Рыбный соус Сань из моего родного города

Моя деревня — прибрежная деревня в коммуне Тхач Ким (район Лок Ха, провинция Ха Тинь ), где издавна существует традиция производства рыбного соуса, но в основном в небольших масштабах. В каждой семье ферментируют несколько банок рыбного соуса, и матери передают это ремесло своим дочерям, подобно секретному рецепту приготовления рисового вина в деревне Ван.

Рыбацкая деревня Тхач Ким (район Лок Ха) ранним утром. Фотография Тьен Дунга.

Несколько лет назад было создано довольно крупное предприятие по производству рыбного соуса, располагающее почти сотней глиняных кувшинов, каждый из которых вмещает 200 кг рыбы. Владелицей этого предприятия была стройная, но проворная и находчивая женщина. Это Фан Тхи Май, председательница Женского союза коммуны Тхач Ким (район Лок Ха).

Я встретила её в дождливое воскресенье, когда море было неспокойным, и у меня было немного свободного времени. Глядя на ряды тщательно запечатанных глиняных кувшинов, каждый из которых был снабжен резиновым носиком для извлечения концентрата рыбного соуса, я спросила Май: «Почему ваш рыбный соус называется «Сань»?» Май улыбнулась: «Сначала я хотела назвать его «Нгок Тич» в честь своего родного города, потому что наша рыбацкая деревня раньше называлась Нгок Тич. Но потом я подумала, что это название слишком элегантное и не производит сильного впечатления, поэтому я выбрала «Сань», которое короткое и вызывает любопытство у потребителей. «Сань» означает рыбный соус, хранящийся в глиняных кувшинах; «Сань» также означает приглашение ценителей насладиться этим «волшебным» соусом, чтобы отведать вкус моря. Это нектар моря, добытый из солнца, ветра и умелых рук женщин».

Рыбный соус Сань из моего родного города

Предприятие по производству рыбного соуса Sành, принадлежащее г-же Фан Тхи Май (вторая слева), спешит завершить процедуры, необходимые для получения сертификата соответствия стандартам OCOP.

Да, «навык», — я была в восторге, услышав, как Май так естественно, гордо и с добрым уважением говорила о женщинах рыбацкой деревни. «Навык» — это не просто умение и способность, но и мастерство, скрупулезность, вдумчивость и, особенно, многолетний народный опыт. Май объяснила, что в ее семье существует традиция изготовления рыбного соуса, передающаяся от бабушки и дедушки к родителям, а теперь и к внукам. Ее дед делал деревянные бочки из древесины бой-лой, чтобы продавать их производителям рыбного соуса. Ее мать была известной в этом районе мастерицей по изготовлению рыбного соуса, но в небольших количествах, в основном для личного пользования. Только в поколении Май они осмелились инвестировать, сначала в складские помещения, а затем мобилизовали других женщин для совместной работы.

Первый элемент в приготовлении вкусного рыбного соуса — это используемая ёмкость. В прошлом наши предки использовали деревянные бочки, но по мере того, как древесина становилась дефицитной, им приходилось использовать глиняные кувшины или цементные ёмкости. После исследований Май выбрала глиняные кувшины, заказанные в Ниньбине . Основной материал кувшинов — обожженная глина, каждый стоит почти 2 миллиона донгов. Неглазурованные глиняные кувшины гарантируют отсутствие протечек воды, что обеспечивает превосходную ферментацию, сохранение характерного вкуса и высокую прочность. Май объяснила, что после тщательной очистки кувшинов она выстилает дно слоем гальки для фильтрации воды, затем накрывает его бамбуковой крышкой и добавляет рыбу, смешанную с солью. Затем она использует ещё одну бамбуковую крышку, чтобы закрепить её, кладёт сверху тяжёлые камни и, наконец, закрывает кувшин тканью, чтобы защитить его от мух и комаров. Май также упомянула, что, несмотря на её тщательный выбор, некоторые купленные ею кувшины иногда трескаются, из-за чего ей приходится переливать рыбный соус в другой кувшин и использовать его для хранения соли.

Рыбный соус Сань из моего родного города

Жители прибрежной деревни Лок Ха солят рыбный соус в глиняных кувшинах.

Соль – это важнейший ингредиент после рыбы. Для приготовления хорошего рыбного соуса соль должна быть чистой и выдержанной на складе не менее года, чтобы гарантировать её сухость перед использованием. Чем дольше выдерживается соль, тем «зрелее» она становится, в результате чего получается самый идеальный, ароматный, сладкий и нежный рыбный соус. Май заказывает соль в Ho Do, месте с давними традициями производства соли. Хорошая соль характеризуется крупными белыми зернами, которые становятся менее горькими после многолетней выдержки. Чтобы рыбный соус обладал восхитительным ароматом и не был горьким или резким, соль, используемая для маринования рыбы, должна пройти процесс сушки. Этот процесс удаляет «липкость» и делает соль «сухой и шероховатой», поскольку полностью удаляет влагу и металлические остатки. Если соль не «зрелая», цвет и вкус рыбного соуса немедленно изменятся. Эта соль называется чистой солью, получаемой путем дистилляции из солнца, ветра, земли и соленого пота соледобытчиков, которые «трудились под солнцем и дождем», выбирая самые жаркие дни, чтобы позагорать на соляных полях и получить кристаллы соли, сверкающие, как алмазы.

