Моя деревня — прибрежная деревня в коммуне Тхач Ким (Лок Ха - Ха Тинь ), где рыбный соус делают с древних времен, но в основном это мелкое ремесло. Каждая семья маринует несколько банок рыбного соуса, и матери передают это ремесло своим дочерям, как и секрет изготовления вина в деревне Ван.
Рыбацкая деревня Тхать Ким (Лок Ха) ранним утром. Фото Тьен Зунга.
Несколько лет назад был организован довольно крупный комплекс по производству рыбного соуса с почти 100 глиняными кувшинами, каждый из которых вмещал 200 кг рыбы. Хозяйкой этого комплекса была худенькая, но ловкая и находчивая женщина. Это была Фан Тхи Май — президент Женского союза коммуны Тхать Ким (Лок Ха).
Я встретил ее в воскресенье, шел дождь, море было неспокойным, и мне было нечего делать. Глядя на ряды глиняных банок с крышками, аккуратно расставленными в длинные ряды, отмечающие определенное время засолки рыбного соуса, с прикрепленным резиновым шлангом для всасывания эссенции рыбного соуса, я спросил Май: Почему наш рыбный соус называется Sành? Май улыбнулась: Сначала я собиралась назвать его рыбным соусом Ngoc Tich в честь моего родного города, потому что наша рыбацкая деревня раньше называлась Ngoc Tich. Но потом я нашла это название слишком красивым и не производило сильного впечатления, поэтому я назвала его Sành, коротким и вызывающим любопытство пользователей. Sành — это рыбный соус, хранящийся в глиняных банках; Sành также означает приглашение гурманов использовать эту «волшебную» воду, чтобы насладиться вкусом моря. Это мед моря, дистиллированный из солнца, из ветра и «прохладными руками» женщин.
Завод по производству рыбного соуса г-жи Фан Тхи Май в Сане (второй слева) срочно завершает процедуры для получения признания соответствующего стандартам OCOP.
Да, «хорошая рука», я был взволнован, услышав, как Май говорит с такой естественной, гордой и доброй похвалой женщинам рыбацкой деревни. «Хорошая рука» относится не только к находчивому человеку, но также содержит ловкость, осторожность, вдумчивость и особенно давний народный опыт. Май сказала, что в ее семье есть традиция делать рыбный соус от ее бабушек и дедушек для ее родителей, и теперь очередь ее внуков. Дедушка Май специализировался на изготовлении деревянных бочек с рыбным соусом для продажи производителям рыбного соуса. Мать Май — известный производитель рыбного соуса в этой области, но в небольших количествах, в основном для личного пользования. Только поколение Май смело инвестировало, сначала в склад, а затем мобилизовало своих сестер для совместной работы.
Первым фактором для приготовления хорошего рыбного соуса является емкость для рыбного соуса. Раньше наши предки использовали деревянные бочки, но сейчас древесина становится дефицитом, поэтому нам приходится использовать банки или цементные бочки. Посоветовавшись, Май выбрала керамическую банку, заказанную в Ниньбине . Основной материал банки — обожженная глина, каждая стоит около 2 миллионов донгов. Неглазурованная керамическая банка гарантирует водонепроницаемость и герметичность, что делает рыбный соус очень вкусным, сохраняет свой характерный вкус и очень долговечен. Май сказала, что после очистки банки она положила на дно слой гравия, чтобы отфильтровать прозрачность, затем положила сверху бамбуковый коврик и положила туда рыбу, смешанную с солью. Сверху она использовала бамбуковый коврик с защелкой, затем положила сверху тяжелые камни, затем использовала марлю, чтобы закрыть горлышко банки, чтобы предотвратить попадание мух и комаров. Май также сказала, что, несмотря на тщательный выбор, иногда банки, которые она покупала, оказывались треснувшими, поэтому ей приходилось переливать рыбный соус в другую банку и использовать ее для хранения соли.
Жители прибрежной деревни Локха солят рыбный соус в глиняных кувшинах.
Соль - это очень важный ингредиент после рыбы. Чтобы сделать хороший рыбный соус, соль должна быть чистой и храниться на складе не менее года для просушки перед использованием. Чем дольше хранится соль, тем она будет более "старой", что даст идеальный, вкусный, сладкий и мягкий рыбный соус. Май заказал соль в Хо До, месте с давними традициями изготовления соли. Хорошая соль - это соль с крупными белыми зернами, которая хранится долгое время, поэтому она менее вяжущая. Чтобы получить вкусный рыбный соус, не горький и не резкий, при мариновании рыбы соль должна пройти процесс сушки, в результате чего соль больше не будет "кислой", а станет "сухой", потому что влага и металлические радикалы полностью удалены. Если соль не "созревшая", цвет и вкус рыбного соуса немедленно изменятся. Эту соль называют чистой солью, полученной из солнца, ветра, почвы и соленого пота соледобытчиков, которые «продают свои лица земле, а спины — небу», выбирая самые жаркие дни, чтобы отправиться на соляные поля и получить кристаллы соли, сверкающие, как бриллианты.
