Как самые престижные рестораны Японии, такие как Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari..., представляют свою уникальность?
Реклама у них древняя традиция более ста лет?
Гордитесь тем, что служили многим королям, королевам, принцессам и принцам многих стран?
Похвастаться тем, что у них есть звезды Мишлен(*)?
Они известны на пяти континентах?
Все вышесказанное верно, достижение любого из этих результатов уже впечатляет, если бы их продвигали для завоевания доверия клиентов, никто бы не удивился.
Но они шептали примерно следующее:
В Киото есть священный источник, чистый и богатый минералами, вода которого когда-то струилась множеством маленьких ручьёв, напоминающих цветущие хризантемы. Семья Мурата, которая хранила этот источник на протяжении поколений, открыла чайный домик и использовала воду из него для приготовления восхитительного чая. Позже чайный домик стал рестораном, предлагающим блюда традиционной японской кухни и продолжающим использовать мягкую минеральную воду из источника для приготовления пищи. Название «Кикуной» означает «Колодец хризантем». Нынешний шеф-повар, Ёсихиро Мурата, является потомком семьи, хранившей этот источник, в 22-м поколении.
Шеф-повар Ёсихиро Мурата - Фото: Savorjapan
Еда в Кикуное — Фото: Savorjapan
Еда в Кикунои - Фото: PHA LE
В ресторане Mizai вкратце говорится, что он использует священную минеральную воду из синтоистского святилища Ясака.
Ресторан «Мизай» - Фото: Гурунави
Еда в ресторане «Мизай» - Фото: Гурунави
Чистейшая вода из святилища Симогоё поступает в ресторан Gion Owatari.
В ресторане Ogata используется природная родниковая вода: ежедневно для приготовления блюд сюда привозят более 140 кг чистой родниковой воды.
Шеф-повар Тосиро Огата готовит перед гостями. Фото: MissNeverfull
Ресторан «Кияма» построен на драгоценном подземном источнике, снабжающем пресной и прохладной водой японскую императорскую семью. Киотский дворец находится всего в нескольких минутах ходьбы от Киямы. Шеф-повар Кияма подал заявку в правительство на разрешение вырыть колодец и использовать воду из него для ресторана.
Шеф-повар Кияма лично использует чистую и вкусную воду ресторана для приготовления чая для гостей.
Если известные японские рестораны хотят продемонстрировать преданность профессии, уважение к клиентам или любовь к родной кухне… они не сидят сложа руки и не обсуждают общую картину. Их волнует только одно: какую воду использовать для приготовления блюд!
Вода играет ключевую роль на кухне, особенно в азиатской. Блюда, от овощного супа до фо, вермишели, лапши, хот-пота… немыслимы без воды. Не говоря уже о тушении или варке, такой простой ингредиент, как рис, каким бы вкусным и чистым он ни был, без воды не станет рисом.
Вообще говоря, от воды зависит многое. Например, если спросить жителей Киото, почему здесь так вкусно готовят тофу, они не станут хвастаться особым сортом местной фасоли, не скажут, что у них есть секретный рецепт использования соли для осаждения фасоли, и не станут объяснять, что в Киото издавна было много храмов и святилищ, поэтому вегетарианская кухня получила широкое распространение. Они просто скажут: вода в Киото чистая, богатая минералами и мягкая. Использование этой воды для полива соевых бобов, а затем замачивание, измельчение и обработка тофу сделают его вкусным.
Это не значит, что опытные повара презирают дорогие ингредиенты и японские деликатесы, такие как говядина кобе, тунец, креветки исе и хоккайдский краб; они просто не считают их основным блюдом и не демонстрируют своё гостеприимство и высокий класс через эти блюда. Какими бы редкими ни были ингредиенты, если вода, используемая при приготовлении, не соответствует стандартам, это считается расточительством.
Вот почему многие удивляются, что чем чаще они посещают известные японские рестораны, тем меньше видят мяса и рыбы; главное блюдо в этих заведениях — это… суп. Суп отражает мастерство повара: только хороший повар умеет правильно сочетать ингредиенты и готовить вкусный бульон. В ресторанах высокого класса глутамат натрия никогда не используется, поэтому мастерство повара проявляется именно в супе. Для них приготовить идеальную тарелку супа сложнее, чем поджарить рыбу на гриле или кусок говядины.
Овощной и рыбный суп в ресторане Kikunoi - Фото: PHA LE
Если вода, используемая для приготовления пищи, не является родниковой или чистой природной минеральной, суп будет невкусным. Поэтому в топовом ресторане страны цветущей сакуры суп будет одним из первых блюд, он будет подаваться раньше риса, мяса или рыбы. Если суп некачественный, посетители могут просто встать и уйти, не говоря ни слова и не тратя место в желудках на оставшиеся блюда.
Овощной суп с крабовым мясом в Гион Оватари — Фото: SavorJapan
Рыбный суп в Кияме - Фото: Histosara
«Роскошь» для них — это чистая минеральная вода для приготовления пищи, а вся команда кухни, от директора до заместителя директора ресторана Kikunoi, известного во всем мире, трудится, засучив рукава, чтобы помочь фермерам... выращивать органические овощи.
Они заботятся об окружающей среде и местной почве, потому что если окрестности будут грязными или обработаны химикатами, то колодец с хризантемами Кикунои превратится в мусор, минеральная вода из источника в ресторане Огата будет загрязнена, а сладкая подземная вода в храмах или Императорском дворце больше не будет ни сладкой, ни полезной.
При входе в ресторан посетители будут защищены и смогут насладиться культурой в максимально спокойной обстановке – от тела до души. Из скромной задачи по поддержанию чистоты воды для ресторана эти шеф-повара превратились в экологических активистов и мастеров, специализирующихся на сохранении и развитии культуры. Место, где они работают, – это не только место, где посетители могут поесть, но и место, где они живут.
СТАТЬЯ: КРИСТАЛЛ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ: ЧИ ФАН
Источник
![[Морские новости] Более 80% мировых контейнерных перевозок находится в руках MSC и крупных судоходных альянсов.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/16/6b4d586c984b4cbf8c5680352b9eaeb0)
Комментарий (0)