Слияние региональных особенностей для распространения вьетнамской кухни по всему миру

Бизнесмен Фам Туан Хай: объединение региональных особенностей для распространения вьетнамской кухни по всему миру

Репутация Фам Туан Хайя не ограничивается только званием «супершеф-повара», он также известен как основатель и руководитель компании Hi Chef Company; председатель Family Sauce Vietnam Food Company Limited, выпускающей два эксклюзивных зарегистрированных вида соусов; владелец ресторана Com Xua в Сайгоне и Master Chef в Ханое .

Предприниматель Фам Туан Хай, основатель и управляющий Hi Chef.

Выбрал карьеру повара из-за ностальгии по «старым вкусам и ароматам»

Решив отказаться от широких возможностей карьерного роста, о которых многие «даже не мечтают», в 1995 году Фам Туан Хай «переехал на юг» с твёрдым намерением «прославиться как шеф-повар – добиться успеха своим путём и своими способностями». От человека, «у которого не было ничего, кроме условий», Хай согласился работать на обочине улицы Сайгон, жаря лапшу, а затем поселился в комнате рядом с жаровней для свинины, где сильно пахло древесным углем и жиром. «Воля и стремление создадут сильную мотивацию, чтобы помогать людям преодолевать любые трудности», – признался шеф-повар Фам Туан Хай.

В памяти Хая сохранились воспоминания о детстве в семье, с доброй бабушкой, полной любви и сочувствия к несчастным. Каждый полдень у бабушкиного лотка на оживлённой улице Ханоя, где она торговала кукурузой, картофелем и маниокой, суетились нищие, ожидая, когда она закончит продавать, ожидая, когда она отдаст им аккуратно нарезанные кусочки картофеля и маниоки, бережно завёрнутые и розданные каждому... Хай смутно чувствовал смысл поговорки «Кусок голодному стоит пакета сытому»: в неокрепшей душе шестилетнего мальчика звучали сильные вибрации тепла человеческой любви.

Затем, не зная с каких пор, Хай «подсел» на запах батата и маниоки, «горящих» в горшке. У раскаленных углей бабушка рассказывала Хаю о «батате, золотистой маниоке», как их варить, как по звуку воды в горшке определить, достаточно ли «подгорели» батат и маниока, чтобы сладкий аромат оставался на дне горшка, не сгорая, и распространял по всему пространству неописуемый аромат – тот самый аромат, который Хай носил с собой в багаже всей своей жизни.

Живя с бабушкой на берегу Западного озера, Хай также сохранила множество памятных воспоминаний. Лангхо – это известное название местных жителей, зарабатывающих на жизнь благодаря Западному озеру. В лавке её бабушки, где продавалась лапша с улитками, было так же многолюдно, как и в лавке бабушки, где продавали варёный батат и маниоку, и здесь Хай стала свидетельницей картины, «точь-в-точь» похожей на ту, что была в старом городе: около полудня, когда она готовилась открыть магазин, множество людей держали миски в руках, ожидая, когда она наберёт немного супа из улиток для каждого и польёт сверху лапшу. Бабушка также пекла рисовые лепёшки на продажу. Хай заметила, что каждый вечер после помола муки, перед сном, она всегда помешивала известковую воду, чтобы известь осела, а затем снимала пену с поверхности воды, чтобы вода стала максимально прозрачной. Хай видела, с какой тщательностью и скрупулезностью она выполняла каждое движение.

В то время большинство родителей не давали своим детям никаких рекомендаций по выбору профессии, и Хай не был исключением. «Я должен сделать что-то полезное», — прошептал семилетний мальчик, чтобы разделить с родителями их заботы о заработке и трудности жизни двух бабушек.

Хай хорошо разбирался в естественных науках, особенно в химии. В 90-х годах XX века и многие годы спустя Ханойский медицинский университет неизменно занимал лидирующие позиции среди престижных вузов. Следуя модному тогда принципу «сначала медицина, потом фармация», Хай сдал экзамен и поступил в Ханойский медицинский университет. Однако чем ближе была дата поступления, тем сильнее становились идеологические противоречия в Хай: с одной стороны, удовлетворение от самоутверждения на тяжёлом экзамене, с другой – ностальгия по не столь далёкому прошлому. В конце концов, Хай решил изучать кулинарию.

Трудная задача поиска решения кулинарной «проблемы»

В 1990 году в деревне Буой, недалеко от деревни Хайс Хо, открылась Школа подготовки персонала для гостиничного и ресторанного бизнеса. Начав учёбу, он «осознал», что деревенские традиции его бабушек и бабушек по материнской линии глубоко укоренились в культуре на протяжении всей истории. Он также вскоре осознал, что развитие общества неизбежно: от «сытной еды, тёплой одежды» быстро сменится «вкусной едой, красивой одеждой».

В то время все студенты сосредоточились на кулинарии, но Хай уже выбрал свой собственный путь.

«Кулинарное искусство будет развиваться в трёх направлениях: во-первых, это кулинарные художники, которые учатся готовить, чтобы практиковаться в кулинарии; во-вторых, это кулинарный бизнес, люди, которые могут ничего не знать о кулинарии, но имеют деньги, чтобы инвестировать в рестораны; в-третьих, это кулинарный менеджмент, который должен обладать знаниями о кулинарии и понимать принципы бизнеса. Развивать кулинарное искусство, будучи просто поваром, точно не решит проблему», — поделился шеф-повар Хай.

После окончания университета Хай был принят на работу в кухонный отдел отеля «Хыонг Дуонг» (в то время роскошного отеля в Ханое) и быстро продвинулся до шеф-повара. Доход был очень хорошим, возможности карьерного роста были широкими, но Хай понимал, что ограничением в обслуживании клиентов было практически полное отсутствие креативности и инноваций в кулинарии на протяжении длительного времени. Эта «врождённая черта», конечно же, не подходила любознательному характеру Хай.

«Чтобы готовить вкусную еду, нужно иметь разнообразные ингредиенты и иметь доступ ко многим кухням и стилям. Поэтому нет другого пути, кроме как учиться и постигать всё самостоятельно», — сказал он.

Несмотря на все советы, Хай ушёл с работы. Он собрал рюкзак и отправился на юг, чтобы «найти учителя и учиться у него».

Великолепный Сайгон был совершенно незнаком молодому человеку из Ханоя. Кулинарные традиции двух регионов также сильно различались. Впервые увидев бутылку устричного соуса или кунжутного масла, Хай не знал, что это такое. Он попросился на работу поваром, жарящим лапшу в придорожном ресторане. Три месяца солнца и дождя, без единого выходного, помогли Хаю понять особенности южной кухни. Его приняли на кухню роскошного отеля, а чуть больше чем через год назначили помощником шеф-повара. В это же время Хай также сдал вступительные экзамены на факультет делового администрирования Открытого университета. В это время он постоянно менял место работы, «желая узнать о разных кулинарных школах».

От должности деми-шефа (начальника смены) до обычного шеф-повара, соглашаясь на гораздо меньшую зарплату, но при этом получая гораздо больше — понимание правил изменения меню в зависимости от времени; или как привлекать международных «супер-шеф-поваров» для каждого мероприятия; и как управлять работой многих отделов, чтобы добиться максимальной гармонии и координации.

В 2006 году Хай получил диплом, занимая должность шеф-повара в крупной швейцарской корпорации, а затем был приглашён в компанию Unilever на должность консультанта по кулинарным решениям для ресторанов и отелей. В течение 10 лет подряд он работал в Unilever кулинарным экспертом.

Репутация Фам Туан Хайя не ограничивается только званием «супершеф-повара». Он также известен как производитель соусов, имеющий два эксклюзивных зарегистрированных вида соусов. Помимо управления рестораном Com Xua в Сайгоне и Master Chef в Ханое, шеф-повар Хай стремится вывести региональную кухню на новый уровень, сделав ее популярным продуктом.

Чат с шеф-поваром Хаем

Многие говорят, что у вас «волшебная» рука, способная превратить обычные блюда в настоящие шедевры. Что вы об этом думаете?
Моя кулинарная философия — поднять качество продукта на новый уровень, превратить деревенские блюда в изысканные. До сих пор подобные концепции существовали в крупных корпорациях и отелях.
Ещё со времён учёбы в кулинарной школе я формировал историю кулинарного менеджмента. У блюда должна быть история продукта, история местности, с которой оно ассоциируется. Почему белый амур из реки Сон (Куангбинь) такой вкусный, отличается от белого амур из других мест? Почему као лау водится только в Хойане, провинция Куангнам? Проблема в том, чтобы «втиснуть» его в бренд.
Чтобы поднять местную кухню на новый уровень, необходимо сочетать множество компонентов, обладать глубокими знаниями, понимать особенности сочетаемых ингредиентов, а не делать это хаотично. И самое главное — выращивать их именно в этом регионе, а не где-то ещё. Кактус колючий, но его всё равно маринуют или готовят с рыбой, а затем обжаривают с маниокой на сливочном масле и чесноке (азиатско-европейский фьюжн), что очень привлекает посетителей...

Раньше он занимал высокие должности в крупных корпорациях, отелях и дорогих ресторанах, но потом бросил всё, чтобы стать шеф-поваром. Доказательство ли это его «безграничной страсти к кулинарии»?
Мне нравится только готовить. Моя мечта — познакомить весь мир с квинтэссенцией вьетнамской кухни. Кухня — важный элемент развития туризма.
Изобретение чистого вьетнамского соуса необходимо не только вьетнамцам, но и любителям вьетнамской кухни по всему миру, чтобы они могли готовить свои любимые блюда. Это также способ популяризации вьетнамской кухни по всему миру.

По вашему мнению, можно ли превратить кухню в уникальный вьетнамский бренд для стимулирования туризма?
Безусловно. Кто-то предложил назвать Вьетнам кухней мира. Хотя мы не реализовали специальную программу действий, практически в каждом мероприятии и на любой вкус кухня остаётся в центре внимания.
Вьетнамская кухня великолепна и соответствует современному мировому тренду на здоровый образ жизни. Проблема в том, чтобы начать с самого начала: все провинции и города должны найти способ сделать свои блюда фирменными и продвигать их.
Сколько людей знали о тайском соусе более 20 лет назад? Но когда премьер-министр Таиланда объявил, что Таиланд сделает этот соус блюдом, известным во всем мире, и результаты стали очевидны для всех. Поэтому проблема заключается в достижении консенсуса и единого подхода.
Независимо от известности и таланта иностранного шеф-повара, сложно возвысить кухню страны из-за её разрозненности и фрагментарности. Если объединить и извлечь кулинарную квинтэссенцию 63 провинций и городов страны, то вьетнамская кухня, несомненно, укрепит свои позиции и статус на карте мира.

Источник