Я взяла горсть соли и увидела её мерцающий, сияющий морской вкус. Соль словно пропитала мою кожу, тёплый, насыщенный и концентрированный вкус океана. Даже бамбуковые циновки, используемые для удержания рыбы в банках, были тщательно отобраны Май, которая отправилась в Тхач Ми, где растут старые бамбуковые заросли. Гибкие бамбуковые стебли были аккуратно замочены и высушены на солнце, а затем искусно обработаны, чтобы получить прочные бамбуковые циновки, способные выдерживать давление камней и солёный вкус рыбы. Бамбуковые циновки не ломались и не разрушались; наоборот, они становились плотнее, гибче и прочнее.

История рыбного соуса «Сань» стала богаче и интереснее, когда я спросила Май о самом важном ингредиенте: рыбе. На самом деле, для приготовления рыбного соуса используется много разных видов рыбы, но рыбаки долгое время выбирали анчоусы. Обычно в году бывает два сезона ловли анчоусов: первый с января по февраль (по лунному календарю), а второй с июля по август (по лунному календарю). Существует много разных видов анчоусов, таких как полосатые анчоусы, черные анчоусы, красные анчоусы и мелкие анчоусы… Но лучшие — это черные анчоусы с черной полосой посередине тела. Май сказала: «Я обычно покупаю всю рыбу, как только она причаливает, и мобилизую своих сестер, чтобы они вовремя привезли ее для ферментации. Особенно важно, чтобы рыба была тщательно промыта морской водой, а ее кожа сохраняла мерцающий фосфоресцирующий блеск».

Процесс засолки рыбного соуса действительно сложен. Май рассказала: «Это уникальный опыт для каждого места, ферментация соли и рыбы происходит в определенном соотношении в зависимости от рыболовных угодий и сезона. Самый распространенный метод приготовления хорошего рыбного соуса — это перемешивание. В каждой банке есть кран для слива воды. Когда вода из рыбы вытекает, крышку банки нужно открыть утром, чтобы впустить солнечный свет, и одновременно слить воду из банки в емкость из нержавеющей стали, чтобы она высохла до вечера, а затем снова залить — это называется процессом ферментации. Если погода солнечная и жаркая, перемешивание нужно проводить только 2 месяца; если погода неблагоприятная, его нужно продлить. При засолке рыбы ее делят на мелкие кусочки и помещают в кастрюлю из нержавеющей стали, затем вручную тщательно перемешивают с солью, обеспечивая абсолютную гигиену». Я спросила Май: «Как распознать хороший рыбный соус?» Май сказала: «У него характерный, мягкий, сладковатый аромат, не резкий; на вкус он сладкий; а по цвету: золотисто-янтарный, и когда его наливают в стеклянную бутылку, на поверхности рыбного соуса появляются мелкие пузырьки».

В моей прибрежной деревне есть простой способ проверить качество рыбного соуса, используя остатки вареного риса: достаточно бросить зернышко вареного риса в соус. Если рис опускается на дно, значит, соус некачественный. Если он всплывает, значит, это хороший рыбный соус, без химикатов. Интересно, что, согласно народной традиции, ныряльщики часто пьют рыбный соус, особенно концентрированную жидкость, перед погружением. Это потому, что рыбный соус содержит множество веществ, которые обеспечивают энергию, согревают тело, помогают предотвратить свертывание крови, увеличивают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, а также противодействуют давлению воды.

Меня удивило и озадачило то, что когда мимо проходила похоронная процессия, местные жители часто брали горсть земли и покрывали ею крышку банки, а также использовали известь, чтобы пометить внешнюю сторону банки и предотвратить «изменение» рыбного соуса — изменение цвета и неприятного запаха. Изучая процесс приготовления рыбного соуса, Май также поделилась некоторыми советами по его использованию в кулинарии. Среди них: не добавлять рыбный соус в блюдо непосредственно перед выключением огня; не мариновать мясо в рыбном соусе, так как это сделает мясо жестким; и для супов, мясных блюд и жареных блюд добавлять рыбный соус только в самом конце, примерно за минуту до снятия с огня, чтобы сохранить его питательные вещества и сладость.

Рыбный соус Сань из моего родного города

Г-жа Фан Тхи Май (крайняя слева) получает поощрительную награду на конкурсе идей для женского предпринимательства 2022 года . Фото: Тхиен Ви.

С наступлением вечера Май шла вдоль рядов банок с рыбным соусом. Она нежно гладила каждую банку, обращаясь с ними как со своими детьми, заботясь о них и присматривая за ними каждый день. В этом заключалась ее радость, и радость женщин, которые создали бренд рыбного соуса Sành в моем родном городе. Известно, что в 2022 году она получила поощрительную награду от Союза женщин Хатинь на конкурсе «Идеи женского предпринимательства».

Хатинь, ноябрь 2023 г.

Нгуен Нгок Фу

Источник