De la tarabe cu pho de pe stradă la selecții din Ghidul Michelin

Două dintre aceste restaurante se numără printre cele 29 de unități care au primit titlul Michelin Bib Gourmand pe 6 iunie. Acest titlu recunoaște restaurantele care oferă o experiență culinară excelentă la un preț accesibil, oferind un raport calitate-preț bun. La trei săptămâni după primirea titlului, ambele restaurante pho și-au dublat baza de clienți. În loc să viziteze restaurantele personal, mulți pasionați de mâncare aleg să comande prin aplicații (cum ar fi GrabFood) pentru a se bucura de mese delicioase acasă.

„ Mama Dung ”, a strigat un client străin când a intrat în restaurant în jurul prânzului. Doamna Bui Thi Dung (născută în 1965), ocupată cu bucătăria, i-a răspuns clientului familiar, opărind rapid tăițeii, feliind carnea și aducând un bol mare de pho din carne de vită. Restaurantul Pho Chao (strada Nguyen Cong Tru nr. 52, districtul Binh Thanh, orașul Ho Chi Minh) este mic, cu suficient spațiu pentru doar 5 mese (4 persoane pe masă), dar este o destinație familiară atât pentru mulți turiști occidentali, cât și pentru localnici. Este atât de familiar încât proprietarul și personalul își cunosc reciproc preferințele și pregătesc felurile de mâncare imediat ce clienții se așază.

Pho Chao este un brand nou înființat în 2020, dar tradiția doamnei Dung de a prepara pho datează din 1986. La restaurant, clienții pot savura esența culinară a Nam Dinh pho sau pot experimenta pho tine - un preparat inspirat din Canada. Meniul include, de asemenea, pho cu pui, pui prăjit, vermicelli de țipar, orez prăjit cu vită și legume murate... toate cercetate, create și preparate chiar de doamna Dung.

Cel mai prețuit și de succes fel de mâncare al doamnei Dung este Nam Dinh pho. Supa este bogată în culoare și aromă – caracteristică Vietnamului de Nord, cu o aromă distinctă de sos de pește. Ea spune că, fiind născută într-o regiune de coastă, trebuie să-și procure sosul de pește din orașul natal pentru a crea acest pho tradițional.

Supa se prepară din 20 kg de oase, fierte la foc mic continuu timp de 48-72 de ore. Pentru a prepara o supă delicioasă, pregătirea oaselor este crucială: înmuierea în apă și tratarea cu sare, ghimbir și vin de orez pentru a le curăța. Apoi, fierbeți oasele o dată în apă și îndepărtați toate tendoanele și carnea pentru a asigura o supă limpede, fără urmele grase și gustul neplăcut de grăsime de vită. După îndepărtarea tendoanelor și a cărnii, fierbeți oasele la foc mic; adăugați un pliculeț de condimente care conține 20 de tipuri de ierburi (scorțișoară, anason stelat, cardamom, cuișoare, coriandru, ghimbir prăjit, ceapă prăjită etc.). O caracteristică specială a supei este că nu folosește glutamat monosodic, ci doar pudră de supă de creveți, condimente pentru carne și o cantitate mică de zahăr brun pentru a echilibra aroma.

Toate ingredientele sunt proaspete zilnic, de la legume la carne de vită și pui de la găini crescute liber. Tăițeii pho sunt, de asemenea, selectați dintr-o fabrică specializată de tăiței. Condimentele care le însoțesc, cum ar fi sosul chili și satay, sunt preparate chiar de dna Dung folosind morcovi, roșii, lemongrass și ardei iute proaspăt măcinați, fără conservanți. Unii clienți chiar cumpără sosul pentru a-l lua acasă.

Un alt fel de mâncare emblematic al restaurantului este pho tine – o fuziune de pho vietnamez și poutine canadiană. Deși se numește pho, nu conține de fapt tăiței pho; în schimb, se servește cu cartofi prăjiți, iar înainte de a fi consumat, este acoperit cu un sos făcut din carne de vită sotată, supă de oase, legume și brânză. Clienții pot comanda un bol suplimentar de supă pho, carne de vită feliată, ou poșat etc., în funcție de preferințe.

Pho tine constă din cartofi prăjiți, vită sotată și legume, servite cu supă pho și condimente.

Acum trei ani, când i-a venit ideea pentru acest fel de mâncare, doamna Dung și fiul ei au călătorit în multe locuri pentru a găsi cartofi de cea mai bună calitate. „Uneori trebuia să gustăm 30 de tipuri diferite de cartofi în același timp”, a spus Nguyen Tien Cuong, fiul doamnei Dung.

