Bevarar själen i Phan Thiets traditionella fisksåsby.

Den traditionella fisksåsproduktionsindustrin i Phan Thiet (tidigare Binh Thuan-provinsen, numera en del av Lam Dong-provinsen) har utvecklats under mer än tre århundraden och är inte bara en försörjning för många generationer kustinvånare utan också ett utmärkande kulturellt drag i denna region.

Färska, feta ansjovis är den viktigaste ingrediensen som utgör kvaliteten på Phan Thiet fisksås från Lam Dong -provinsen.

Mitt i ekonomisk utveckling och urbanisering strävar samhället som är involverat i hantverket efter att bevara och främja traditionella värden, med målet att få Phan Thiet-fisksåstillverkningen inkluderad på den nationella listan över immateriella kulturarv.

Arvet från en 300 år gammal traditionell hantverksby på den södra centrala kusten.

Under årets början, vid det berömda traditionella produktionsområdet för fisksås i Phu Hai, Phu Thuy-distriktet (Lam Dong-provinsen), fortsätter produktionen av fisksås stadigt vid många anläggningar. Den distinkta aromen av Phan Thiet-fisksås genomsyrar den soliga, blåsiga kustluften. Inne i produktionsanläggningarna står hundratals lerkärl och träfat arrangerade i rader, fyllda med fisk och salt som genomgår en månader lång jäsningsprocess för att skapa den krydda som har varit en integrerad del av måltiderna i generationer av vietnameser.

Enligt forskningsdokument har fisksåsproduktionsindustrin i Phan Thiet sitt ursprung i slutet av 1600-talet, då invånare från den centrala regionen migrerade söderut för att utnyttja marina resurser under fiskesäsongen. Ursprungligen var fisksåsbearbetning endast för hushållsbruk. Men tack vare de rikliga fiskresurserna, det höga proteininnehållet och de varma väderförhållandena som var lämpliga för fisksåsproduktion expanderade produktionen gradvis. Detta ledde till bildandet av Phan Thiets fisksåsindustri, med en distinkt lokal karaktär.

Fisksåsmakarens erfarenhet spelar en avgörande roll för att bestämma fisksåsens kvalitet.

Vid mitten av 1800-talet och början av 1900-talet hade Phan Thiet många storskaliga, professionella produktionsanläggningar för fisksås, som lokalbefolkningen kallade "ham ho" (traditionella fisksåsproducenter). Vid den tiden anlände handlare från centrala och södra Vietnam i stora båtar, lade till längs floderna Ca Ty och Phu Hai och väntade på att köpa fisksåsen för transport till olika regioner, särskilt den södra delen av Vietnam. Detta bidrog till att göra Phan Thiet-fisksås till ett välkänt kryddmedel i det vietnamesiska köket .

Trots sin långa historia av utveckling, urbaniseringens inverkan och den gradvisa nedgången för traditionella hantverk, bevaras och produceras Phan Thiet-fisksåsen fortfarande av många företag och hushåll. Phan Thiet-fisksåsmärket är inte bara känt inhemskt utan exporteras även över hela världen.

Enligt traditionella fisksåsproducenter tillverkas Phan Thiet-fisksås främst av ansjovis, skaldjur och grovt salt. Den bästa fisksåsen kommer från ansjovis som fångats mellan april och september under månkalendern. Feta, fylliga fiskar producerar den godaste fisksåsen med högst proteininnehåll. Förutom naturliga faktorer spelar fisksåstillverkarnas erfarenhet också en avgörande roll för att bestämma fisksåsens kvalitet.

Traditionella produktionsmetoder upprätthålls fortfarande av folket i Phu Thuy-distriktet i Lam Dong-provinsen, som anser att dem är en kärnfaktor som skapar det unika värdet av området.

Herr Huynh Thien Huan, ägare till Hong Khanhs fisksåsproduktionsanläggning i Phu Thuy-distriktet, är den tredje generationen i sin familj som är involverad i den traditionella fisksåsproduktionen. Huan ärvde hemligheter från sina förfäder och behåller fortfarande den traditionella metoden att fermentera fisk i lerkärl – en vanlig praxis förr i tiden.

Enligt Mr. Huan kräver tillverkningsprocessen för fisksås tålamod och många års erfarenhet, från att välja råvaror och fermentera fisken till att utvinna den färdiga produkten. Hemligheten bakom den utsökta fisksåsen är att blanda färsk fisk och salt enligt ett traditionellt förhållande, röra om noggrant men inte krossa fisken, vilket bildar en pasta som sedan placeras i individuella kar. Karens yta täcks med bamburibbor, ett lager salt strös ovanpå, bamburibbor placeras och stenar staplas ner för att hålla den tätt. Skillnaden är att fiskpastan fermenteras i förseglade kar och utsätts för solljus, vilket ökar temperaturen inuti karen och påskyndar fermenteringsprocessen. Efter 8 till 18 månader är fisksåsen klar, med en färg som sträcker sig från halmgul till rödbrun, och avger en karakteristisk arom och har inte längre en fiskig lukt. Det första extraktet kallas "nuoc mam nhi" (första fisksåsen). Efter extraktion av det första extraktet tillsätts vatten för att extrahera det andra extraktet, kallat "nuoc mam ngang" (andra fisksåsen).

Lerkrukor används ofta av småskaliga produktionsanläggningar och hushåll för att jäsa fisksås.

