Phan Thiet-fisksås är inte bara en försörjning utan också en kulturell inslag för fiskarna i Lam Dong -kustregionen.
I början av det nya året fortsätter många traditionella anläggningar för fisksåsproduktion i distrikten Phu Hai och Phu Thuy (provinsen Lam Dong) att vara i drift regelbundet. I den soliga och blåsiga kustmiljön står hundratals lerkärl och träfat i rader, innehållande fisk och salt som genomgår en jäsningsprocess som varar i många månader.
En välkänd anläggning för produktion av fisksås i Phu Thuy-distriktet, Lam Dong-provinsen.
Fisksås görs på färska svarta ansjovis från Lam Dong-kustregionen.
Enligt Mr. Huan måste fisksåsmakaren vara noggrann för att göra en bra sats fisksås, från valet av fisk och blandningen av salt till jäsningsprocessen. Färska ansjovis blandas med salt enligt ett traditionellt förhållande, rörs om väl och läggs sedan i en burk. En bambusikt placeras ovanpå den fermenterade blandningen, salt strös över, sikten säkras och stenar pressas ner för att hålla den tätt.
De livliga morgnarna i fiskebyn Mui Ne (Lam Dong-provinsen), med dess rikliga råvaror, har gett upphov till en traditionell hantverksby som har funnits i 300 år.
Fisksåsen fermenteras i förseglade burkar och utsätts för solljus, vilket naturligt ökar temperaturen och förkortar mognadstiden. Efter cirka 8–18 månader bildas fisksåsen, som varierar i färg från halmgul till rödbrun, är klar och har en distinkt arom. Den första extraktionen kallas "nuoc mam nhi" (första fisksåsen); sedan tillsätts vatten för att extrahera den andra extraktionen, kallad "nuoc mam ngang" (andra fisksåsen).
"Att göra fisksås är hårt arbete; det kräver månader, till och med ett år, av uthållighet för att producera en sats av högkvalitativ fisksås. Men det är den väldoftande aromen av den fermenterade fisksåsen som håller mig kopplad till min familjs hantverk", delade Mr. Huan.
.jpeg)
Arbetare sliter flitigt i fabriker för produktion av fisksås.
Enligt forskningsdokument har fisksåstillverkningsindustrin i Phan Thiet sitt ursprung i slutet av 1600-talet. Inledningsvis tillgodosedde bearbetningen endast familjens behov. Tack vare rikliga fiskresurser, högt proteininnehåll och gynnsamma väderförhållanden utvecklades produktionen gradvis till en traditionell hantverksby.
I slutet av 1800-talet och början av 1900-talet hade många storskaliga produktionsanläggningar – som folk kallade "hushållsföretag" – bildats. Handelsbåtar från många platser brukade segla på floderna Ca Ty och Phu Hai för att köpa fisksås och transportera den för konsumtion i många regioner, särskilt i södra Vietnam.
Den östra kustregionen i Lam Dong-provinsen är en källa till färska, högkvalitativa råvaror för att tillverka fisksås.
Trots många förändringar upprätthålls den traditionella fisksåstillverkningsindustrin i Phan Thiet fortfarande av många företag och hushåll. Produkten konsumeras inte bara inhemskt utan exporteras även till utländska marknader.
Truong Quang Hien, ordförande för Phan Thiet Fish Sauce Association
Enligt producenterna är huvudingredienserna för att göra fisksås ansjovis, skaldjur och grovt salt. Av dessa är fisk som fångas från april till september under månkalendern vanligtvis av bästa kvalitet, eftersom den fetare fisken hjälper fisksåsen att uppnå ett högt proteininnehåll.
Under senare år har många företag investerat i att expandera sin skala och införa teknik för att förbättra produktivitet och produktkvalitet. Traditionella produktionsmetoder bibehålls dock fortfarande av många verksamheter, och de betraktas som kärnelementet som skapar det distinkta värdet hos lokal fisksås.
.jpeg)
Den färska fisken transporteras och vägs till tälten.
Enligt statistik från Phan Thiet Fish Sauce Association nådde produktionen cirka 20–30 miljoner liter per år under perioden 2021–2024, vilket genererade intäkter på cirka 1 000 miljarder VND. För närvarande finns det cirka 200 hushåll som producerar fisksås i området, koncentrerade till stadsdelarna Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne etc., vilket skapar jobb för hundratals fast anställda och tusentals säsongsarbetare.
Varje fiskesäsong ger fiskarna en försörjning.
Dessutom konsumerar fisksåsindustrin cirka 22 000 ton fisk årligen, vilket bidrar till att upprätthålla fiskarnas försörjning och utveckla den marina ekonomiska värdekedjan. Många anläggningar kombinerar också produktion med turer och upplevelser av den traditionella fisksåstillverkningsprocessen, vilket lockar turister att lära sig om lokal kulinarisk kultur.
Urbaniseringen och utvecklingen av turismen har dock lett till att vissa personer inom yrket har bytt till andra jobb. Antalet personer med erfarenhet och traditionell expertis minskar.
Mot bakgrund av detta har Phan Thiet Fish Sauce Association föreslagit att "Phan Thiets traditionella fisksåstillverkning" ska inkluderas i den nationella listan över immateriella kulturarv.
Extrahering av fisksås
Traditionell Phan Thiet-fisksås är gjord på svarta ansjovis med högt proteininnehåll.
Enligt Lam Dong-provinsens avdelning för kultur, sport och turism uppfyller hantverket kriterierna för att sammanställa en vetenskaplig dokumentation som ska lämnas in till ministeriet för kultur, sport och turism för bedömning, efter att ha granskat hantverkets historia, bearbetningsprocesser och värde, och jämfört det med de kulturarvsdokument som för närvarande bevaras på provinsmuseet.
Transport av fisk till fisksåsfabriker.
Herr Nguyen Van Lau, en traditionell fisksåsproducent i Phu Thuy-distriktet. "
Förhoppningen är att det traditionella hantverket att tillverka fisksås i Phan Thiet ska fortsätta att bevaras och dess värde främjas, samtidigt som det blir en unik kulturell höjdpunkt i området. Detta kommer att bidra till att aromen av Phan Thiets fisksås når ännu längre.
Mui Ne fiskeby, Lam Dong-provinsen
Källa: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
Kommentar (0)