„Pește de capră care întâlnește pastă de creveți fermentată”...

Conform bătrânilor, regiunea Go Cong (provincia Tien Giang) obișnuia să aibă o abundență de guvid, dar existau în general două tipuri: guvid de câmp și guvid de mare. Aceste două tipuri diferă ca aspect, în ciuda faptului că aveau același nume și aparțineau aceleiași familii. Numele complet al guvidului ar trebui să fie „guvid guvid”, probabil înrudit cu „guvidul stelat”, cu un corp mai scurt, piele solzoasă, aspră și pete verzi asemănătoare stelelor (de unde și numele de guvid stelat).

Peștele goby este o specialitate a regiunii Go Cong.

Pescarii de noroi trăiesc în vizuini în orezării. Aceste vizuini au un tunel principal care coboară în noroiul adânc, numit „vizuină adâncă”, care le servește drept refugiu atunci când nu au altă rută de scăpare. Pe lângă vizuina principală, pescarii de noroi sapă și multe vizuini laterale sau vizuini secundare care leagă vizuina principală de suprafața orezăriilor, pentru a scăpa atunci când sunt prinși. Pescarii experimentați de pescari de noroi își pot folosi picioarele pentru a bloca vizuina adâncă, pot ajunge în vizuina principală cu o mână și pot folosi cealaltă mână pentru a prinde peștele din vizuinile laterale.

Fără experiență în blocarea vizuinilor noroioase de la început, dacă mierlele sapă în noroi, singura modalitate de a le prinde este să folosești ambele mâini pentru a săpa adânc în noroi până ajungi la vizuină, ceea ce poate dura uneori o jumătate de oră. Mierlele sunt de obicei maronii cu dungi negre și trăiesc în apă dulce.

Își fac vizuini în orezăriile pentru a se ascunde în timpul zilei, iar noaptea, saltatorii de noroi se târăsc până la deschiderile vizuinilor pentru a se hrăni. În mod normal, vizuinile saltatorilor de noroi conțin doar pești masculi sau femele care trăiesc singuri, dar atunci când se reproduc, formează perechi și trăiesc împreună în aceeași vizuină. Vizuinile saltatorilor de noroi în timpul reproducerii sunt ușor de distins; deschiderea vizuinii este foarte mare, întotdeauna situată într-o zonă joasă, iar deschiderea este acoperită cu noroi din orezăriile adânci pe care cuplul de saltatori de noroi l-a îngrămădit.

Deși este numit „guvid de mare”, este de fapt un guvid de râu, deoarece își face vizuini în noroiul de pe malurile râurilor și poate supraviețui atât în ​​sezoanele cu apă dulce, cât și cu apă sărată. Guvidul de mare are pielea alb-gălbuie, solzi groși, o coadă mare, în formă de evantai, cu marcaje și o carne fermă, care nu este la fel de gustoasă ca guvidul de câmp. În zilele noastre, majoritatea piețelor rurale vând guvid de crescătorie, care este mult mai mare și mai ieftin decât guvidul prins în sălbăticie, dar persoanele fără experiență consideră că este dificil să facă distincția între guvidul de crescătorie și cel sălbatic.

În trecut, locuitorii din Go Cong spuneau că aceste păsări de noroi se nasc din pământ. În timpul sezonului uscat, câmpurile crăpau, dar după câteva averse de ploaie, câmpurile se umpleau cu apă și apăreau păsările de noroi. Pe atunci, nici păsările de noroi de pe câmpuri, nici cele de pe mare nu erau considerate valoroase. În familiile sărace, femeile sau copiii duceau coșuri pe câmpuri și plantații pentru a prinde păsări de noroi din vizuini, pe care să le fierbe cu ardei și să le mănânce pentru a se sătura de masă.

În timpul sezonului de înflorire a orezului, urmând mareele și fluxul apei, oamenii pun capcane la gurile canalelor de drenaj de la orezării până la canale sau pun plase de fund într-o secțiune a unui canal sau șanț și prind nenumărați somnuri. Localnicii îi usucă și îi folosesc ca îngrășământ pentru pepeni verzi și mere custard.

