Japansk mat: Mindre är mer, långsamt men djupt?

Det är inte längre en "fusion"-trend att blanda många kök, utan många internationella kockar vänder sig till japansk kulinarisk filosofi.

I det första avsnittet av programmet "Tucci in Italy" som har premiär i maj 2025 besöker skådespelaren och programledaren Stanley Tucci restaurangen Cibleo i Florens, Italien - Foto: Skärmdump

Här njuter Stanley Tucci av rätter som både är japanska i sin anda och toskanska i sin karaktär: lax skivad tunt som prosciutto, bestridd med bonitoflingor och ost, eller rå svärdfiskmärg serverad i en ryggrad som påminner om traditionell ossobuco.

"Vi kallar det inte fusion, utan snarare att lära oss hur japaner respekterar ingredienser och håller kontakten med där de bor", delade kocken Giulio Picchi.

Från att 'blanda' till att 'förstå'

Runt början av 2000-talet var "fusion" nyckelordet för kulinarisk kreativitet med shi-rätter kombinerade med pasta, kimchi med taco...

Även om de är visuellt imponerande, är många rätter bara slående till utseendet och saknar kulturellt djup.

Krispig spenat med kikärtsmjöl, lampredotto-köttbullar blandade med miso och yuzu, toppade med bonitoflingor på restaurang Cibleo i Florens - Foto: Skärmdump

Däremot bygger den japanska filosofin, som är sammanfattad i "washoku-andan", på balans: mellan ingredienser och människor, mellan teknik och känsla. Japanerna har konceptet shun , som hedrar säsongsbetonade ingredienser och använder dem när de är som mest smakrika.

Denna inställning inspirerar många internationella kockar: att inte kopiera recept, utan att lära sig att känna, respektera och utnyttja ingredienser varsamt.

I Paris byggde kocken Mory Sacko, som är av fransk och västafrikansk härkomst, sin restaurang Mosuke på respekt för ingredienser och återhållsamhet i tekniken.

Kocken Mory Sacko säger att det inte handlar om att blanda, utan om att hitta en gemensam grund mellan kulinariska filosofier för att skapa harmoni.

Mory Sackos signaturpepparsoppa kombinerar bouillabaisse (en traditionell fisksoppa från Marseille, Frankrike), skaldjur och västafrikanska kryddor, samtidigt som den tillsätter en touch av katsuobushi (torkade japanska bonitoflingor) för ett subtilt lager av umami - Foto: Virginie Garnier

En av signaturrätterna på Inja (New Delhi, Indien) är Hokkaido-pilgrimsmusslan "panta bhat" som kombinerar traditionellt fermenterat bengalskt ris med natto gohan (japanskt fermenterat sojabönris), vilket återspeglar filosofin bakom fermentering, säsongsbetonat ätande och respekt för ingredienser - Foto: Indian Food Freak

I New Delhi förvandlar kocken Adwait Anantwar på restaurang Inja sushi till en indisk upplevelse med hjälp av shisoblad (ett japanskt blad i myntafamiljen) inlindade i torkad mango och inlagd ingefära, samtidigt som de bibehåller den japanska andans renhet.

Matlagning som ett tvärspråkligt utbyte

Japansk filosofi lärs in av många internationella kockar eftersom den är flexibel, inte kräver att de kopierar recept men ändå behåller den ursprungliga andan.

I Sydney experimenterar kockar med tempura (friterad mat doppad i smet, vanligtvis grönsaker eller skaldjur) med hjälp av lokala grönsaker.

I Kapstaden använder Fyn-restaurangen dashi (en enkel japansk buljong, ofta gjord på torkade bonitoflingor och sjögräs) från sydafrikanska skaldjur istället för japansk torkad bonito, och kombinerar lokala ingredienser med japanska tekniker - Foto: Fyn

I den asiatiska regionen är kocken Yoshihiro Narisawa i Tokyo, Japan, känd för sin restaurang Narisawa, där han kombinerar inhemska japanska ingredienser med inspiration från naturen och årstiderna. Rätter som Matsutake Dobin Mushi - en soppa av matsutake-svampar (en värdefull japansk svamp) ångkokt i en dobin (liten tekanna) - hyllar ingrediensernas smak samtidigt som de återspeglar filosofin om lugn och årstiderna - Foto: goodie-foodie

I Hongkong kombinerar kocken Vicky Cheng på restaurang VEA den japanska andan i sättet att hantera ingredienser och balansera smaker för att uttrycka moderna kinesiska rätter, vanligtvis grillad sjögurka serverad med honkrabbmousse och 22 år gammalt Hua Diao-vin, och bibehåller både sofistikering och utstrålar den elegans som är typisk för VEA - Foto: theluxeologist

Dessa metoder visar flexibilitet: de utnyttjar lokala ingredienser samtidigt som de bibehåller den japanska tekniken, balanserar och bibehåller fortfarande naturliga, djupa smaker utan behov av ytterligare kryddor.

Att välja säsongsbetonad fisk, skära grönsaker längs med fibrerna och presentera varje rätt i små portioner uttrycker andan "less is more, safari is more" inom det japanska köket.

Det innebär att betona användningen av få men högkvalitativa ingredienser, noggrant tillagade ("less is more"), samtidigt som man respekterar tid och säsong för att uppnå full smak, uppmuntrar till långsam njutning och känner varje detalj ("långsamt men djupt").

Tillbaka till ämnet

MAI NGUYET

Källa: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm