Varför gillar kineserna att använda sojasås så mycket?

Medan vietnameserna använder fisksås för doppning och matlagning, är kineserna besatta av sojasås och anser att den är en oumbärlig "helig" krydda.

Medan fisksås är en oumbärlig ingrediens i vietnamesiska kök, har sojasås en unik och dominerande position i det kinesiska köket. Från de eleganta banketterna på kantonesiska restauranger till de enkla måltiderna i Sichuan, finns sojasås i nästan varje rätt.

Varför "vördar" kineserna sojasås?

Här är fem huvudanledningar till varför kineserna har en så stark preferens för sojasås.

Lämplig för jordbruk

För att förstå varför sojasås har blivit "kungen av kryddor" i Kina måste vi gå tillbaka tusentals år till feodaltiden. Ursprungligen tillverkade de gamla kineserna även fisksås och andra fermenterade såser av kött och fisk, gemensamt kallade "sojasås".

Tack vare sin utvecklade jordbrukssektor har det kinesiska folket ett varierat utbud av sojasås. (Foto: AsiaCooking)

En vändpunkt inträffade dock under Han-dynastin när buddhismen började introduceras och blomstrade, vilket främjade en vegetarisk trend. Användningen av animaliska produkter som kryddor minskade gradvis, vilket banade väg för skapandet av sojasås gjord på sojabönor.

Dessutom är Kina ett vidsträckt land utan kust med en blomstrande jordbrukssektor, där sojabönor och vete är basgrödor. Att utnyttja dessa rikliga och lättodlade resurser för att producera sojasås är mycket mer ekonomiskt effektivt än att använda fisk för att göra fisksås. Under århundraden har sojabönsjäsningsprocessen finslipats och är djupt rotad i den lokala kulturen, vilket gör sojasås till en oskiljaktig del av landets kulturarv.

Speciella bearbetningstekniker

Det kinesiska köket är världsberömt för sina tillagningstekniker som kräver hög värme och mångsidiga variationer som wok, bräsering och ångkokning. Sojasås har de perfekta kemiska och fysikaliska egenskaperna för att anpassa sig till dessa metoder.

När sojasåsen wokas vid höga temperaturer deltar sockerarterna och aminosyrorna i den så kallade Maillard-reaktionen (en reaktion som skapar brunfärg och arom), vilket ger en karakteristisk lätt bränd arom som kantoneserna kallar "wok hei" (wokens andedräkt).

Fisksås, å andra sidan, är flyktig; när den utsätts för höga temperaturer i kinesiska wokrätter kan den överväldiga den ursprungliga smaken och få rätten att förlora sin arom. Därför blir sojasås det optimala valet för att bibehålla rättens harmoni.

Kinesiska rätter innehåller ofta unika recept med sojasås. (Foto: AsiaCooking)

Estetik

För kineser måste en utsökt rätt ha tre element: "färg, arom och smak", där "färg" är av största vikt. Sojasås är inte bara ett smakämne utan också ett verktyg för kockens konstnärliga uttryck.

Kineserna har delat in sojasås i två distinkta typer för detta ändamål: ljus sojasås och mörk sojasås. Medan ljus sojasås används för att ge sälta och bibehålla en ljus färg i ångkokta och wokade rätter, är mörk sojasås, med sin tjockare konsistens och mörkare färg, den "magiska krukan" i bräserade rätter som bräserad sidfläsk (hongshao rou).

Den bräserade sidfläsken täcks jämnt med köttet, vilket skapar en rik, glansig rödbrun färg som är absolut visuellt tilltalande. Fisksås, med sin klara, bärnstensfärg, kan inte ge denna karakteristiska fylliga, mystiska nyans för bräserade rätter i kinesisk stil.

Att laga mat med sojasås resulterar inte bara i utsökt mat utan förstärker också dess estetiska tilltal. (Foto: iStock)

Smak

Även om köket i vissa regioner, som Sichuan eller Hunan, är mycket kryddigt och smakrikt, lutar kärnan i den kinesiska smaken generellt sett åt harmoni, subtilitet och djup. Sojasås, gjord på sojabönor och vete, ger en naturlig sötma från stärkelse och växtproteiner, i kombination med en delikat sälta.

Aromen av fermenterad sojasås gjord på spannmål är vanligtvis subtil, behaglig och fungerar lätt som bakgrund för andra ingredienser att glänsa. Samtidigt har fisksås gjord på havsfisk en stark, stickande lukt och en mycket skarp sälta som kan vara avskräckande för de som inte känner till den.

Kineser, särskilt i inlandet, tycker ofta att lukten av fisksås är för stark och tror att den helt kan överrösta de naturliga smakerna av kött och grönsaker. De föredrar den subtila, förstärkande smaken av sojasås framför den direkta intensiteten hos fisksås.

Olika kombinationer

Det kinesiska köket är en symfoni av många starka kryddor som lök, vitlök, ingefära, chilipeppar, sichuanpeppar, stjärnanis, kanel och svartvinäger. Sojasås fungerar som en medlare och blandas underbart med alla dessa ingredienser utan att orsaka några motstridiga smaker.

Sojasås har alltid varit det kinesiska kökets själ. (Foto: iStock)

När man gör dippsåser kan sojasås enkelt kombineras med chiliolja, svartvinäger och hackad vitlök för att skapa otroligt läckra såser till dumplings eller kokt kött. Om sojasås ersätts med fisksås i dessa komplexa recept kan den distinkta fisklukten störa balansen mellan örter och kryddor, vilket gör att hela rätten låter disharmonisk.

Det är denna enkla blandning som har hjälpt sojasås att behålla sin dominerande ställning i hela Kina.

Hoang Ha (sammanställd)

Källa: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html