Den spännande berättelsen om grisar som äter ekollon och hemligheterna bakom jamon

Jag är en person som älskar att resa, och för mig är varje resa, varje land alltid förknippat med en eller några speciella maträtter eller drycker.

Det är svårt att minnas Singapore utan chilikrabban; hur kan man glömma minnet av en klunk uozo medan man väntar på att en grekisk kock ska grilla saltpanerad fisk; och det är omöjligt att tänka på Normandie utan att inkludera de krämiga gröna musslorna.

Det finns vissa saker inom det spanska köket som är ganska intressanta och mycket populära i världen , som de läckra tapasrätterna på de små restaurangerna på Gran Via i Sevilla; de berömda paellapannorna som tillagas av valencianska kockar på restauranger vid havet, från ris som odlas på fälten runt Albuferasjön; de berusande glasen sangria på varje gata, från Salamanca till Granada, från det livliga torget Plaza de Mayor i Madrid till den livliga avenyn La Rambla i Barcelona.

Bland maträtterna och berättelserna om det här landet har för mig alltid varit jamon, eller skinka, eller lufttorkad fläsk från norra och nordöstra delen av Iberiska halvön.

Skinka på en restaurang i Salamanca – en av Spaniens mest kända skinkaproducerande regioner. Foto: PQV

Skinka är alltid intressant, först och främst på grund av berättelserna kring den. Tänk dig, utan iberisk skinka, eller den italienska motsvarigheten till parmaskinka, skulle ibererna och italienarna som seglade långa sträckor inte ha haft något att äta annat än bröd. Och hur skulle då Marco Polo eller Columbus eller Vasco da Gama och deras besättningar ha kunnat göra sina stora resor och upptäcka nya länder.

Jamon Iberico de Bellota kallades en gång av amerikaner för "den finaste illegala maten", eftersom detta traditionella spanska charkuteri inte kunde uppfylla de strikta kraven från amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten FDA.

Det var inte förrän 2007 som FDA godkände Iberico-skinkor för import till USA, och de är mycket dyra.

Jamon Iberico är nära kopplad till de marker som producerar den och dess ursprung är strikt skyddat enligt spanska bestämmelser.

Jamon tillverkas av den iberiska grisen, även känd som svartfotad gris eller pata negra, som betar på de vidsträckta betesmarkerna fyllda med ekar i norra och nordöstra delen av den Iberiska halvön, som omfattar flera provinser i Spanien och Portugal.

Traditionellt sett var den huvudsakliga grisrasen som användes för att tillverka Iberico keltisk gris, som levde nära den kantabriska kusten i norra Spanien och utvecklades under sin livstid i Medelhavsskogarna och korsades med lokala raser. Idag korsas grisar som används för att tillverka jamon också med andra raser för att få större, längre ben, oftast Duroc Jersey. Och därför är jamon också reglerad för att tydligt ange om den är tillverkad av 100 %, 75 % eller 50 % iberiska gener.

Grisar föds upp naturligt under strikta regler för beläggningsgrad. På sommaren strövar smidiga iberiska grisar omkring på fälten och färdas upp till 40 km om dagen i jakt på vatten och mat. Deras huvudsakliga föda är ekollon.

Under denna tid utvecklar de smala ben och starka lår, en kroppsform som stöder den betydande viktökning som sker från oktober till februari. Den varierande terrängen tvingar grisarna att röra sig, vilket hjälper oljorna från ekollonen att tränga in i köttet.

Vidsträckta gräsmarker fyllda med ekar täckte en gång nästan 90 % av Spanien, men är nu begränsade till endast fyra regioner: Guijuelo (Salamanca), Huelva och Les Pedroches (båda Andalusien) samt Extremadura.

Den mest kända jamonen görs på benen, som egentligen är lår från iberiska grisar. Efter att en del av fettet har avlägsnats – cirka 2–3 kg – sorteras benen efter vikt, kyls ner för att stelna, saltas i stora behållare och förvaras i saltrum, eller Cámara de salazón, ”en dag per kilogram”. Det betyder att ett ben på 15 kg saltas i 15 dagar, 10 kg i 10 dagar. Men Ibérico De Bellota får en extra dag eftersom det extra fettet behöver mer tid.

Salazonrummet är så fuktigt att saltet inte tränger in i köttet av sig självt. Det är kombinationen av salt och fukt, och kornstorleken, som spelar roll. För fint och saltet löses bara upp; för stort och det sjunker. Varje fabrik har sitt eget salt och sin egen fukt, och saltet måste komma från samma jämna hav.

Varför? Det är enkelt, som en jamon-”hantverkare” uttryckte det: ”För det var det som användes när vi köpte fabriken! Och om vi ändrar någon av parametrarna vet vi inte vad effekten blir om tre år.”