Pe atunci, teatrul Go Cong avea mereu trupe din Saigon care cântau. Deși voiam să merg să văd spectacolul, nu aveam destui bani să cumpăr bilete „de calitate inferioară”, adică bilete pentru a sta în spatele teatrului, privind în sus spre scenă și a urmări Cai Luong (opera tradițională vietnameză), ca niște pești într-o orezărie care își scot mereu gâtul din apă ca să respire.

Când orezul este aproape copt, câmpurile din satul Tang Hoa sunt pline de saltatori de noroi. Stând pe mal și privind în jos spre apă, poți vedea nenumărate capete de saltatori de noroi. Așa este și cu saltatorii de noroi; nu există locuri și chiar și în spatele ultimului rând de locuri, poți găsi o mulțime de capete de oameni.

În jurul anilor 1950 și 1960, peștele cap-de-șarpe era un pește comun în zonele rurale, dar cu mâinile iscusite ale bucătarilor amatori, acesta a fost transformat în multe feluri de mâncare delicioase și ieftine. În Go Cong, în zilele reci ale musonului de nord-est, vântul aduce cu el florile arborelui Sophora japonica și fructele plantei de fasole înaripată, ambele aparând abia la sfârșitul toamnei.

Un bol de supă acră cu spanac de apă și fasole înaripată, gătită cu pește cap-de-șarpe, asezonată cu perilla cu frunze groase, un singur fel de mâncare pe masă, dar pe care îl poți mânca de mai multe ori, simțindu-te sătul, dar totuși dorind mai mult. Alternativ, folosind același pește cap-de-șarpe, oamenii îl pot găti la grătar și îl pot combina cu un sos de înmuiere din sos de pește, suc de lime, zahăr, usturoi, chili, ridiche albă feliată subțire, ridiche murată într-un bol de oțet amestecat cu puțin zahăr și sare și busuioc tocat mărunt, creând un fel de mâncare delicios.

În plus, somnul înăbușit cu sos de pește fermentat este la fel de delicios. În bucătăriile vechi, care erau adesea open space, aroma sosului de pește fermentat încă plutea prin aer, stârnind un stomac care bubuia. Pe măsură ce se lăsa amurgul, lampa cu ulei pâlpâia puternic, orezul fierbinte din oala de orez Nàng Hoa umplea masa familiei la lumina lămpii, cu toți membrii familiei prezenți – simplu, dar debordând de fericire.

Și pentru cei cărora le place să bea, nu trebuie uitat de peștele uscat la grătar, marinat în sos de pește cu tamarind. Peștele uscat la grătar, marinat până se înmoaie, are o aromă dulce și parfumată. Sosul de pește cu tamarind și ardei iute, gustul dulce-acrișor al sosului de pește, combinat cu aroma dulce și aromată a peștelui uscat, te face să vrei să-ți umpli paharul la nesfârșit.

Când orezăriile sunt pline de pești cap de șarpe, locuitorii din Tang Hoa își tratează adesea oaspeții veniți de departe cu terci de pește cap de șarpe. Deși terciul este de obicei preparat cu orez, terciul de pește cap de șarpe conține doar supă și carne de pește cap de șarpe, totuși se numește terci. Abia după ce ai gustat un bol de terci de pește cap de șarpe poți aprecia cu adevărat acest preparat delicios și unic din Sud.

În cazul peștilor vii cu cap de șarpe, un coș întreg de pești vii este aruncat într-o oală cu apă clocotită. Focul este mărit până când peștele este fraged, apoi este amestecat de câteva ori cu bețișoare pentru a desface carnea. Oasele sunt apoi strecurate printr-o sită, iar supa este fiertă la foc mic, îndepărtând spuma. Condimentele includ sos de pește, ceapă tocată mărunt și boabe de piper ușor zdrobite... Iucăciunea boabelor de piper, aroma cepei și aromele perfect echilibrate dulci-acrișoare ale „terciului de pește cu cap de șarpe” sunt pur și simplu de nedescris.

„Întâlnirea cu mudskipper cu pastă de creveți fermentată este ca și cum ai întâlni un vechi prieten într-o țară străină” - acest vers popular, transmis de la strămoșii noștri, evocă amintiri nostalgice de acasă atunci când menționează mudskipper, un preparat simplu, rustic, care a devenit înrădăcinat în amintirile celor din Go Cong care trăiesc departe de casă.

LE HONG QUAN

Sursă: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/