Бульон - мясо - лапша - вот три столпа, на которых держитсяфо . Но в прошлом люди часто говорили только о бульоне и мясе, а о лапше фо упоминали редко, хотя она также чрезвычайно важна...
Во время празднования Дня Фо 12 декабря, когда мы пили чай и вино с жителями деревни Фо, все вспоминали «супершторм» из лапши Фо, смешанной с формалином 20 лет назад.
Шеф-повар Хоа Анис Фам Куанг Зуй не будет спать всю ночь, готовя лапшу лотос фо.
Владелец ресторана фо Нгок Вуонг из Ханоя , уроженец деревни Ван Ку, Нам Динь (считающейся колыбелью фо), сказал: «Когда я вспоминаю тот день, у меня все тело пробирает холод».
Все рестораны пусты, как и пагода Бадань. Только из-за жадности они конкурируют друг с другом, словно лапша фо на их собственной фабрике может храниться несколько дней, не портясь.
Но теперь, даже если вы дадите золото, никто этого не сделает. Просто потому, что стоимость порции лапши фо составляет менее 3000 донгов, что слишком мало по сравнению с порцией фо, которая стоит 50 000–60 000 донгов, поэтому, если к концу дня останется лапша фо, ее выбросят, никто ее не оставит.
Бульон, говядину и курицу, которые не были распроданы в течение дня, можно заморозить на следующий день, но лапшу фо необходимо использовать в течение дня, забрать рано утром и выбросить вечером, если она не была распродана. Потому что каким бы вкусным ни был торт, после того, как вы поставите его в холодильник, на следующий день, если его бланшировать в кипящей воде, он сломается.
Только узнав о профессии повара лапши фо, можно понять, что этот ингредиент кажется простым, но на самом деле он очень «сложный». Во время мероприятия, посвященного Дню фо 12 декабря, я слышал, как некоторые люди задавались вопросом: «Во Вьетнаме есть рис ST25, который получил награду за лучший рис в мире . Почему бы не сделать лапшу фо из этого риса, чтобы продвигать фо и сделать его более привлекательным с точки зрения маркетинга?».
Но два персонажа, которые участвовали в мероприятиях 12-12 дня Фо, строя печь для обжига лапши фо прямо на фестивале, госпожа Тхань Нгуен (Фо Хай Тьен) и господин Ву Нгок Выонг (Фо Нгок Выонг), оба сказали: «Чем более липкий и вкусный рис, тем меньше его можно использовать для приготовления лапши фо». Рис, используемый для приготовления лапши фо, старый, хорошо промытый и пористый.
Г-жа Тхань Нгуен, родившаяся в семье Хай Тьен, которая уже долгое время занимается изготовлением лапши фо в Биньтхуане , также согласна с г-ном Выонгом, что рис Доан Кет является лучшим рисом для приготовления лапши фо.
«Я люблю эту профессию, поэтому я путешествую по всей стране, чтобы узнать больше о фо в целом и о лапше фо в частности. На юге самым популярным сортом риса для приготовления фо и вермишели является IR504, он довольно дешевый и очень выгодный для приготовления фо и вермишели.
Но для приготовления вкусной лапши фо я использую рис Хам Чау, который стоит довольно дорого. «Попробовав снова и снова, я наконец решила, что рис Доан Кет от Cao Bang — самый простой в приготовлении и самый вкусный», — сказала она.
История с лапшой фо также вызывает головную боль у бизнесменов, занимающихся фо за рубежом. Тони Као Ван Луан, владелец двух ресторанов фо в Мельбурне (Австралия), сказал, что он понимает, что миска фо со свежей лапшой, безусловно, вкуснее сухой, но когда он отправился в Австралию, США, Японию и т. д., чтобы узнать больше, он обнаружил, что владельцы ресторанов испытывают трудности с одним: приготовить свежую лапшу фо такой же вкусной, как во Вьетнаме, невозможно по простой причине — там нет подходящего риса.
Секреты приготовления уникальной лапши фо, которыми делятся, также демонстрируют множество исследований. Женщина с многолетним опытом работы в индустрии фо на пресс-конференции, посвященной Дню фо, рассказала: «Независимо от сорта риса, при помоле муки в нее обязательно должно быть добавлено немного холодного риса, чтобы лапша фо была жевательной».