Iberiska jamon till salu i butiker i Granada, Spanien. Foto: NB

Efter saltningen tillbringar jamonen de kommande 90 dagarna i camara de post-salado (rummet efter saltning), där den svalnar, avlägsnar eventuell kvarvarande fukt och utvecklar en naturlig mögel som täcker och skyddar varje bit. Efter denna period lagras den i cirka 3 år i "bellota"-rummet, vilket utvecklar en underbar arom - en lätt, nötig viltdoft.

Speciella skinkor kan lagras i ytterligare 48 eller 60 månader, sedan inlindas i tyg eller nät och skickas till butiker. Eftersom fettet fortsätter att droppa av medan skinkorna hänger, finns det ofta en sorts upp och nervänd kon under varje skinkor för att fånga upp droppningen.

De tidigaste kända jamontillverkarna i Spanien dateras tillbaka till omkring 1400-talet, i Guijuelo (Salamanca-provinsen) där den berömda rätten fortfarande tillagas idag. De mest kända leverantörerna idag började nästan alla tillverka jamon från omkring slutet av 1800-talet till början och mitten av 1900-talet.

Spanien är mycket strikt när det gäller ursprungsbeteckningen för denna jamon. Ett sålt jamonlägg innehåller fullständig information om grisras, ursprung, saltningsår, antalet torkningsmånader och naturligtvis leverantörens namn.

Det finns också strikta regler för etikettens färg på jamon, som finns i fyra varianter. Den svarta etiketten, jamon '100% Ibérico De Bellota', är gjord på renrasiga, naturligt uppfödda iberiska grisar som strövar fritt på fälten och bara äter vilda ekollon. Den röda etiketten, eller Jamón Ibérico De Bellota, är jamon gjord på grisar som också är frigående och äter ekollon men inte är renrasiga iberiska grisar.

Den gröna etiketten, Jamón Ibérico Cebo De Campo, är jamon gjord på grisar som är minst 50 % iberiska, frigående, men utfodrade med djurfoder. Och slutligen, den vita etiketten, Jamón Ibérico De Cebo, är jamon gjord på grisar som är minst 50 % iberiska, men utfodrade i fångenskap.

När det gäller ursprung är de fyra viktigaste regionerna (och utan tvekan den bästa jamonen) Guijuelo i Salamanca; Dehesa de Extremadura (provinserna Caceres och Badajoz); Jabugo, som omfattar 31 byar nära Sierra de Aracena-reservatet och Picos de Aroche i Huelva; Los Pedroches, Cordoba-provinsen.

Naturligtvis finns det andra platser i Spanien som också tillverkar det. På senare år har vissa kinesiska uppfödare också framgångsrikt avlat iberiska grisar för att göra spansk jamon, ett avsteg från hur de har tillverkat skinka i tusentals år, för användning i många av de kinesiska kökets signaturrätter.

Att äta jamon är därför att äta historierna bakom den. Och det intressanta sättet att äta jamon, enligt min mening, är mitt i en varm sommar, att blanda en burk doftande sangria med lokala frukter och sedan lugnt skära några skivor för att knapra på. Denna rätt bör absolut inte och kan inte ätas i stora mängder.

Och en bra bit Iberico De Bellota kommer att vara djupt röd, beroende på ljuset, någonstans mellan hallon och portvinets rubinröd, med pärlemorfärgade fetttrådar.

Och ärligt talat, det bästa sättet att laga den här rätten är att dela musbrödet, lägga på några skivor 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, lägga till lite ruccola....

Detta är inte särskilt dyrt i Spanien och i världen. En 100 % Ibérico-skinka De Bellota Del Jabugo från en känd skinkmakare i Hueva-provinsen säljs för cirka 500 till 700 euro, varav det mesta ligger under 1 000 euro. Vanligare är andra skinkor av andra raser, såsom cebo-skinkor från vitbent gris, som kostar mindre än 100 euro.

Faktum är att det under Tet också är en intressant sak att lämna en skinka hemma, samlas med vänner och skära några skivor att njuta av.

Västerlänningar älskar utsökt mat i Hanoi , att äta den påminner dem om deras hemstad

Första gången han åt vietnamesisk köttgryta kom den västerländska mannen ihåg en mexikansk rätt med köttbullar, mycket utsökt och tilltalande.

Sydkorea varnar folk för att sluta äta friterade tandpetare

Sydkoreas ministerium för livsmedels- och läkemedelssäkerhet varnade folk för att äta friterade tandpetare eftersom de "inte är mat" och osäkra att äta, rapporterade Korea Joongang Daily.

Varma risrullar med massor av fyllning, fulla av kunder, ägaren arbetar outtröttligt

En liten restaurang på Dang Tien Dong-gatan (Dong Da, Hanoi) är känd för sina varma risrullar med massor av fyllningar, och priset har inte ökat på 10 år. På helgerna lockar denna restaurang hundratals gäster.

Källa: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html