Från havet, genom otaliga migrationer, har fisksås kommit in i vardagen och behållit den salta smaken från vågorna och vindarna, från migranterna, och gradvis destillerat den till en del av Quang Nam-provinsens identitet.
I migranternas fotspår
Migrantgrupperna, mestadels från provinserna Thanh Hoa, Nghe An och Ha Tinh, som migrerade längs den centrala kusten till Quang Nam från de tidiga dagarna av dess bosättning, förde med sig inte bara sina yrkeskunskaper utan också sina etablerade livsstilar och kulinariska smaker.
Forskaren Ton That Huong observerar att kustinvånarna i Quang Nam, som migrerade från norr för att odla marken som en gång var känd som "O Chau, ett ondskans land", i de tidiga stadierna av landåtervinningen började sina liv längs floder och flodmynningar och lade gradvis grunden för utveckling. Allt eftersom deltat blev överbelastat vågade sig de fattigaste och mest missgynnade bland dessa invånare ut till havs, exponerade sig för den heta sanden och kämpade med vågorna för att överleva och blomstra.
Innan den vietnamesiska befolkningens ankomst var Quang Nam Champa-folkets långvariga levnadsplats. Champa-folket var skickliga sjömän, skickliga på att skörda skaldjur och skickliga på att konservera fisk i salt för monsunsäsongerna.
"Många platser i kustregionen Quang Nam har anammat Champa-kulturen för att fortsätta det traditionella hantverket att göra fisksås, känt för fisksåserna Tam Ap, Tam Thanh och Tam Hai... som i mer än ett halvt sekel har transporterats av lokalbefolkningen på traditionella båtar längs floderna Truong Giang och Ly Ly eller till sjöss för att säljas överallt."
Enligt lokala fiskare saltade de förr i tiden fisk i stora trätunnor, kallade "mam tro", eftersom botten av tunnan var klädd med många lager sediment som salt, sand, risskal, grus... När fisksåsen var mogen drog de ut avloppshålet, och den klara, doftande fisksåsen sipprade långsamt ut; det var då fisksåsen mognade", sa forskaren Ton That Huong.
Spåren av Champa-folkets tradition för att tillverka fisksås bevaras tydligast i "mam cai", en typ av fisksås gjord på hel fisk, utan att det kokta, fermenterade köttet avlägsnas. Ansjovisen bevaras i sin ursprungliga form, med mjuka ben, som bär på den salta smaken av havet som har genomsyrat över tid.
Forskaren Ton That Huong noterade också att fisk i många kustbyar är en vanlig rätt i familjemåltiderna. Fisksås är ett oumbärligt tillbehör, och det finns alltid en skål fisksås med chili och vitlök på middagsbordet.
I Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia eller Hoi An är måltidsstrukturen så bekant att den nästan är formelmässig: en delad gryta med ris, en delad skål med fisksås, en fiskrätt och en skål soppa eller en tallrik med grönsaker. Få rätter, men tillräckligt med smak, tillräckligt för att tillfredsställa, tillräckligt för att förankra sig själv som ett sätt att leva som förts vidare genom generationer.
Fisksås och essensen av Quang Nam-provinsen.
I vardagen kan människorna i Quang Nam sakna kött, men de saknar sällan fisksås. Den ständiga närvaron av fisksås på middagsbordet återspeglar en överlevnadserfarenhet som finslipats genom många regnperioder och översvämningar. När man är omgiven av vatten på alla sidor behöver man bara ha två saker: en burk fisksås och en påse ris. Det räcker för att överleva långa dagar av stormar.
Förutom fisksås finns det fermenterad fiskpasta, en basföda under regnperioden. I minnena för många människor från Quang Nam brukade krispigt friterad fermenterad fiskpasta som åts med varmt ris vara en längtan under de kalla vinterdagarna.
Eller, på långa resor till fälten, brukade Quang Nams invånare bära en burk med klibbigt ris och en skål med ansjovisfisksås i sina bärstänger, tillsammans med lite jordnötsolja stekt med krossad schalottenlök. Några ansjovis räckte till en måltid. Ansjovisfisksåsen blev en integrerad del av måltiden och definierade den distinkta salta smaken hos Quang Nams invånare. Den salta smaken genomsyrade till och med deras karaktär: stark, rättfram, avgörande och tydlig.
En skål kryddig fisksås med chili och vitlök, eller fermenterad fiskpasta blandad med olja och schalottenlök, räcker för att fullända en måltid. Utifrån det är rätterna kanske inte alltför avancerade, men de är definitivt kopplade till fisksåsens smak, en erfarenhet som samlats på sig under många generationer.
Fiskgrytor i olika stilar – salt, pepprig, gurkmeja, stjärnfrukt, ung jackfrukt – kretsar alla kring fisksås. Ingefära, chili, schalottenlök och gurkmeja används inte för att maskera smaken, utan snarare för att förstärka fisksåsens fylliga smak.
Eller ta bun mam (risnudlar med fermenterad fisksås), en rätt som har rest långt in i södern och av många anses vara en specialitet med rötter i Quang Nam. Det måste vara fermenterad fisksås. Den måste innehålla ansjovis; dessa är bun mams själ, vilket ger den styrkan att resa långt och behålla sin distinkta smak i många utlänningars hjärtan.
Det moderna livets jäkt och stress har urholkat traditionen att göra fisksås. Färdiga dippsåser, med sin inneboende bekvämlighet, konkurrerade en gång hårt med traditionell fisksås. Men innerst inne känner folket i Quang Nam fortfarande igen essensen av fisksås i sitt undermedvetna. Skålen med fisksås är fortfarande närvarande i deras måltider, oersättlig av alla industriella kryddor. I den skålen med fisksås ligger havet, migranternas fotspår, en tyst resa av territoriell expansion och minnena av otaliga förödande översvämningar och stormar som svepte över landet.
I över fem århundraden har folket i Quang Nam burit med sig fisksås, som om den vore en del av deras hemland, en del av havet och vildmarken.
Det är havet av segelbåtar som glider upp och ner längs Truong Giang-floden, av årstider då ansjovisar guppar upp och ner i vattnen utanför Cua Dai och Ky Ha, och av dagar då starka vindar blåser över de vita sandbyarna.
Det havet har följt migranterna in i deras måltider, deras vanor och hur människorna i Quang Nam närmar sig livet: salt, djupt ingrodd, som en skål med doftande fisksås på familjens middagsbord...
Källa: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Kommentar (0)