Я взяла горсть соли и почувствовала мерцающий, сияющий вкус моря. Соль, казалось, проникала сквозь кожу моих рук, чувствуя теплый, страстный и концентрированный вкус океана. Даже бамбуковые циновки, используемые для раскладывания рыбы в банках, Май старательно отвезла в Тач Ми, где есть старые бамбуковые пучки, чтобы заказать. Гибкие бамбуковые ломтики тщательно вымачивались и высушивались на солнце, затем ее руки умело полировали их, чтобы получить прочные бамбуковые циновки, которые могли бы выдержать давление балласта и соленый вкус соли и рыбы. Бамбуковые циновки не ломались и не разъедались, но чем плотнее они были, тем более гибкими и прочными они становились.
История рыбного соуса Sanh становилась все более и более пикантной, когда я спросила Май о самом важном ингредиенте, определяющем рыбу. На самом деле, есть много видов рыбы, из которой делают рыбный соус, но долгое время рыбаки часто выбирали анчоусы. Каждый год обычно бывает два сезона анчоусов: первый с января по февраль (лунный календарь), второй с июля по август (лунный календарь). Существует много разных видов анчоусов, таких как: полосатые анчоусы, угольные анчоусы, красные анчоусы, плоские анчоусы... Но самые вкусные — угольные анчоусы с черной полосой посередине тела. Май сказала: Я часто решаю купить всю лодку, когда она только причаливает, и мобилизовать своих сестер, чтобы вовремя вернуть рыбу для ферментации. В частности, рыбу нужно вымыть чистой морской водой, ее кожа все еще сверкает фосфоресценцией.
Процесс засолки рыбного соуса очень сложен. Май поделился: Это индивидуальный опыт каждого места, чтобы ферментировать соль и рыбу в определенном соотношении в зависимости от места ловли и сезона. Обычный метод получения хорошего рыбного соуса - это процесс перемешивания. В каждой банке есть кран для слива воды. Когда вода из рыбы вытекает, утром вы должны открыть крышку банки, чтобы впустить свет, в то же время слить воду из банки в таз из нержавеющей стали и высушить его до вечера, затем вылить его, что называется процессом ферментации. Если погода жаркая и солнечная, вам нужно перемешивать только в течение 2 месяцев, но если погода не благоприятствует, вам нужно продлить его. При засолке рыбы разделите рыбу на небольшие кусочки, положите их в кастрюлю из нержавеющей стали и перемешайте их вручную с солью, абсолютно гигиенично. Я спросил Май: Как распознать хороший рыбный соус? Май сказал: Это рыбный соус с характерным сладким и мягким ароматом, не резким; на вкус он имеет сладкий вкус; о цвете: золотисто-коричневый, если перелить в стеклянную бутылку, рыбный соус будет плавать.
В моем родном городе есть способ проверить хороший рыбный соус с холодным рисом с помощью простой операции: просто бросьте холодные рисовые зерна в рыбный соус. Если вы видите, что рисовые зерна опускаются на дно, это нехороший рыбный соус. Если рисовые зерна плавают, это бутылка хорошего рыбного соуса без химикатов. Есть странная вещь, согласно народному опыту, перед тем как нырнуть под воду, дайверы часто пьют рыбный соус, особенно эссенцию. Это потому, что рыбный соус содержит много веществ, которые дают энергию для поддержания тепла тела, помогают дайверам меньше мерзнуть и предотвращают свертывание крови, увеличивают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, а также противостоят давлению воды.
Меня удивило и не объяснило то, что когда проходили похороны, местные жители часто брали горсть земли и накрывали ею крышку банки, а снаружи банки помечали известью, чтобы рыбный соус не «перекис» — не менял цвет и не имел неприятного запаха. Узнав об индустрии рыбного соуса, Май также дала мне несколько советов по использованию рыбного соуса в кулинарии. То есть, не добавляйте рыбный соус в блюдо до выключения огня; не маринуйте мясо в рыбном соусе, так как это сделает его жестким; в супы, мясо, жаркое следует добавлять рыбный соус только в конце, прежде чем снять его с плиты примерно на минуту, чтобы сохранить питательность и сладость рыбного соуса.
Г-жа Фан Тхи Май (крайняя слева) получила поощрительный приз конкурса женских стартап-идей 2022 года. Фото: Тьен Ви.
Ближе к вечеру Май прошла вдоль ряда банок с рыбным соусом. Она нежно погладила каждую баночку рукой, считая их своими детьми, о которых она заботилась и за которыми присматривала каждый день. Это была также ее радость и радость женщин, создавших бренд рыбного соуса Sanh из моего родного города. Известно, что она была награждена поощрительной премией от Союза женщин Ха Тинь на конкурсе «Идеи женского предпринимательства» в 2022 году.
Хатинь, ноябрь 2023 г.
Нгуен Нгок Фу
Нгуен Нгок Фу
Источник
Комментарий (0)