Насыщенные вкусы провинции Куангнам

VHXQ - В памяти многих жителей провинции Куангнам еда считается неполной без тарелки рыбного соуса. Есть рыбный соус с измельченным зеленым перцем чили, а также ферментированный рыбный соус, смешанный с измельченным чесноком…

Рыбный соус Нам О — душа знаменитого блюда «Рыбный салат Нам О». Фото: Artisan's Kitchen

Рядом с тарелкой приготовленной на пару рыбы, завернутой в рисовую бумагу, или тарелкой еще дымящейся вареной свинины стоит миска с мерцающим янтарным рыбным соусом. Этот соленый вкус сопровождал первопроходцев, мигрировавших вдоль побережья Центрального Вьетнама на лодках, и незаметно стал частью местной идентичности.

Вкус моря

Жители провинции Куангнам издавна жили, используя дары природы по максимуму. Морепродукты из Восточного моря, дикие овощи и фрукты с горных склонов, клейкий рис с равнин, картофель и кукуруза с холмов… все это составляет простую кухню жителей Куангнама. Несмотря на это разнообразие, если бы нужно было выбрать наиболее узнаваемую характеристику кухни Куангнама, это, вероятно, было бы ее «богатство». Богатство солености, остроты и сладости. Богатство, подобное тому, как жители Куангнама говорят откровенно, живут с глубокой любовью и работают от всего сердца.

Исследователь Нгуен Ван Суан однажды назвал кухню провинции Куангнам «школой насыщения и богатства». Он объяснил, что в этой стране, где много солнца и ветра, фермерам приходится много работать, чтобы выжить, поэтому еда должна, прежде всего, быть сытной. А для достижения «длительного чувства сытости» блюда должны быть пикантными, с низким содержанием жидкости и с высокой энергетической ценностью.

«Предпочтение соленой пищи» — распространенное наблюдение многих исследователей, обсуждающих кулинарную культуру провинции Куангнам, и этот соленый вкус тесно связан с рыбным соусом. Еще в XVII веке итальянский миссионер Кристофоро Борри в своей книге «Данг Чонг» (1621 г.) упоминал «балачиам» — разновидность рыбного соуса, приготовленного из соленой рыбы, — который ежедневно употребляли жители Куангнама. Эти записи показывают, что рыбный соус присутствовал в кулинарной культуре Центрального Вьетнама очень рано, не только как приправа, но и как неотъемлемая часть образа жизни жителей побережья. И даже сегодня этот соленый вкус остается неизменным. От Нам О, Ман Тхай до Куа Кхе, Бинь Минь, Там Тхань… традиционные рыбные соусы, ферментированные в глиняных кувшинах и чанах, молча источают свой аромат на протяжении бесчисленных рыболовных сезонов.

Вам также может понравиться

Сохранение духа моря посредством традиционного ремесла изготовления рыбного соуса.VHXQ - В жизни жителей прибрежных районов провинции Куангнам производство рыбного соуса является не только экономической деятельностью или средством к существованию, но и частью культурной памяти, сохраняющей суть рыболовного ремесла на протяжении многих поколений.

Гастрономический тур по Данангу 2026 года объединит кулинарные традиции провинции Куангнам.С 20 по 24 мая в Дананге пройдет гастрономический тур 2026 года, включающий в себя серию уникальных мероприятий, которые, как ожидается, привлекут десятки тысяч посетителей, желающих насладиться кулинарными изысками провинции Куангнам.

Открытие бизнеса по производству традиционного рыбного соуса Фук Дьен.(QNO) - Покинув город после многих лет, Буй Нгок Фук (родился в 1984 году) вернулся в свой родной город Там Куанг (Нуи Тхань), чтобы продолжить семейное дело по производству рыбного соуса, постепенно создавая бренд благодаря качеству и репутации продукта.

В книге «Понимание народа Куангнам» (издательство «Дананг» , 2003 г.) несколько исследователей заявили: «Рыбный соус занимает центральное место в кулинарной культуре Куангнам, делая её богатой и влиятельной». Рыбный соус, выходящий за рамки истории еды, стал воспоминанием, уникальным вкусом этой земли.

Mắm House Hội An предлагает уникальный опыт приготовления рыбного соуса. Фотография: “Mắm House Hội An”

Рыбный соус и его культурная история.

Участвуя в проекте «Кухня ремесленника», ремесленник Ву Нгок Куен выбрал рыбный салат Нам О, чтобы рассказать историю моря Дананга через вкус. Он сказал, что душа салата заключается в рыбном соусе Нам О. Этот рыбный соус, приготовленный из анчоусов и морской соли, ферментируется в глиняных кувшинах в течение многих месяцев под солнцем и ветром Центрального Вьетнама, создавая уникальный, глубокий вкус, который трудно заменить какой-либо другой приправой.

По его словам, для приготовления настоящего рыбного салата рыба должна быть очень свежей и тщательно приготовленной, чтобы сохранить свою нежную сладость. Но самое главное — это соус для макания. Чистый рыбный соус Нам О смешивается с жареными семенами кунжута, измельченным арахисом, чесноком и тайским перцем чили, образуя густой, блестящий коричневый соус. Ролл с рыбным салатом, свежей рыбой, дикими травами и рисовой бумагой, обильно обмакнутый в этот соус, словно в одном кусочке сочетает в себе вкус моря и сущность центрально-вьетнамских гор.

Выходя за пределы кухни, рыбный соус стал для туристов культурным событием. В Хойане открылся Mắm House Hoi An — пространство, посвященное истории вьетнамского рыбного соуса. На мастер-классах, длящихся более часа, посетители узнают о пути анчоусов и морской соли, методах ферментации и естественного созревания, а также о различиях между традиционным и промышленным рыбным соусом. Они не только пробуют различные виды рыбного соуса, но и создают свои собственные версии, разливая их по бутылкам, чтобы увезти с собой частичку прибрежных воспоминаний.

За этими мастер-классами стоит Бенуа Шеньо, французский кулинарный эксперт, который оказался в Куангнаме во время пандемии COVID-19 и решил остаться, чтобы изучить искусство приготовления рыбного соуса. Однажды он несколько дней висел гамак возле цеха по производству рыбного соуса, просто чтобы умолять разрешить ему научиться этому ремеслу. От Нам О, Фукуок до Фантьета Бенуа путешествовал вдоль вьетнамского побережья в поисках этой приправы, считающейся «душой» вьетнамской кухни.

Вам также может понравиться

Членам профсоюза водителей Grab было вручено 203 страховых полиса от несчастных случаев.ДНО — Во второй половине дня 25 июня Федерация профсоюзов города Дананг организовала церемонию вручения страховых полисов от несчастных случаев и повышения осведомленности о безопасности и порядке среди членов профсоюза водителей Grab.

Лапша Куанг на перекрестке Ки ЛиЕсли вы когда-нибудь проедете через перекресток Ки Ли (коммуна Чиен Дан, Дананг), то любой, кто там останавливался, наверняка вряд ли забудет куриную лапшу Ту Чау, которую местные жители ласково называют «лапшой Ки Ли Куанг».

«Манчестер Юнайтед» и страдания Майкла Олисе: когда 73 миллиона фунтов стерлингов не смогли купить то, что стоит 8 миллионов.Решение потратить значительные средства на Джейдона Санчо и проигнорировать Майкла Олисе в 2021 году привело к двум совершенно противоположным результатам, выявив слабые места в системе скаутинга «Манчестер Юнайтед» под руководством Эда Вудворда.

Возможно, Бенуа привлекал не только вкус. В рыбном соусе он увидел мост, соединяющий кулинарные культуры. На основе этой традиционной приправы Бенуа экспериментировал со многими новыми вариантами, такими как рыбный соус с перцем, рыбный соус с кофе робуста, карамельный рыбный соус для десертов и порошковая приправа из рыбных остатков для пасты, салатов и картофеля фри. Эти вариации постепенно вывели рыбный соус из привычного положения вьетнамской приправы и сделали его частью глобального кулинарного языка.

Более того, путешествие Бенуа также отражает многослойность культурного обмена, который провинция Куангнам переживала на протяжении веков. От торговых портов, где швартовались международные корабли, от прибрежных рыбацких деревень, от корзин с рыбным соусом, которые несли под солнцем и ветром Центрального Вьетнама… рыбный соус следовал за людьми повсюду. И, возможно, в этом потоке рыбный соус никогда не был просто приправой. Это память о море, след жизни, прожитой на передовой, а также богатая часть культурной сущности этого прибрежного региона.

Источник: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html