Banh chung (prăjitură de orez vietnameză) - conversație incoerentă

(NB&CL) Copiii mei mănâncă rar banh chung (prăjitură de orez lipicioasă vietnameză) în zilele noastre, dar dacă vor, o pot mânca în orice zi a anului. Nu știu că, în trecut, puteam mânca banh chung doar în timpul lui Tet (Anul Nou vietnamez) și era atât de delicios încât încă poftim după el tot timpul. Cred că pofta asta e înrădăcinată în mintea mea încă din copilărie, pentru că acum pot mânca banh chung oricând și am gustat nenumărate delicatese de-a lungul vieții mele.

M-am născut și am crescut la țară, așa că am fost martor și știu direct cât de lung și anevoios a fost procesul, de la bobul de orez glutinos până la tradiționala prăjitură de orez Tet. Orezăriile cu tulpinile lor groase și robuste și frunzele mai verzi au fost „obiectele” atenției copiilor noștri în timpul Tet. Și acea așteptare părea nesfârșită din cauza foamei și a lipsei noastre de distracție. Din cauza acelei foame, când treceam pe lângă orezării cu spanac în dezvoltare, scoteam în secret spanacurile de lângă margine pentru a le mânca. Mâncam și spanacurile de orez obișnuit, dar spanacurile de orez glutinos erau vizibil mai gustoase.

Orezul glutinos crește considerabil mai mult decât orezul obișnuit. Se spune că acesta este motivul pentru care vietnamezii antici și chiar minoritățile etnice din regiunile muntoase, a căror principală hrană era orezul glutinos sau orezul lipicios, au trecut la orezul obișnuit, deoarece orezul obișnuit crește în mai puține zile și are randamente semnificativ mai mari. Presiunea demografică a schimbat obiceiurile alimentare.

Orezul glutinos, odată copt, este depozitat cu grijă și măcinat doar atunci când este nevoie și folosit doar în timpul Tet (Anul Nou Lunar) și în zilele comemorării ancestrale. În acele vremuri, orezul glutinos era asociat cu cultul și ritualurile; era considerat „sacru”. Abia atunci când economia noastră s-a dezvoltat și foametea nu a mai fost o amenințare bântuitoare, orezul glutinos, orezul lipicios și banh chung (turte tradiționale vietnameze de orez) au devenit „desacre”, așa cum explică profesorul Tran Quoc Vuong în articolul său „Filosofia Banh Chung și Banh Giay” (turte tradiționale vietnameze de orez) din cartea sa „În Tărâm”.

Pentru a prepara banh chung (prăjitură de orez lipicios vietnameză), pe lângă cultivarea orezului lipicios, oamenii trebuiau să crească porci, să cultive fasole mung și ceapă (în trecut, familiile își cultivau de obicei propriile plante într-o economie autosuficientă). De asemenea, trebuiau să se preocupe de lemnele de foc. O oală mare de banh chung trebuia gătită continuu timp de zeci de ore, creând o problemă uriașă cu lemnele de foc. În zonele rurale vechi, zicala „lemnele de foc sunt rare” era absolut adevărată, având în vedere metodele de gătit care se bazau pe paie. Paiele erau practic inutile pentru gătit banh chung, deoarece erau prea puține; cât de multe puteau fi suficiente? În plus, nicio gospodărie nu avea puterea să adauge constant paie în sobă și să scoată cenușa timp de zeci de ore așa. Nu știu cum e în alte locuri, dar în orașul meu natal, o regiune între câmpie și centrul orașului Thanh Hoa, înainte de apariția cărbunelui pentru gătit, această problemă trebuia rezolvată folosind tulpini de bambus.

Cu luni înainte de Tet (Anul Nou vietnamez), oamenii încep să sape din cioturi de bambus. Tulpinile de bambus au fost tăiate, lăsând cea mai mare parte din cioturi sub pământ. Trebuie să sape pământul și să taie aceste cioturi moarte. Nu este o sarcină simplă; nu ți-ai da seama dacă nu ai face-o. Cioturile de bambus sunt împletite, strâns legate și foarte tari. Prin urmare, doar tinerii puternici pot face această muncă dificilă. Sapele și lopețile sunt utile doar pentru că nu sunt de mare ajutor; cei care sapă cioturi de bambus au nevoie de lopeți, range și ciocane. Folosesc lopeți și range pentru a săpa pământul și a expune cioturile de bambus, apoi folosesc ciocane - în special barosuri - pentru a le tăia. Munca este atât de grea încât chiar și fermierii cu mâini bătătorite dezvoltă bășici, uneori chiar sângerând.

Odată ce au fost recoltate suficiente rădăcini de bambus, acestea trebuie stivuite într-o grămadă în grădină sau curte, astfel încât rădăcinile să se poată usca ușor la aer, făcându-le potrivite pentru ardere și asigurând un foc bun.

Prepararea banh chung-ului (turte tradiționale vietnameze de orez) are loc într-o zi veselă la țară, de obicei pe 29 sau 30 din Tet (Anul Nou Lunar). Este ziua sacrificării porcilor. Din zori, satele răsună de țipetele chinuitoare ale porcilor care sunt tăiați. Apoi vin zgomotele provocate de scărpinatul părului, tăierea, prepararea cârnaților, fierberea măruntaielor și împărțirea cărnii între familiile care împart un porc. În cele din urmă, curțile fiecărei case sunt umplute de sunetele felierii, tocării, tocării și zdrobirii... Iar ultima sarcină este înfășurarea banh chung-ului.

Orezul este înmuiat și scurs, boabele de mung sunt spălate și împachetate în mâini, frunzele de bananier sunt spălate, șterse și uscate, iar carnea proaspăt primită este selectată, atât cu cea slabă, cât și cu cea grasă, și tăiată în bucăți mari. Fâșiile de bambus sunt fie din bambus tânăr despicat, fie, pentru o opțiune mai luxoasă, din ratan decojit. Mâini pricepute și experimentate încep să înfășoare orezul, în timp ce copiii privesc cu atenție cu ochii mari. Mai întâi, frunzele sunt aranjate, cu frunzele cele mai interioare orientate spre partea verde (astfel încât stratul exterior al turtei de orez să fie verde după gătire). Un bol sau o cană mare (un bol mare de servire) este folosit pentru a măsura orezul, care este apoi întins uniform. O mână de boabe de mung spălate, galben-aurii, se pune în centru, urmată de una sau două bucăți de carne. Se adaugă mai mult orez deasupra, iar frunzele sunt împăturite în straturi, aranjate cu grijă pentru a forma un pătrat, apoi legate cu sfoară și așezate în rânduri pe un covoraș. În multe locuri, se folosesc forme pătrate pentru a face turtele de orez să arate mai frumos. Orezul glutinos poate fi, de asemenea, vopsit cu apă din frunze de ratan zdrobite sau frunze de galangal pentru a da prăjiturii o culoare verde uniformă din interior spre exterior și o aromă caldă și parfumată.

Unul dintre motivele pentru care noi, copiii, ne adunam în grupuri pentru a face banh chung (turte de orez vietnameze) era acela că, în cele din urmă, adulții puneau adesea deoparte orez, fasole și carne pentru a face câte o prăjitură mică pentru fiecare dintre noi. Fierte, aceste turte se găteau mult mai repede, iar noi ne bucuram de această delicatesă sacră chiar înaintea bunicilor și străbunicilor noștri.

Turtele de orez glutinos finite erau puse într-o oală de cupru foarte mare, cea mai mare dimensiune numită „oală de treizeci” (mărimea 30, cea mai mare din vechiul sistem de oale de cupru, începând de la oala de lut până la a doua, a treia și a patra oală...), apoi se adăuga apă și se fierbea. Pentru adulți, îngrijirea oalei cu turte de orez glutinos putea fi obositoare, deoarece trebuiau să stea treji toată noaptea (majoritatea turtelor de orez glutinos erau gătite noaptea) pentru a adăuga bețe de bambus în aragaz și a adăuga apă când oala se termina, dar pentru noi, copiii, era distractiv și foarte incitant. Emoționați pentru că știam că într-o zi, mica noastră turtă de orez glutinos va fi scoasă prima. De obicei, abia așteptam acel moment glorios și adormeam; adulții ne trezeau când turtele erau gata.

Până dimineața, oala imensă cu turte de orez lipicioase era complet coaptă. Turtele au fost scoase, așezate plat pe o placă mare de lemn, apoi o altă placă a fost așezată deasupra și două mortare grele de piatră au fost așezate deasupra acesteia. Acest lucru se făcea pentru a presa turtele, a îndepărta excesul de apă și a le întări. Ulterior, fiecare turtă era modelată cu grijă într-un pătrat îngrijit. Unele turte, destinate ofrandelor și cultului, erau înfășurate într-un strat de frunze proaspete de dong pentru a le păstra un verde vibrant. Mai elaborat, erau legate între ele cu sfoară vopsită în roșu. Turtele rămase erau înșirate între ele cu sfoară și atârnate de căpriorii bucătăriei pentru a permite ventilația și a preveni alterarea, astfel încât să poată fi consumate nu numai în timpul Tet, ci și luni întregi după aceea.

Autorul Le Xuan Son împachetează banh chung (turte de orez vietnameze).

Se spune că turtele de orez lipicioase rezista o lună întreagă, sau chiar mai mult, pentru familiile înstărite care ar putea face zeci, șaptezeci sau chiar o sută de turte. Cei mai puțin înstăriți ar putea face doar aproximativ zece și, de obicei, nu le gătesc singuri, ci le împart cu alții sau le trimit în oala altcuiva pentru a fi fierte. Turtele de orez lipicioase se strică foarte încet. Dacă vremea de primăvară este favorabilă, nu prea caldă, pot rezista o lună. Colțurile turtei unde sunt pliate frunzele de bananier se pot rupe, permițând aerului să intre, făcând turta să devină ușor acră și pasată. Dar dacă îndepărtați frunzele, îndepărtați părțile rupte și le prăjiți, sunt totuși delicioase. Dacă sunt lăsate prea mult timp, boabele de orez vor deveni tari, având gust de orez crud - un fenomen numit „re-călire”. Simpla fierbere sau prăjire a lor din nou le va face moi și delicioase.

Când m-am întors în orașul meu natal pentru Tet, am observat că puține familii încă mai făceau și găteau singure banh chung (turte tradiționale vietnameze de orez). Acum există ateliere și afaceri specializate care le prepară și le gătesc, oferind câte doriți contra cost. Este foarte convenabil și ușor, dar un obicei bogat și tradițional de Tet, transmis din generație în generație, a dispărut cu adevărat.

*

Se spune vag că tradiția preparării banh chung (prăjitură de orez lipicioasă vietnameză) există de nenumărate generații, iar mulți ar râde, spunând că datează din vremea regelui Hung. Cartea „Linh Nam Chich Quai” afirmă clar în povestea „Banh Chung” că, după ce i-a învins pe invadatorii Yin, regele Hung a vrut să-i transmită tronul fiului său, așa că a organizat o competiție între prinți. Prințul Lang Lieu a creat banh chung, simbolizând pământul pătrat, și banh giay (sau „dai?”), simbolizând cerul rotund. Această creație a fost inovatoare, semnificativă și delicioasă, câștigându-i aprobarea regelui. Astfel, banh chung își are originea în Vietnam în timpuri străvechi, acum aproximativ trei mii de ani (cam în aceeași perioadă cu dinastia Yin din China). Și, firește, banh chung este un preparat pur vietnamez și, în plus, poartă o filozofie profundă.

Totuși, am citit întâmplător despre o dezbatere care nu a fost mediatizată pe scară largă. În articolul „Filosofia lui Banh Chung și Banh Giay” pe care l-am menționat mai devreme, profesorul Tran Quoc Vuong a prezentat câteva puncte demne de remarcat. În primul rând, inițial, banh chung nu era înfășurat într-o formă pătrată, ci într-o formă cilindrică, ca un cârnat, la fel ca banh tet în sud și, de asemenea, similar cu banh chung-ul lung și rotund care este încă înfășurat în unele zone din Delta de Nord, Midlands de Nord și regiunile muntoase din nord (în Lang Son , am mâncat odată un banh chung negru care arăta exact ca banh tet). Unele locuri din sudul Chinei, în special Sichuan, au, de asemenea, un banh tet similar. Iar metoda tradițională japoneză de preparare a mochi este foarte asemănătoare cu metoda de preparare a banh giay. Profesorul Tran Quoc Vuong a concluzionat: „Banh chung și banh giay sunt produse unice ale unei vaste civilizații bazate pe orez din Asia de Est și Asia de Sud-Est. Desigur, profesorul și academicianul Dao The Tuan ne spune că orezul glutinos are cele mai diverse și tipice soiuri în bazinul Fluviului Roșu. Prin urmare, această zonă este bogată în oferte și preparate preparate din orez glutinos.”