Proprietarul a spus că, de când a primit premiul, numărul clienților s-a dublat. Dacă vrei să mănânci la prânz sau la cină, trebuie să suni în avans pentru a face o rezervare; unii oameni revin de 4-5 ori, dar totuși își așteaptă cu bucurie rândul. În orele de vârf, unii clienți stau pe scaunele motocicletelor, cărând bolurile cu pho în mână, și tot nu se plâng.

„Cel mai emoționant lucru este că oamenii iubesc și își amintesc gustul Pho Chao. Ei spun că este cel mai bun bol de pho pe care l-au mâncat vreodată în viața lor. Sau există expatriați vietnamezi care au fost plecați de acasă mult timp și, imediat ce aterizează pe aeroport, vin direct la restaurant pentru a gusta pho cu aroma Nam Dinh. Mulți oameni care au fost plecați mult timp se întorc, iar turiștii occidentali care vin în Vietnam pentru a doua sau a treia oară simt un sentiment de familiaritate acasă atunci când vizitează restaurantul, mă îmbrățișează și stau de vorbă mult timp”, a spus dna Dung zâmbind.

În 2016, dna Dung a fost diagnosticată cu cancer și a trebuit să-și vândă casa și restaurantul din Dong Nai pentru a se muta în orașul Ho Chi Minh pentru tratament. În timpul tratamentului, a făcut și a vândut produse de patiserie, pandișpan, prăjituri lunare etc. În timpul liber, i-a învățat pe alți pacienți cu cancer cum să gătească pho și să coacă pentru a-i ajuta să-și îmbunătățească atât finanțele , cât și starea de spirit. După patru ani de intervenții chirurgicale și radioterapie, cu un spirit optimist, boala ei a intrat treptat în remisie.

Până în 2020, își recăpătase treptat sănătatea. Din cauza dorului de gătit, a decis să deschidă un restaurant pho pentru a păstra rețeta familiei sale și pentru a găsi bucurie în a oferi oamenilor mâncare delicioasă. După ce și-a convins familia, a numit restaurantul „Chào” (Salut), atât ca o introducere, cât și ca o modalitate de a exprima bucuria și prietenia în primirea oaspeților. Un alt motiv a fost că restaurantul era situat în apropierea unei zone cu mulți turiști străini, iar numele putea fi ușor tradus în engleză (Salut).

În prezent, ea vinde în jur de 200 de porții pe zi, majoritatea fiind comandate prin GrabFood. Aplicația de livrare a mâncării ajută restaurantul să își crească veniturile, să reducă presiunea vânzărilor la restaurant și să aducă marca Pho Chao la mai mulți gurmanzi. „Grab oferă, de asemenea, multe stimulente pentru restaurante, iar șoferii săi sunt rapizi și de încredere, ajutând restaurantul să își mențină o bază stabilă de clienți încă de la deschidere”, a spus bucătăreasa.

Ea a spus că munca era grea, dar totuși o făcea, mai ales pentru că: „Îmi place atât de mult pho”. Își amintea că, în copilărie, părinții ei îi cumpărau un bol de pho doar când era bolnavă. În zilele obișnuite, economisea zile întregi ca să-și poată permite, apoi cumpăra supă de pho de la un restaurant și o amesteca cu orez – era incredibil de delicioasă. Departe de casă, doamna Dung își prețuiește și mai mult orașul natal și își dorește să gătească și mai mult pho.

În viitor, pe măsură ce tot mai mulți oameni devin conștienți de Pho Chao, ea plănuiește să extindă spațiul pentru a separa zona de gătit de zona de luat masa. Pe lângă felurile principale, vor exista și deserturi precum jeleu de cocos și ceai de kombucha... toate pe care le-a cercetat și preparat personal pentru a asigura o aromă ușoară, echilibrată, nu prea dulce, ceea ce le face preparatele „cel mai bine vândute” ale restaurantului.

Restaurantul Nguyet's, specializat în pui și pho, este situat pe strada Phu Doan nr. 5B, în districtul Hoan Kiem, Hanoi, cu un interior simplu, la fel ca multe alte tarabe cu pho din capitală. În față se află oala cu supă, înconjurată de coșuri mari cu tăiței, rafturi și diverse tipuri de carne și bețișoare prăjite. Cele mai izbitoare sunt tăvile cu pui auriu-auriu, atât întreg, cât și mărunțit, aranjate frumos. Stând în spatele tejghelei, dna Nguyet Le Thi Minh Nguyet (născută în 1967) poartă un șorț, pregătind cu agilitate mâncarea cu mâinile, discutând ocazional cu clienții obișnuiți.

Anterior, „restaurantul” ei era doar o tarabă a unui vânzător ambulant pe trotuarul străzii Phu Doan (districtul Hoan Kiem, Hanoi). De fiecare dată când își instala taraba, avea doar câteva scaune așezate în jurul oalei cu pho. Totuși, clienții veneau regulat, unii chiar zilnic, pentru că le plăcea gustul pho-ului lui Nguyet.