”Att göra fisksås är extremt hårt arbete. Det är omgivet av doften av fisk och salt året runt, och ibland måste man vänta ett helt år för att få en bra sats. Oavsett om det är stekande hett eller ösregn måste man ständigt övervaka jäsningsprocessen och säkerställa rätt konsistens och timing. Inte alla kan uthärda sådana svårigheter och tålamod. Men den rika aromen när man extraherar den första droppen fisksås har hållit mig engagerad i det yrke som mina förfäder byggde upp under så många år”, delade Mr. Huan.

För att bevara och främja värdet av traditionella hantverk.

Enligt Truong Quang Hien, ordförande för Phan Thiet Fish Sauce Association, har fisksåstillverkningsyrket i Phan Thiet varit nära förknippat med lokalbefolkningen i cirka 300 år. Under många generationer har fisksåstillverkningsyrket inte bara gett folket försörjning utan också bidragit till att forma Phan Thiet-regionens särpräglade kulturella identitet.

Mitt i den socioekonomiska utvecklingen har produktionen av Phan Thiet-fisksås genomgått många förändringar. Många företag har investerat i att utöka sin skala och tillämpa teknik för att förbättra produktiviteten och produktkvaliteten. Traditionella produktionsmetoder bibehålls dock fortfarande av många företag, och de betraktas som kärnelementet som skapar det lokala fisksåsens särpräglade värde.

För närvarande har Lam Dong-provinsen fortfarande cirka 200 hushåll som producerar fisksås, med en produktion på cirka 20 miljoner liter per år.

Enligt statistik från Phan Thiet Fish Sauce Association uppnådde fisksåsindustrin i Phan Thiet en produktionsvolym på 20 till 30 miljoner liter per år från 2021 till 2024; intäkterna nådde 1 000 miljarder VND per år. För närvarande finns det cirka 200 hushåll som producerar fisksås i provinsen, koncentrerade till distrikten Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, etc. Denna industri skapar jobb för hundratals fast anställda och tusentals säsongsarbetare.

Dessutom förbrukar fisksåsproduktionen en stor mängd fisk och skaldjur, uppskattat till cirka 22 000 ton fisk årligen, vilket i hög grad bidrar till att upprätthålla fiskarnas försörjning och utveckla den lokala marina ekonomiska värdekedjan. Vid sidan av produktionen bidrar fisksåsindustrin också till turismutvecklingen. Många produktionsanläggningar kombinerar rundturer och upplevelser av den traditionella fisksåstillverkningsprocessen, vilket lockar turister som är intresserade av att lära sig om kustbornas kulinariska kultur och liv.

Enligt ordföranden för Phan Thiet Fish Sauce Association har vissa personer som arbetar med traditionell fisksåsproduktion under senare år, på grund av urbanisering och utvecklingen av turismen, bytt till andra yrken. Antalet personer med erfarenhet som för vidare hemligheterna och metoderna för traditionell fisksåstillverkning minskar gradvis med tiden.

De tunnor som vanligtvis används för att salta fisk är cylindriska trätunnor med en kapacitet på 2,5–8 m³.

För att bevara och främja värdet av det traditionella hantverket för att tillverka fisksås har Phan Thiet Fish Sauce Association föreslagit att "Phan Thiet Traditional Fish Sauce Making Craft" ska inkluderas i den nationella listan över immateriella kulturarv.

Enligt Lam Dong-provinsens avdelning för kultur, sport och turism har man, efter att ha granskat innehållet gällande bildandets historia, bearbetningsförfaranden och värdet av det traditionella hantverket för fisksåstillverkning i Phan Thiet, på begäran av Phan Thiet Fish Sauce Association, och jämfört det med inventeringen av immateriella kulturarvsdokument "Traditionellt hantverk för fisksåstillverkning i Phan Thiet" som för närvarande bevaras på Lam Dong Provincial Museum, konstaterat att "Traditionellt hantverk för fisksåstillverkning i Phan Thiet" uppfyller kriterierna och villkoren för att utarbeta en vetenskaplig dokumentation som ska lämnas in till ministeriet för kultur, sport och turism för bedömning och införande i den nationella listan över immateriella kulturarv enligt föreskrift.

Baserat på detta har departementet skickat ett dokument till folkkommittén i Lam Dong-provinsen med en begäran om godkännande för att departementet för kultur, sport och turism ska ta ledningen och samordna med relevanta myndigheter och enheter för att genomföra stegen och förfarandena enligt föreskrifterna för att slutföra den vetenskapliga dokumentationen "Traditionell fisksåstillverkning i Phan Thiet", och råda provinsens folkkommitté att lämna in den till ministeriet för kultur, sport och turism under 2026.

Erkännandet av fisksåstillverkning som ett kulturarv förväntas skapa en rättslig grund och drivkraft för lokalsamhällen att implementera lösningar för att bevara och stödja utvecklingen av det traditionella hantverket, samtidigt som produktens varumärkesvärde stärks.

Herr Nguyen Van Lau, en traditionell fisksåsproducent i Phu Thuy-distriktet, anser att fisksås inte bara är en ekonomisk aktivitet utan också en kulturell symbol som är nära kopplad till lokalbefolkningens liv. "Jag hoppas att det traditionella hantverket för att tillverka fisksås i Phan Thiet kommer att fortsätta att bevaras och dess värde främjas, och bli en unik kulturell höjdpunkt i området. Därifrån kommer aromen av Phan Thiets fisksås att spridas ytterligare", hoppades herr Lau.

Källa: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm