I det första avsnittet av "Tucci in Italy", som sänds i maj 2025, besöker skådespelaren och programledaren Stanley Tucci restaurangen Cibleo i Florens, Italien.
Här njöt Stanley Tucci av rätter som förkroppsligade både den japanska matlagningens anda och den autentiska toskanska identiteten: tunt skivad lax som liknade prosciutto, toppad med bonitoflingor och ost, eller rå svärdfiskmärg serverad i en ryggrad som påminde om traditionell ossobuco.
"Vi kallar det inte fusion, utan snarare att lära oss hur japanerna respekterar sina ingredienser och behåller kontakten med den plats de bor på", delade kocken Giulio Picchi.
Från "blandning" till "förståelse"
Runt början av 2000-talet blev "fusion" ett nyckelbegrepp inom kulinarisk innovation, med rätter som shiitakesvampar kombinerade med pasta, kimchi med tacos och så vidare.
Trots sin visuella dragningskraft sticker många rätter ut bara genom sitt utseende och saknar kulturellt djup.
Krispigt friterad spenat med kikärtsmjöl, miso- och yuzu-lampredottoköttbullar och en nypa hyvlade bonitoflingor på restaurang Cibleo i Florens - Foto: Skärmdump
Omvänt bygger den japanska filosofin, inkapslad i "washoku-andan", på balans: mellan ingredienser och människor, mellan teknik och känsla. Japanerna har ett koncept som kallas shun , där de hedrar säsongsbetonade ingredienser och använder dem när de når sin bästa smak.
Denna inställning inspirerar många internationella kockar: inte genom att kopiera recept, utan genom att lära sig att känna, respektera och subtilt använda ingredienserna.
I Paris byggde kocken Mory Sacko, som har franska och västafrikanska härkomst, sin restaurang Mosuke på en grund av respekt för ingredienser och återhållsam teknik.
Kocken Mory Sacko säger att det inte handlar om att blanda, utan om att hitta en gemensam grund mellan kulinariska filosofier för att skapa harmoni.
Mory Sackos signaturpepparsoppa kombinerar bouillabaisse (en traditionell fisksoppa från Marseille, Frankrike), skaldjur och västafrikanska kryddor, samtidigt som den tillsätter en touch av katsuobushi (japanska torkade bonitoflingor) för en delikat umamismak. - Foto: Virginie Garnier
En av Injas signaturrätter (New Delhi, Indien) är Hokkaido-pilgrimsmusslan "panta bhat", som kombinerar traditionellt fermenterat bengalskt ris med natto gohan (japanskt fermenterat sojabönris), vilket återspeglar en filosofi om fermentering, säsongsbetonad mat och respekt för ingredienser. - Foto: Indian Food Freak
I New Delhi förvandlar kocken Adwait Anantwar på restaurang Inja sushi till en autentisk indisk upplevelse. Han använder shisoblad (en sorts japansk mynta) för att linda in torkad mango och inlagd ingefära, samtidigt som den bibehåller den japanska spritens fräschör.
Matlagning som ett utbytesspråk
Japansk kulinarisk filosofi efterliknas av många internationella kockar eftersom den är flexibel och inte tvingar dem att kopiera recept samtidigt som den bevarar den ursprungliga andan.
I Sydney experimenterar kockar med tempura (friterade rätter, vanligtvis grönsaker eller skaldjur) med lokala råvaror.
I Kapstaden använder restaurangen Fyn dashi (en enkel japansk buljong, vanligtvis gjord på torkade bonitoflingor och sjögräs) från sydafrikanska skaldjur istället för torkad japansk tonfisk, och kombinerar lokala ingredienser med japanska tekniker. - Foto: Fyn
I Asien är kocken Yoshihiro Narisawa i Tokyo, Japan, känd för sin restaurang Narisawa, där han kombinerar inhemska japanska ingredienser med inspiration från naturen och årstider. Rätter som Matsutake Dobin Mushi – matsutakesvampsoppa (en sällsynt japansk svamp) ångkokt i en dobin (liten tekanna) – hyllar både ingrediensernas smaker och återspeglar en filosofi om lugn och säsongsbetonade cykler. - Foto: goodie-foodie
I Hongkong kombinerar VEAs kock Vicky Cheng japansk expertis inom ingredienshantering och smakbalansering för att skapa modern kinesisk mat, exemplifierat av grillad sjögurka serverad med krabbmousse och 22 år gammalt Hua Diao-vin, och bibehåller både sofistikering och den karakteristiska elegansen för VEA. - Foto: theluxeologist
Dessa metoder visar flexibilitet: de använder lokala ingredienser samtidigt som de bibehåller den japanska tekniken, uppnår balans och bevarar den naturliga, djupa smaken utan behov av artificiella kryddor.
Urvalet av säsongsbetonad fisk, den exakta skärningen av grönsaker längs med fibrerna och presentationen av små portioner återspeglar andan "less is more, sagging but the green" i det japanska köket.
Det innebär att betona användningen av färre men högkvalitativa ingredienser, noggrann tillagning ("less is more"), samtidigt som man respekterar tid och säsong för att säkerställa att rätten uppnår sin fulla smak, och uppmuntrar till långsam njutning, med värde för varje detalj ("långsamt och djupt").
Källa: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm
Kommentar (0)