A vitalidade da profissão de fabricante de macarrão pho | Jornal Online Lao Cai

Artesãos da vila de Van Cu Pho demonstram a arte de cozinhar pho na vila como parte do "Festival Pho" de 2024, realizado na província de Nam Dinh.

Apenas "altos", não "baixos".

Situada no coração do Delta do Rio Vermelho, no sul da província de Nam Dinh, a região abriga inúmeras aldeias artesanais tradicionais. Muitas dessas aldeias continuam a prosperar e se desenvolver, enquanto outras enfrentam dificuldades e altos e baixos. Entre elas, destaca-se uma aldeia artesanal cujo desenvolvimento, desde sua origem até os dias atuais, só viu crescimento, nunca declínio: a aldeia de Van Cu Pho (comuna de Dong Son, distrito de Nam Truc), e agora muitas outras aldeias no distrito.

Segundo os anciãos da aldeia de Van Cu, desde o início do século XX, os primeiros habitantes da aldeia iam até a cidade de Nam Dinh (a cerca de 15 km de distância) para cozinhar e vender pho aos proprietários e trabalhadores franceses da Fábrica Têxtil de Nam Dinh. Mais tarde, viajaram para Hanói e Hai Phong para continuar o negócio, utilizando apenas um par de varas de transporte. Mesmo nas décadas de 1930 e 40, as pessoas em Hanói conheciam e apreciavam o pho com a marca "Pho Co", feito por pessoas de sobrenome Co de Nam Dinh.

Até hoje, os moradores da vila de Van Cu ainda se lembram e homenageiam os primeiros aldeões que praticaram a arte de vender pho em um carrinho de mão, a partir de 1900, como o Sr. Pho Huyen, o Sr. Pho Tac, o Sr. Ly Thu… Depois do Sr. Huyen, do Sr. Tac e do Sr. Thu, vieram as gerações do Sr. Co Ba Kham, do Sr. Co Nhu Than, do Sr. Co Huu Tang, do Sr. Co Huu Vang, do Sr. Co Nhu Hy… A partir de 1920, em Hanói, duas pessoas da família Co, da vila de Van Cu, ficaram famosas por seu pho em toda a capital: o Sr. Co Nhu Than e o Sr. Co Huu Vang.

Na década de 1930, o Sr. Co Huu Vang abriu oficinas de fabricação de macarrão em Hanói, criando empregos para muitos parentes e vizinhos de Van Cu (Nam Dinh) que vieram trabalhar lá. Ali, o Sr. Co Huu Vang teve cinco filhos, todos com nomes de ruas onde ele morou e ganhou a vida vendendo pho: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non e Co Thi Hin.

Contudo, mesmo nas décadas seguintes, a produção de pho continuou sendo apenas uma ocupação secundária para os habitantes de Van Cu, envolvendo apenas algumas pessoas, que eram obrigadas a deixar suas cidades natais para ganhar a vida; a atividade não era forte o suficiente para "liderar" a vida socioeconômica da aldeia, seja em termos de geração de empregos ou de renda. Durante essas décadas, a maioria dos moradores ainda dependia principalmente da agricultura para seu sustento.

Isso é compreensível, pois durante essas décadas o país esteve em guerra e operava sob uma economia planificada centralmente, e a vida da maioria das pessoas era difícil, tornando difícil para elas irem a um restaurante de pho e pedirem uma tigela todos os dias. Portanto, o negócio de pho em Van Cu não tinha as condições para se desenvolver.

Com o desenvolvimento das condições socioeconômicas, a vida do pho também mudou. Segundo o Sr. Vu Ngoc Vuong, um produtor de pho de quarta geração da vila de Van Cu, atualmente trabalhando em Hanói, há mais de 30 anos, quando a economia do país começou a prosperar, muitos jovens de Van Cu optaram por seguir os passos de seus ancestrais. Eles foram para a cidade de Nam Dinh, para muitas outras grandes cidades e até mesmo para cidades menores em todo o país para alugar locais e abrir restaurantes de pho ou produzir macarrão para pho. Não só ganhavam uma boa renda com esse trabalho, como também criavam empregos e renda para muitos outros. Com a renda e as economias, muitos compraram casas na cidade, às vezes até mesmo recomprando as casas que antes alugavam. Na década de 2000, o negócio do pho se espalhou gradualmente da vila de Van Cu para outras vilas na comuna de Dong Son e, em seguida, para comunas vizinhas.

