Ghidul Michelin scrie despre diferențele dintre pho nordice și sudice

Site-ul ghidului Michelin a publicat un articol despre originea și viitorul preparatului pho vietnamez, după ce 16 restaurante pho au fost menționate în prima „lansare” a Ghidului Michelin în Vietnam, la începutul lunii iunie.

Pho de Nord și Pho de Sud

În articolul intitulat „Prieten sau Pho: Cine a inventat cu adevărat mâncarea națională a Vietnamului?”, autorul Joshua Zukas caută răspunsul la întrebarea unde poate găsi cel mai autentic și delicios pho din Vietnam.

În Hanoi, un bol de pho constă din tăiței de orez plati, supă limpede, pui sau vită feliate subțire (dar niciodată ambele), ceapă verde și coriandru.

Puteți adăuga propriile condimente, dar este vorba practic de lămâie sau oțet, usturoi murat și chili proaspăt.

A cere orice altceva poate fi văzut ca o insultă la adresa bucătarului, care și-a petrecut cea mai mare parte a zilei perfecționând bolul de supă pe care îl mănânci.

Dimpotrivă, în orașul Ho Chi Minh, pe lângă ingredientele esențiale ale preparatului pho din Hanoi, Nam pho are chiftele de vită și legume. Supa de Nam pho este adesea mai groasă, puțin mai tulbure și mai dulce.

Cea mai evidentă diferență constă în supă și garnituri, când pho-ul sudic este adesea servit cu sos de fasole neagră, sos dulce de chili, muguri de fasole, busuioc, coriandru...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho este servit cu muguri de fasole, sos de fasole neagră și busuioc la o cantină din districtul Phu Nhuan, orașul Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN*

Originea Pho-ului

„Se pare că pho a fost inspirat de bucătăria chineză sau franceză, dar nimeni nu poate fi cu adevărat sigur”, este citat în articol de bucătarul-șef Vu Van Hoi de la The East, un restaurant vietnamez contemporan din Cartierul Vechi al Hanoiului, recent selectat pe lista Bib Gourmand Michelin .

Michelin în Vietnam: De ce există atât de mult pho și bun cha, dar nu și bun bo Hue?

De fapt, potrivit autorului Joshua Zukas, pho ar putea fi inspirat de ambele.

Conform lui Joshua Zukas, pho a apărut la începutul secolului al XX-lea, în perioada colonială franceză, iar pho-ul de vită a apărut înaintea pho-ului de pui. Înainte de perioada colonială franceză, vietnamezii nu mâncau carne de vită, ci carne de porc, carne de pasăre, pește, fructe de mare și uneori carne de bivol.

Cererea de carne de vită a venit de la francezi, când aceștia preferau friptura, tocănița de vită în pot-au-feu... iar vietnamezii au început să taie vaci pentru a vinde carne.

Oasele de vită sunt aduse vânzătorilor ambulanți de mâncare, iar aceștia își dau seama cum să extragă cel mai bine aroma din acest ingredient.

Vietnamezii au folosit oase pentru a face supă timp de secole, așa că au dezvoltat rapid o metodă care se potrivea gusturilor locale.

Au combinat supa de oase de vită cu tăiței de orez – un fel de mâncare originar din sudul Chinei – și au început să servească felul de mâncare în Cartierul Vechi din Hanoi.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Clienții stau la coadă să mănânce pho la un celebru restaurant de familie de pe strada Bat Dan, Hanoi - Fotografie: NHA XUAN*

„Ne putem imagina acest fel de mâncare ca având «sânge» francez, «corp» chinezesc și, în același timp, impregnat de suflet și caracter vietnamez” - Joshua Zukas l-a citat pe Peter Cuong Franklin , fondator și bucătar-șef la Anan Saigon - un restaurant cu o stea Michelin din orașul Ho Chi Minh.

Călătoria lui Pho spre Sud

În 1954, mulți locuitori din nord au început să se mute în sud pentru a locui, și au adus cu ei pho în acest ținut.

Au deschis un restaurant și și-au dat seama că gusturile oamenilor din Sud erau foarte diferite de ale lor. În Sud, oamenii foloseau adesea multe legume crude, iar preparatele de aici aveau și un gust mai dulce.

De atunci încolo, gustul supei pho s-a schimbat, devenind puțin mai dulce, similar cu alte feluri de mâncare din sud, cum ar fi hu tieu.

Mai important, Saigon este un oraș al imigranților, așa că restaurantele pho le permit clienților să își ajusteze gusturile regionale cu sosuri și garnituri.

Nordicii rareori adaugă ceva în mâncarea lor. Vietnamezii din centrul Vietnamului, cărora le place mâncarea picantă, pot adăuga chili. Între timp, sudiștii pot adăuga sos de fasole neagră și legume.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho nordic la un restaurant pho de pe strada Ly Chinh Thang, Districtul 3, HCMC - Fotografie: NHA XUAN*

Viitorul pho-ului

Astăzi, în Hanoi, pho este încă simplu, rustic și poate nu prea diferit de cel din secolul trecut.

În orașul Ho Chi Minh, capitala economică a țării, care dă tonul în materie de tendințe, pho este dinamic, adaptabil și se servește cu o varietate de garnituri.

Și nu numai atât, pho din Ho Chi Minh City încearcă chiar să depășească „limitele” unui preparat tradițional.

La Tre Dining, un restaurant selectat de Michelin, bucătarul-șef Luu Dong creează un pho bogat și cremos din foie gras.

Peter Cuong Franklin de la Anan Saigon a mers chiar mai departe, cu pho-ul său cu trufe și bolul său de pho de 100 de dolari, care a atras atenția gurmanzilor.

Bucătarul este atât de pasionat de acest fel de mâncare încât va deschide Pot Au Pho, un alt restaurant deasupra orașului Anan Saigon, în august anul acesta.

„Pot Au Pho este omagiul meu adus preparatului pho. Este locul unde reunim tot ce facem cu pho într-un singur loc”, spune bucătarul-șef Peter.

tuitre.vn