Benoît Chaigneaus äventyr med fisksås

"Vet någon hur fisksås görs? Det krävs bara två ingredienser: ansjovis och salt."

Benoît Chaigneau "lär sig knepen" för att göra vietnamesisk fisksås.

Benoît Chaigneau inledde en workshop och provsmakningssession med temat fisksås på Saigon Socials kulinariska utbytesplats i Ho Chi Minh-staden.

Han var omgiven av en grupp utländska besökare från olika länder som USA, Nya Zeeland ... och även vietnameser.

De lyssnade uppmärksamt när Benoît förklarade den traditionella fisksåstillverkningsprocessen i Vietnam, dess näringsinnehåll och hur man kan njuta av rätter i kombination med fisksås på ett nytt sätt. Benoît gick till och med så långt att han tog med sig en burk fermenterad fisksås som de kunde lukta och smaka på.

För mig är fisksås som en bro mellan väst och öst. Och jag tror att fisksås kan vara en bro mellan olika kök.

Benoît Chaigneau

"Stannar kvar" medan man ber om att få lära sig göra fisksås.

Benoît Chaigneau är inte ett okänt namn i den vietnamesiska matvärlden. Han är grundaren av ChuBen Fish Sauce i Hoi An, känd för sina fisksåser som är betydligt dyrare än genomsnittet.

En fransman som kommer till Vietnam för att göra fisksås och sedan säljer den för över 200 000 dong för en 100 ml-flaska kan låta otroligt, till och med oacceptabelt, för många.

Benoît Chaigneaus historia har också berättats i tidningar och på tv. År 2020 reste Benoît Chaigneau – som har 20 års erfarenhet som tv-presentatör och matrecensent – ​​till Vietnam och strandsattes i Quang Nam på grund av covid-19. I Vietnam upptäckte han sin passion för att göra fisksås och bestämde sig för att stanna kvar för att fortsätta sin karriär.

En berömd anekdot om Benoît är att han en gång hängde upp en hängmatta och "dröjde sig kvar" framför ett hus i Quang Nam i tre dagar bara för att be husägaren att låta honom lära sig konsten att göra fisksås.

Benoîts ihärdighet gav honom ägarens godkännande, men på villkor att han arbetade 12 timmar om dagen, 6 dagar i veckan, för en lön på 5 miljoner VND. Han anställdes således för att arbeta och lära sig samtidigt, samtidigt som han kontaktade kockar han kände för att lära sig mer om den vetenskapliga grunden för fisksåsjäsningsprocessen.

Sedan öppnade ett besök på en anläggning för fisksåsproduktion i Nam O (Da Nang) oväntat en dörr för Benoît. "Fisksås görs av ansjovis. Jag kommer från Medelhavsområdet, där ansjovis används flitigt."

"Det finns smaker och produkter som jag redan känner till. Att göra fisksås fascinerar mig; det känns som att jag nuddar mina rötter. Men det som verkligen är nytt är hur vietnameserna använder fisksås, hur de gör den, hur de lagar mat med den", berättade Benoît.

Den tanken verkade bli Benoît Chaigneaus vägledande princip på hans resa med fisksås. Han reste från norr till söder och sökte upp kända regioner som producerade fisksås, såsom Phu Quoc och Phan Thiet, och sökte sig till fisksåsfabriker och verkstäder för att observera och lära sig på nära håll. Benoît ägnade också mycket tid åt att läsa och undersöka fisksåsens historia. Han uppgav att han har läst och bevarat cirka 5 000 sidor dokument relaterade till fisksås.

"När folk fick reda på att det fanns en utlänning som gjorde fisksås i Vietnam, skrattade många åt mig och sa saker som: 'Vad vet du om vietnamesisk fisksås?' Men de hade fel", sa Benoît med självförtroendet hos någon som vet exakt vad han sysslar med. "Jag har faktiskt lagt ner mycket tid och ansträngning på att lära mig."

Med beslutsamhet lanserade Benoît år 2023 sin unika fisksåsprodukt. Han valde inte den traditionella vägen utan följde istället en modern riktning med mångsmaksatta fisksåser som rökt fisksås och pepparfisksås.

