Вьетнамская кухня: от сельской местности до города.

В прошлом вьетнамцы могли наслаждаться вкусной едой?

Согласно книге «Вьетнамские обычаи», вьетнамская кухня богата и разнообразна, от риса, мяса, овощей, фруктов и специй до тортов, выпечки, вина и чая. В зависимости от вкусов и обычаев каждого региона, вьетнамская кухня включает в себя множество уникальных блюд, которые другие этнические группы избегают или не едят. В книге также признается, что вьетнамская кухня все еще несколько неуклюжа и не так изысканна, как китайская или японская.

Г-н Фан Ке Бинь так прокомментировал традицию вьетнамской кухни в прошлом: «В этом мире еда и напитки различаются от места к месту. В городах, в состоятельных семьях, чаще едят жареные блюда, запеченное мясо, колбасы, ветчину, жареную рыбу, жареные яйца, крабов… В обычных семьях обычно подают тушеное мясо или рыбу, а также фасоль и овощи… Только во время празднования годовщины, Тет (Лунный Новый год) или при приеме гостей, готовят изысканные блюда; богатые семьи готовят больше, бедные — меньше, но всегда должно быть семь, восемь или даже четыре тарелки тушеного мяса с такими блюдами, как кожа носорога, акульи плавники, рыбий желудок, соус из кальмаров, тушеная утка, жареная птица… Для более изысканных используются блюда западной или китайской кухни».

В сельской местности жизнь по-прежнему была тяжелой; только богатые могли позволить себе мясо, ветчину и рыбу... обычные семьи в основном ели крабов, улиток, креветок и тофу, лишь изредка осмеливаясь есть мясо или рыбу. Даже более бедные семьи круглый год ели маринованные овощи, соевый соус, вареный шпинат и тушеные бобы...

«Иногда, по случаю поминовения предков, Тет (Лунный Новый год), праздников или похорон, состоятельные семьи могут готовить в городском стиле, но чаще всего это редкая говядина или мясо буйвола, вареная свинина, вареная курица или утка с солью и перцем, или тушеная черепаха, тушеное мясо, имитирующее собачье, жареная вермишель или тушеные побеги бамбука... Однако еда и напитки в деревне дороже, чем в городе, потому что в деревне, когда устраивается застолье, приходится приглашать людей из деревни и окрестностей, иногда сотни столов, тогда как в городе, даже при большом количестве приглашений, можно собрать максимум десять столов».

Г-н Фан Ке Бинь также отметил, что жители сельской местности, как правило, пьют больше алкоголя, чем жители городов; некоторые выпивают целую большую бутылку за раз, в то время как другие пьют медленно в течение дня.

Доктор Хоккар также наблюдал за пищевыми привычками вьетнамцев во время своего визита в Северный Вьетнам, начиная от обычаев приема пищи на рынке и заканчивая употреблением кровяной колбасы и собачьего мяса. Зайдя в придорожную закусочную, он увидел множество привлекательных блюд на чистых тарелках и в мисках: «…кусочки жареной утки по 5 монет за тарелку, крупные креветки по 1 монете, крабы и рыба, жаренные в кунжутном масле, шашлычки из жареного мяса, нарезанные на мелкие кусочки и выложенные на слой портулака, пюре из бобов, вареная зеленая фасоль, обмакнутая в рыбный соус…» (Кампания в Тонкине, Ханойское издательство, 2020).

Доктор Хоккар рассказал, что в Тонкине в то время людям достаточно было потратить всего 30 цинковых монет, что эквивалентно примерно 3 французским центам, чтобы хорошо поесть. Еда состояла из двух тарелок мяса, миски супа и двух мисок риса. После еды люди пили зеленый чай и курили табак с опиумом. «На столике в чайной стояла небольшая чаша, в которую они клали щепотку табака с опиумом, обычно засунутого за пояс. Сделав одну-две затяжки, они продолжали свой путь с кусочком бетеля во рту. Вот так они и ели очень сытно» (Кампания в Тонкине, Ханойское издательство, 2020).

Что касается качества еды и способов её приготовления, г-н Фан Кебинь дал весьма объективную оценку. Он считал, что, хотя во Вьетнаме нет недостатка в деликатесах и обилии овощей, методы приготовления пищи всё ещё неуклюжи. Блюда были однообразными, состояли из таких блюд, как свиная колбаса, жареный тофу, жареные овощи, жареная рыба и тушеное мясо, имитирующее собачье мясо… Он также предупреждал, что вьетнамцы не уделяют должного внимания своему питанию, им не хватает знаний о правильном питании, и поэтому у них слабый организм, что делает их неспособными выполнять тяжёлый труд… Кроме того, во Вьетнаме не было кулинарных книг; приготовление пищи было просто делом самих людей, а слуги готовили для богатых в соответствии со своими предпочтениями, постепенно превращаясь в привычку.

Слова Фан Ке Биня верны, но для того, чтобы иметь доступ к питательной и полезной пище, необходимы экономические средства. В то время вьетнамцам очень повезло, что у них было достаточно еды и одежды. Хорошо питаться и хорошо одеваться было доступно только богатым, состоятельным людям или членам королевской семьи.

800 человек принесли королю еду и напитки.

В своей книге «Кампания в Тонкине» доктор Хоккар отмечает, что, наблюдая за рынком недалеко от императорского города Хюэ, королевские повара также приходили туда, чтобы закупить еду для короля. Однако методы выбора продуктов поварами подчинялись особым правилам, которые не всегда устраивали продавцов.

Доктор Хоккар рассказывал, что королевских поваров, известных как «верховные повара», насчитывалось сотни человек. Каждый повар должен был приготовить блюдо за фиксированную цену в 30 цинковых монет (эквивалентно 3-5 французским центам). Каждое утро они отправлялись на рынки вокруг столицы, чтобы купить продукты. Найдя что-нибудь подходящее, они просто брали это, не беспокоясь о цене. Они отдавали продавцу выделенные им 30 цинковых монет, хотя цена хорошей рыбы на рынке обычно составляла 60 французских центов. Они выбирали лучшую часть рыбы, а остальное платили продавцу.

«Если бы только королевские повара вели себя так же авторитарно по отношению к торговцам на рынке, все было бы не так плохо, но даже повара вдовствующей императрицы, принцев и даже слуги высокопоставленных чиновников вели себя подобным образом. А бедные торговцы могли лишь молча терпеть это, потому что не знали, к кому обратиться за справедливостью», — заметил доктор Хоккар.

Подготовка к приему короля считалась самой тщательной и скрупулезной. Она включала в себя ритуалы и требовала большого штата профессиональных служащих, и, по словам доктора Хоккара, «ни одному королю в Европе не подавали таких изысканных блюд, как королю Аннама».

Согласно статистике этого французского врача, «помимо почти сотни поваров, было также 500 человек, называемых «молотобойцами», которыми командовал капитан. Они отвечали за поставку дичи для королевских трапез. Другой отряд из 50 человек, называемый «военнослужащими», специализировался на охоте на птиц с луками и стрелами для королевской пищи».

Вдоль прибрежных районов и на близлежащих островах Аннама также существовали группы солдат, специализирующихся на рыболовстве и сборе ласточкиных гнезд для снабжения королевского двора. Каждый отряд, занимавшийся сбором ласточкиных гнезд или рыбалкой, состоял из 50 человек. Наконец, существовала команда из 50 человек, специально отвечавшая за подачу чая и напитков, известная как «команда по подаче чая». Таким образом, общее число людей, исключительно ответственных за еду и напитки короля и двора, достигало 800 человек.

Король всегда любил деликатесы и редкие продукты, поэтому большинство населенных пунктов отвечали за поставку любимых продуктов для королевских трапез. Например, деревни вокруг императорского города Хюэ поставляли короткозернистый, полупрозрачный, слегка клейкий рис специально для короля, а южные провинции — мясо крокодила. Северные провинции отправляли изысканные ткани по почте. Ба Чук, город в провинции Анзянг, поставлял сушеную рыбу, креветки, мангостан и личинки кокосового жука. Все эти продукты, приносимые в качестве дани, включались в налог, и ежегодная сумма уплачивалась тщательно рассчитывалась.

«Каждый день во время еды из дворца раздавался звонок. Затем повара готовили еду, разкладывая её в маленькие фарфоровые миски, поставленные на большой лакированный поднос. Они передавали поднос евнухам, которые, в свою очередь, передавали его дворцовым служанкам, которым разрешалось подойти к королю и встать на колени, чтобы предложить ему еду. Король ел свои ежедневные трапезы так же, как французы едят хлеб. Рис должен был быть исключительно белым и тщательно отбираться зернышком королевскими садовниками; дроблёные зерна категорически не допускались. Рис варили в глиняном горшке и использовали только один раз, а затем разминали после еды», — подробно описал доктор Хоккар.

Император Ту Дык был очень осторожен и бдителен в отношении еды, опасаясь отравления. Он поручал врачам пробовать пищу заранее. Палочки для еды, которыми он пользовался, должны были быть сделаны из бамбука и меняться ежедневно; он отказывался использовать серебряные палочки, поскольку считал их слишком тяжелыми.

«Во время еды король тщательно пил фильтрованную воду или своего рода белое вино, дистиллированное из семян лотоса и настоянное на травах. Количество риса, которое король съедал за каждый прием пищи, рассчитывалось заранее, и он никогда не съедал больше. Если у короля не было обычного аппетита, вызывали врача, который немедленно выписывал лекарство, и король должен был сделать глоток этого лекарства в его присутствии» («Поход в Тонкин», Ханойское издательство, 2020).

«Наши блюда обладают особым вкусом, который трудно описать словами. Простые блюда из сезонных ингредиентов: вареный водяной шпинат с соевым соусом, овощной бульон с лимонным соком в качестве супа… вареная капуста с рыбным соусом и яйцом, маринованные баклажаны с креветочной пастой, маринованные баклажаны с соевым соусом, суп из листьев сладкого картофеля, простой суп из водяного шпината, суп из кислых огурцов, жареная свинина с ферментированным рыбным соусом, несколько кусочков тушеной рыбы… эти блюда прошлых лет никогда не наскучивали людям, наоборот, они всегда приносили радость, глубокую привязанность к родине и стране, без малейшего намека на тоску или желание отведать вкусной еды извне. Каждое блюдо в какой-то степени пробуждает воспоминания, образ умелой домохозяйки, доброй матери, почтительной сестры, которая готовила своими руками. Жена с любовью готовила вкусную еду для мужа, а муж, с любовью наслаждаясь ею, чувствовал еще большую любовь. Все члены большой семьи чувствовали еще большую духовную связь» (Обычаи и традиции земли - Нхат Тхань).

Источник: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html