Г-н Нгок Выонг сказал, что секрет верен, но только для старых сортов риса, с подходящим рисом, таким как Доан Кет, Бао Тай... это не обязательно.
Больше всего его волнует, что после бланширования лапши, помещения ее в миску и заливания бульоном в течение 15 минут (столько времени требуется клиентам, чтобы закончить есть) лапша не станет мягкой и не сломается.
На вьетнамском фестивале супа Фо, который прошел в Японии 7 и 8 октября, г-жа Тхань Нгуен присутствовала со своим стендом. Несмотря на то, что ей не удается раздобыть свежую лапшу фо для подачи на фестивале, у нее есть свой собственный способ гарантировать качество фо, которое она подает. «Для меня, конечно, лучшим вариантом по-прежнему остается использование свежей лапши фо.
Но сейчас технология приготовления сухой лапши фо также очень высокого качества, просто нужно правильно с ней обращаться во время обработки, ее качество также составляет 9/10 по сравнению со свежей лапшой фо.
Я научился готовить сушеный фо у вьетнамских поваров в США, поскольку они специализируются на приготовлении сушеного фо, поэтому у них больше опыта. В основном они замачивают сухую лапшу в воде не менее чем на 30 минут, что делают лишь немногие повара в стране. После бланширования лапши в кипящей воде переложите ее в холодную воду.
Особенно важно отметить, что каждую лапшу необходимо вынуть из холодной воды и разделить на небольшие кусочки, а не складывать их в корзину, так как в этом случае лапша легко слипнется и сломается. При такой тщательности качество сушеной лапши фо не будет сильно отличаться от свежей.
(*) Пастеризация муки — народный метод, используемый для сохранения муки, когда она больше не эластична и не гибка. Возьмите ту же муку, отожмите ее горсть, в зависимости от желаемой густоты, заварите тесто, затем вымесите и растолките (в зависимости от вида пирога) вместе с партией теста.
Г-жа Тхань Нгуен (Pho Hai Thien) показывает, как готовить лапшу фо в Тьенг Льенг (Кан Жо, Хошимин) в программе Pho Day 2021. Она не только готовит традиционную лапшу фо, но и славится приготовлением красочных роллов фо и смешанного фо из овощей и фруктов. Фото: Дуен Фан
Мой друг, который давно иммигрировал в Сайгон, пожаловался в Facebook: «Сегодня в Сайгоне низкое давление. Дождь холодный и долгий, как морось на Севере. Миска говяжьего супа с лапшой — лучшее блюдо в это время года».
В Сайгоне нет недостатка в ресторанах, где подают северный фо. Но сегодня вам не хватает ханойского фо. А потом возвращайтесь, возвращайтесь и слушайте, как дует ветер на Красной реке, вдыхая запах фо много лет назад.
Будь то государственный фо, «пилотируемый» или «беспилотный» фо, люди все еще помнят запах гвоздики, кардамона и вкус говяжьей грудинки на ветру прошлого, преследующем душу.
Предполагается, что эта статья представляет собой личное видение ароматного подарка из кастрюли с бульоном, кипящим ранним утром на улице, ароматного даже на страницах воспевающих его книг.
Прежде всего, следует признать, что каждый из нас — личность разная, у каждого человека свое мнение и кулинарные вкусы, и поэтому, если каждый человек является «фанатом» определенного ресторана фо, это совершенно нормально. Здесь я расскажу только о тех ресторанах, где подают фо, которые я знаю.
Одним из таких магазинов фо является Pho Tu Dwar на улице Хай Ба Трунг. Этот бульон фо не фильтруется, но имеет насыщенный вкус тушеных костей.
Свежеизмельченная говядина с кровью, смешанная с несколькими кусочками имбиря, тонким слоем разложенными по миске, заливается кипящим бульоном. Говядина с кровью приобретает светло-розовый цвет, становится сладкой и мягкой, к ней добавляются несколько больших, хрустящих, ароматных, приготовленных ломтиков грудинки. Соус чили с маленькой ложкой чесночного уксуса, приправленный по вкусу.