”Grunden för min produkt är fortfarande traditionell vietnamesisk fisksås. Först gör jag fisksås av ansjovis och salt, helt med traditionella metoder, producerad i träfat. Efter att ha fått fisksåsen häller jag över den i rostfria ståltankar, tillsätter sedan kryddor och låter den jäsa i ytterligare 6 till 8 månader. Totalt tar det nästan två år innan den buteljeras”, berättade Benoît om sin fisksåstillverkningsprocess.

När Benoît fick frågan om vad som gav honom förtroendet att sälja till det priset sa han att många faktorer avgör fisksåsens kvalitet – från fiskens färskhet, kvaliteten på saltet och kryddorna, till den tid, ansträngning och energi som läggs ner på att tillverka produkten, för att inte tala om förpackningen.

"Varje ingrediens är noggrant utvald. Till exempel använder jag bara ansjovis som är cirka 6 cm långa, fångade mellan 23.00 och 04.00. Det är tiden innan fisken äter, så deras magar är tomma när bearbetningen börjar."

"Kryddorna som används för att marinera fisksåsen är alla ekologiska. Jag lägger särskild vikt vid varje ingrediens ursprung", berättade Benoît. Han sa att han är så noggrann att han ibland till och med följer med fiskarna för att se till att han får färsk fisk av hög kvalitet som uppfyller hans krav.

När man pratar med Benoît är det lätt att se att han alltid är entusiastisk och full av energi när han pratar om sina varianter av fisksås.

Vid provsmakningsevenemanget på Saigon Social fascinerade och överraskade Benoît deltagarna när de provsmakade hans mångsidiga fisksås – resultatet av unika kombinationer av fisksås med lime, fisksås med… robustakaffe och med fettet av spansk lufttorkad skinka. Han skapade till och med en karamellfisksås som kan avnjutas med vaniljglass till efterrätt.

Benoît Chaigneau "lär sig knepen" för att göra vietnamesisk fisksås.

Fiskavfall: från grisfoder till exklusiva matbord.

Benoît lanserade också två produktlinjer gjorda av biprodukter som vanligtvis kasseras under fisksåstillverkningsprocessen: fiskrester och fisksalt.

"I Europa idag är trenden att leva ett avfallsfritt liv och utnyttja allt vi har väldigt populär. Jag började märka att under jäsningsprocessen kristalliserades lite salt på ytan av fisksåsen. Jag samlade upp det saltet och torkade det i solen."

”Det här saltet är vackert, har smaken av fisksås, kristalliserar sig till glänsande, krispiga gyllene flingor och ger textur till rätter. För mig är det verkligen 'solid gold'”, förklarade Benoît om sin fisksåssaltprodukt.

”’Fisksåsresten’ är den fasta rest som blir kvar efter att fisksåsen har extraherats. Jag frågade de lokala fisksåstillverkarna hur de hanterar den här delen, och de brukar ge den till grisar eller kycklingar. Jag tror att om grisar kan äta den, så kan människor också, den behöver bara bearbetas annorlunda”, berättade Benoît.

"Jag torkade fiskresterna i solen i ungefär en månad, malde sedan ner dem till pulver och började experimentera med matlagning. När jag introducerade den här produkten för kockar på exklusiva restauranger gillade de den verkligen", fortsatte han.

Benoît säger att många kunder nu köper den här produkten eftersom den kan användas för att krydda alla möjliga saker – från pasta, sallader, grillade tomater, pommes frites, popcorn till grillad fisk. I grund och botten är det som fisksås, fast i pulverform.

Vid provsmakningen instruerade Benoît Chaigneau deltagarna att strö fiskpulvret direkt på pommes fritesen för att äta med dem, och alla närvarande berömde rättens rika, unika men ändå bekanta smak.

På sin hemsida föreslår Benoît även flera rätter som hans kunder kan laga med fiskmjöl, som att blanda varm popcorn med lite olivolja och strö fiskmjölspulver över som ersättning för ostsmaksatt popcorn, eller röra fiskmjöl med olivolja och citronsaft eller risvinäger för att göra en enkel salladsdressing.

Benoît "uppmuntrar" också kunder att använda fiskmjölspulver istället för worcestershiresås i den berömda franska nöttartaren, genom att blanda finmalet rått nötkött med fiskmjölspulver, kapris, rödlök och olivolja. "Fiskmjölspulver som ersätter worcestershiresås ger ett speciellt djup i smaken", hävdar receptet.

