Тушеная рыба из деревни Ву Дай, приготовленная на пылающем огне к празднику Тет.

При въезде в поселок Ву Дай (ныне деревня Нхан Хау, коммуна Хоа Хау, район Ли Нхан, провинция Ха Нам ) мы уже почувствовали благоухание традиционного народного блюда под названием «тушеная рыба»; в это время в каждом доме деревни всю ночь готовили рыбу, чтобы угостить гостей в дни, предшествующие Тет.

Одной из семей, где готовят лучшую тушеную рыбу в деревне Ву Дай, несомненно, является семья г-на Тран Хуй Тхоа. Г-н Тхоа специализируется на тушении рыбы уже 25 лет. Рецепт идеального блюда из тушеной рыбы — это семейный секрет, передаваемый из поколения в поколение.

Г-н Тоа сказал, что для тушения используется только черный карп весом от 4 до 6 кг. После очистки карпа, удаления головы и хвоста, используется только средняя часть, нарезанная на кусочки, обсушенная, а затем маринованная в секретных специях его семьи.

«Специи, которые придают традиционному тушеному рыбному блюду неповторимый вкус, включают галангал, имбирь, перец чили, лайм, лук, соль, сахар, крабовый бульон, рыбный соус, костный бульон, кокосовую воду… Секрет и вкус стандартной порции тушеной рыбы в основном определяются процессом приправы», — рассказал г-н Тоа.

Приготовление тушеной рыбы включает три основных этапа: подготовка рыбы, ее укладка в кастрюлю и тушение. Каждый этап имеет строгие требования для обеспечения высокого качества блюда. Затем рыба непрерывно тушится в течение 12-14 часов на равномерном огне, не слишком сильном и не слишком слабом. В качестве дров следует использовать древесину лонгана, так как она обеспечивает высокую температуру, устраняет землистый запах и размягчает рыбные кости. Во время тушения воду необходимо постоянно добавлять по мере ее испарения, пока в кастрюле не останется примерно ложка воды, после чего огонь выключается. Идеально приготовленное тушеное рыбное блюдо должно быть без какого-либо рыбного запаха, каждый кусочек должен быть ароматным, плотным и сохранять свою первоначальную текстуру.

«В среднем моя семья готовит всего несколько десятков кастрюль рыбного рагу в месяц, но во время праздников, особенно на Китайский Новый год, мы готовим почти 5000 кастрюль рыбного рагу за сезон. Сейчас у нас много постоянных клиентов, поэтому во время таких праздников, как Тет, члены семьи по очереди готовят рыбное рагу всю ночь, чтобы справиться с заказами…», — поделился г-н Тоа.

Также это одно из известных в деревне заведений, где подают рыбные рагу. В эти дни семья г-жи Тран Тху Хуонг и другие члены семьи заняты приготовлением рыбных рагу с утра до вечера.

Г-жа Хуонг рассказала, что ее семья занимается приготовлением тушеной рыбы уже почти десять лет, начиная с небольших, нерегулярных заказов, а теперь она готовит от 70 до 100 порций рыбы каждый день: «Слава тушеной рыбы из деревни Ву Дай обусловлена не только восхитительным вкусом блюда, но и трудолюбием рабочих, которые вкладывают душу в это ремесло», — поделилась г-жа Хуонг.

Никто точно не знает, кто был создателем тушеной рыбы, но местные жители считают, что это ароматное блюдо передавалось из поколения в поколение. Г-жа Хуонг рассказала: «У каждой семьи есть свой секретный рецепт тушеной рыбы; бабушки и дедушки передавали его родителям, а родители — мне. Это уже третье поколение в моей семье, которое готовит тушеную рыбу».

«В отличие от традиционных методов продаж, сегодня сделки в основном совершаются через социальные сети и по телефону, оплата производится банковским переводом, а товары доставляются различными способами: на автомобиле или мотоцикле в близлежащие районы и автомобильным или воздушным транспортом в отдаленные места, что делает процесс довольно удобным», — сказала г-жа Хуонг.

По словам г-на Чан Суан Тхука, председателя Ассоциации производителей и продавцов тушеной рыбы Нхан Хау, в коммуне Хоа Хау существует традиционное ремесло приготовления тушеной рыбы, история которого насчитывает очень много лет. Раньше это блюдо в основном давали в подарок родственникам и друзьям; с ростом спроса тушеная рыба стала востребованным товаром. Семья г-на Тхука также занимается приготовлением тушеной рыбы уже 20 лет.

Г-н Тхук рассказал, что ингредиенты для тушеной рыбы по-нхан-хау очень просты и легко доступны в сельской местности Вьетнама, включая имбирь, галангал, лимон, чайот и карамболу… Для тушения выбирают крупного черного карпа. Рыбу чистят, очищают от чешуи, а затем нарезают на куски. Имбирь и галангал измельчают, а карамболу и чайот нарезают ломтиками. Лучшая кастрюля для тушения рыбы — глиняная, потому что она лучше сохраняет аромат рыбы.

В ходе нашего исследования мы также узнали, что местное блюдо из тушеной рыбы имеет множество разных названий, таких как: тушеная рыба Ву Дай, тушеная рыба Ба Киен, тушеная рыба Дай Хоанг, тушеная рыба Нхан Хау, тушеная рыба Ха Нам… Но секрет того, чтобы клиенты запомнили его навсегда, заключается не только в названии бренда, но и в уникальном вкусе, который редко встречается где-либо еще.

Еще одна уникальная особенность тушеной рыбы по-вудайски заключается в том, что при хранении в прохладном месте она может сохранять свой вкус в течение 2-3 недель без использования каких-либо консервантов. В среднем семья в деревне Нхан Хау продает около 20 порций в день. Цена за порцию варьируется от 600 000 до 2 000 000 донгов в зависимости от размера и веса.

Чтобы удовлетворить рыночный спрос в дни, предшествующие Лунному Новому году, семьям рыбаков в деревне Ву Дай часто приходится нанимать десятки дополнительных рабочих, которые по очереди днем и ночью поддерживают огонь и постоянно добавляют воду в котлы, чтобы рыба не пригорела.

Г-н Чан Хуу Тхао, председатель Народного комитета коммуны Хоа Хау района Ли Нхан, сказал: «В настоящее время в коммуне Хоа Хау насчитывается 6000 домохозяйств, из которых около 300 занимаются производством и переработкой тушёной рыбы. Благодаря традиционному ремеслу приготовления тушёной рыбы многие семьи в Хоа Хау разбогатели. Для создания бренда и содействия дальнейшему выходу фирменной тушёной рыбы из деревни Ву Дай на внутренний и международный рынки, местные власти призвали жителей создать Ассоциацию производителей тушёной рыбы, в которую вошли около 30 членов, получивших сертификат OCOP. С момента вступления в ассоциацию члены уделяют особое внимание защите бренда, при этом важнейшим аспектом является безопасность пищевых продуктов».

«Много лет предприятия и домашние хозяйства в Хоа Хау, занимающиеся приготовлением тушеной рыбы, используют вакуумную упаковку, что позволяет рыбе дольше храниться, сохраняя при этом свой вкус и свежесть. Есть вьетнамская пословица: «Вкусная еда запоминается надолго», и если вы когда-нибудь попробуете тушеную рыбу из деревни Дай Хоанг-Нхан Хау, вы наверняка никогда не забудете ее неповторимый восхитительный вкус…» – так сказал председатель коммуны Чан Хуу Тхао о фирменном блюде своего родного города…

Ссылка на источник