De la fotografii stradale la selecția din Ghidul Michelin

Cele două restaurante se numără printre cele 29 de restaurante care au primit titlul Bib Gourmand de la Michelin pe 6 iunie. Acest titlu este acordat restaurantelor care oferă experiențe culinare bune la prețuri accesibile, pe măsura banilor cheltuiți. În cele trei săptămâni de la primirea titlului, ambele restaurante pho și-au dublat numărul de clienți. În loc să meargă la restaurant, mulți gurmanzi aleg să comande prin aplicații (cum ar fi GrabFood) pentru a se bucura de preparate delicioase acasă.

„ Mama Dung ”, la prânz, un oaspete străin a intrat în restaurant și a strigat. Dna Bui Thi Dung (născută în 1965) era ocupată în bucătărie, răspunzând oaspetelui obișnuit, apoi a opărit rapid pho-ul, a tăiat carnea și a adus un bol mare de pho cu carne de vită. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) are un spațiu mic, suficient doar pentru 5 mese (4 persoane fiecare), dar este o destinație familiară pentru mulți oaspeți occidentali și pentru oamenii din cartier. Atât de familiar încât nu este nevoie să se spună numele felului de mâncare, proprietarul și personalul cunosc toți preferințele, pregătind felul de mâncare atunci când oaspeții se așează la masă.

Pho Chao este un brand nou, lansat în 2020, dar cariera dnei Dung în domeniul pho există din 1986. Venind la restaurant, clienții pot gusta esența culinară a Nam Dinh pho sau pot experimenta pho tine - un preparat inspirat din Canada. Meniul include, de asemenea, pho de pui, pui prăjit, vermicelli de țipar, orez prăjit cu vită și castraveți... toate acestea fiind cercetate, create și gătite chiar de dna Dung.

Mâncarea preferată și cea mai reușită a lui Dung este Nam Dinh pho. Supa este bogată în culoare și aromă - tipică Nordului, iar când o guști, poți simți clar gustul sosului de pește. Ea a spus că s-a născut în zona de coastă, așa că sosul de pește trebuie să fie și din orașul ei natal, așa prepară ea această mâncare tradițională cu pho.

Supa se prepară din 20 kg de oase, fierte la foc mic continuu timp de 48-72 de ore. Pentru a obține o supă delicioasă, este necesar să se acorde atenție etapei de preparare a oaselor: se înmoaie în apă, se tratează cu sare - ghimbir - vin pentru a le curăța. În pasul următor, se fierbe apa o dată și apoi se îndepărtează toate tendoanele și carnea de pe oase, astfel încât supa să fie limpede, nu tulbure și unsuroasă din cauza grăsimii de vită. După filtrarea tendoanelor, cărnii și oaselor, se fierbe la foc mic; se adaugă în oală un pliculeț de condimente cu 20 de tipuri de ierburi (scorțișoară, anason stelat, cardamom, cuișoare, coriandru, ghimbir la grătar, ceapă la grătar...). Lucrul special la această supă este că nu folosește glutamat monosodic, ci este asezonată doar cu pudră de supă de creveți, pudră de condimente pentru carne și o cantitate mică de zahăr brânză pentru a echilibra aroma.

Toate ingredientele sunt importate proaspete în fiecare zi, de la legume la carne de vită și pui. Tăițeii pho sunt, de asemenea, selectați dintr-o fabrică specializată de tăiței. Condimentele însoțitoare, cum ar fi sosul de chili, satay... sunt preparate chiar de dna Dung, măcinând morcovi, roșii, lemongrass, chili... fără a folosi conservanți. Când clienții vin să mănânce pho, unii cumpără sosul pentru a-l lua acasă.

Un alt fel de mâncare reprezentativ al restaurantului este Pho Tine - o combinație de Pho vietnamez și Poutine canadian. Se numește Pho, dar nu există Pho, în schimb tăițeii sunt înlocuiți cu cartofi prăjiți, iar înainte de a fi serviți, sosul include carne de vită sotată, supă de oase, legume, brânză. Clienții pot comanda un bol suplimentar de supă Pho și carne de vită feliată, ouă poșate... în funcție de gust.

Pho tine făcut cu cartofi prăjiți, vită și legume sotate, servit cu supă pho și condimente.

Acum trei ani, când i-a venit ideea pentru acest fel de mâncare, Dung și fiul ei au călătorit în multe locuri pentru a găsi cartofi de cea mai bună calitate. „Uneori trebuia să gustăm 30 de tipuri diferite de cartofi în același timp”, a spus fiul lui Dung, Nguyen Tien Cuong.

Proprietarul a spus că, de când a primit titlul, numărul clienților s-a dublat. Dacă veniți să mâncați la prânz sau la cină, trebuie să sunați în avans pentru a face o rezervare. Unii oameni vin și vin de 4-5 ori și totuși își așteaptă cu bucurie rândul. În timpul orelor de vârf, unii clienți stau pe spatele unei motociclete, ținând în mână un bol de pho și totuși nu se plâng.

„Cel mai fericit lucru este că oamenilor le place și își amintesc gustul Pho Chao. Ei spun că acesta este cel mai bun bol de pho din viața lor. Sau există vietnamezi de peste mări care au fost plecați de acasă pentru o lungă perioadă de timp și, când aterizează pe aeroport, vin imediat la restaurant pentru a gusta Nam Dinh pho. Mulți oameni care au fost plecați și apoi se întorc, oaspeți occidentali care vin în Vietnam pentru a doua sau a treia oară, când se opresc la restaurant, simt că se întorc acasă, mă îmbrățișează și stau de vorbă la nesfârșit”, a spus dna Dung zâmbind.

În 2016, dna Dung a fost diagnosticată cu cancer și a trebuit să-și vândă casa și restaurantul din Dong Nai pentru a merge în orașul Ho Chi Minh pentru tratament. În timpul tratamentului, a făcut prăjituri, pandișpan, prăjituri lunare... pentru a le vinde. În timpul liber, i-a învățat pe alți pacienți cu cancer cum să gătească pho și să facă prăjituri pentru a-i ajuta să se recupereze financiar și mental. După patru ani de intervenții chirurgicale și radioterapie, cu un spirit optimist, boala a cedat treptat.

Până în 2020, și-a recăpătat treptat sănătatea. Din cauza dorului bucătăriei, a decis să deschidă un restaurant pho pentru a păstra tradiția familiei, găsind bucurie oferind mâncare delicioasă tuturor. Convingându-și familia, restaurantul pho a fost numit „Hello”, ceea ce a fost atât o introducere, cât și o modalitate de a exprima bucuria și prietenia atunci când primea oaspeți. Un alt motiv a fost că restaurantul era situat lângă o zonă cu mulți oaspeți străini, astfel încât numele putea fi ușor tradus în engleză (Hello).

În prezent, ea vinde aproximativ 200 de feluri de mâncare pe zi, majoritatea fiind comandate prin GrabFood. Aplicația de comandă a mâncării ajută restaurantul să își crească veniturile, să reducă presiunea vânzărilor la restaurant și să aducă marca Pho Chao la mulți gurmanzi. „Grab oferă, de asemenea, multe stimulente pentru restaurante, iar șoferii sunt rapizi și de încredere, ceea ce ajută restaurantul să aibă un număr stabil de clienți de la deschidere”, a spus bucătăreasa.

Ea a spus că munca era grea, dar totuși o făcea, mai ales pentru că: „Îmi place atât de mult pho”. Își amintea că atunci când era mică, părinții ei îi cumpărau un bol de pho doar când era bolnavă. În zilele obișnuite, trebuia să economisească bani pentru câteva zile ca să aibă suficienți bani, să meargă la restaurant să cumpere supă de pho pentru a o amesteca cu orez, iar ea era incredibil de delicioasă. Fiind departe de casă, doamna Dung și-a iubit orașul natal și a vrut să gătească și mai mult pho.

În viitor, când tot mai mulți oameni vor afla despre Pho Chao, ea plănuiește să extindă spațiul pentru a separa zona de procesare de masa de luat masa. Pe lângă felul principal, există și deserturi precum jeleu de cocos, ceai de kombucha... toate pe care le-a cercetat personal și le-a procesat pentru a avea un gust ușor, nu prea dulce, fiind întotdeauna alegerea „cel mai bine vândut” a restaurantului.

Nguyet Chicken Pho se află la adresa 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, și are un interior simplu, la fel ca multe alte tarabe cu pho din capitală. În față se află o oală cu supă, înconjurată de coșuri mari cu tăiței, rafturi cu diverse tipuri de carne și bețișoare de aluat prăjite. Cele mai impresionante sunt tăvile cu pui auriu, atrăgător, de la pui întregi la pui mărunțit, aranjate frumos. Stând în fața tejghelei, dna Nguyet Le Thi Minh Nguyet (născută în 1967) poartă un șorț, pregătind rapid mâncarea cu mâinile, discutând ocazional cu clienții obișnuiți.

Anterior, „magazinul” ei era doar o tarabă pe trotuar, pe strada Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). De fiecare dată când își deschidea magazinul, avea doar câteva scaune așezate în jurul vasului cu pho. Totuși, clienții veneau regulat, unii oameni veneau în fiecare zi pentru că le plăcea gustul pho-ului Nguyet.

