Это блюдо готовится из тонко нарезанного твердого кокоса, тушеного с ферментированной соевой пастой. Поскольку каждый кусочек кокоса при нарезке приобретает изогнутую форму, как изогнутый каркас лодки, его в шутку называют «изогнутой лодкой».

Моя мать использовала молоток, чтобы очистить кокос, выжать из него воду, затем вынула мякоть, нарезала ее на кусочки и положила в глиняный горшок. Затем она добавила соевый соус, немного воды и поставила на плиту, разжигая огонь, чтобы соус закипел. Когда соевый соус закипел, она сняла пену и уменьшила огонь, оставив соус томиться еще немного, чтобы кокос впитал аромат. Она добавила немного сахара, щепотку глутамата натрия, подошла к решетке с зеленым луком за горшком, сорвала несколько веточек зеленого лука, мелко нарезала их, добавила в горшок, а затем сняла с огня.

По словам г-жи Нгуен Тхи Бе, во время сушки необходимо периодически помешивать соевый соус, чтобы он быстрее приготовился.

Подали дымящийся горшок риса. Добавьте к этому миску супа из дикорастущих трав с сушеной рыбой, и получится полноценный обед. Каждый кусочек кокоса, пропитанный соевым соусом, обладал насыщенным, сливочным и соленым вкусом, который был очень вкусным и отлично сочетался с рисом. Я ела это блюдо много раз, но до сих пор иногда испытываю сильное желание его съесть.

Паста из ферментированных бобов под названием "Изогнутая лодочка" также была популярным блюдом среди жителей моего региона в то время.

После Тет (Лунного Нового года) вода в каналах и прудах постепенно пересыхает, рыба и ферментированная рыбная паста становятся дефицитными, а рынки находятся далеко (даже если бы они были поблизости, жители сельской местности не стали бы регулярно ходить за продуктами из-за ограниченных средств). Поэтому соевый соус, ферментированная рыбная паста, сушеная рыба и т.д. по очереди заменяют приемы пищи.

Иногда мы тушили овощи с соевым соусом, но мама меняла способ приготовления, добавляя кокосовое молоко. В первый сезон дождей вода в канавах начинала подниматься, и горькая зелень и водяной шпинат разрастались пышно и зелено. В чуть более глубоких лужах горькая зелень погружалась по самые верхушки. Мы осторожно отгребали осадок и квасцы, собирали овощи одной рукой и резали их ножом другой. В мгновение ока корзина наполнялась яркой зеленью, каждый стебель был мягким, белым и нежным. Тарелка вареного водяного шпината или горькой зелени в начале сезона, обмакнутая в тушеный соевый соус с кокосовым молоком, была невероятно вкусной. Если это была горькая зелень, то после еды и питья воды сладкий, освежающий вкус овоща все еще оставался на языке.

Благодаря непрерывным ранним дождям, окуни, прятавшиеся в неглубоких прудах во время засухи, начали выползать в поисках своей «земли обетованной», чтобы отложить икру и порезвиться. Мы, дети, были вне себя от радости, когда поймали их. Однако, хотя каждая рыба была полна икры, её тело было тонким, вытянутым и покрытым слизью. Взрослые говорили: «Что в этом такого вкусного? Оно годится только для… тушения в соевом соусе». Так соевый соус обрёл ещё одно применение. Не обманывайтесь, просто попробуйте. Мясо рыбы тогда становится жёстким, пикантным и сладковато-ароматным — просто превосходно.

В начале сезона дождей рыбы было мало, и речная вода начала становиться менее соленой. В дни, когда я возвращался из школы, а река была полна воды, я шел в сад, чтобы выкопать дождевых червей, расставлял около дюжины удочек и забрасывал их среди камышей, зарослей водяного гиацинта и трубчатых лиан вдоль берега реки. В то время в реке было довольно много кокосовых бычков. Во время отлива они уходили в свои норы; во время прилива выходили кормиться. Через несколько часов проверка лески становилась «случайной»: иногда 5-7 рыбин, иногда всего несколько. Это было слишком мало, говорила моя мать: «Если бы вся семья столько съела, это было бы все равно что „тигр ест тигриную еду“». Иногда мама отбирала горсть водяного шпината или амаранта, чтобы приготовить их вместе с ними, а иногда тушила их в соевом соусе, чтобы макать в него овощи. В отличие от жесткой текстуры окуня в начале сезона, мясо кокосового бычка было мягче, но ароматнее и невероятно сладким; один укус оставлял незабываемое впечатление.

Хотя соевый соус можно использовать во многих блюдах, его наличие не гарантирует вкусную еду; качество соевого соуса также играет важную роль. В те времена соевый соус был широко доступен. Практически в каждом продуктовом магазине, большом или маленьком, независимо от количества, соевый соус всегда был в наличии. И владельцы магазинов без колебаний выбирали для продажи качественный соевый соус, участвуя в «здоровой конкуренции» для удержания своих клиентов.

На днях я случайно заглянул в киоск с напитками в 6-м квартале района Тан Тхань города Камау . И совершенно неожиданно узнал, что владелица также производит традиционный соевый соус. Ее зовут Нгуен Тхи Бе, ей 69 лет, и она занимается этим ремеслом более 20 лет. Она сказала, что унаследовала это ремесло от своей матери.

Глава 6-го поселения, Та Ван Гоп, в своем заявлении сказал: «Г-жа Бе производит восхитительный соевый соус, он чистый и не содержит химикатов. Несколько продуктовых магазинов в этом районе покупают ее соевый соус. Благодаря этой профессии ей удается воспитывать детей и обеспечивать стабильную жизнь своей семьи».

Заинтересовавшись блюдом, которое было частью моего детства, я договорился как-нибудь навестить хозяйку, чтобы научиться его готовить. Госпожа Би с радостью ответила: «Вы можете прийти в любое время».

Когда я приехала, она только что закончила приготовление одной партии соевого соуса и занималась его ферментацией. На улице в большом глиняном горшке хранилась другая партия, свежепосоленная и разбавленная водой. Она также была занята сортировкой соевых бобов, готовясь сварить их в 3 часа ночи для новой партии. Госпожа Бе объяснила, что приготовление соевого соуса — очень тяжелый труд, и прибыль в основном поступает от труда.

Каждую неделю она производит 3-4 партии соевого соуса (на каждую партию уходит 30 кг соевых бобов, в результате чего получается 90 кг соевого соуса); во время крупных праздников и Тет (Лунный Новый год) она может производить 5-7 партий.
Для приготовления соевого соуса необходимо пройти множество этапов: от варки соевых бобов и их ферментации до помещения в банки с солью, водой, сахаром… и последующей сушки на солнце. По словам г-жи Бе, хороший соевый соус получается, когда соевые бобы мягкие и однородные, не ломаются пополам, и соус не имеет кислого вкуса.

Чтобы соевые бобы равномерно размягчились, ей приходится вставать в 3 часа утра, чтобы разжечь огонь, промыть соевые бобы и положить их в кастрюлю для варки. Процесс должен быть быстрым, чтобы к 5 утра бобы начали кипеть. После закипания она продолжает поддерживать огонь до 3 часов дня (ровно 10 часов), пока бобы не станут мягкими, после чего вынимает их для ферментации. Процесс ферментации занимает два дня и две ночи. Процесс сушки также занимает 2-3 дня, в зависимости от погоды. Соевые бобы готовы, когда они всплывают на поверхность, приобретают насыщенный желтый цвет и сильный аромат.

Она сказала, что приготовление соевого соуса кажется простым, но на самом деле это сложно. Легко, потому что этапы простые, справится любой. Но приготовить вкусный соевый соус — это непросто. И всё благодаря опыту.

Она рассказала, что раньше в 4-м квартале города Камау, на улице Лам Тхань Мау (недалеко от канала Камау), была деревня, где производили соевый соус. Ее мать тоже была родом из этой деревни. Однако сейчас из-за высоких цен на сырье (соевые бобы, сахар, соль и т. д.) производители соевого соуса получают небольшую прибыль, поэтому все они перешли на другие профессии. Она же, однако, продолжает заниматься этим ремеслом, потому что любит его, и зарабатывает на жизнь в основном своим трудом. Она продает каждый килограмм соевого соуса за 10 000 донгов, зарабатывая 5-6 миллионов донгов прибыли каждый месяц. Во время крупных праздников и Тет (Лунный Новый год), когда она производит больше, ее доход увеличивается.

«В наши дни люди едят много ферментированной бобовой пасты, поэтому я не беспокоюсь о спросе. Я просто надеюсь, что у меня будет достаточно здоровья, чтобы регулярно заниматься этим делом, чтобы сохранить ремесло моей матери и обеспечить свою семью», — призналась она.

Раньше соевый соус часто ассоциировался с трудностями и нехваткой ресурсов, с людьми, живущими в бедности и бережливости. Но теперь соевый соус есть почти в каждом доме, от простых людей до состоятельных семей, как в городах, так и в сельской местности, в простых закусочных и на роскошных банкетах в ресторанах. Только представьте, сотни блюд содержат соевый соус. Даже в одном блюде из рыбы, тушенной в соевом соусе, используются десятки видов рыбы, от речной до морской, и каждое блюдо отличается богатым вкусом и впечатляющими результатами.

Существует бесчисленное множество мясных блюд, которые невозможно приготовить без соевого соуса в качестве приправы. А ещё есть много соусов для макания, где соевый соус является основным ингредиентом. Не говоря уже о множестве вегетарианских блюд, приготовленных с использованием этого соуса, которые можно применять как в вегетарианской, так и в невегетарианской кухне.
Соевый соус — это блюдо премиум-класса, играющее особую роль во вьетнамской кухне .

Хуен Ань

Источник: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html