Первую ложку воды нужно выпить и выдыхать осторожно, потому что если поторопиться и не сдержаться перед соблазнительным вкусом, можно жестоко подавиться.
Еще одной особенностью блюда Pho Tu Dwarf является то, что зеленый лук тонко нарезан, как и лук, используемый в жареном тофу с рыбным соусом и сахаром, с несколькими веточками базилика Лан, листьями кориандра и несколькими стеблями белого, слегка бланшированного зеленого лука.
Господин Нгуен Туан говорил, что фо нужно есть стоя и прихлебывая, если я не ошибаюсь, он также имел в виду и эту тесную закусочную.
Две ученицы соседней средней школы болтали и смотрелись в зеркало, чтобы проверить, не осталось ли у них в зубах зеленого лука после того, как они съели его знаменитое «Эссе Фо». Это определенно были ученицы средней школы Трунг Вуонг на улице Ханг Бай, а не какой-то другой школы.
После того, как в начале 1970-х годов г-ну Ту предложили «совместное государственно-частное предприятие» для работы с государственным рестораном фо, его похвалила газета Hanoi Moi того времени, статью о которой я читал.
Он устроился работать техником в продуктовый магазин «North-South» на улице Нго Куен. Считалось, что с этого момента благоухающие секреты приготовления фо станут достоянием всех трудящихся. Но после сезона «Совместного предприятия» наступил сезон «Инноваций», и он вернулся, чтобы вновь открыть свой собственный ресторан.
До сих пор дети и внуки Хая и Лана следят за его карьерой. Как и он, здесь нет высоких людей, но это не значит, что в ресторане фо нет поклонников.
После многих лет экономии они увеличили ширину ресторана вдвое, и теперь обеденные столы можно поставить в ряд, хотя на тротуаре по-прежнему есть клиенты, которые едят на пластиковых стульях.
Мне нравится сидеть и есть на пластиковых стульях на улице. Каждое утро, когда мимо проезжали машины полиции округа и кричали, чтобы напомнить им, посетители отодвигали стулья, вставали, дули и прихлебывали свои миски с супом фо, как и сказал Нгуен Туан много лет назад.
Также около озера Хоан Кием, недалеко от Ба Киеу, находится знаменитый ресторан Pho Thin. Фо Тхин отличается прозрачным, легким бульоном, который подают в мисках с широким горлом.
Мистер Тин тоже маленький и забавный. Когда я ремонтировал почтовое отделение в Ханое, я иногда проходил мимо его магазина. В то время он уже не стоял прямо у стола, а продолжал ходить взад и вперед, чтобы навестить его.
Утром, если он выпивал несколько бокалов вина, он чувствовал вдохновение и пел пародию на песню «Мальчик молча вошел в отель...», заставляя гостей смеяться.
Началась война на юго-западной границе. Сын г-на Тхина, Дунг, вступил в армию в 1978 году, в том же боевом подразделении, что и я, во 2-й роте 4-го батальона на поле боя в Камбодже. Мы, ханойские солдаты, называли его по имени — Дунг «Худой».
Солдаты героической роты героического батальона, конечно, должны смириться с судьбой, полной лишений и смерти. Он был ранен в бою за кокосовый лес О-Донг, попал в госпиталь, а затем был выписан.
Вернувшись домой, Дунг женился и попросил разрешения открыть ресторан «Pho Thin» на улице Дой Кан. Дунг «Тин» страдал от тяжелой болезни и рано умер, а Пхо Тин Дой Кан, вероятно, менее известен, чем Пхо Тин «берег озера». Пусть солдат покоится с миром на небесах.
Pho Co имеет множество магазинов по всей стране, от севера до юга. Хотя считается, что его родиной является Намдинь, Фо Ко известен только в Ханое. В Тханьнаме я не вижу ни одного ресторана Pho Co.
Напротив, бренд Pho No. 10 Ly Quoc Su Hanoi открыл вывеску на улице Бен Нгу, дом 6, одной из самых оживленных улиц в текстильном городе.
Благодаря своей характерной крупной рисовой лапше, нарезанной вручную, и бульону с насыщенным вкусом восхитительного рыбного соуса с небольшим количеством корицы, звездчатого аниса и кардамона, Pho Co позволяет гурманам легко узнать как его простую подачу, так и его деревенский, но домашний вкус.
В Ханое я знаю ресторан Co на улице Куок Ту Джиам, новый ресторан Co на улице Куат Зуй Тьен, в котором я часто обедаю, когда езжу в командировки, потому что он находится недалеко от дороги, ведущей к мосту на шоссе Тхань Три. В свободное время мне больше всего нравится ресторан Co Cu в начале улицы Thuy Khue возле школы Chu Van An.
Я узнал о ресторане Pho Lam на перекрестке улиц Ханг Вай и Конг Дук лишь несколько лет назад, когда друг пригласил меня туда поесть. Ресторан небольшой, а бульон прозрачный, поскольку здесь готовят фо из бланшированных початков кукурузы. Еда вкусная, но я должен сказать, что история и связь со многими поколениями здесь не так хороши, как в других ресторанах фо.
Кастрюля с бульоном должна быть большой, высокой, густой, блестящей от говяжьего жира снаружи, и она должна всегда кипеть на угольной плите, чтобы не доставлять неудобств моим глазам и желудку. Блестящая, тонкая и неглубокая алюминиевая кастрюля с бульоном легко создает ощущение небольшого магазинчика в начале рынка или в конце улицы.
Если бы я перечислил все имена, это заняло бы целую книгу. Но как бы ни был знаменит ресторан фо, попробовав его, вы поймете, что самым бескорыстным вкладом в мир являются безымянный соус чили, уксус и чеснок.
Хороший бульон придает блюду восхитительный вкус. Когда бульон плохой, он поднимается и становится главным ингредиентом. Чеснок и перец чили — это сила, олицетворение независимой кулинарной культуры. Чеснок и перец чили — анонимные люди.
Несколько строк несколько преувеличенных и веселых шуток о ханойском фо, возможно, чтобы развеять вашу скуку, вызванную обильной едой.
На самом деле составить меню на день теперь сложнее, чем сходить на рынок. Так как в холодный день нечего есть, сегодня нам стоит попробовать фо.
Часы, проведенные за наблюдением за кастрюлей с кипящими костями, время от времени открывая крышку, чтобы посмотреть на уровень кипения воды и отрегулировать огонь на плите или снять пену, чтобы убедиться, что вода чистая.
Затем накройте кастрюлю крышкой и снова терпеливо ждите. Эти действия напоминают действия даосского священника, изготавливающего эликсиры, но нет, они просто варят бульон.
Бульон, который часто называют бульоном фо (на Севере), бульоном (на Юге) и даси (в рамэне), — это душа фо и рамэна.
Это не второстепенный ингредиент блюда, а, наоборот, основа, создающая индивидуальность и ценность блюда, совершенно отличающаяся от других супов или закусок.
Бульон для фо и рамена ничем не отличается от других рагу, его варят на медленном огне из костей или мяса животных для подслащивания, в результате чего получается жирная, сладкая и питательная жидкость.
Однако процесс приготовления бульона для фо и рамена требует больше усилий и концентрации, чем приготовление других бульонов. Это тяжелая работа.
Почти все известные рестораны, подающие фо или рамэн, принадлежат мужчинам. Это вовсе не сексизм, просто мужчины более здоровы, чтобы готовить это блюдо.
Чтобы понять это, поставьте себя в контекст того времени, когда приготовление пищи не поддерживалось инструментами, а полностью зависело от физической силы и чистой техники.
При приготовлении бульона фо первым делом следует выбрать хороший сорт говяжьей кости с ценным костным мозгом внутри. Помимо мозговых костей, в состав супа входят также кости бычьего хвоста, позвоночные кости или ребра. Всего для приготовления фо за один день требуется несколько десятков килограммов костей.
Перед тушением говяжьи кости необходимо замочить и тщательно промыть. После промывания костей поместите их в кастрюлю со специями, такими как корица, бадьян, кардамон, жареный лук и имбирь, затем поставьте на плиту и варите, начиная терпеливый процесс.
И дело не в том, чтобы поставить кастрюлю с костями на плиту при фиксированной температуре на пять или восемь часов, оставить ее там, а затем уйти заниматься чем-то другим.
Эта тяжелая работа занимает часы, потому что только тогда можно извлечь все сладкие, жирные ароматы из костной ткани и костного мозга, чтобы создать насыщенный, мясной, слегка острый раствор, который, если его немного распылить на улице, даст понять прохожим: «О, здесь готовят фо».
Качество бульона фо будет зависеть от тщательности и мастерства повара. У человека, который готовит, чтобы «свести с ума», из кастрюли с томлеными костями аромат может быть менее густым, вкус будет резким или слишком резким, вода не будет прозрачной, но в ней будет плавать много осадка.
Напротив, если правильно приготовить бульон фо, он будет прозрачным, светло-янтарного цвета, в нем будет ярко выражен аромат говядины, а сладость будет настолько густой, что вы почти сможете ее раскусить.
Тем временем на кухне в Японии повар также усердно готовит кастрюлю бульона для рамэна, и этот процесс также занимает около 10 часов.
Даши также тушат из костей, сушеных бонито, водорослей... приправляя тарэ — незаменимыми специями для рамена, такими как соевый соус, паста мисо и соль...
Кости тщательно томятся, разделяясь на шесть этапов, соответствующих шести разам томления костей, для получения конечного результата.
Свиные кости, ножки и другие ингредиенты промывают, варят и доливают, затем томят на слабом огне в течение трех часов, сливая 8/10 воды.
Затем добавьте воду и свиной жир и варите на сильном огне до тех пор, пока свиной жир полностью не расплавится, бульон не уменьшится вдвое и не начнет густеть, как сливки.
Затем кости варят с водорослями, сушеной рыбой, грибами... для создания других слоев бульона. Наконец, все смешивают, фильтруют и кипятят еще раз, чтобы получился однородный, насыщенный, кремообразный даси благодаря жиру и коллагену.
Вьетнамцы могут есть фо каждый день, но при этом все равно жаждут порции фо, которую, как они слышали, где-то в другом месте считают вкусной. Потому что это, вероятно, искренняя любовь к фо, желание удовлетворить сиюминутные желания.
Японцы любят рамен более сдержанно и гордо. Но оба способа возвращаются к одной цели: выразить свою любовь к еде.
Вьетнамцы сосредотачиваются на аромате и вкусе блюда фо. Конечно, нам по-прежнему нравится смотреть на красивую миску фо, но затем мы добавляем немного уксуса, чеснока и перца чили, как будто делаем что-то очень важное: мы должны съесть фо немедленно, пока в нем еще есть тепло, пока последний кусочек съеден, но дно миски все еще кажется заполненным небольшим количеством дыма.
Таким образом, типичный вьетнамский способ употребления фо — сосредоточиться на миске с фо, не беспокоясь о жизни за пределами миски с фо, не разговаривать во время еды фо и, в особенности, никогда не есть фо, одновременно занимаясь другими делами. Начинать и заканчивать прием фо следует плавно.
Это можно назвать страстной любовью. Так можно жить только с человеком, которого по-настоящему любишь, посвящая все свое время, разум, тело и душу этой любви. Это отличается от того, чтобы есть фо и думать о других вещах, это отличается от того, чтобы жить вместе, но мечтать о разных вещах.
Чашу рамена едят в уникальном стиле «пения».
Миска с рамэном красивого цвета, лапша рамэн имеет цвет слоновой кости, а затем желтеет, бульон даси гладкий, как молоко, с насыщенным вкусом, особенно соленым и умами.
Поверх рамена лежат ломтики тушеной свинины, которые мягкие, но сохраняют свою форму и тают во рту. Темно-коричневые кусочки сушеных побегов бамбука (мэнма) подчеркивают оранжево-красный цвет яйца всмятку с легким оттенком светло-зеленого цвета лука-порея.
На первый взгляд можно подумать, что это способ использовать бульон, подобно тому, как вьетнамцы используют холодный рис, чтобы доесть оставшийся бульон фо.
Но на самом деле это уважение к усилиям повара, уважение к блюду, которое вызывает много эмоций, чтобы не тратить зря всю последнюю каплю бульона.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tuoitre.vn
Комментарий (0)