De la mare, prin nenumărate migrații, sosul de pește a intrat în viața de zi cu zi, păstrând gustul sărat al valurilor și vânturilor, al migranților și distilându-l treptat într-o parte a identității provinciei Quang Nam.
Pe urmele migranților
Grupurile de migranți, majoritatea din provinciile Thanh Hoa, Nghe An și Ha Tinh, care au migrat de-a lungul coastei centrale către Quang Nam încă din primele zile ale colonizării sale, au adus cu ei nu doar abilitățile lor profesionale, ci și stilurile lor de viață consacrate și gusturile culinare.
Cercetătorul Ton That Huong observă că, în primele etape ale recuperării terenurilor, locuitorii de pe coasta din Quang Nam, care au migrat din nord pentru a cultiva pământul cunoscut odinioară sub numele de „O Chau, un ținut al răului”, și-au început viața de-a lungul râurilor și estuarelor, formând treptat fundația dezvoltării. Pe măsură ce delta a devenit congestionată, cei mai săraci și mai dezavantajați dintre acești locuitori s-au aventurat în larg, expunându-se nisipurilor fierbinți și luptându-se cu valurile pentru a supraviețui și a prospera.
Înainte de sosirea populației vietnameze, Quang Nam a fost locul de trai de lungă durată al tribului Champa. Oamenii Champa erau navigatori pricepuți, pricepuți la recoltarea fructelor de mare și la conservarea peștelui în sare pentru sezonul musonic.
„Multe locuri din regiunea de coastă Quang Nam au adoptat cultura Champa pentru a continua meșteșugul tradițional de a prepara sos de pește, faimos pentru sosurile de pește Tam Ap, Tam Thanh și Tam Hai... care timp de mai bine de o jumătate de secol au fost transportate de localnici pe bărci tradiționale de-a lungul râurilor Truong Giang și Ly Ly sau pe mare pentru a fi vândute peste tot.”
„Potrivit pescarilor locali, în trecut sărau peștele în butoaie mari de lemn, numite „mam tro”, deoarece, atunci când preparau sos de pește, fundul butoiului era căptușit cu multe straturi de sedimente, cum ar fi sare, nisip, coji de orez, pietriș... Când sosul de pește era copt, scoteau orificiul de scurgere, iar sosul de pește limpede și parfumat se scurgea încet; atunci se coacea sosul de pește”, a spus cercetătorul Ton That Huong.
Urmele tradiției de preparare a sosului de pește al poporului Champa sunt cel mai clar păstrate în „mam cai”, un tip de sos de pește preparat cu pește întreg, fără a îndepărta carnea gătită și fermentată. Anșoa sunt păstrate în forma lor originală, cu oase moi, purtând gustul sărat al mării care s-a pătruns în timp.
Cercetătorul Ton That Huong a remarcat, de asemenea, că în multe sate de coastă, peștele este un fel de mâncare obișnuit în mesele de familie. Sosul de pește este un condiment indispensabil, iar pe masa de cină există întotdeauna un bol cu sos de pește cu chili și usturoi.
În Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia sau Hoi An, structura unei mese este atât de familiară încât pare aproape o formulă simplă: o oală de orez la comun, un bol de sos de pește la comun, un fel de mâncare cu pește și un bol de supă sau o farfurie cu legume. Puține feluri de mâncare, dar suficientă savoare, suficientă pentru a satisface, suficientă pentru a se ancora ca un mod de viață transmis din generație în generație.
Sos de pește și esența provinciei Quang Nam.
În viața de zi cu zi, locuitorilor din Quang Nam le poate lipsi carnea, dar rareori le lipsește sosul de pește. Prezența constantă a sosului de pește pe masa de cină reflectă o experiență de supraviețuire perfecționată de-a lungul multor sezoane ploioase și inundații. Când sunt înconjurați de apă din toate părțile, oamenii au nevoie doar de două lucruri: un borcan de sos de pește și o pungă de orez. Acestea sunt suficiente pentru a supraviețui zilelor lungi de furtuni.
Pe lângă sosul de pește, există pastă de pește fermentată, un aliment de bază în timpul sezonului ploios. În amintirile multor oameni din Quang Nam, pasta de pește fermentată prăjită crocantă, mâncată cu orez fierbinte, era odinioară o dorință în zilele reci de iarnă.
Sau, în călătoriile lungi pe câmp, locuitorii din Quang Nam cărau în bărgă o oală cu orez lipicios și un bol cu sos de pește cu hamsii, împreună cu puțin ulei de arahide prăjit cu șalotă zdrobită. Câteva hamsii erau suficiente pentru o masă. Sosul de pește cu hamsii a devenit o parte integrantă a mesei, definind gustul sărat distinctiv al locuitorilor din Quang Nam. Acel gust sărat le-a pătruns chiar și caracterul: puternic, direct, hotărât și clar.
Un bol de sos de pește picant cu chili și usturoi, sau o pastă de pește fermentată amestecată cu ulei și șalotă, este suficientă pentru a completa o masă. Pornind de aici, preparatele pot să nu fie excesiv de elaborate, dar sunt cu siguranță legate de aroma sosului de pește, ca o experiență acumulată de-a lungul mai multor generații.
Tocănițele de pește în diverse stiluri - sărate, piperate, cu turmeric, cu carambola, cu jackfruit tânăr - toate se învârt în jurul sosului de pește. Ghimbirul, chiliul, șalotele și turmericul nu sunt folosite pentru a masca aroma, ci mai degrabă pentru a spori gustul bogat al sosului de pește.
Sau luați bun mam (tăiței de orez cu sos de pește fermentat), un preparat care a călătorit departe în Sud și este considerat de mulți o specialitate cu rădăcini în Quang Nam. Trebuie să fie sos de pește fermentat. Trebuie să conțină hamsii; acestea sunt sufletul bun mam-ului, dându-i puterea de a călători departe și de a-și păstra aroma distinctivă în inimile multor străini.
Agitația vieții moderne a erodat tradiția preparării sosului de pește. Sosurile gata preparate, cu comoditatea lor inerentă, odinioară concurau cu înverșunare cu sosul de pește tradițional. Dar, în adâncul sufletului, locuitorii din Quang Nam încă recunosc esența sosului de pește în subconștientul lor. Bolul cu sos de pește rămâne prezent în mesele lor, de neînlocuit de orice condiment industrial. În acel bol cu sos de pește se află marea, amprentele migranților, o călătorie tăcută de expansiune teritorială și amintirile nenumăratelor inundații și furtuni devastatoare care au măturat țara.
Timp de peste cinci secole, locuitorii din Quang Nam au purtat cu ei sosul de pește, ca și cum ar fi fost o parte din patria lor, o parte din mare și sălbăticie.
Este marea bărcilor cu pânze care alunecă în sus și în jos pe râul Truong Giang, a anotimpurilor în care hamsiile se leagănă în apele din largul insulelor Cua Dai și Ky Ha și a zilelor în care vânturi puternice bat peste satele cu nisip alb.
Acea mare i-a urmărit pe migranți în mesele lor, în obiceiurile lor și în felul în care locuitorii din Quang Nam abordează viața: sărată, adânc înrădăcinată, ca un bol cu sos de pește parfumat pe masa familiei...
Sursă: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Comentariu (0)