Ål - en utsökt rätt från Nghe An

Ålar lever i lera och är allätare, lätt infekterade med parasiter, så de måste tillagas och wokas ordentligt. Ålar bearbetas till dussintals rätter som vermicelli, soppa, gröt, bräserade, stuvade, grillade, wokade, grytor, sallad... Nordliga ålar är små, cirka 10 centimeter långa och väger några hundra gram. Sydliga ålar väger ofta ett kilo.

Innan du tillagas ålen, gnid in aska, citronsaft och risvatten på ålens kropp, torka sedan bort slemmet och skölj noggrant med vatten. Eller så kan du använda varmt vatten, blötlägga den i cirka 15 minuter för att låta ålen släppa lös sitt slem och sedan skölja med saltvatten.

Ålrätter finns i alla provinser, men i Nghe An upphöjs ål till en turistspecialitet och även en nostalgisk rätt för Nghe An-folket långt hemifrån.

Nghe An-ål är en liten sötvattensål som bearbetas till många rätter, de mest populära är soppa, gröt, vermicelli, wokad och grillad. Enkel bearbetning men rik på rustik smak.

Äkta ålsoppa måste tillagas med buljong från ålhuvud och ben. Rensa ålen, lägg den i långa bitar, woka med schalottenlök, vitlök, annatto och gurkmeja tills den är kokt och låt sedan sjuda. När du äter, ös upp den i en skål, tillsätt färsk lök och vietnamesisk koriander, ät med varmt bröd, krispigt rispapper och vått rispapper.

Ålgröt ska tillagas med fullkornsris, kokas tills den är mjuk, inte med finmalet ris eller kallt ris. Rensa ålen, koka den tills den är genomkokt, ta bort benen, stek med vitlök, stek schalottenlök tills den doftar och tillsätt den sedan i gröten. När du äter, tillsätt lite peppar, hackad salladslök, chili och gurkmejapulver för att få en skål med doftande, gyllengul, het ålgröt, blås på den och ät.

För ålvermicelli måste du använda riktig dongvermicelli. Buljongen är klar och söt, gjord på ben, ålhuvuden (du kan lägga till kyckling- eller fläskben), lite svamp och lite ingefära, krossad citrongräs. Ålköttet är färskt, wokat med kryddor, tillagat till perfektion och sött. Lägg vermicellin i en skål, lägg den wokade ålen ovanpå, häll i buljongen, tillsätt lite färsk lök och stekt lök och du har en utsökt rätt som värmer i magen.

Ålrätten med rispapper måste vara Do Luong-rispapper, grillad över glödande kol. Ålen rensas, blandas med kryddor och wokas tills den är mjuk med en fyllig sås enligt varje restaurangs recept. När du äter, ös upp den på en tallrik, tillsätt örter och rostade jordnötter. Bryt rispappret i små bitar, ös upp den wokade ålen, stoppa den i munnen, tugga långsamt, den läckra smaken sprider sig från tungspetsen.

Grillad ål är lite mer avancerad. Ålryggen är tunt utbredd och marinerad med gurkmeja, citrongräs, chili etc. När den grillas rullas en tunn fettsträng inuti för att förhindra att ålen torkar ut, och utsidan är insvept i pandanblad. Den måste grillas över glödande kol för att få fram aromen av pandanbladen och den rikt kryddade ålen. Grillad ål serverad med vitt ris kommer bara att mätta dig.

Numera tillagar Nghe-ålrestauranger i Ho Chi Minh-staden den inte bara ordentligt utan importerar också ingredienser från sin hemstad, från ål, rispapper, schalottenlök till andra kryddor, så den är lika utsökt som i Vinh-staden.

Kommentar (0)