Enligt honom kan den här metoden utnyttja "avfallsprodukter" för att öka värdet på fisksåstillverkningsindustrin. "Jag är glad att kunna dela den här metoden med småskaliga producenter och hjälpa dem att skapa mer värde och öka sina inkomster från sitt arbete", sa Benoît.

Enkelt uttryckt jämförde han priserna: tidigare sålde lokala fisksåsproducenter fiskrester till boskapsuppfödare för cirka 20 000 VND per kilogram, medan Benoîts detaljhandelspris för fiskrester är cirka 2,5 miljoner VND per kilogram.

Skapar fisksås som passar hela världen.

Driven av sin kärlek till fisksås strävar Benoît Chaigneau efter att förvandla den till en globalt erkänd ingrediens, ungefär som japanerna har gjort med sojasås.

"Det jag verkligen hoppas få se är att människor utanför den östasiatiska kulturen börjar använda fisksås i sina egna kök. Det här är en utmaning som japanerna en gång utgjorde med sojasås."

Benoît Chaigneau "lär sig knepen" för att göra vietnamesisk fisksås.

För ungefär 20 år sedan ansågs soja fortfarande ha en stark lukt och användes bara i asiatiska samhällen. Nu kan man hitta sojasås i nästan alla kök i Europa eller Amerika. Alla använder sojasås eftersom den är utsökt, rik på umami och bra för hälsan, sa Benoît.

"Fisksås är ännu mer än så; den innehåller massor av protein och omega-3", hävdade han.

Benoît noterade att i Frankrike verkar folk inte veta mycket om fisksås. "Vanligtvis köper fransmännen bara fisksås vid ett tillfälle: när de har vårrullsfest", sa Benoît.

De köpte en liten flaska, försökte göra en dippsås och glömde sedan helt bort flaskan med fisksås i kylskåpet. En dag öppnade de den och upptäckte en obehaglig lukt eftersom flaskan hade gått sönder. Detta hände eftersom fisksås aldrig har presenterats på det sätt jag gör: som en värdefull krydda, en exklusiv krydda eller ens en superfood.

Benoît skryter stolt med att hans fisksås, tillsammans med Phu Quoc-fisksåsen, fick äran att bli utvald av ministeriet för kultur, sport och turism för att visas i Vietnampaviljongen på Expo 2025 Osaka på grund av dess blandning av traditionella och moderna egenskaper.

"Jag tror att det är särskilt viktigt att balansera tradition med modernitet om vi vill erövra den internationella marknaden. För närvarande köps den mesta fisksåsen som säljs utanför Vietnam av vietnameser eller asiater, inte västerlänningar, helt enkelt för att de inte vet hur man använder den eller tycker att lukten är för stark eller smaken för intensiv", sa han. "Därför försöker jag skapa en typ av fisksås som kan harmonisera med alla kök."

Man kan lugnt säga att Benoîts liv i Vietnam kretsar kring fisksås. Han producerar inte bara fisksås och organiserar workshops för att introducera turister till allt om fisksås som produceras i Vietnam, utan Benoît äger också en restaurang i Hoi An där han blandar fisksås i alla rätter, inklusive fisksåskaffe.

Fisksåsprodukter

Fisksåsspray

Benoîts produkter utmärker sig också genom sitt distinkta format: istället för de vanliga halvliters- eller enlitersflaskorna förpackas fisksåsen i spray- eller droppflaskor med en kapacitet på endast 100 ml. Benoît kallar själva sin fisksås för "Haute Couture" i fisksåsens värld.

Benoît Chaigneau ville att fisksås skulle vara ett tillbehör som förhöjer smaken på rätter, ungefär som den lilla saltkaret vi ofta ser i köket eller på bordet på restauranger.

På samma sätt är den pepparsmaksatta fisksåsen som Benoît gör det perfekta alternativet till vanan att strö salt och peppar på rätter.

"Jag ville ha något som hade både en salt och en pepprig smak. För mig är sprayformen en exakt kopia av 'en nypa krydda', som hur folk strör 'en nypa salt och en nypa peppar' på en maträtt."

Till exempel, när en bit grillat kött serveras, sprayar man den bara lätt med fisksås och peppar istället för att strö salt och peppar. Resultatet blir att fisksåsens umamismak blandas med pepparen, vilket gör rätten mycket fylligare och mer smakrik”, förklarade Benoît entusiastiskt sin idé.

NGOC DONG

Källa: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm