Как смогут выжить кафе в Ханое, если пространство на тротуарах будет ограничено?

Поскольку тротуары больше не являются автоматическим продолжением кафе, ханойские кафе вынуждены искать способы сохранить свой «уличный характер» в новых условиях.

В одном из винных баров Ханоя ступени используются в качестве сидений прямо у тротуара. Фото: Тран Хиен .

Когда команда основателей Lofi Lab Coffee получила новое помещение на улице То Хьеу (район Кау Зяй, Ханой), у них был другой проект. Но всего через несколько дней они решили полностью отказаться от первоначального плана, отодвинув фасад почти на 2 метра, чтобы создать открытую крытую террасу с видом на улицу.

В результате этого решения кафе потеряло почти треть своей полезной площади, причем только реконструкция открытой террасы обошлась более чем в 100 миллионов донгов. Взамен кафе сохранило то, что многим кафе в Ханое с трудом удается поддерживать в условиях ужесточения правил пользования тротуарами: ощущение пребывания на улице.

«Раньше наличие тротуара не было особым преимуществом, поскольку он был почти у каждого магазина. Но когда мест, способных удовлетворить этот спрос, стало мало, открытая зона для сидения на законно принадлежащей магазину земле становится отличительной чертой», — рассказал изданию Tri Thuc - Znews Нгуен Тьен Дат, один из основателей магазина.

Фасад кофейни Lofi Lab Coffee смещен на 2 метра назад, создавая «фальшивый тротуар». Фото: Нгуен Тьен Дат.

Создайте свой собственный «тротуар».

В конце мая многие центральные улицы Ханоя стали менее загруженными после усиления мер по борьбе с несанкционированным использованием тротуаров. В соответствии с текущим планом Ханоя по управлению и использованию дорог и тротуаров, город стремится усилить контроль за нецелевым использованием, отдать приоритет возвращению пространства пешеходам и управлять территорией более последовательно и прозрачно.

Это также означает, что многим кафе и ресторанам придется переосмыслить свои методы работы, к которым они привыкли за многие годы.

В Ханое тротуары никогда не были просто пространством перед магазинами. Для многих кафе они служат парковкой, местом для расстановки столов и стульев, приема посетителей и создания неповторимой атмосферы, характерной для улиц столицы.

Но по мере постепенного сужения этой «буферной зоны» многие владельцы бизнеса начинают искать способы адаптироваться, вместо того чтобы ждать, пока все вернется в норму.

15 мая в Ханое ресторану пришлось передвинуть столы и стулья внутрь, используя ступеньки рядом с тротуаром, чтобы расставить несколько стульев для посетителей. Фото: Динь Ха.

Lofi Lab Coffee — не единственное кафе в Ханое, которое решило обустроить открытые террасы на территории своих законных владений, чтобы сохранить возможность размещения посетителей на открытом воздухе.

На улице Хюэ 28-летний Дуонг Чунг Тхань, владелец кофейни SOLUS, также сдвинул витрину внутрь почти на метр, создав буферную зону с двумя длинными скамейками, обращенными прямо к улице.

«Что касается атмосферы, клиенты по-прежнему сидят на улице. Но юридически все остается в пределах помещения ресторана», — поделился Тхань.

По его словам, это более экологичный способ работы в условиях ужесточения правил использования тротуаров. Однако такой дизайн также сопряжен с рядом компромиссов. Углубление витрины уменьшает размер кондиционируемого помещения, вынуждая предприятия пересмотреть функциональность, расположение столов и стульев, а также барной стойки.

Фасад кафе SOLUS до и после реконструкции, смещенного на 1 метр назад для размещения «тротуара, как указано в земельном акте». Фото: Дуонг Чунг Тхань.

В дни, когда в Ханое стоит палящая жара в 35-40 градусов Цельсия, количество посетителей, желающих посидеть внутри, резко возрастает, в то время как количество мест с кондиционерами ограничено. Нгуен Тьен Дат признал, что бывали случаи, когда ресторан терял клиентов из-за нехватки мест внутри.

Однако он считает, что ужесточение правил для тротуаров не обязательно является лишь препятствием.

«Вместо того чтобы рассматривать это как вызов, мы видим в этом новую проблему проектирования и эксплуатации», — сказал он.

По мнению многих владельцев кафе, клиенты ищут не просто несколько стульев на тротуаре, а ощущение близости к улице, возможность наблюдать за прохожими и чувствовать себя частью ритма жизни за окном. Когда они больше не могут использовать общественные пространства, как раньше, кафе вынуждены воссоздавать этот опыт более законным способом.

Импровизированный тротуар, созданный кафе на улице То Хьеу после открытия.

В пищевой промышленности Ханоя вступают в новые «правила игры».

По словам г-на Хоанг Тунга, председателя совета директоров компании F&B Investment, недавние меры по борьбе с незаконным захватом тротуаров создают явные различия в индустрии общественного питания Ханоя.

Бизнес-модели, ориентированные на обслуживание внутри помещений, еду на вынос, доставку или многоканальную торговлю, адаптировались быстрее. И наоборот, заведения, в значительной степени зависящие от торговых площадей и мест для сидения на открытом воздухе, столкнулись со значительно большим давлением.

Он сказал, что в некоторых магазинах продажи упали на 50-70% после того, как им запретили использовать тротуары, как раньше.

«Клиенты, сидящие на тротуаре, создают очень сильный эффект привлечения большего количества посетителей. В индустрии общественного питания образ переполненного ресторана всегда является формой естественного маркетинга», — сказал он.

Тротуар перед магазином напитков на улице Тонг Дан, район Хоан Кием, Ханой, в 4 часа утра в 2024 году — время до введения правил, ужесточающих регулирование уличной торговли. Фото: Динь Ха.

Однако, по словам г-на Тунга, не все стратегии адаптации требуют больших инвестиций. Многие рестораны могут начать с увеличения продаж еды на вынос, продвижения GrabFood и ShopeeFood, разработки контента для социальных сетей или добавления услуг кейтеринга.

«Сейчас самое время для владельцев бизнеса изменить свой подход: вместо продажи только в магазинах, нужно продавать через множество каналов», — отметил он.

С другой стороны, г-н Нгуен Тай Бинь, эксперт в сфере общественного питания и директор Concepts Academy (VCS), считает, что на этот раз наибольшее влияние оказывает не «потеря нескольких комплектов столов и стульев».

«Для многих заведений тротуар служит буферной зоной для работы, живой витриной, а также неотъемлемой частью самой атмосферы Ханоя», — сказал он.

По словам г-на Биня, на протяжении многих лет тротуары непреднамеренно превращались в своего рода «коммерческое пространство, которое не в полной мере учитывалось в арендной плате». Когда это пространство вернется к своей надлежащей общественной функции, предприятиям придется пересчитать свою точку безубыточности.

«Самое опасное — это не падение доходов на один месяц. Опасность заключается в попытке цепляться за модель, которая больше не соответствует новым правилам игры», — заметил он.

Посетители наслаждаются кофе в кафе в районе Хоан Кием, Ханой, в 2024 году — во времена, когда еще не были введены правила, запрещающие незаконное использование тротуаров. Фото: Тхуй Транг.

Однако он считает, что будущее индустрии общественного питания Ханоя заключается не в утрате ее «уличного колорита», а в поиске способов привнести этот дух в более профессиональную и устойчивую модель: открытые фасады, оптимизированное пространство, многоканальная работа и переосмысление впечатлений в рамках разрешенной законом зоны заведения.

«Профессиональный подход к организации общественного питания не означает утрату сути улицы. Профессионализм подразумевает сохранение души улицы, но при этом создание более чистой, безопасной и устойчивой модели работы», — сказал г-н Бинь.

Источник: https://znews.vn/quan-ca-phe-ha-noi-song-sao-khi-siet-via-he-post1654922.html