Phan Thiet, macarrão Quang e banh can (bolos de farinha de arroz)

Báo Thanh niên•11/12/2023

1. "Quais são as especialidades de Phan Thiet - Binh Thuan ?" Não me atreveria a dizer com certeza, mas se fosse um prato favorito, algo que como desde criança e que me dá saudades e desejo quando estou longe, então poderia responder sem hesitar: macarrão Quang e banh can (panquecas de farinha de arroz).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — O banh can (panquecas de farinha de arroz) pode ser encontrado em Phan Rang, Nha Trang, Da Lat e outros lugares, mas o que possui os acompanhamentos mais elaborados é provavelmente o banh can de Phan Thiet.

Para os habitantes locais, estes são dois pratos simples e familiares. Para os visitantes de longe, são bastante "inusitados", até mesmo um tanto controversos, apesar de estarem na lista de pratos imperdíveis de um roteiro gastronômico em Phan Thiet.

Em Phan Thiet, as pessoas podem comer macarrão Quang e banh can (panquecas de farinha de arroz) a qualquer hora do dia. Muitas vezes, elas mesmas os preparam em vez de ir a restaurantes, o que é ideal para grandes reuniões familiares. No entanto, o macarrão Quang e o banh can estão... ausentes de celebrações. Por exemplo, em cerimônias fúnebres em Phan Thiet, preparam banh xeo (panquecas salgadas vietnamitas) em vez de banh can, e cozinham curry ou ensopado em vez de macarrão Quang. Curiosamente, apesar de ser uma região costeira, esses dois pratos parecem ter pouco sabor de frutos do mar.

Quero falar sobre o macarrão Quang e o Banh Can (bolinhos de farinha de arroz) de Phan Thiet, como os conheço dentro dos limites da cidade. Indo um pouco mais longe, por exemplo, para Ham Tien ou Mui Ne, que também fazem parte de Phan Thiet, você encontrará pratos um tanto diferentes, para não dizer...

2. O macarrão Phan Thiet Quang é... macarrão Quang, não o macarrão Quang da província de Quang Nam, que é a atual Quang Nam . Se "pessoas Quang comendo macarrão Quang" - como sugere o título do livro do escritor Nguyen Nhat Anh - já são bastante... exigentes, então você não imagina como seria "pessoas Quang comendo... macarrão Phan Thiet Quang"! Compartilham o mesmo nome, mas são mundos à parte. Usei maiúsculas na palavra "Quang" propositalmente para distinguir os dois pratos de macarrão.

Algumas pessoas chamam o macarrão Phan Thiet Quang de "macarrão Quang de pato" para facilitar a diferenciação, mas isso está apenas parcialmente correto, porque a outra metade é... macarrão Quang de porco, que é ainda mais comum. A carne de pato usada geralmente é um quarto da coxa, cabeça, pescoço, asas, coração e moela... A carne de porco escolhida geralmente é perna de porco (pé de porco), orelhas, focinho, lombo e carne de porco fatiada (pedaços magros com gordura e pele)... Isso é bem diferente dos "ingredientes" do macarrão Quang, que podem ser feitos de frango, rã, camarão, peixe, ovos, etc.

O pato e a carne de porco usados no macarrão Quang são marinados com alho, pimenta, açúcar e óleo de urucum... Esses ingredientes, alho e pimenta, são o que claramente distinguem o sabor do macarrão Phan Thiet Quang do macarrão Quang tradicional, que é preparado com chalotas e óleo de amendoim.

Os dois pratos de macarrão diferem em muitos aspectos, mas o mais notável é o caldo: o macarrão Quang é servido apenas com uma leve camada de caldo, enquanto o macarrão Phan Thiet Quang é um prato quente, à base de macarrão, semelhante ao pho, bun bo, hu tieu, etc., o que significa que a tigela de macarrão deve ser completamente coberta com caldo quente; comê-lo frio estraga o sabor.

Eu costumava acreditar firmemente que o macarrão Quang de Phan Thiet era influenciado ou adaptado do macarrão Quang da província de Quang Nam. No entanto, recentemente, depois de experimentar costelas de porco cozidas em restaurantes chineses de café da manhã em Saigon, achei-os bastante semelhantes! Será que o "Quang" em macarrão Quang não se refere à "província de Quang Nam", mas sim a "Guangdong", ou seja, à China? Vale lembrar que em Phan Thiet, especialmente no centro da cidade, existe uma comunidade chinesa consolidada, e, segundo uma estatística, metade de seus membros são de origem cantonesa. Portanto, a hipótese de que o macarrão Quang de Phan Thiet tenha se originado de um prato chinês tem algum fundamento...

3. O banh can (panquecas de farinha de arroz) pode ser encontrado em Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, etc., mas o que possui os acompanhamentos mais elaborados é provavelmente o banh can de Phan Thiet.

