fazer. Olhando para as fileiras de potes de barro com tampas cuidadosamente tampadas, dispostos em longas fileiras, marcando o tempo específico de salga do molho de peixe, com uma mangueira de borracha acoplada para sugar a essência do molho de peixe, perguntei a Mai: Por que nosso molho de peixe se chama Sành? Mai sorriu: A princípio, pretendia chamá-lo de molho de peixe Ngoc Tich para homenagear minha cidade natal, porque nossa vila de pescadores tinha um nome antigo chamado Ngoc Tich. Mas depois, achei esse nome muito bonito e não deixou uma forte impressão, então o chamei de Sành, um nome curto e que desperta a curiosidade dos usuários. Sành é molho de peixe armazenado em potes de barro; Sành também significa convidar os gourmets a usar essa água "mágica" para desfrutar do sabor do mar. Este é o mel do mar destilado do sol, do vento e pelas "mãos frias" das mulheres.

O molho de peixe da minha cidade natal

A unidade de produção de molho de peixe Sanh da Sra. Phan Thi Mai (segunda da esquerda) está correndo para concluir os procedimentos para ser reconhecida como atendendo aos padrões OCOP.

Sim, "boa mão", fiquei emocionada ao ouvir Mai elogiar as mulheres da vila de pescadores com tanta naturalidade, orgulho e gentileza. "Boa mão" não se refere apenas a uma pessoa engenhosa, mas também a destreza, o cuidado, a consideração e, principalmente, a longa experiência popular. Mai disse que sua família tem uma tradição de fazer molho de peixe, dos avós para os pais, e agora é a vez dos netos. O avô de Mai se especializou na fabricação de barris de madeira de loi para vender aos fabricantes de molho de peixe. A mãe de Mai é uma famosa fabricante de molho de peixe nesta área, mas em pequenas quantidades, principalmente para uso pessoal. Somente a geração de Mai teve a ousadia de investir, primeiro em um armazém e depois mobilizou suas irmãs para trabalharem juntas.

O primeiro fator para fazer um bom molho de peixe é o recipiente para o molho de peixe. No passado, nossos ancestrais usavam barris de madeira, mas agora a madeira está se tornando escassa, então temos que usar potes ou barris de cimento. Após consulta, Mai escolheu um pote de cerâmica encomendado de Ninh Binh . O material principal do pote é argila cozida, cada um custa quase 2 milhões de VND. Potes de cerâmica sem esmalte garantem que a água não vaze, o molho de peixe é muito delicioso, retém seu sabor característico e é altamente durável. Mai disse que após a limpeza do pote, uma camada de cascalho é colocada no fundo para filtrar a transparência, em seguida, uma esteira de bambu é colocada em cima e o peixe misturado com sal é adicionado. Em cima, uma esteira de bambu é usada para prender a trava, em seguida, pedras pesadas são colocadas em cima, em seguida, uma gaze é usada para cobrir a boca do pote para evitar moscas e mosquitos. Mai também disse que, apesar da seleção cuidadosa, às vezes os potes estão rachados, então o molho de peixe deve ser transferido para outro pote e usado para armazenar sal.

O molho de peixe da minha cidade natal

O molho de peixe é salgado em potes de barro pelos moradores da vila de pescadores de Loc Ha.

Sal - este é um ingrediente muito importante depois do peixe. O sal para fazer um bom molho de peixe deve ser puro, armazenado em um armazém por pelo menos um ano para secar antes do uso. Quanto mais tempo o sal for seco, mais "envelhecido" ele será para produzir o molho de peixe perfeito, delicioso, doce e suave. Mai encomendou sal de Ho Do, um lugar com uma longa tradição na produção de sal. O bom sal é o tipo de grãos grandes e brancos, armazenado por muito tempo, por isso é menos adstringente. Para obter um molho de peixe delicioso, não amargo ou áspero, ao marinar o peixe, o sal deve passar por um processo de secagem, momento em que o sal deixa de ser "azedo", mas torna-se "seco" porque o vapor d'água e os radicais metálicos foram completamente removidos. Se o sal não estiver "maduro", a cor e o sabor do molho de peixe mudarão imediatamente. Esse sal é chamado de sal limpo, destilado do sol, do vento, do solo e do suor salgado dos trabalhadores do sal que "vendem o rosto à terra e as costas ao céu", escolhendo os dias mais quentes para se expor aos campos de sal e produzir cristais de sal que brilham como diamantes.

Peguei um punhado de sal e senti o sabor cintilante e radiante do mar. O sal parecia penetrar na pele das minhas mãos, sentindo o sabor quente, apaixonado e concentrado do oceano. Até as esteiras de bambu usadas para organizar os peixes nos potes, Mai havia ido meticulosamente até Thach My, onde havia velhos tufos de bambu, para encomendar. As fatias flexíveis de bambu foram cuidadosamente embebidas e secas ao sol, depois habilmente polidas por suas mãos para criar esteiras de bambu duráveis que pudessem suportar a pressão do lastro e o gosto salgado do sal e do peixe. As esteiras de bambu não quebraram nem erodiram, mas quanto mais apertadas estavam, mais flexíveis e duráveis se tornavam.

