Sötvattenål ​​- en delikatess från Nghe An-provinsen.

Ålar lever i lera och är allätare, vilket gör dem mottagliga för parasiter, så de måste tillagas eller wokas ordentligt. Ålar tillagas i dussintals rätter som vermicelli, soppa, gröt, bräserad, stuvad, grillad, wokad, gryta och sallad... Nordliga ål är små, cirka 40 cm långa och väger några hundra gram. Sydliga ål kan väga upp till ett kilogram.

Innan du tillagar ålarna, gnid in dem med träaska, citronsaft och risvatten för att ta bort slemmet och skölj sedan noggrant med vatten. Alternativt kan du blötlägga dem i varmt vatten i cirka 15 minuter så att de kan släppa lös slemmet och sedan skölja dem med saltvatten.

Ålrätter finns i många provinser, men i Nghe An har ål upphöjts till en turistspecialitet och är också en nostalgisk rätt för människor från Nghe An som bor långt hemifrån.

Ålar från Nghe An är små sötvattensålar som tillagas i många rätter, oftast i soppor, gröt, nudelrätter, wokrätter och grillade rätter. Tillagningen är enkel, men smakerna är fylliga och framkallar landsbygdens anda.

Äkta ålsoppa bör göras med buljong från ålhuvuden och ben. Det rensade ålköttet, som sönderdelas i långa strimlor, wokas med schalottenlök, vitlök, annattofrön och gurkmeja tills det är precis genomkokt, sedan sjuds den på låg värme. Servera i en skål, garnerad med färsk salladslök och koriander, och äts med varmt bröd, krispiga riskakor eller ångkokta risrullar.

Ålgröt måste göras med fullkornsris och sjudas tills den är mjuk, inte med finmalet ris eller överblivet kokt ris. Ålen rensas, kokas tills den är nykokt, urbenas, wokas med vitlök och sauteras schalottenlök (eller små lökar) tills den doftar innan den tillsätts i gröten. Vid servering, tillsätt lite peppar, hackad salladslök, chili och gurkmejapulver för en doftande, gyllengul, rykande het skål med ålgröt – perfekt att äta medan den fortfarande ångar upp.

För ålvermicelli måste du använda äkta mungbönsvermicelli. Buljongen är klar och söt, gjord på ålben och ålhuvuden (kyckling- eller fläskben kan tillsättas), lite svamp och lite krossad ingefära och citrongräs. Ålköttet är färskt, wokat tills det är mört med kryddor, lagom tillagat och har en söt smak. Lägg vermicellin i en skål, lägg den wokade ålen ovanpå, häll i buljongen och garnera med lite färsk salladslök och stekt schalottenlök för en utsökt och värmande måltid.

För ålrätten som serveras med riskakor måste det vara Do Luong-riskakor, grillade över kol. Ålen rensas, kryddas och wokas tills den är mör med en fyllig sås, varje restaurangs eget unika recept. Vid servering öses den upp på en tallrik, blandad med örter och rostade jordnötter. Riskrakorna bryts i små bitar, används för att skopa upp den wokade ålen och tuggas långsamt, så att den läckra smaken sprider sig från tungspetsen.

Grillad ål är lite mer komplicerad att tillaga. Tunt skivade ålfiléer marineras med gurkmeja, citrongräs, chili och andra kryddor. Vid grillning lindas en tunn remsa fett runt ålköttet för att förhindra att det torkar ut, medan utsidan lindas i pandanblad. Den måste grillas över glödande kol för att fullt ut få fram aromen av pandanbladen och den rika, smakrika marinerade ålen. Grillad ål serverad med vitt ris är otroligt mättande.

Numera tillagar ålrestaurangerna i Ho Chi Minh-staden som serverar ål i Nghe An-stil inte bara rätten på traditionellt sätt utan importerar också ingredienser från sin hemstad, från ål, riskakor och schalottenlök till andra kryddor, så de är lika läckra som de i Vinh City.

Källa: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm