Искусство приготовления фирменных рыбных соусов.

В начале мая, в 9 часов вечера, 57-летний Хуинь Ван Муой получил от рыбаков почти 500 килограммов анчоусов. Он отвёз их к себе домой, в переулок 56, улица Во Нгуен Гиап, район Сон Тра. В тот же вечер г-н Муой отнёс рыбу на задний двор, чтобы приготовить рыбный соус.

«Из свежей рыбы нужно сразу же приготовить рыбный соус», — сказал г-н Муой, ловко переворачивая каждую порцию рыбы, отбирая все, что не было анчоусами, смешивая их с солью в соотношении три части рыбы к одной части соли, а затем помещая в глиняные кувшины. Когда кувшины почти наполнялись, он покрывал их толстым слоем соли и запечатывал.

Рыбак Хуинь Ван Муой смешивает соль для приготовления соуса из анчоусов ночью, сразу после того, как свежий улов доставлен на берег. Фото: Нгуен Донг

На следующее утро г-н Муой смочил платок в коричном масле и протер поверхность банки с рыбным соусом. Он протирал ее каждые 3-4 дня, чтобы предотвратить откладывание яиц мухами и размножение личинок внутри банки.

После того как банки с рыбным соусом ферментируются более трех месяцев, рыба начинает гнить. Господин Мыой ждет солнечной погоды, чистой деревянной палочкой перемешивает содержимое снизу вверх, оставляет банки на солнце еще на некоторое время, а затем накрывает их крышкой. Банки с рыбным соусом должны находиться на солнце не менее года, прежде чем соус можно будет собрать.

Чтобы получить рыбный соус, он кладет анчоусы, засоленные в течение года, в две большие глиняные банки с отверстием внизу, снабженные кранами из нержавеющей стали, обернутыми тканью. Открыв клапан, он использует стеклянные миски для сбора капель соуса. Из каждой банки получается около литра рыбного соуса каждые три дня. «Это называется „капельным рыбным соусом“, потому что он просачивается со дна банки. В некоторых местах называть это „капельным рыбным соусом“ не совсем точно», — объяснил г-н Мыой.

В 17 лет г-н Мыой научился искусству приготовления рыбного соуса у своего отца, Хуинь Ван Муа, известного рыбака из прибрежного региона Ман Тхай. Местные жители готовят рыбный соус только из анчоусов – серебристой рыбы с небольшими черными полосками на спине, обитающей в соленой воде и размером примерно с кончик палочки для еды.

Приготовление рыбного соуса с анчоусами

Рыбак Хуинь Ван Муой и ремесло изготовления рыбного соуса из анчоусов в Ман Тай. Видео : Нгуен Донг

Свежая рыба должна иметь серебристый блеск и чистые глаза. Лучшая рыба для приготовления рыбного соуса — это рыба, выловленная в апреле-мае, когда она подходит близко к берегу для нереста. Когда рыбаки ловят стаи анчоусов в водах вокруг полуострова Сон Тра и выносят их на берег, г-н Муой не промывает их водой, а сразу же смешивает с солью, чтобы приготовить рыбный соус, потому что «можно подумать, что промывание водой очищает рыбу, но это лишает ее вкуса моря, делая рыбу менее свежей, а рыбный соус — горьким».

Господин Мыой не использует рыбный соус, консервированный льдом, чтобы избежать фальсификации. Соотношение составляет один килограмм соли к трем килограммам рыбы. Для ускорения процесса ферментации производитель рыбного соуса использует миску или поднос, чтобы отмерять рыбу и соль в соответствии с этим соотношением. Рыбу и соль необходимо тщательно перемешать перед тем, как поместить соус в банку, чтобы предотвратить его порчу.

По словам г-на Мыои, многие считают, что для традиционного приготовления рыбного соуса необходимы личинки, которые помогают разлагать рыбу, но это «заблуждение». Рыба и соль сами по себе не производят личинок; мухи откладывают яйца у горлышка банки, а затем размножаются. Анчоусы, засоленные в течение 12 месяцев, разлагаются и образуют рыбный соус. Чтобы предотвратить появление личинок, производитель рыбного соуса должен содержать банки в чистоте.

Помимо приготовления ферментированного рыбного соуса, г-н Мыой также производит фильтрованный рыбный соус. Этот метод проще и быстрее: достаточно перемешать ферментированный рыбный соус в банках, вычерпать его и перелить в большую коническую воронку, накрытую тонкой белой тканью, чтобы соус мог стечь. После того, как вся жидкость выпарится, остаток следует выбросить.

«Что касается цвета, то ферментированная рыбная паста светлее, чем фильтрованная. Вкус ферментированной рыбной пасты чище и ароматнее, чем у фильтрованной. Из 40-килограммовой банки ферментированной рыбы можно получить около 12 литров ферментированной рыбной пасты. Если приготовить фильтрованную рыбную пасту, получится около 23 литров. Поэтому ферментированная рыбная паста дороже, её цена составляет 160 000 донгов за литр, в то время как фильтрованная стоит 80 000 донгов, поскольку в ней используется почти вся ферментированная рыба», — пояснил г-н Муой.

Г-н Мыой использует коричное масло для протирания банок с рыбным соусом, сводя к минимуму вероятность откладывания яиц мухами и размножения личинок. Фото: Нгуен Донг

В прибрежной зоне Ман Тхай почти в каждом доме раньше производили рыбный соус, продавая его во многие регионы. Сейчас этим ремеслом занимаются лишь немногие. В период расцвета семья г-на Мыои могла ежегодно ферментировать до 12 тонн рыбы, продавая около 700 литров рыбного соуса (как фильтрованного, так и нефильтрованного).

Г-н Мыой сказал, что традиционный рыбный соус имеет слегка резкий запах, но вкус у него лучше. Промышленный рыбный соус, с другой стороны, обладает более насыщенным ароматом благодаря добавлению ароматизаторов. Поскольку он удобен и дешевле, многие люди часто предпочитают покупать промышленный рыбный соус, а традиционное ручное производство не может с ним конкурировать, поэтому оно постепенно исчезает.

Прибрежная зона Нам О в районе Хоа Хиеп Нам округа Лиен Чиеу известна производством рыбного соуса, которое в августе 2019 года было признано Министерством культуры , спорта и туризма национальным нематериальным культурным наследием. Однако сегодня лишь около 10 домохозяйств продолжают производить рыбный соус в больших масштабах.

Г-н Буй Тхань Фу (39 лет, владелец бренда рыбного соуса Nam O компании Huong Lang Co) рассказал, что в последнее время многие туристические группы, в основном из Европы, посещают традиционных производителей рыбного соуса, чтобы попробовать и насладиться местными блюдами, приготовленными с использованием этого соуса. Это также приносит местным жителям дополнительный доход.

Господин Фу со своим брендом рыбного соуса Huong Lang Co. Фото: Нгуен Донг

Г-н Мыой также продает около 200 литров рыбного соуса в год вьетнамским эмигрантам, которые увозят его в США. Поскольку прибрежные деревни постепенно исчезают из-за урбанизации и сокращения жилых площадей, для расширения производства рыбного соуса ему приходится полагаться на знакомых, владеющих большими участками земли.

Народный артист Хуинь Ван Хунг, бывший директор Департамента культуры и спорта города Дананг , заявил, что Данангу, прибрежному городу с многовековыми традициями рыболовства и производства знаменитого рыбного соуса из анчоусов, необходим план по сохранению этого ремесла. «Производство рыбного соуса — это одновременно и традиционное ремесло, и часть прибрежной культуры, и его более широкое распространение принесет доход населению», — сказал он.

По словам г-на Хуна, если рыбаки продолжат усердно производить рыбный соус без поддержки со стороны правительства, соответствующих ведомств и организаций, они столкнутся со значительными трудностями. Рыбаки в прибрежных районах постепенно отказываются от своей профессии и покидают море. Для сохранения этого наследия правительство должно найти способы поддержать рыбаков, чтобы они могли продолжать заниматься рыболовством, тем самым косвенно защищая суверенитет страны.

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html