Lyfter Phan Thiet fisksås till en högre nivå.

Nyheten att Vietnam Fish Sauce Association kommer att samarbeta med Vietnam Culinary Culture Association för att undersöka och utveckla en dokumentation som ska lämnas in till regeringen för att erkänna fisksåstillverkning som ett immateriellt kulturarv i Vietnam har glädjat de som är involverade i det långvariga traditionella fisksåstillverkningsyrket i Binh Thuan i synnerhet och i hela landet i allmänhet. Detta beror på att vietnamesisk fisksås har en lång historia och unika kulturella värden.

Doftande och utsökt, varje droppe är perfekt.

Man kan säga att fisksås har blivit den vietnamesiska befolkningens "nationella själ och essens", eftersom en skål fisksås alltid finns på middagsbordet hos vietnamesiska familjer eller på restauranger och matställen från norr till söder. Många tar till och med med sig små flaskor fisksås när de reser , som om det vore en inrotad vana.

Med en historia som sträcker sig över 300 år har fisksåstillverkning i Phan Thiet blivit ett traditionellt hantverk. När folk pratar om Binh Thuans fisksås känner inte bara lokalbefolkningen utan även utlänningar till dess unikt läckra och rika smak. Tack vare den blomstrande fisksåstillverkningsindustrin har fiskarnas liv i Binh Thuan gradvis förbättrats de senaste åren. Även om det verkar enkelt och bara kräver fisk och salt, kräver tillverkning av utsökt fisksås en mängd erfarenhet och unika, hemliga tekniker från producenterna.

En traditionell anläggning för produktion av fisksås med trätankar och skjul.

Phan Thiet-fisksås görs huvudsakligen av ansjovis. Det finns många typer av ansjovis, såsom randiga ansjovis, svarta ansjovis, röda ansjovis, fläckiga ansjovis, kritrandiga ansjovis, blyrandiga ansjovis och små ansjovis... men de bästa är svarta ansjovis och randiga ansjovis. Ansjovis finns i överflöd från april till augusti under månkalendern, vilket också är den tid då fisksåsproducenter importerar råvaror för jäsning. Många erfarna fisksåstillverkare säger dock att fisksåsens kvalitet också beror på vilken tid på året fisken fångas, särskilt augustiansjovis, som vanligtvis är fetare och smakrikare, vilket resulterar i fisksås med högst arom och proteininnehåll. Ansjovisen väljs noggrant ut efter att de fångats och blandas sedan med salt i förhållandet 3 delar fisk till 1 del salt. Därefter jäser fisksåstillverkarna fisksåsen i lerkärl och torkar den utomhus. Kanske är det Phan Thiets intensiva solsken som ger fisksåsen dess rika och utsökta smak, vilket gjort den berömd i över hundra år.

Tack vare den stekande solen har Phan Thiet fisksås fått sin rika och utsökta smak, ett rykte den har behållit i över hundra år.

Herr Nguyen Huu Dung – direktör för Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Phu Hai Ward) sa: ”Efter en jäsningsperiod på 9 månader till 1 år med många olika stadier är fisksåsen nu mogen, klar och varierar i färg från halmgul till rödbrun (beroende på fiskparti). Den har inte längre en fiskaktig lukt utan en karakteristisk arom. Det första extraktet, kallat 'nuoc mam nhi', kommer helt från den hydrolyserade fiskkroppen. Efter extraktion av det första extraktet tillsätts vatten för att extrahera det andra extraktet, kallat 'nuoc mam ngang'. Varje extraktion minskar proteinhalten, så för att få en produkt med jämnt proteininnehåll för marknaden måste olika typer av fisksås med varierande proteinnivåer blandas. Detta är en vanlig metod för att tillverka fisksås i Phan Thiet, särskilt i traditionella anläggningar för produktion av fisksås.”

Traditionell fisksås från Phan Thiet.

Efter alla upp- och nedgångar…

Många säger att fisksåsmarknaden är en "guldgruva" om den utnyttjas på rätt sätt. Men i verkligheten är traditionella fisksåsproduktionsanläggningar och byar för närvarande ganska småskaliga och fragmenterade, och saknar en systematisk investeringsstrategi för storskalig produktion och marknadsdominans. De är huvudsakligen självförsörjande, familjeägda företag som gradvis utvecklas till större fabriker.

Genom att ärva varumärket och marknaden bevarar och vidareutvecklar de sin familjs traditionella hantverk.

Truong Quang Hien, ordförande för Phan Thiet Fish Sauce Association, sa: Efter att ha gått igenom många upp- och nedgångar, särskilt konkurrensen från de "stora aktörerna" inom den industriella fisksåsindustrin, minskar det traditionella hantverket för fisksåstillverkning i Phan Thiet gradvis, och antalet traditionella fisksåsbearbetningsanläggningar minskar. Vissa anläggningar fokuserar endast på bearbetning för andra företag eller försäljning av rå fisksås, vilket har lett till att Phan Thiet-fisksåsmärket försvinner från marknaden. För närvarande har Phan Thiet City över 100 traditionella fisksåsbearbetningsanläggningar, varav Phan Thiet Fish Sauce Association har 44 medlemmar med en genomsnittlig produktionsskala på cirka 20 000 ton, motsvarande 20 miljoner liter per år. Vissa anläggningar, som ärvt familjevarumärken, marknader och traditioner, har dock behållit och utvecklat sina verksamheter, men inte i särskilt stark utsträckning. De har ganska välstrukturerade planer och strategier, men deras skala är fortfarande liten och saknar betydande investeringar i produktion och marknadsutveckling.

Herr Nguyen Huu Dung, direktör för Ba Hai Fish Sauce Company Limited, delade:

Herr Dung berättade vidare: ”Min familj har en tradition av att tillverka fisksås i över 50 år, men mestadels i liten skala. Sedan 2003, i min mors yrke, tog jag över produktionsverkstaden och utvecklade och expanderade gradvis marknaden. Efter mycket arbete har Ba Hai-fisksås erkänts som en 4-stjärnig OCOP-produkt och många litar på den. För att Phan Thiet-fisksås ska nå längre behöver produktionsanläggningarna dock mer stöd från relevanta avdelningar och myndigheter gällande kapital, rättsliga ramar, handelsfrämjande åtgärder, produktionslinjer etc., så att fisksåsflaskor som når konsumenterna verkligen återspeglar Phan Thiets essens.”

Många märken av Phan Thiet-fisksås har blivit bekanta för konsumenterna.

Under senare år har många märken av fisksås från Phan Thiet blivit bekanta för konsumenter över hela landet och har erkänts som typiska landsbygdsindustriprodukter. Exporten av fisksås är dock fortfarande mycket blygsam. Många företag förklarade orsakerna: Den inhemska marknaden saknar fortfarande tillräckligt utbud och priserna är instabila, så företag är inte särskilt intresserade av att exportera fisksås utomlands på grund av de många strikta procedurerna och kriterierna. Därför kommer industri- och handelsdepartementet under den kommande tiden att fokusera på att främja och stödja export av fisksås till potentiella och lättillgängliga marknader som Laos och Kambodja, följt av marknader med stora vietnamesiska utlandsboende.

Docent Tran Dang, ordförande för Vietnam Fish Sauce Association, sade en gång att Vietnam har sex kända regioner som producerar fisksås: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet och Phu Quoc, med dussintals varumärken. Marknadspotentialen är enorm; utöver de 100 miljoner människorna i Vietnam finns det miljontals vietnameser som bor utomlands, och ett ökande antal utländska konsumenter visar intresse för vietnamesisk fisksås.

Källa: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html