De ce le place chinezilor atât de mult sosul de soia?

În timp ce vietnamezii folosesc sos de pește pentru înmuiat și gătit, chinezii sunt obsedați de sosul de soia, considerându-l un condiment „sacru” indispensabil.

Deși sosul de pește este un ingredient indispensabil în bucătăriile vietnameze, sosul de soia ocupă o poziție unică și dominantă în bucătăria chineză. De la banchetele elegante ale restaurantelor cantoneze până la mesele modeste din Sichuan, sosul de soia este prezent în aproape fiecare fel de mâncare.

De ce „venerează” chinezii sosul de soia?

Iată cinci motive principale pentru care chinezii au o preferință atât de puternică pentru sosul de soia.

Potrivit pentru agricultură

Pentru a înțelege de ce sosul de soia a devenit „regele condimentelor” în China, trebuie să ne întoarcem cu mii de ani în urmă, în epoca feudală. Inițial, chinezii antici făceau și sos de pește și alte sosuri fermentate din carne și pește, numite colectiv „sos de soia”.

Datorită sectorului agricol dezvoltat, poporul chinez are o aprovizionare diversă cu sos de soia. (Foto: AsiaCooking)

Totuși, un punct de cotitură a avut loc în timpul dinastiei Han, când budismul a început să fie introdus și să înflorească, promovând o tendință vegetariană. Utilizarea produselor de origine animală ca și condimente a scăzut treptat, deschizând calea pentru crearea sosului de soia din boabe de soia.

În plus, China este o țară vastă, fără ieșire la mare, cu un sector agricol înfloritor, unde soia și grâul sunt culturi de bază. Utilizarea acestor resurse abundente și ușor de cultivat pentru a produce sos de soia este mult mai eficientă din punct de vedere economic decât utilizarea peștelui pentru a face sos de pește. De-a lungul secolelor, procesul de fermentare a soiei a fost perfecționat și profund înrădăcinat în cultura locală, făcând din sosul de soia o parte inseparabilă a patrimoniului cultural al țării.

Tehnici speciale de procesare

Bucătăria chineză este renumită în întreaga lume pentru tehnicile sale de gătit care necesită foc mare și variații versatile, cum ar fi prăjirea la wok, înăbușirea și gătirea la abur. Sosul de soia posedă proprietățile chimice și fizice perfecte pentru a se adapta acestor metode.

La prăjirea la temperaturi ridicate, zaharurile și aminoacizii din sosul de soia participă la reacția Maillard (o reacție care creează rumenire și aromă), producând o aromă caracteristică ușor arsă pe care cantonezii o numesc „wok hei” (respirația wok-ului).

Sosul de pește, pe de altă parte, este volatil; atunci când este expus la temperaturi ridicate în preparatele chinezești la wok, poate copleși aroma originală și poate face ca preparatul să-și piardă aroma. Prin urmare, sosul de soia devine alegerea optimă pentru a menține armonia preparatului.

Mâncărurile chinezești prezintă adesea rețete unice care folosesc sos de soia. (Foto: AsiaCooking)

Estetică

Pentru chinezi, un preparat delicios trebuie să posede trei elemente: „culoare, aromă și gust”, „culoarea” fiind primordială. Sosul de soia nu este doar un agent aromatizant, ci și un instrument pentru exprimarea artistică a bucătarului.

Chinezii au împărțit sosul de soia în două tipuri distincte în acest scop: sos de soia deschis și sos de soia închis la culoare. În timp ce sosul de soia deschis la culoare este folosit pentru a adăuga o savoare sărată și a menține o culoare deschisă în mâncărurile gătite la abur și prăjite, sosul de soia închis la culoare, cu textura sa mai groasă și culoarea mai închisă, este „oala magică” în mâncărurile gătite înăbușit, cum ar fi burta de porc gătită înăbușită (hongshao rou).

Burta de porc fiartă este acoperită uniform cu carnea, creând o culoare brun-roșiatică bogată, lucioasă, absolut atrăgătoare din punct de vedere vizual. Sosul de pește, cu culoarea sa clară, chihlimbarie, nu poate oferi această nuanță bogată și misterioasă caracteristică mâncărurilor fiarte în stil chinezesc.

Gătitul cu sos de soia nu numai că are ca rezultat mâncăruri delicioase, dar le sporește și aspectul estetic. (Foto: iStock)

Aromă

Deși bucătăria unor regiuni, precum Sichuan sau Hunan, este foarte picantă și aromată, în general, esența gustului chinezesc se înclină spre armonie, subtilitate și profunzime. Sosul de soia, preparat din boabe de soia și grâu, oferă o dulceață naturală din amidon și proteine ​​vegetale, combinată cu o delicată savoare.

Aroma sosului de soia fermentat, preparat din cereale, este de obicei subtilă, plăcută și servește cu ușurință drept fundal pentru ca alte ingrediente să iasă în evidență. Între timp, sosul de pește preparat din pește de mare are un miros puternic, înțepător și o savoare foarte aspră, care poate fi descurajantă pentru cei care nu sunt familiarizați cu el.

Chinezii, în special cei din zonele de interior, consideră adesea mirosul de sos de pește prea puternic și cred că acesta poate copleși complet aromele naturale ale cărnii și legumelor. Ei preferă gustul subtil, intensificator, al sosului de soia, în locul intensității directe a sosului de pește.

Combinații diverse

Bucătăria chineză este o simfonie a multor condimente puternice, cum ar fi ceapa, usturoiul, ghimbirul, ardeii iuți, boabele de piper Sichuan, anasonul stelat, scorțișoara și oțetul negru. Sosul de soia acționează ca un mediator, amestecându-se minunat cu toate aceste ingrediente fără a provoca arome contradictorii.

Sosul de soia a fost întotdeauna sufletul bucătăriei chinezești. (Foto: iStock)

Când se prepară sosuri, sosul de soia poate fi ușor combinat cu ulei de chili, oțet negru și usturoi tocat pentru a crea sosuri incredibil de delicioase pentru găluște sau carne fiartă. Dacă sosul de soia este înlocuit cu sos de pește în aceste rețete complexe, mirosul distinct de pește poate perturba echilibrul ierburilor și condimentelor, făcând ca preparatul în ansamblu să sune discordant.

Această ușurință de amestecare a ajutat sosul de soia să-și mențină poziția dominantă în toată China.

Hoang Ha (Compilat)

Sursă: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html