«Золотая капля» моря

Родившись и выросши в окружении чанов, в которых ее мать готовила рыбный соус, и постоянно наблюдая за тем, как она отбирала и солила рыбу, Нгуен Тхи Тхань Ван из деревни Тхай Лай, коммуны Винь Тхай, района Винь Линь, переняла ароматы моря, даже не осознавая этого. Благодаря своей любви к рыбному соусу и любви к семье, она создала знаменитый бренд Xuan Thinh Mau.

Натуральные анчоусы — секрет успеха нашего бренда.

С самого раннего утра, как только лодки причалили к рыболовецкому порту Куа Тунг, г-жа Нгуен Тхи Тхань Ван из деревни Тхай Лай, коммуны Винь Тхай, района Винь Линь, уже ждала, чтобы выбрать свежие анчоусы. По словам г-жи Ван, для жителей Центрального Вьетнама в частности, и для всей страны в целом, семейный обед немыслим без тарелки рыбного соуса. Однако, в зависимости от региона, местности и семьи, существуют свои секреты и предпочтения относительно вида рыбы, используемой для приготовления рыбного соуса. Для нее рыба, используемая для приготовления рыбного соуса, должна быть анчоусами, тщательно отобранными, и ни в коем случае нельзя добавлять другие виды рыбы, чтобы обеспечить гармоничный баланс содержания белка и аромата в каждой капле соуса. «Анчоусы живут в поверхностном слое, питаются фитопланктоном и мигрируют в зависимости от сезона. У анчоусов чистый кишечник и их немного, поэтому они содержат самый чистый и стабильный белок. Именно поэтому рыбный соус из анчоусов более прозрачный, светлый и имеет менее резкий запах. Выбор действительно свежих анчоусов без добавления других видов рыбы является условием для получения рыбного соуса «в том виде, в котором он был передан нашими предками», — подтвердила г-жа Ван.

Рыбный соус Xuan Thinh Mau пользуется популярностью у покупателей в качестве подарка для близких. - Фото: LA

Рыба, которую выбирает госпожа Ван, обычно полупрозрачная, с сохранившимися белыми порошкообразными прожилками вдоль тела, и всегда свежая. Примечательно, что для приготовления рыбного соуса она выбирает рыбу только в феврале и августе по лунному календарю каждого года, поскольку это сезон размножения анчоусов, что повышает содержание белка и аромат готового рыбного соуса.

Госпожа Ван рассказала, что раньше, когда она производила меньше рыбы, для приготовления вкусного рыбного соуса ей приходилось выходить в море на рассвете, ожидая, пока пришвартуются первые суда, чтобы выбрать самую свежую рыбу. Теперь, когда она производит больше, около 15 тонн рыбы в год, она размещает заказы у рыболовецких судов в соответствии со своими стандартами и покупает их по цене в 1,5-2 раза выше рыночной. «Анчоусы, которые я использую для приготовления рыбного соуса, должны быть свежими, и я покупаю только рыбу, выловленную в течение 4 часов. Поэтому после вылова рыбы суда должны немедленно доставить ее на берег».

«В ходе этого процесса рыба ни в коем случае не должна напрямую контактировать со льдом; ее следует хранить в охлажденном состоянии только в трюме судна. Все говорят, что я слишком щепетильна, но мало кто знает, что это первый шаг в процессе производства чистого, высококачественного рыбного соуса», — поделилась г-жа Ван.

По словам г-жи Ван, только анчоусы могут обеспечить высокое естественное содержание белка в рыбном соусе, превышающее 40 градусов. Это также самое высокое естественное содержание белка, достижимое в традиционно производимом рыбном соусе. Чистота рыбного соуса достигается за счет чистого, неразбавленного сырья — анчоусов. Рыба ферментируется в глиняных сосудах в течение длительного периода — от 1,5 до 2 лет, что достаточно для создания естественного процесса ферментации без каких-либо добавок.

Сделано с душой

По словам г-жи Ван, даже сейчас ее детские воспоминания о рыбном соусе остаются яркими. Он ассоциируется с соленым вкусом моря, резким ароматом ферментированной рыбы и днями, проведенными на солнце, когда она помешивала и сушила банки с рыбным соусом, принадлежавшие ее матери… Все это способствовало ее неизменной любви к рыбному соусу. Благодаря упорному труду и настойчивости, начав всего с нескольких банок рыбного соуса для семейного потребления, в 2013 году г-жа Ван и ее брат открыли завод по переработке рыбного соуса. На относительно большом участке земли первоначально было всего несколько разбросанных банок ферментированного рыбного соуса, а со временем их количество выросло до сотен. Преданность делу г-жи Ван привела к созданию рыбного соуса Xuan Thinh Mau.

«Золотая капля» моря

Госпожа Ван готовит рыбный соус Xuân Thịnh Mậu из свежих анчоусов, не добавляя в него никакой другой рыбы. — Фото: LA

Жители прибрежных районов верят, что каждая капля рыбного соуса — это «капля золота», дар моря. Г-жа Ван сказала, что изначально она планировала производить рыбный соус для своей семьи, а не ради прибыли. После покупки каждой партии анчоусов она быстро отбирает ненужную рыбу, а затем применяет старинный семейный рецепт рыбного соуса: солит рыбу в соотношении 3 части рыбы к 1 части соли.

После тщательного смешивания с солью анчоусы помещают в глиняные кувшины и ежедневно непрерывно перемешивают в течение первых трех месяцев, затем перемешивают раз в 10-20 дней. Рыбу необходимо сушить на солнце в течение 18-24 месяцев, после чего ее извлекают, хранят на складе и транспортируют на завод готовой продукции в Хошимине для розлива перед продажей на рынке.

«В настоящее время производственное предприятие выпускает более 10 000 литров готового рыбного соуса в год и продает его на рынке по цене приблизительно 300 000–360 000 донгов за литр. Рыбный соус Xuan Thinh Mau разливается в стеклянные бутылки объемом 0,2–0,5 литра, отличающиеся привлекательной упаковкой, подходящей как для личного использования, так и в качестве подарков на праздники и Тет», — с радостью заявила г-жа Ван.

Богатый любовью

На сегодняшний день госпожа Ван и ее семья занимаются этим делом уже более 10 лет. Хотя это и не очень долго, этого более чем достаточно, чтобы понять, почему она так увлечена этой работой. Глядя на ее миниатюрную фигуру, с которой она бережно обращается с каждой баночкой рыбного соуса, словно с собственным ребенком, можно понять, что для госпожи Ван рыбный соус — это не просто приправа, а продукт, сохраняющий «душу» ее родины. По словам госпожи Ван, ключевой момент заключается в том, что рыбный соус изготавливается из рыбы, содержащей аминокислоты, — продукта естественного процесса ферментации белка в рыбе.

Рыбный соус Xuan Thinh Mau гордится тем, что содержит 12 типов аминокислот, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно. Это уникальные питательные вещества, присущие ферментированному рыбному соусу. Рыбный соус Xuan Thinh Mau содержит 60-75% аминокислотного белка от общего содержания белка, чего невозможно достичь в рыбных соусах промышленного производства.

«Полезные питательные вещества в рыбном соусе — это аминокислоты, и ничего больше. Без необходимых аминокислот это просто соус для макания», — уверенно заявила г-жа Ван.

Г-жа Ван признала, что цена литра ее традиционного рыбного соуса довольно высока по сравнению с другими смешанными рыбными соусами. «Многие спрашивали меня, почему я не снижаю цену, не использую методы смешивания… или не использую ферменты для сокращения времени ферментации».

Другими словами, вместо традиционного процесса приготовления партии высококачественного рыбного соуса, который обычно занимает 18-24 месяца, описанный выше метод может сократить этот срок до 8-12 месяцев или включать добавление воды или смешивание партий рыбного соуса с более низким содержанием белка для увеличения производства. Я бы категорически не стал так делать. Если бы я так поступил, стоимость, безусловно, снизилась бы, но тогда ценность бутылки чистого концентрированного рыбного соуса была бы потеряна.

Бутылка хорошего традиционного рыбного соуса сначала вызовет покалывание на кончике языка из-за высокого содержания белка. Сначала ощущается соленый вкус, затем сладость, за которой следует длительное, едва уловимое сладкое и ароматное послевкусие, постепенно распространяющееся по горлу. Мы верим, что рыбный соус — это продукт любви, кропотливо и тщательно создаваемый нашими матерями, бабушками и сестрами в течение 18-24 месяцев.

Этот процесс ферментации также делает рыбный соус единственным продуктом, который впитывает в себя сущность всех четырех времен года: весны, лета, осени и зимы. И любое блюдо, приправленное «любовью», становится намного вкуснее. Как написала профессор Чан Ван Кхе в двух строках стихотворения после дегустации рыбного соуса Сюань Тхинь Мау: «Изготовление рыбного соуса и написание стихов. Сохранение родины, сейчас и в будущем», — поделилась г-жа Ван.

Наклонять

Источник