Potrivit profesorului Vuong, forma lungă și cilindrică a banh chung (prăjiturii de orez) și a prăjiturii rotunde și lipicioase de orez reprezintă cultura Nõ-Nường. Banh chung-ul original, lung și cilindric, simboliza Nõ (organele genitale masculine), în timp ce prăjitura rotundă și lipicioasă de orez reprezenta Nường (organele genitale feminine). Cerul rotund și pământul pătrat reprezintă o viziune străină asupra lumii , adoptată ulterior de poporul vietnamez.

Punctul de vedere de mai sus este împărtășit de mulți, dar este și respins de mulți care îl consideră neconvingător și lipsit de dovezi. Cea mai vehementă respingere vine de la autoarea Phan Lan Hoa în articolul său „O discuție despre originea și semnificația Banh Chung și a Zilei Banh” (notă: „Ziua Banh” este ortografia lui Phan Lan Hoa), publicat în Van Hoa Nghe An pe 19 septembrie 2014. În acest articol, autoarea îl respinge pe profesorul Tran Quoc Vuong și pe alții care împărtășesc același punct de vedere, argumentând că, conform cronologiilor din legendele despre originea Banh Chung și a Zilei Banh în Vietnam (în jurul dinastiei Yin, acum aproximativ trei mii de ani), Zongzi, o prăjitură chinezească din orez lipicios și fasole învelită în frunze, a fost inițial preparată pentru a comemora aniversarea morții poetului Qu Yuan.
Conform legendei, turtele de orez lipicioase (bánh chưng) sunt anterioare mâncării mochi cu aproape 750 de ani (datând din 5 mai 278 î.Hr.). În mod similar, conform legendei, turtele de orez lipicioase (bánh dày) sunt anterioare mâncării mochi cu peste 1.700 de ani.

În acest sens, este imediat evident că utilizarea de către autorul Phan Lan Hoa a legendelor (cele mai vechi legende vietnameze înregistrate despre banh chung și banh giay datând din timpul dinastiei Tran din cartea Linh Nam Chich Quai) pentru adunare, scădere și comparare ca dovezi istorice autentice este neconvingătoare.

Autorul Phan Lan Hoa a respins, de asemenea, opinia profesorului Vuong privind semnificația simbolică a simbolismului „Nõ - Nường” în banh chung și banh giay (turte de orez tradiționale vietnameze), scriind: „Faptul că domnul Tran Quoc Vuong compară banh tet (un alt tip de turtă de orez) cu cultura «Nõ Nường» este, în opinia mea, o fabricație culturală arbitrară. Legendele vietnameze consemnează clar «Legenda lui Banh Chung și Banh Giay», nu «Legenda lui Banh Tet și Banh Giay». În plus, cultura «Nõ Nường» nu este neapărat aceeași cu cultura Lac Viet. Nu există reprezentări ale culturii «Nõ Nường» pe tobe de bronz și, în realitate, fenomenul «Nõ Nường» există doar în regiunea Phu Tho; celelalte două centre culturale vietnameze antice, bazinul râului Ma și bazinul râului Lam, nu au fost găsite ca posedând acest tip de cultură...”

Pe scurt, este o problemă destul de derutantă și sunt necesare cercetări serioase suplimentare pentru a determina ce este bine și ce este rău. În opinia mea, acest lucru nu afectează deliciul banh chung și al banh giay, nici frumoasele amintiri populare asociate cu acestea. Și în fiecare primăvară, prețuim banh chung-ul verde, așezându-l cu grijă pe altar ca o ofrandă respectuoasă adusă cerului, pământului, zeilor și strămoșilor, așa cum s-a întâmplat de generații întregi.

Sursă: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html