A história do molho de peixe Sanh tornou-se cada vez mais saborosa à medida que perguntei a Mai sobre o ingrediente mais importante que determina o peixe. Na verdade, existem muitos tipos de peixe para fazer molho de peixe, mas por muito tempo, os pescadores frequentemente escolheram anchovas. Todos os anos, geralmente há duas temporadas de anchova: a primeira de janeiro a fevereiro (calendário lunar), a segunda de julho a agosto (calendário lunar). Existem muitos tipos diferentes de anchovas, como: anchovas listradas, anchovas de carvão, anchovas vermelhas, anchovas planas... Mas as mais deliciosas são as anchovas de carvão com uma faixa preta no meio do corpo. Mai disse: Eu costumo escolher comprar o barco inteiro quando ele acaba de atracar e mobilizar minhas irmãs para trazer o peixe de volta para fermentar a tempo. Em particular, o peixe deve ser lavado com água do mar, a pele do peixe ainda brilha com fosforescência.

O processo de salgar o molho de peixe é muito elaborado. Mai compartilhou: Esta é a experiência única de cada lugar para fermentar sal e peixe em uma determinada proporção, dependendo do local de pesca e da estação. O método comum para obter um bom molho de peixe é o processo de agitação. Cada jarra tem uma torneira de descarga de água. Quando a água do peixe escorrer, de manhã você tem que abrir a tampa para deixar a luz entrar, ao mesmo tempo em que drena a água da jarra em uma bacia de aço inoxidável e seca até a noite, depois despeja, o que é chamado de processo de fermentação. Se o tempo estiver quente, você só precisa mexer por 2 meses, mas se o tempo não estiver favorável, você tem que estender o tempo. Ao salgar o peixe, divida-o em pedaços pequenos, coloque-os em uma panela de aço inoxidável e mexa-os diretamente à mão com sal, absolutamente higiênico. Perguntei a Mai: Como reconhecer um bom molho de peixe? Mai disse: É um molho de peixe com um aroma doce característico, não forte; quando provado, tem um sabor doce; sobre a cor: marrom dourado, quando despejado em uma garrafa de vidro, o molho de peixe flutua.

Na minha vila de pescadores, onde moro, existe uma maneira simples de testar um bom molho de peixe com arroz frio: basta colocar grãos de arroz frio no molho de peixe. Se os grãos de arroz afundarem, não é um bom molho de peixe. Se os grãos de arroz flutuarem, é um bom molho de peixe sem produtos químicos. Há uma coisa estranha, segundo a experiência popular: antes de entrar na água, os mergulhadores costumam beber molho de peixe, especialmente a essência. Isso ocorre porque o molho de peixe contém muitas substâncias que fornecem energia para manter o corpo aquecido, ajudam os mergulhadores a sentir menos frio e previnem a coagulação sanguínea, ajudam a aumentar a frequência cardíaca e a pressão arterial e resistem à pressão da água.

Uma coisa que me surpreendeu e que não consegui explicar foi que, quando um funeral passava, os moradores locais frequentemente pegavam um punhado de terra, cobriam a tampa do pote e usavam cal para marcar a parte externa do pote para evitar que o molho de peixe "virasse" — mudando de cor e cheirando mal. Ao aprender sobre a indústria de molhos de peixe, Mai também me deu algumas dicas para usar molho de peixe na culinária. Ou seja, não adicione molho de peixe ao prato antes de desligar o fogo; não marine a carne com molho de peixe, pois isso a deixará dura; em sopas, carnes e refogados, você só deve adicionar o molho de peixe no final, antes de retirá-lo do fogo por cerca de um minuto, para preservar os nutrientes e a doçura do molho de peixe.

O molho de peixe da minha cidade natal

A Sra. Phan Thi Mai (extrema esquerda) recebeu o prêmio de incentivo do Concurso de Ideias para Startups Femininas de 2022. Foto: Thien Vy.

No final da tarde, Mai caminhou ao longo da fileira de potes de molho de peixe. Ela acariciou delicadamente cada pote com a mão, considerando-os como seus filhos, dos quais ela cuidava e zelava todos os dias. Essa também era a sua alegria, e a alegria das mulheres que criaram a marca de molho de peixe Sanh, da minha cidade natal. Sabe-se que ela recebeu um prêmio de incentivo da União das Mulheres de Ha Tinh no concurso "Ideias de Empreendedorismo Feminino" em 2022.

Ha Tinh, novembro de 2023

Nguyen Ngoc Phu

Fonte