Паровая ферментированная рыбная паста — простое деревенское блюдо, пикантное, сытное, подается с овощами из огорода. Фото: Бао Кхань
Моя семья была бедной, и в наших ежедневных обедах было мало мяса или рыбы, но в углу кухни всегда стояло несколько банок ферментированной рыбной пасты, которую готовила моя мама: от пасты из змееголовой рыбы до пасты из сома, креветочной пасты… Каждый сезон дождей, когда рыбы было много, мама выбирала рыбу, тщательно мыла её, солила нужное количество соли и аккуратно раскладывала по глиняным банкам. Банки с рыбной пастой закрывали и оставляли в углу кухни, ожидая, пока солнце сделает своё дело. Когда крышки открывали, солёный аромат наполнял весь дом. Помимо употребления рыбной пасты в сыром виде, мама также готовила много других блюд, таких как рыбная паста на пару, тушеная рыбная паста и суп с лапшой и рыбной пастой. Каждое блюдо было легко есть, легко запоминалось и было моей «любимой» едой. Я часто шептала маме: «Когда на еде есть рыбная паста, я быстрее проголодаюсь!»
Больше всего мне запомнилась паста из рыбы змееголов, приготовленная на пару. Моя мама просто брала рыбную пасту, разминала её, смешивала с утиными яйцами, добавляла немного нарезанной лемонграсса, лука и несколько ломтиков перца чили, а затем готовила на пару на дровах. К тому времени, как рис был готов, рыбная паста тоже была идеально приготовлена. Открыв крышку, я почувствовала, как насыщенный, солёный и пряный аромат смешивается, создавая неотразимый запах. Откусив кусочек отварной рыбной пасты с рисом, добавив ломтик огурца, кусочек незрелого банана или хрустящий маринованный баклажан, я ощутила восхитительный вкус, который растекся по моему языку – солёный, но не резкий, насыщенный, но не жирный. Вкус этой рыбной пасты уникален; чем больше жуёшь, тем насыщеннее становится вкус, и чем больше ешь, тем сильнее привыкаешь к ней.
В дни посадки и сбора урожая рыбный соус играет первостепенную роль. Вся семья рано утром отправляется в поле, пробираясь через воду, чтобы посадить рис, а в полдень делает перерыв. Мама расстилает небольшой коврик на краю поля, достает рис и миску сырого рыбного соуса, смешанного с перцем чили. Сопутствующие овощи быстро собирают с берегов и канав, например, водяной шпинат, кувшинки и молодые побеги чайот. В ветреных полях, с руками и ногами, еще покрытыми грязью, обед всегда заканчивается полностью. Эта восхитительность обусловлена не только рыбным соусом, но и ощущением совместного времяпрепровождения после работы, веселым смехом братьев и сестер и едва уловимым ароматом молодого риса на ветру.
Бывали дни, когда после сбора урожая вся семья была измотана, и мама готовила рагу из ферментированной рыбы. Кастрюлю с рагу из ферментированной рыбы, пресноводной рыбой, небольшим количеством свиной грудинки, креветками и баклажанами ставили на дровяную печь, где оно кипело и томилось. Поднимался дым, щипавший глаза. Аромат ферментированной рыбы смешивался с дымом, создавая трудноописуемый, но незабываемый вкус. Чтобы съесть рагу из ферментированной рыбы, нужно было много овощей, есть до тех пор, пока на лбу не выступил пот, а во рту не появлялось легкое жжение и соленость. Блюдо не было сложным, но сытным.
В детстве я понял, что приготовление рыбного соуса — это не просто способ удовлетворить ежедневные потребности в пище, но и отражение образа жизни, того, как люди в дельте Меконга приспосабливаются к природе. Если рыбы слишком много, чтобы съесть её за один раз, они делают рыбный соус, чтобы сохранить её и наслаждаться ею круглый год. Каждая банка рыбного соуса — результат бережного хранения, терпения и многолетнего опыта. В моём районе живёт госпожа Сау Лань, которая уже 40 лет делает рыбный соус по старинному рецепту. Я помню, как мы с мамой ходили к ней домой и наблюдали, как она моет рыбу в кувшине с водой, её руки двигаются быстро. Она говорила медленно, пока работала: «Чтобы сделать хороший рыбный соус, рыба должна быть свежей, соль должна быть в меру, и её нужно достаточно высушить на солнце. Самое главное — нужно уметь ждать. Нетерпение испортит рыбный соус».
Госпожа Сау Лань не готовила много рыбного соуса; в основном она делала его для своей семьи и делилась им с соседями. Часто она давала моей матери баночку, советуя использовать соус постепенно. Ее рыбный соус не был слишком соленым, обладал мягким ароматом и был очень приятным на вкус. Она часто говорила: «Домашний рыбный соус полезен для желудка». Для нее приготовление рыбного соуса было не только способом его употребления, но и сохранением семейных традиций и знакомых вкусов ее родины.
В наши дни рыбный соус — это уже не просто домашнее блюдо. В провинции Анзянг многие населенные пункты постепенно стандартизировали процесс производства и улучшили качество продукции. Рыбный соус, приготовленный из змееголовой рыбы, сома и креветочной пасты, упаковывается в чистые банки, маркируется и отслеживается, становясь продуктом OCOP, несущим культурную историю земли и ее народа. От традиционной банки рыбного соуса он прошел долгий путь, появившись в супермаркетах, сопровождая туристов в качестве подарков и способствуя повышению ценности местной сельскохозяйственной продукции. Я рад, что рыбный соус стал более ценным, но я все еще предпочитаю традиционную банку рыбного соуса из моего родного города — соус, приготовленный для употребления в пищу, без какой-либо изысканной подачи.
Теперь каждый раз, когда я возвращаюсь в родной город, я захожу к госпоже Сау Лань, чтобы купить рыбный соус. Каждый раз она угощает меня им, улыбаясь и радостно говоря: «Мне так приятно, когда люди хвалят мой рыбный соус». Даже когда я в командировке, я всё равно ищу тарелку супа с лапшой и рыбным соусом или просто тарелку риса с отварным рыбным соусом. Один только аромат рыбного соуса возвращает меня в детство: поля, залитые солнцем рисовые поля, простые, но тёплые блюда. Некоторые блюда вкусны по-своему, но рыбный соус вкусен по-настоящему, искренне и просто, как и жители моего родного города.
Домашний рыбный соус стоит в глиняных кувшинах в углу кухни и хранит воспоминания многих поколений. Его вкус ассоциируется с простой едой, с бережливостью и терпением жителей дельты Меконга, живущих в гармонии с реками и временами года. Эти ценности сохранились на протяжении веков.
Источник: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
