Hemgjord fisksås

Min barndom tillbringades på landsbygden i An Giang-provinsen, där torrperioden följde på regnperioden och små kanaler slingrade sig genom vidsträckta risfält. I mina oskyldiga barndomsminnen var fermenterad fiskpasta så bekant att det kändes lika naturligt som att andas. Jag åt den från mycket ung ålder och fortsatte att äta den tills jag blev stor. Först när jag lämnade hemmet förstod jag att vissa smaker, när de väl är inrotade i minnet, är svåra att släppa taget om.

Ångkokt fermenterad fiskpasta - en rustik rätt från landsbygden, smakrik, fyllig och serveras med trädgårdsgrönsaker. Foto: BAO KHANH

Min familj var fattig, och våra dagliga måltider bestod inte av mycket kött eller fisk, men i hörnet av köket fanns det alltid några burkar med fermenterad fiskpasta som min mamma hade tillagat, från ormhuvudfiskpasta till havskattspasta, räkpasta... Varje regnperiod, när det fanns gott om fisk, brukade min mamma välja ut fisken, tvätta den ren, saltade den precis lagom och arrangerade den prydligt i lerkärl. Burkarna med fiskpasta förseglades och ställdes i hörnet av köket, i väntan på att solen skulle göra sitt jobb. När locken öppnades fyllde den salta doften hela huset. Förutom att äta fiskpastan rå, tillagade min mamma också många andra rätter, såsom ångkokt fiskpasta, bräserad fiskpasta och fiskpasteringsnudelsoppa. Varje rätt var lätt att äta, lätt att komma ihåg och min "favorit"-mat. Jag viskade ofta till min mamma: "När det finns fiskpasta till en måltid känner jag mig hungrig snabbare!"

Det jag minns bäst är ångkokt fiskpastej med ormhuvudsfisk. Min mamma brukade helt enkelt ta fiskpasten, mosa den, blanda den med ankägg, tillsätta lite hackat citrongräs, lök och några skivor chilipeppar, och sedan ångkoka den över en vedeld. När riset var kokt var fiskpasten också perfekt tillagad. När jag öppnade locket blandades den rika, salta och kryddiga aromen och skapade en oemotståndlig doft. När jag tog en tugga av den ångkokta fiskpasten med ris, tillsatte en skiva gurka, en bit omogen banan eller en krispig inlagd aubergine, spred sig den läckra smaken över min tunga – salt utan att vara hård, fyllig utan att vara fet. Läckerheten hos denna fiskpastej är unik; ju mer du tuggar, desto mer tränger smaken in, och ju mer du äter, desto mer beroendeframkallande blir den.

Det är under planterings- och skördedagarna som fisksåsen regerar. Hela familjen går ut på fälten tidigt på morgonen, vadar genom vattnet för att plantera ris och tar en paus vid middagstid. Mamma breder ut en liten matta på kanten av fältet, tar ut ris och en skål med rå fisksås blandad med chilipeppar. De medföljande grönsakerna plockas hastigt från stränderna och dikena, såsom vattenspenat, näckrosor och unga skott av chayoteplantan. På de blåsiga fälten, med händer och fötter fortfarande täckta av lera, är middagsmåltiden alltid helt uppäten. Den läckerheten kommer inte bara från fisksåsen, utan också från känslan av att sitta tillsammans efter jobbet, från syskonens glada skratt och från den svaga doften av ungt ris i vinden.

Det fanns dagar då hela familjen var utmattad efter skörden, och min mamma brukade laga fermenterad fiskgryta. En kastrull med fermenterad fiskgryta med sötvattensfisk, lite sidfläsk, räkor och aubergine placerades på en vedeldad spis, bubblande och sjudande. Rök steg upp och sved i ögonen. Doften av den fermenterade fisken blandades med röken och skapade en smak som var svår att namnge, men oförglömlig. Att äta fermenterad fiskgryta krävde gott om grönsaker, att äta tills svetten pärlade sig i pannan och munnen kändes lite kryddig och salt. Måltiden var inte påkostad, men den var mättande.

När jag växte upp förstod jag att det att göra fisksås inte bara handlade om att tillgodose sina dagliga måltidsbehov, utan också en återspegling av ett sätt att leva, hur människor i Mekongdeltat anpassar sig till naturen. Om det finns för mycket fisk att äta på en gång, gör de fisksås för att bevara den och njuta av den året runt. Varje burk fisksås är resultatet av noggrant sparande, tålamod och generationer av erfarenhet. I mitt grannskap finns fru Sau Lanh, som har gjort fisksås på det gamla sättet i 40 år. Jag minns att jag gick till hennes hus med min mamma och tittade på henne tvätta fisken vid vattenkrukan, hennes händer rörde sig snabbt. Hon talade långsamt medan hon arbetade: "För att göra god fisksås måste fisken vara färsk, saltet måste vara precis lagom och den måste vara tillräckligt soltorkad. Viktigast av allt, man måste veta hur man väntar. Otålighet förstör fisksåsen."

Fru Sau Lanh gjorde inte mycket fisksås; hon gjorde den främst till sin familj och delade den med grannarna. Många gånger gav hon min mamma en burk och sa åt henne att använda den långsamt. Hennes fisksås var inte överdrivet salt, den hade en mild arom och den var väldigt tröstande att äta. Hon sa ofta: "Hemlagad fisksås, den är bra för magen." För henne handlade det inte bara om att äta fisksås, utan också om att bevara familjetraditioner och de välbekanta smakerna från sitt hemland.

Numera är fisksås inte längre bara en hemlagad rätt. I An Giang har många orter gradvis standardiserat processen och förbättrat produktkvaliteten. Fisksås gjord på ormhuvudfisk, havskatt och räkpasta förpackas rent i burkar, är märkta och spårbara, och blir OCOP-produkter som bär på den kulturella berättelsen om landet och dess folk. Från en traditionell burk fisksås har den rest längre, dykt upp i stormarknader, följt turister som gåvor och bidragit till att öka värdet på lokala jordbruksprodukter. Jag är glad att fisksås är mer uppskattad, men jag föredrar fortfarande den traditionella burken fisksås från min hemstad, fisksås gjord för att äta, utan att behöva någon tjusig presentation.

Nu, varje gång jag åker tillbaka till min hemstad, stannar jag till vid fru Sau Lanhs hus för att köpa fisksås. Varje gång ger hon mig lite, ler och säger glatt: "Det gör mig glad när folk berömmer min fisksås." Även när jag är bortrest i affärer letar jag fortfarande efter en skål nudelsoppa med fisksås, eller helt enkelt en skål ris med ångkokt fisksås. Bara doften av fisksås väcker barndomsminnen: skördefälten, de soldränkta risfälten, de enkla men varma måltiderna. Vissa rätter är utsökta på ett sofistikerat sätt, men fisksås är utsökt på ett mycket jordnära, genuint och enkelt sätt, precis som människorna i min hemstad.

Hemlagad fisksås ligger i lerkärl i kökshörnet och finns kvar i minnen från många generationer. Det är en smak som förknippas med enkla måltider, med sparsamheten och tålamodet hos människorna i Mekongdeltat som lever i harmoni med floderna och årstiderna. Dessa värderingar har över tid bestått.

Minh Khang

Källa: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html