Bucătăria vietnameză de la țară la oraș.

Au avut vietnamezii în trecut ocazia să mănânce mâncăruri delicioase?

Conform cărții „Obiceiuri vietnameze”, bucătăria vietnameză este bogată și variată, variind de la orez, carne, legume, fructe și condimente până la prăjituri, produse de patiserie, vin și ceai. În funcție de gusturile și obiceiurile fiecărei regiuni, bucătăria vietnameză include multe feluri de mâncare unice pe care alte grupuri etnice le-ar evita sau s-ar abține să le consume. Cartea recunoaște, de asemenea, că bucătăria vietnameză este încă oarecum stângace și nu la fel de sofisticată ca cea a chinezilor sau japonezilor.

Dl. Phan Kế Bính a comentat despre mesele vietnamezilor din trecut: „În această lume, mâncarea și băutura variază de la un loc la altul. Oamenii din oraș, din gospodăriile înstărite, au mai multe mâncăruri sotate, carne la cuptor, cârnați, șuncă, pește prăjit, ouă prăjite, crab... Familiile obișnuite au de obicei o farfurie cu carne sau pește fiartă, plus fasole, legume... Doar în timpul comemorărilor ancestrale, Tet (Anul Nou Lunar) sau când găzduiesc oaspeți, se folosesc mâncăruri elaborate; familiile bogate pregătesc mai mult, familiile sărace pregătesc mai puțin, dar trebuie să existe întotdeauna șapte, opt sau chiar patru boluri de tocană, cu mâncăruri precum piele de rinocer, aripioare de rechin, făină de pește, sos de calamar, rață fiartă, păsări sotate... Pentru cele mai rafinate, se folosesc mâncăruri occidentale sau chinezești.”

În zonele rurale, viața era încă grea; doar cei bogați își puteau permite carne, șuncă și pește... familiile obișnuite mâncau în principal crabi, melci, creveți și tofu, îndrăznind doar ocazional să mănânce carne sau pește. Chiar și familiile mai sărace consumau legume murate, sos de soia, spanac fiert în apă și fasole fiartă pe tot parcursul anului...

„Uneori, pentru comemorările ancestrale, Tet (Anul Nou Lunar), sărbători sau înmormântări, familiile înstărite găteau în stil orășenesc, dar de cele mai multe ori găteau carne de vită sau de bivol, carne de porc fiartă, pui sau rață fiartă cu sare și piper, sau tocană de broască țestoasă, imitație de tocană de carne de câine, vermicelli sotați sau tocană de lăstari de bambus... Totuși, a mânca și a bea la țară este mai scump decât la oraș, deoarece la țară, ori de câte ori este o sărbătoare, trebuie să invite oameni din sat și din cartier, uneori sute de mese, în timp ce la oraș, chiar și cu multe invitații, primești cel mult zece mese.”

Dl. Phan Kế Bính a observat, de asemenea, că oamenii din mediul rural tind să bea mai mult alcool decât cei din oraș; unii beau o sticlă mare deodată, în timp ce alții beau încet pe parcursul zilei.

Dr. Hocquard a observat, de asemenea, obiceiurile alimentare ale vietnamezilor atunci când a vizitat Vietnamul de Nord, de la obiceiurile alimentare de la piață până la consumul de budincă de sânge și carne de câine. Când a intrat într-un restaurant de pe marginea drumului, a văzut multe feluri de mâncare atrăgătoare cu farfurii și boluri curate: „...bucăți de rață la cuptor pentru 5 monede mici farfuria, creveți mari pentru 1 monedă mică, crabi și pește prăjit în ulei de susan, frigărui de carne la cuptor tăiate în bucăți mici și așezate pe un strat de porțelan, fasole piure, fasole verde fiartă înmuiată în sos de pește...” (O campanie în Tonkin, Editura Hanoi , 2020).