Proprietara a spus că folosește toate ingredientele și metodele de gătit tradiționale, transmise de la bunici și părinți. „Gătesc pho din toată inima. Aleg ingredientele pe baza a trei criterii: proaspete, delicioase, curate și pun toată inima în preparat. Cea mai mare realizare este să văd clienții revenind”, a spus ea.

Pregătirea ingredientelor începe la ora 4 dimineața. Dna Nguyet alege doar oasele, alege pui ferm, cu conținut moderat de grăsime și importă din surse reputate pentru a face supa mai delicioasă. De asemenea, merge la fermă pentru a discuta calitatea și timpul de preparare, astfel încât carnea de pui să fie moale și ușor de mestecat; procesul de creștere nu folosește furaje, așa că carnea este mai aromată. Pentru alte ingrediente, cum ar fi ghimbirul, ceapa..., ea alege, de asemenea, furnizori reputați pentru a face supa mai aromată.

Restaurantul are două opțiuni: supă sau amestec cu diverse tipuri de carne. Cea mai populară și apreciată este pho cu pui mixt. Sosul pho este preparat special, cu un gust delicios, amestecat cu tăiței moi și pui mărunțit aromat și gras. Cu o singură mușcătură, puteți gusta și ierburile aromate, alunele prăjite, ceapa prăjită, delicioase, dar nu plictisitoare.

Dna Nguyet a spus că toate ingredientele sunt folosite în aceeași zi. Dacă plouă sau sunt puțini clienți, totul este aruncat pentru ca ingrediente noi să poată fi folosite a doua zi. La fel ca arahidele prăjite din pho-ul mixt, ea însăși le cumpără, le prăjește și le zdrobește, astfel încât fiecare nucă să fie parfumată. Dacă le cumpără deja preparate, calitatea arahidelor va fi inegală; o singură alună stricată poate strica tot bolul de pho.

„Poate acesta este factorul care mă ajută să-mi păstrez clienții și să am întotdeauna un număr stabil de clienți de-a lungul anilor”, a zâmbit doamna Nguyet, prezentând felul de mâncare.

Până în prezent, Pho Ga Nguyet vinde între 600 și 800 de boluri pe zi. După ce a primit titlul de la Ghidul Michelin, restaurantul a primit mulți clienți noi. Mulți oameni sunt chiar dispuși să aștepte pentru a intra în restaurant. „Titlul înseamnă foarte mult pentru noi atunci când, de la o tarabă de pe trotuar, calitatea mâncării a fost recunoscută de experți”, a spus ea.

Pe lângă utilizatorii direcți, Pho Ga Nguyet este, de asemenea, unul dintre restaurantele cu o rată mare de comenzi repetate pe aplicația GrabFood. În fiecare zi, restaurantul servește aproximativ 40-50 de comenzi pe această platformă.

Restaurantul a început să coopereze cu GrabFood în 2019. „În acel an, restaurantele au fost nevoite să se închidă din cauza Covid-19. Mi-am dat seama că restaurantul trebuia să se schimbe pentru a se adapta la schimbările de pe piață, așa că am devenit partener cu GrabFood”, a spus ea. Prin intermediul aplicației, preparatele ajung la mai mulți clienți, atât interni, cât și străini. Utilizatorii se bucură de preparate, lasă feedback pozitiv despre gust și ambalaj, ajutând brandul să câștige mai mulți clienți fideli.

Feedback-ul negativ este inevitabil în procesul de vânzare. Dna Nguyet și personalul ei citesc în mod regulat recenziile și răspund, rezolvând problemele pentru a menține încrederea clienților. Proprietarul restaurantului apreciază, de asemenea, echipa de livrare care ajută mâncarea să ajungă rapid la clienți și este dispusă să colaboreze cu restaurantul pentru a remedia problemele.

„În zilele caniculare ca aceasta, comanda online va ușura lucrurile pentru clienți, mai ales când restaurantul este aglomerat și trebuie să aștepte”, a spus bucătarul.

De la aromele stradale, multe restaurante vietnameze au fost apreciate de experții Ghidului Michelin, aducându-le mai aproape de clienți. Pentru dna Dung sau dna Nguyet, titlul este motivația de a perfecționa preparatele, așa cum se așteaptă experții din industrie: aducerea bucătăriei vietnameze mai departe pe harta lumii, ajutarea fiecărui restaurant să-și dezvolte personalitatea, urmărirea visului său.

Conținut: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotografii: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Legătură sursă