Gröna risflingor, en elegant höstgåva i Hanoi

Men kanske beror den läckra smaken av höstens gröna risflingor också på kombinationen med andra godsaker, även under denna höstsäsong. Hanoibor har för vana att njuta av Cavendish-bananer med gröna risflingor. Cavendish-bananer bär frukt året runt, men de är som mest doftande och läckra på hösten. Och vid denna tidpunkt är bananerna helt mogna, med en gul färg med svarta fläckar – dessa är "äggbananer". När man äter bananen med de färska gröna risflingorna, när de tuggas, blandas bananen och risflingorna och smälter i munnen. Även på hösten dyker olika typer av persimoner upp, vilket ger nya smaker till kombinationen med risflingorna.

Även om det finns många olika sätt att njuta av det, föredrar många fortfarande "vanlig" cốm, vilket innebär att man avnjuter det utan några andra frukter. Cốm är vanligtvis insvept i ett lotusblad, ibland i ett taroblad bundet med en bit klibbigt risstrå. När man håller paketet i handen kan man känna lukten av det klibbiga risstrået och den subtila doften av lotusbladet. När man öppnar paketet frigör de gröna cốm-kornen en mild arom som blandas med andra dofter, vilket gör att man inte bara njuter av det med sina smaklökar utan också känner att gåvan innehåller essensen av landsbygden.

Gröna risflingor är ett mellanmål som är avsett att avnjutas i lugn och ro. Använd försiktigt tre fingertoppar för att ta upp en liten mängd och stoppa den i munnen. Aromen och smaken av gröna risflingor är delikat och mild. Du måste tugga långsamt och medvetet för att fullt ut uppskatta den söta doften av de unga riskornen, resultatet av så mycket ansträngning.

Hanois invånare är kända för sina förfinade kulinariska traditioner , från tillagning till njutning. Gröna risflingor (cốm) symboliserar hösten och är en miniatyrrepresentation av Hanois kulturella sofistikering. Presentationen av gröna risflingor insvept i lotusblad, tillsammans med rosa och bananblommor, skapar en tilltalande upplevelse för både smak och syn.

Sättet att njuta av cốm (unga risflingor) är utarbetat, och processen att tillverka dem är också mycket noggrann. Hanoi har två berömda cốm-byar: byn Vòng (numera en del av Dịch Vọng Hậu-distriktet, Cầu Giấy-distriktet) och byn Mễ Trì (numera en del av Mễ Trì-distriktet, Nam Từ Liêm-distriktet). Båda byarna har en lång tradition. Även om varje hushålls erfarenhet kan skilja sig åt, är den första gemensamma punkten att råmaterialet måste vara högkvalitativt ris. Det mest föredragna är klibbigt ris, vilket ger fylliga korn med en väldoftande arom.

Att skörda ungt ris för att göra cốm (en typ av vietnamesiskt rissnacks) kräver exakt timing för att säkerställa högsta kvalitet. Från det ögonblick då risplantorna börjar blomma övervakar cốm-tillverkarna noggrant deras tillväxt. När kornen fortfarande är gröna men börjar svälla, och en vit sav sipprar ut när de pressas, kallas det "mjölkris". Detta är den lämpligaste tiden att skörda riset. Ungt klibbigt ris innehåller en betydande mängd vatten, vilket gör det smidigt och förhindrar att det går sönder under pressning, samtidigt som det bevarar sin bästa smak. Ungt klibbigt ris innehåller också mycket klorofyll, vilket ger cốm sin jadegröna färg, den naturliga gröna färgen hos ungt ris. Skörden börjar vanligtvis i gryningen, och riset transporteras snabbt till hushållen för cốm-bearbetning. Ju kortare tiden är mellan att skära risstjälkarna och att bearbetningen påbörjas, desto bättre är cốm-kvaliteten.

Först tröskas riset och de omogna riskornen tas bort. Sedan rostas de unga riskornen medan de fortfarande är färska. Att göra en omgång puffat ris innebär många steg, men kanske är rostningsprocessen den vanliga hemligheten för de traditionella byarna. Detta anses vara det viktigaste steget, som avgör kvaliteten på det puffade riset. Med sin erfarenhet vet rismakarna när det ska rostas till perfekt genomkokning, vilket bevarar dess naturliga arom och smak. En annan gemensam sak bland dessa byar är att de använder ved för rostning, inte träkol eller gasspisar. Att använda ved möjliggör enklare värmekontroll, och aromen av vedröken skiljer sig också från att använda industriella bränslen.

Fru Ngo Thi Thu, vars familj fortfarande tillverkar Vong-risflingor, berättade: "Våra äldre har fört vidare erfarenheten att vi ska ta 5 riskorn och gnugga dem ordentligt mot en plan yta. Om 3 riskorn får sina skal borttagna, och 2 inte har det men har 'böjt sig' efter rostning och omrörning, då uppfyller de kraven för att stötas till risflingor."

Processen att stöta, sikta och tvätta riset beror på tillverkarens erfarenhet, såväl som riskornens mognad. Efter stötningen siktas och tvättas riset för att avlägsna skal och orenheter. Vissa omgångar görs tre eller fyra gånger, men ibland tar det sex eller sju gånger att slutföra. Stötning av riset måste göras med en stenmortel för att säkerställa att risflingorna är släta och sega.

Invånarna i byn Vòng delar in klibbiga risflingor i fyra typer: klibbiga risflingor med tamarindblad, klibbiga risflingor med unga riskorn och klibbiga risflingor med mogna riskorn. Den bästa typen är klibbiga risflingor med tamarindblad. De kallas klibbiga risflingor med tamarindblad eftersom det är dessa riskorn som flyger ut under rensningsprocessen. Klibbiga risflingor med tamarindblad är mycket sällsynta och säljs knappt på marknaden. Klibbiga risflingor med unga riskorn, eller "förstahandsrisflingor", är mycket unga riskorn. Under bearbetningen klumpar de minsta, yngsta riskornen ihop sig. Varje omgång klibbiga risflingor ger bara cirka 2/10 av den totala vikten av klibbiga risflingor. Ännu mindre är möjligt, särskilt mot slutet av säsongen när riskornen är äldre. Unga risflingor är huvudkomponenten i varje omgång. Slutligen anses klibbiga risflingor med mogna riskorn vara de minst goda av de fyra typerna, vilket betyder de riskorn som bildas av äldre riskorn. Vissa kallar också detta "råa risflingor". Denna typ används ofta för att göra klibbiga risbiffar.

På grund av urbaniseringen tillverkar allt färre människor i byn Vong nu puffat ris (cốm) än tidigare. Samtidigt har Me Tris tradition av att tillverka puffat ris utvecklats stadigt, och hantverket har listats som ett nationellt immateriellt kulturarv. Från gryningen sjuder byn av ljudet av maskiner som rostar riset, stötar som stöter riset och den väldoftande röken från matlagningseldarna.

Kommentar (0)