Proprietara a spus că folosește doar ingrediente tradiționale și metode de gătit transmise de la bunici și părinți. „Gătesc pho din toată inima. Aleg ingredientele pe baza a trei criterii: proaspete, delicioase și curate și îmi revărs toată pasiunea în preparat. Cea mai mare recompensă este să văd clienții revenind”, a spus ea.

Pregătirea ingredientelor începe la ora 4 dimineața. Dna Nguyet selectează doar măduvă osoasă și alege pui tari, moderat grași și proveniți de la furnizori reputați pentru a asigura un bulion cu un gust mai bun. Ea vizitează chiar și fermele pentru a discuta despre calitate și momentul preparării, asigurându-se că carnea de pui este fragedă și ușor de mestecat; procesul de creștere nu folosește furaje, rezultând o carne mai aromată. Pentru alte ingrediente, cum ar fi ghimbirul și ceapa, ea alege, de asemenea, furnizori reputați pentru a spori aroma bulionului.

Restaurantul oferă două opțiuni: supă sau pho mixt cu diverse toppinguri din carne. Cel mai popular și căutat fel de mâncare este pho cu pui mixt. Sosul pho este preparat special, cu o aromă echilibrată care completează tăițeii moi și puiul mărunțit parfumat și suculent. Fiecare îmbucătură include și ierburi proaspete, arahide prăjite și ceapă prăjită – delicioase și deloc copleșitoare.

Dna Nguyet a spus că toate ingredientele sunt folosite în aceeași zi. Dacă plouă sau sunt puțini clienți, totul este aruncat și se folosesc ingrediente noi a doua zi. De exemplu, ea însăși cumpără, prăjește și macină arahidele prăjite pentru a se asigura că fiecare arahidă este parfumată. Cumpărarea lor gata preparate ar putea duce la o calitate inconsistentă; chiar și o singură arahidă stricată ar putea afecta întregul bol de pho.

„Poate acesta este factorul care mă ajută să-mi păstrez clienții și să mențin o bază stabilă de clienți an de an”, a spus dna Nguyet zâmbind, prezentând preparatul.

Până în prezent, restaurantul cu pui pho din Nguyet vinde între 600 și 800 de boluri pe zi. După ce a primit premiul Ghidului Michelin, restaurantul a atras mulți clienți noi. Mulți oameni sunt chiar dispuși să aștepte la coadă pentru a mânca. „Premiul este semnificativ pentru noi, deoarece, de la o tarabă stradală, calitatea mâncării noastre a fost recunoscută de experți”, a spus ea.

Pe lângă clienții direcți, Nguyet Chicken Pho este, de asemenea, unul dintre restaurantele cu o rată mare de comenzi repetate pe aplicația GrabFood. În fiecare zi, restaurantul servește aproximativ 40-50 de comenzi pe această platformă.

Restaurantul a început parteneriatul cu GrabFood în 2019. „În acel an, restaurantele au trebuit să se închidă din cauza Covid-19. Mi-am dat seama că restaurantul trebuia să se adapteze la piața în schimbare, așa că am devenit partener cu GrabFood”, a spus ea. Prin intermediul aplicației, mâncarea a ajuns la mai mulți clienți, atât la nivel național, cât și internațional. Utilizatorii s-au bucurat de mâncare, lăsând feedback pozitiv despre gust și ambalaj, ajutând brandul să câștige mai mulți clienți fideli.

Feedback-ul negativ este inevitabil în timpul procesului de vânzare. Dna Nguyet și personalul ei citesc în mod regulat recenziile, răspund la probleme și le rezolvă pentru a menține încrederea clienților. Proprietarul apreciază, de asemenea, foarte mult echipa de livrare pentru că se asigură că mâncarea ajunge rapid la clienți și pentru disponibilitatea lor de a colabora cu restaurantul pentru a rezolva orice problemă.

„În zilele călduroase ca acestea, comanda online este mult mai ușoară pentru clienți, mai ales când restaurantul este aglomerat și trebuie să aștepte la coadă”, a spus bucătarul.

De la aromele mâncării stradale, multe restaurante vietnameze au primit scoruri mari din partea experților din Ghidul Michelin, aducându-le mai aproape de clienți. Pentru dna Dung și dna Nguyet, aceste distincții reprezintă o motivație pentru a-și perfecționa preparatele, îndeplinind așteptările experților din industrie: să promoveze bucătăria vietnameză pe harta lumii, ajutând fiecare restaurant să-și dezvolte propriul caracter unic și să-și urmeze visele.

Conținut: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotografii: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Legătură sursă