Para fazer banh can (um tipo de panqueca vietnamita), as pessoas deixam o arroz de molho e depois o moem até formar uma massa líquida — nem muito fina nem muito grossa, para que a panqueca não fique encharcada ou queimada. Ao misturar a massa, adicionam um pouco de arroz cozido que sobrou; alguns dizem que isso deixa a panqueca fofa, outros dizem que a deixa crocante ou... mastigável (?!).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — Uma barraca de banh can (panqueca de arroz) na cidade de Phan Thiet.

Os fornos de barro usados para fazer banh can (um tipo de panqueca vietnamita) são redondos como um tampo de mesa, ocos com cerca de 10 a 16 orifícios. O carvão queima embaixo e pequenas formas, como xícaras rasas com tampas, são colocadas em cima. Os vendedores costumam usar bules de chá para conter a massa e despejá-la nas formas para facilitar o manuseio. As barracas de banh can parecem bastante baixas, já que a pessoa que faz as panquecas senta-se em um banquinho baixo ao lado do forno, raramente em uma plataforma elevada.

Quando os bolinhos estiverem assados, com a superfície apresentando pequenas depressões e a parte de baixo dourada e crocante, eles são delicadamente retirados da forma e mergulhados com a parte cortada para baixo em uma cesta com cebolinha picada finamente, garantindo que a cebolinha adira uniformemente ao interior dos bolinhos. Dois bolinhos são colocados juntos para formar um par, e cinco pares formam um prato. O banh can é um tipo de bolinho "assado", completamente diferente do banh xeo, banh khot e banh khoai, pois é "frito" em óleo.

Em Phan Thiet, as pessoas preferem bolinhos de arroz branco simples. O tipo de bolinho de arroz com cobertura de ovo batido, como os que existem hoje em Da Lat, que eu me lembro de antigamente serem chamados de bolinhos "especiais", ainda existe, mas é menos popular. O tipo de bolinho de arroz com camarão, lula, carne, etc., como os de Phan Rang e Nha Trang, também não é comum.

A cada pessoa é servida uma tigela de molho de peixe diluído, não muito salgado, mas ligeiramente adocicado, que, em termos de Phan Thiet, é tão bom que se pode "beber puro", com alguns pedaços de manga; alguns restaurantes até adicionam carambola, um pouco de gordura de porco derretida ou torresmo "falso" no pão, que também são bastante comuns em Phan Thiet.

Isso não basta. Normalmente, é preciso adicionar meio ovo de galinha/pato cozido, alguns ovos de codorna pequenos, shumai, pele de porco cozida no vapor e também peixe cozido lentamente, que esteja macio e se desfazendo, geralmente cavala, com as guelras e a cabeça removidas e recheadas na barriga, cozido no autêntico estilo de Phan Thiet.

Enquanto come, vá amassando o bolo de farinha de arroz na tigela.

Em Phan Rang, o banh can (panquecas de farinha de arroz) é servido com quatro tipos de molho: molho de peixe, pasta de peixe fermentada, molho de amendoim e caldo de peixe; os clientes podem misturá-los como preferirem. Em Da Lat, o banh can é servido com shumai (bolinhos de carne de porco cozidos no vapor) e linguiça de porco envolta em folhas. Phan Thiet é diferente.

4. Tanto o macarrão Quang quanto o Banh Can mencionados acima têm algo em comum: são bastante... doces. O dulçor é facilmente perceptível no macarrão Quang, especialmente no caldo, enquanto no Banh Can é mais sutil, talvez devido ao molho de peixe, ao shumai, ao peixe cozido, etc. E não se trata apenas desses dois pratos. É uma doçura característica da culinária de Phan Thiet em geral; está presente em quase todos os pratos. Todos acham doce, exceto... os habitantes de Phan Thiet. Por causa desse dulçor, muitos turistas "rejeitam" ou até mesmo "não gostam" desses pratos, causando considerável irritação aos moradores locais.

Algumas pessoas tentaram explicar essa doçura peculiar na culinária de Phan Thiet, mas não chegaram a uma conclusão. Não é "doçura de glutamato monossódico", nem "doçura de leite de coco". Talvez as pessoas consumam alimentos doces para equilibrar o sabor salgado do molho de peixe e do sal típicos dessa região costeira?

Suspeito que seja justamente essa doçura que faz com que as pessoas de Phan Thiet sintam saudades e desejem a comida de sua cidade natal quando estão longe. Mesmo em um caldeirão cultural como Saigon e Cidade de Ho Chi Minh, pelo que observei, é difícil encontrar o autêntico macarrão Quang ou o banh can (panquecas de farinha de arroz) de Phan Thiet... talvez só quando se volta para a cidade natal seja possível apreciar verdadeiramente o sabor delicioso! Provavelmente, isso se deve a um sentimento conservador arraigado.

Ao escrever isso, de repente me deu uma vontade enorme de comer o macarrão Quang e o banh can da minha cidade natal...