O processo de fabricação de folhas de macarrão de arroz.

Adesão à "ética profissional"

Até hoje, seguindo o exemplo do povo de Vân Cù, o povo das aldeias de Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (todos na comuna de Đồng Sơn) e muitas pessoas nas aldeias de Nam Thái, Nam Tiến, comunas de Bình Minh… no mesmo distrito também assumiram esta profissão como meio de subsistência.

Segundo o Van Cu Pho Club, atualmente 70% da força de trabalho da vila se dedica à produção de pho. Eles administram mais de 100 restaurantes de pho e mais de 20 fábricas de macarrão para pho, produzindo e vendendo aproximadamente 30 toneladas de macarrão por dia. 80% do macarrão para pho consumido no mercado de Hanói é produzido por moradores de Van Cu.

O fato de pessoas em muitas outras aldeias próximas à aldeia de Van Cu terem aprendido e seguido a profissão de fazer pho, obtendo uma boa renda com isso, é a prova mais vívida da vitalidade e do desenvolvimento dessa profissão em Nam Dinh. Além disso, elas contribuíram para transformar o pho de um prato de luxo em um prato comum e universal, repleto de histórias e cultura.

Não apenas no Vietnã, o pho vietnamita, incluindo o Nam Dinh pho, é agora amplamente conhecido em todo o mundo , apreciado por pessoas de diferentes países, culturas e hábitos alimentares.

Se tiver a oportunidade de visitar as aldeias da comuna de Dong Son e das comunas vizinhas, verá que a paisagem rural mudou completamente. As casas são todas edifícios de vários andares e vilas, e muitos dos proprietários dessas casas também são donos de restaurantes como "Van Cu Pho" e "Nam Dinh Pho" espalhados por todo o país.

Então, o que torna o processo de preparo de uma tigela de Van Cu pho, e de Nam Dinh pho em geral, tão diferente a ponto de ser considerado conhecimento popular e patrimônio cultural que precisa ser protegido e promovido?

Segundo os senhores Co Viet Hung, Co Nhu Chem e Co Nhu Cai (chefs veteranos de pho em Van Cu), desde o início do negócio, os ancestrais da aldeia cultivam um "método artesanal" que foi preservado e transmitido de geração em geração. Esse método consiste em ser meticuloso em cada etapa, evitando negligências e atalhos.

Assim, é preciso selecionar arroz de alta qualidade para o preparo, usar caldo limpo e garantir o tempo correto e suficiente para o preparo do macarrão, a imersão e o cozimento dos ossos. O uso e a combinação de especiarias (anis-estrelado, cardamomo, cebola desidratada, canela em pau, gengibre em conserva, molho de peixe, sal grosso, etc.) devem ser meticulosamente calculados e racionais; nenhum ingrediente deve ser usado que tenha sobrado ou esteja velho. Só assim é possível garantir os elementos de uma tigela deliciosa de pho: macarrão macio e com a textura ideal; e um caldo adocicado, claro e saboroso.

"Ao seguirmos esse método tradicional, não adicionamos glutamato monossódico ao caldo, e ele continua adocicado", afirmou o Sr. Chem com orgulho, enquanto o Sr. Cai assegurou: "Independentemente das melhorias que sejam feitas, para termos uma tigela de Van Cu pho deliciosa e autêntica, devemos manter os métodos tradicionais e seguir os passos tradicionais."

Logo após a inclusão do "Conhecimento Popular do Pho de Nam Dinh" na Lista Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial, informações do Departamento de Cultura, Esportes e Turismo da província de Nam Dinh indicaram que, seguindo as diretrizes do Comitê Popular Provincial, o Departamento coordenará com as agências competentes o desenvolvimento de um projeto para proteger e promover o valor desse patrimônio. Isso inclui o fortalecimento das atividades de promoção e divulgação do patrimônio; a realização de pesquisas, coleta e documentação do patrimônio; a organização de atividades de transmissão do patrimônio dentro das comunidades onde ele é praticado; a organização de atividades de educação patrimonial fora das comunidades onde ele é praticado; e a pesquisa e o planejamento de espaços culturais para o consumo do pho em Nam Dinh.

Fonte: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html