Dr. Hocquard a povestit că în Tonkin, la acea vreme, oamenii aveau nevoie doar de 30 de monede de zinc, echivalentul a aproximativ 3 cenți francezi, pentru a avea o masă copioasă. Masa consta din două farfurii cu carne, un bol de supă și două boluri de orez. După ce mâncau, oamenii beau ceai verde și fumau tutun cu opiu. „Pe masa din ceainărie exista un mic bol pe care îl puteau folosi cu un vârf de cuțit de tutun cu opiu, de obicei pus la centură. După ce trăgeau unul sau două fumuri, își continuau călătoria cu o bucată de nucă de betel în gură. Așa aveau o masă foarte copioasă” (O campanie în Tonkin, Editura Hanoi, 2020).

În ceea ce privește calitatea meselor și prepararea acestora, dl. Phan Kế Bính a oferit o evaluare foarte obiectivă. El considera că, deși Vietnamul nu duce lipsă de delicatese și legume din abundență, metodele de gătit erau încă stângace. Mâncărurile erau monotone, constând în preparate precum cârnați de porc, tofu prăjit, legume sotate, pește prăjit și imitație de tocană de câine... De asemenea, el a avertizat că vietnamezii nu acordă atenție dietei lor, nu au cunoștințe despre nutriția corectă și, prin urmare, au corpuri slabe, ceea ce îi face incapabili să efectueze munci extenuante... În plus, Vietnamului îi lipseau cărțile de bucate; gătitul era pur și simplu o chestiune de oameni, servitorii gătind pentru cei bogați după propriile preferințe, devenind treptat un obicei.

Ceea ce a spus Phan Kế Bính este adevărat, dar pentru a avea alimente nutritive și sănătoase, trebuie să ai mijloace economice . La acea vreme, vietnamezii erau foarte norocoși să aibă suficient de mâncare și de îmbrăcat. A mânca bine și a se îmbrăca bine era posibil doar pentru cei bogați, înstăriți sau membri ai familiei regale.

800 de oameni i-au servit regelui mâncare și băutură.

În cartea sa *O campanie în Tonkin*, Dr. Hocquard notează că, în timp ce observau o piață din apropierea orașului imperial Hue, bucătarii regali veneau și ei acolo pentru a cumpăra mâncare pentru rege. Cu toate acestea, metodele bucătarilor de a selecta mâncarea urmau reguli unice care nu erau întotdeauna pe placul vânzătorilor.

Dr. Hocquard a povestit că bucătarii regelui, cunoscuți drept „bucătari supremi”, se numărau cu sutele. Fiecare bucătar trebuia să pregătească un fel de mâncare pentru un preț fix de 30 de monede de zinc (echivalentul a 3 până la 5 cenți francezi). În fiecare dimineață, se răspândeau în piețele din jurul capitalei pentru a cumpăra mâncare. Când găseau ceva potrivit, pur și simplu îl luau fără să-și facă griji pentru preț. Îi dădeau vânzătorului cele 30 de monede de zinc care le fuseseră alocate, chiar dacă prețul unui pește bun la piață era de obicei de 60 de cenți francezi. Alegeau cea mai bună parte a peștelui, apoi îi plăteau vânzătorului restul.

„Dacă bucătarii regelui s-ar fi comportat într-un mod atât de autoritar față de vânzătorii din piață, nu ar fi atât de rău, dar chiar și bucătarii împărătesei văduve, prinții și chiar slujitorii înalților funcționari se comportau cu toții așa. Iar bieții vânzători nu puteau suporta asta decât în tăcere, pentru că nu știau la cine să apeleze pentru dreptate”, a observat Dr. Hocquard.

Pregătirile pentru rege erau considerate cele mai elaborate și meticuloase. Acestea implicau ritualuri și necesitau un personal numeros și profesionist, iar potrivit doctorului Hocquard, „niciun rege din Europa nu a primit mese atât de elaborate precum regele din Annam”.

Conform statisticilor acestui doctor francez, „pe lângă aproape o sută de bucătari, existau și 500 de oameni numiți «ciocaniști» comandați de un căpitan. Aceștia erau responsabili de furnizarea cărnii de vânat pentru mesele regelui. O altă forță de 50 de oameni numită «personal militar» era specializată în vânătoarea de păsări cu arcuri și săgeți pentru hrana regelui.”

De-a lungul regiunilor de coastă și pe insulele din apropierea coastei Annam, existau și grupuri de soldați specializați în pescuitul și culesul cuiburilor de rândunele pentru a aproviziona curtea regală. Fiecare furnizor de cuiburi de rândunelă sau pescar era un detașament de 50 de persoane. În cele din urmă, exista o echipă de 50 de persoane responsabilă în mod special de servirea ceaiului și a băuturilor răcoritoare, cunoscută sub numele de „echipa de servire a ceaiului”. Astfel, numărul total de persoane responsabile unic pentru mâncarea și băutura regelui și a curții a ajuns la 800.

Regele se bucura întotdeauna de delicatese și mâncăruri rare, așa că majoritatea localităților erau responsabile de furnizarea produselor preferate ale regelui pentru mesele regale. De exemplu, satele din jurul orașului imperial Hue ofereau orez cu bob scurt, translucid și ușor lipicios special pentru rege, în timp ce provinciile din sud furnizau carne de crocodil. Provinciile din nord trimiteau țesături fine prin intermediul serviciilor poștale. Ba Chuc, un oraș din provincia An Giang, furniza pește uscat, creveți, mangostan și larve de gândac de cocos. Toate aceste produse tributare erau incluse în impozit, iar suma anuală plătită era calculată cu atenție.

„În fiecare zi, la ora mesei, un clopot suna din interiorul palatului. Bucătarii pregăteau apoi mâncarea, punând-o în boluri mici de porțelan așezate pe o tavă mare lăcuită. Dădeau tava eunucilor, care apoi o dădeau servitoarelor palatului, cărora li se permitea să se apropie de rege și să îngenuncheze pentru a-i oferi masa. Regele își mânca mesele zilnice așa cum mănâncă francezii pâine. Orezul trebuia să fie excepțional de alb și atent selectat bob cu bob de către grădinarii regali; nu era permisă nicio ruptură de bob. Orezul era gătit într-o oală de lut și folosit o singură dată, apoi zdrobit după masă”, a descris în detaliu Dr. Hocquard.

Împăratul Tự Đức era foarte precaut și vigilent în privința mâncării, temându-se de otrăvire. I-a pus pe medici să guste mâncarea în prealabil. Bețișoarele pe care le folosea trebuiau făcute din bambus și înlocuite zilnic; a refuzat să folosească bețișoare de argint pentru că le considera prea grele.

„În timpul meselor, regele bea cu grijă apă filtrată sau un tip de vin alb distilat din semințe de lotus și infuzat cu ierburi. Cantitatea de orez pe care regele o mânca la fiecare masă era calculată dinainte și nu mânca niciodată mai mult de atât. Dacă regele nu avea poftă de mâncare ca de obicei, era chemat un medic, care îi prescria imediat medicamente, iar regele trebuia să ia o înghițitură din ele în fața regelui” (O campanie în Tonkin, Editura Hanoi, 2020).

„Mâncărurile noastre au o aromă specială, greu de descris în cuvinte. Mese simple cu ingrediente de sezon: spanac fiert în apă cu sos de soia, supă de legume cu suc de lămâie ca supă... varză fiartă cu sos de pește și ou, vinete murate cu pastă de creveți, vinete murate cu sos de soia, supă de frunze de cartofi dulci, supă de spanac simplu în apă, supă de castraveți acri, carne de porc sotată cu sos de pește fermentat, câteva bucăți de pește înăbușit... acele mese de altădată nu plictiseau niciodată oamenii, dimpotrivă, aduceau întotdeauna bucurie peisajului, o afecțiune profundă pentru patrie și țară, fără nicio urmă de dor sau poftă pentru mâncăruri delicioase de aiurea. Fiecare fel de mâncare, într-o oarecare măsură, evocă amintiri, imaginea gospodinei capabile, a mamei blânde, a surorii filiale care gătea cu propriile mâini. Soția pregătea cu dragoste mâncare delicioasă pentru soțul ei, iar soțul, savurând-o cu dragoste, simțea și mai multă dragoste. Toți membrii familiei extinse se simțeau și mai legați spiritual” (Obiceiuri și tradiții ale țării - Nhat Thanh).

Sursă: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html