Явление образования белой, слегка серой или розовой пены при варке мяса или тушении костей — весьма распространенное явление в процессе приготовления пищи. Многие считают, что эта пена содержит грязь и ее необходимо удалить. Многие считают, что этот слой пены образуется из-за пищи, содержащей токсины. Однако, по мнению экспертов, это заблуждение.
На самом деле они в основном состоят из белка и небольшого количества жира, содержащегося в мясе или костях. Удаление этой пены может помочь сделать бульон более прозрачным и красивым, но слишком частое снятие пены может привести к потере небольшого количества питательных веществ. Более того, это не является признаком того, что пища содержит токсины.
Что говорят специалисты о явлении образования пены при варке мяса или тушении костей?
По словам Гастона Торрескано Уррутиа, члена Центра исследований и разработок в области пищевых продуктов (Мексика) , 70–75% мяса животных составляет вода. Эта вода хранится в основном в белковых мышечных волокнах, называемых саркоплазматическим ретикулумом.
Когда мы варим мясо, под воздействием тепла вода, содержащаяся внутри мышечных волокон, выходит вместе с другими компонентами, включая белки и жиры. Белки будут коагулировать и образовывать мельчайшие частицы, а жиры будут плавиться и рассеиваться. В результате этого процесса образуются пузырьки воздуха, которые мы часто видим поднимающимися на поверхность воды.
Люди часто думают, что эта пена может повлиять на здоровье. Однако, по словам эксперта по исследованию пищевых продуктов, если качество продуктов свежее, этот слой пены не вызовет никаких проблем со здоровьем.
Эксперт Гастон Торрескано Уррутия считает, что при варке мяса некоторые питательные вещества (в основном белок) растворяются в пене, которая поднимается на поверхность воды. Количество этих питательных веществ не слишком велико, поэтому их удаление не сильно повлияет на пищевую ценность блюда. Однако снятие пены может помочь бульону стать более прозрачным и красивым.
Доцент Марк Трейнор из Университета Оберн (США) в интервью изданию Southern Living заявил, что пена, которая поднимается на поверхность воды при варке мяса, совершенно безвредна. Однако этот слой пены может сделать блюдо менее привлекательным. Кроме того, иногда в этот пенный слой могут попадать примеси или мелкие фрагменты костей, и это несколько повлияет на вкус блюда.
Кипячение не только мяса, но и некоторых других богатых белком продуктов, таких как бобы, также приводит к появлению пузырьков (Фото: Интернет)
В интервью газете Vietnamnet доцент Нгуен Зуй Тхинь, бывший преподаватель Института пищевых технологий Ханойского университета науки и технологий, сказал, что сегодня свинина, по сути, больше не вызывает беспокойства из-за добавок постного мяса, как раньше. Однако в мясе все еще могут содержаться стимуляторы роста, входящие в состав кормов для животных. Однако при кипячении или томлении эти вещества не образуют пузырьков и не испаряются. Поэтому не стоит беспокоиться или полагать, что чем мутнее бульон или вареные кости, тем они токсичнее.
Доцент кафедры пищевых технологий также сказал, что первый слой пены можно удалить, но слой пены, который появляется позже, удалять не нужно.
Как выбрать вкусное и безопасное мясо
Выбирайте свежее, вкусное мясо, чтобы обеспечить гигиену и безопасность пищевых продуктов (Фото: Интернет)
Выбор свежего, безопасного мяса — самое важное для здоровья. Чтобы выбрать свежее и вкусное мясо, следует обратить внимание на следующие характеристики:
- Цвет: Свежее мясо обычно имеет естественный и ровный цвет. Свежая говядина ярко-красная, свинина — светло-розовая, а курица — розовато-белая. Избегайте выбора мяса необычного цвета или с зелеными или коричневыми пятнами.
- Эластичность: осторожно надавите пальцем на поверхность мяса. Свежее мясо быстро восстанавливает свою первоначальную форму после прессования.
- Запах: Свежее мясо не имеет неприятного запаха. Понюхайте и не выбирайте мясо со странным запахом.
- Влажность: Свежее мясо обычно имеет естественную влажность, не сухое и не имеет остатков воды на поверхности.
- Дата производства: проверьте упаковку и дату производства на этикетке. Выбирайте мясо, которое тщательно упаковано и имеет неистекший срок годности.
- Происхождение: отдавайте предпочтение мясу с ясным происхождением, с надежных ферм и с сертификатом безопасности пищевых продуктов.
Источник
Комментарий (0)